Баранина острая
2,5–3 кг баранины, 200 г смальца, 8 зубчиков чеснока, 2 стручка острого перца, 11/2 ст. л. карри, соль
Баранину (желательно брать мясо животных не старше 1,5 лет) нарезать небольшими ломтиками, посолить, посыпать карри и оставить мариноваться на 4 часа.
Смалец растопить, выложить баранину, очищенный чеснок, нарезанный кольцами перец без семян. Жарить почти до готовности мяса.
Разложить мясо с овощами в банки, залить образовавшимся при жарке соусом, накрыть крышками. Стерилизовать стеклянные банки объемом 1 л в течение 1 ч 35 мин, жестяные – 1 ч 45 минут.
Баранина с овощами
2,5 кг мякоти баранины, 200 г смальца, 300 г помидоров, 200 г лука, 200 г моркови, 100 г корня сельдерея, 2 лавровых листа, соль
Баранину вымыть, обсушить, нарезать кусочками 3 × 3 × 4 см, посолить. Помидоры вымыть, обдать кипятком, снять кожицу и нарезать дольками. Лук, морковь и корень сельдерея очистить, нарезать кубиками. Обжарить в разогретом жире мясо вместе с овощами, затем добавить немного воды и тушить до готовности.
Горячее мясо с овощами и выделившимся соусом распределить по банкам. Стеклянные банки объемом 1 л стерилизовать в течение 1 ч 35 мин, жестяные – 1 ч 50 минут.
Баранина в желе
2 кг мякоти баранины, 500–700 г свиных ножек, черный перец горошком, лавровый лист, соль
Мясо очистить от сухожилий и закраин, нарезать кусками весом 500 г, вымыть и вымочить в холодной воде, чтобы сошла кровь. Из обрезков и свиных ножек сварить крепкий бульон.
Выложить мясо в бульон, посолить и варить почти до готовности (в конце приготовления по желанию можно добавить желатин). Затем нарезать поперек волокон кусочками по 50–70 г. В каждую банку на дно положить по 3 горошины черного перца и лавровый лист, уложить мясо и залить процеженным прозрачным бульоном (недоливая до горлышка 1,5 см). Банки закупорить и стерилизовать 2 ч, затем остудить и поставить на хранение в прохладное место.
Баранина в бульоне
4 кг баранины с костями, 2 лавровых листа, 2 бутона гвоздики, 3 веточки тимьяна, 1/2 ч. л. тмина, соль
Мясо срезать с костей. Кости и обрезки залить водой и варить в течение 1 ч. Затем в бульон выложить баранину, нарезанную кусочками 3 × 3× 5 см, добавить соль, специи и варить почти до готовности мяса.
Выложить в подготовленные банки горячее мясо. Бульон процедить, довести до кипения и залить мясо, чтобы оно было полностью покрыто жидкостью (недоливая до горлышка 1,5 см). Банки закатать, стерилизовать 2 ч, затем дать полностью остыть. Хранить в погребе или другом прохладном месте при температуре не выше 12 °C.
Баранина с яблоками
2,5–3 кг мякоти баранины, 350–400 г жира, 500 г яблок, 2 бутона гвоздики, 1/2 ч. л. имбиря, 1 ч. л. молотого розмарина, 1/2 ч. л. черного перца, соль
Баранину нарезать кусочками 4 × 4 × 5 см, посыпать солью и специями, оставить для маринования на 2–3 ч. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать дольками. Жир растопить на сковороде, обжарить мясо до образования румяной корочки. Затем добавить яблоки, перемешать, влить немного воды и тушить почти до готовности мяса.
В стерильные банки разложить баранину, залить образовавшимся при тушении яблочным соусом и закрыть крышками. Стеклянные банки объемом 1 л стерилизовать в течение 1 ч 50 мин, жестяные – 2 ч 10 минут.
Кролик и дичь
Консервированное мясо кролика – питательный и полезный продукт. Процесс его заготовки имеет свои особенности. Если кролики жирные, то для приготовления консервов этого жира будет достаточно. Если его мало, можно добавить качественный свиной смалец без запаха. Говяжий и бараний жир использовать не рекомендуется, так как он более плотный, тяжелый и ощутимо влияет на вкус продукта.
Мясо диких животных обычно более жесткое и плотное, чем домашних. Поэтому длительность его термообработки увеличивается. Для приготовления консервов длительного хранения мясо нужно выбирать особенно тщательно. Это должны быть крупные куски, не поврежденные дробью. Для заливки используют только жир и соль, иногда специи – без добавления овощей и воды. Свежие овощи, травы и приправы вводят в уже приготовленное из консервов блюдо.
Для кратковременного хранения можно использовать мясо с повреждениями, добавлять к нему овощи, травы и специи, а также готовить из него паштеты, колбасы, гуляши и др.
Мясо дичи всегда консервируют без костей. Использовать для хранения можно только мясо молодых здоровых животных без признаков болезни.
Консервы из сырого мяса кролика
4–5 кг мяса кролика, 400 г смальца, 3–4 лавровых листа, 4–6 бутонов гвоздики, 6 горошин черного перца, 4–5 горошин душистого перца, 4 ст. л. соли
Мясо, снятое с костей, промыть, засыпать солью и перемешать. Уложить в стерилизованные банки, добавить специи. В кастрюле растопить снятый с кроликов жир или смалец, залить мясо кипящим жиром так, чтобы оно было полностью им покрыто. Нужно учитывать, что при охлаждении жир осядет на 3–4 мм.
Накрыть банки крышками, поставить в емкость с водой и стерилизовать 5 ч, после этого сразу закатать. Проверить на герметичность, дать консервам полностью остыть и поставить в прохладное место. Если планируется хранить их более 4 месяцев, через 2–3 дня их рекомендуется повторно стерилизовать в течение 1 часа.
Тушенка из кролика (вариант 1)
4 кг мяса кролика без костей, 200 г жира или смальца, 1/3 ч. л. майорана, 2 ч. л. паприки, 1 ч. л. молотого черного перца, щепотка гвоздики, бульон из костей кролика, соль
Мясо вымочить в воде в течение 1–1,5 ч, нарезать небольшими кусками. Добавить соль, специи, перемешать и оставить мариноваться на 2 ч. Разогреть на сковороде жир, выложить куски мяса и жарить, перемешивая, до образования золотистой корочки.
Готовое мясо уложить в стерильные банки, залить соком, выделившимся при жарке. Если его мало, долить кипящим мясным бульоном. Накрыть банки крышками и поставить на стерилизацию в духовку на 2 ч. Затем банки закатать, дать остыть и поставить на хранение в прохладное место.
Тушенка из кролика (вариант 2)
3,5–4 кг мяса кролика без костей, 200 г жира или смальца, 1 ч. л. розмарина, 1 ч. л. карри, 1 ч. л. молотого базилика, щепотка молотого черного перца, бульон из костей кролика, соль
Мясо вымочить в воде в течение 1–2 ч, нарезать небольшими кусками. Добавить соль, специи, перемешать и оставить мариноваться на 2–3 ч. Разогреть на сковороде жир, выложить куски мяса и жарить, перемешивая, до образования золотистой корочки.
Готовое мясо уложить в стерильные банки, залить соком, выделившимся при жарке. Если его недостаточно, добавить кипящий мясной бульон. Накрыть банки крышками и поставить на стерилизацию в духовку на 2 ч. Затем банки закатать и остудить.
Тушенка из кролика (вариант 3)
3,5–4 кг мяса кролика без костей, 200–250 г жира или смальца, 200 г корня петрушки, 1/3 ч. л. мускатного ореха, 1 ч. л. кориандра, 1 ст. л. сушеной зелени петрушки, бульон из костей кролика, соль
Мясо вымочить в воде в течение 1–1,5 ч, нарезать небольшими кусками. Добавить соль, специи, перемешать и оставить мариноваться на 2,5–3 ч. Корень петрушки очистить, нарезать брусочками. Разогреть на сковороде жир, выложить куски мяса и коренья, жарить, перемешивая, до образования золотистой корочки.
Готовое мясо уложить в стерильные банки, залить соком, выделившимся при жарке. Если его мало, долить кипящим мясным бульоном. Накрыть банки крышками и поставить на стерилизацию в духовку на 2 ч. Затем закатать, дать остыть. Хранить в прохладном месте.
Тушенка из кролика (вариант 4)
3,5–4 кг мяса кролика без костей, 250 г жира или смальца, 1 стручок острого перца, 1 ст. л. паприки, 1 ч. л. молотого черного перца, бульон из костей кролика, соль
Мясо вымочить в воде в течение 1,5 ч, нарезать небольшими кусками. Добавить соль, специи, перемешать и оставить мариноваться на 2–2,5 ч. Разогреть на сковороде жир, выложить куски мяса и жарить, перемешивая, до образования золотистой корочки.
Готовое мясо уложить в стерильные банки, залить соком, выделившимся при жарке. Если его мало, долить кипящим бульоном. Накрыть банки крышками и поставить на стерилизацию в духовку на 2 ч, после этого сразу закатать.
Тушенка из кролика (вариант 5)
3–3,5 кг мяса кролика без костей, 150–200 г жира или смальца, 150 г моркови, 150 г корня сельдерея, 1 ч. л. кориандра, 1/2 ч. л. черного перца, 1/2 ч. л. паприки, 1/2 ч. л. тимьяна, щепотка орегано, щепотка мускатного ореха, бульон из костей кролика, соль
Мясо вымочить в воде в течение 1–1,5 ч, нарезать кусками со стороной около 3 см. Добавить соль, специи, перемешать и оставить мариноваться на 2 ч. Разогреть на сковороде жир, выложить мясо и жарить со всех сторон, перемешивая, до образования золотистой корочки. Морковь и корень сельдерея очистить, нарезать брусочками и добавить к мясу, долить немного бульона и тушить все вместе до готовности.
Горячее мясо с овощами уложить в банки, залить подливой, выделившейся при жарке. Накрыть банки крышками и стерилизовать в духовке 2 ч. Обработанные банки сразу закатать, дать остыть.
Тушенка из кролика (вариант 6)
3,5 кг мяса кролика без костей, 200 г жира или смальца, 150 г лука, 5–7 зубчиков чеснока, 1 ч. л. паприки, 1/2 ч. л. кориандра, щепотка розмарина, щепотка шалфея, бульон из костей кролика, соль
Мясо вымочить в воде в течение 1,5 ч, нарезать небольшими кусками. Добавить соль, специи, нарезанный кубиками лук и зубчики чеснока, перемешать и оставить мариноваться на 2 ч. Разогреть на сковороде жир, выложить куски мяса и жарить, перемешивая, до образования золотистой корочки. Затем долить немного бульона и тушить до полной готовности.
Горячую тушенку уложить в стерильные банки, залить соусом, выделившимся при жарке. Если его мало, долить кипящим мясным бульоном. Накрыть банки крышками и поставить на стерилизацию в духовку на 2 ч. Затем банки закатать, дать остыть и поставить на хранение в прохладное место.
Кролик в бульоне (вариант 1)
4,5–5 кг кролика, 100 г корня сельдерея, 2 лавровых листа, 3 зубчика чеснока, 5 горошин душистого перца, соль
Мясо залить водой, чтобы она покрывала его на 5–6 см, довести до кипения и снять пену. Добавить соль, специи, очищенный и нарезанный кусочками корень сельдерея и варить на слабом огне до готовности. Вынуть мясо из бульона, удалить кости. Вернуть крольчатину в кастрюлю и вместе с бульоном кипятить еще 10–15 минут.
Горячую тушенку разложить в подготовленные банки, накрыть стерильными крышками и закатать. Банки остудить и поставить на хранение в прохладное место.
Кролик в бульоне (вариант 2)
4,5–5 кг кролика, 150 г лука, 4 зубчика чеснока, 1/2 ч. л. базилика, 4 горошины душистого перца, 6 горошин черного перца, соль
Мясо залить водой, чтобы она покрывала его на 5–6 см, довести до кипения и снять пену. Добавить соль, специи, очищенный чеснок, лук и варить на слабом огне до готовности. Мясо вынуть из бульона, удалить кости. Бульон процедить. Вернуть крольчатину в кастрюлю с бульоном, кипятить еще 10–15 минут.
Горячую тушенку разложить в подготовленные банки, накрыть стерильными крышками и закатать. Банки остудить и поставить на хранение в прохладное место.
Кролик в бульоне (вариант 3)
4,5–5 кг кролика, 5 веточек кинзы, 2 веточки розмарина, 4–5 зубчиков чеснока, 1 ч. л. кориандра, 1/3 ч. л. молотого черного перца, щепотка майорана, соль
Мясо залить водой, чтобы она покрывала его на 5–6 см, довести до кипения и снять пену. Добавить соль, специи, очищенный чеснок, кинзу, розмарин и варить на слабом огне до готовности. Мясо вынуть из бульона, удалить кости. Бульон процедить. Вернуть крольчатину в кастрюлю с бульоном, кипятить еще 10–15 минут.
Горячую тушенку разложить в подготовленные банки, накрыть стерильными крышками и закатать. Банки остудить и поставить на хранение в прохладное место.
Кролик в бульоне (вариант 4)
5 кг кролика, 200 г моркови, 150 г лука, 1/2 стручка острого перца, 1/3 ч. л. тмина, 5 горошин черного перца, соль
Мясо залить водой, чтобы она покрывала его на 5–6 см, довести до кипения и снять пену. Добавить соль, специи, нарезанные лук и морковь, варить на слабом огне до готовности. Мясо вынуть из бульона, удалить кости. Вернуть крольчатину в кастрюлю с бульоном, кипятить еще 10–15 минут.
Горячую тушенку разложить в подготовленные банки, накрыть стерильными крышками и закатать. Банки остудить и поставить на хранение в прохладное место.
Кролик в смальце
2,5 кг мякоти кролика без костей, 400–500 г смальца, 2 ч. л. черного перца, 1 ч. л. кориандра, соль
Мясо кролика нарезать кусочками 2 × 2 × 3 см, пересыпать солью и специями, тщательно перемешать и оставить мариноваться на 2–3 ч. Смалец растопить в большой посуде, разогреть, чтобы от него пошел легкий дымок, выложить крольчатину и жарить до готовности.
Мясо выложить в стерильные банки, залить кипящим жиром, сразу закрыть стерильными крышками, закатать, остудить. Хранить в прохладном месте.
"Тунец" из кролика
2–2,5 кг кролика, 150–200 г лука-порея, 120 г репчатого лука, 150 г моркови, 50–70 г стебля сельдерея, шалфей, майоран, гвоздика, черный перец горошком, лавровый лист, чеснок, эстрагон, соль
Мясо нарезать кусками подходящего размера. В большой кастрюле вскипятить воду, добавить порей, очищенные и нарезанные крупными кусками лук и морковь, сельдерей, лавровый лист, 1–2 бутона гвоздики, черный перец и соль по вкусу. Кипятить 10 мин. Выложить в овощной бульон куски мяса, снять пену, варить 40–45 мин, затем мясо вынуть и удалить кости. Вернуть крольчатину в бульон и еще раз довести до кипения.
Выложить мясо в подготовленные банки, перекладывая его шалфеем, майораном, ломтиками чеснока и другими специями. Залить кипящим бульоном, плотно закрыть крышкой и дать остыть. Хранить в холодильнике, использовать в течение 2 недель. Мясо получается очень мягкое, тающее во рту, напоминающее по структуре мясо тунца.
Кролик в оливковом масле
4,5–5 кг кролика, 150 г моркови, 120 г лука, 70 г стебля сельдерея, 1–2 бутона гвоздики, 5–7 свежих листьев шалфея, 6–8 зубчиков чеснока, щепотка тимьяна, лавровый лист, оливковое масло, соль
Нарезанное кусками мясо кролика вымочить в холодной воде в течение 1–2 ч. Лук, очищенную морковь, сельдерей, гвоздику и другие специи залить водой, довести до кипения. Выложить в бульон мясо и варить до готовности. Мясо вынуть, отделить от костей, остудить.
В стерильные банки налить оливковое масло и выложить мясо кролика, перекладывая нарезанным шалфеем и чесноком. Сверху залить маслом, чтобы не было пустот. Закрыть банки плотными крышками. Хранить в холодильнике не более 10 дней.
Кролик в собственном соку
10–11 кг кролика (2 тушки), 200 г моркови, 2–3 зубчика чеснока, 6–8 горошин черного перца, 6–8 горошин душистого перца, 1/3 ч. л. розмарина, щепотка майорана, лавровый лист, соль
Тушки вымочить в воде в течение 1 ч, отделить мясо и жир от костей. Крупные ломти мяса нарезать кусочками со стороной около 3 см. На дно каждой банки положить лавровый лист, несколько горошин перца и сверху плотно уложить мясо. Банки поставить на противень, засыпанный солью, и отправить в духовку на 2 ч 40 минут.
Кости залить водой, посолить, добавить очищенную и нарезанную морковь, чеснок, специи и варить около 2 ч. Банки с мясом залить кипящим бульоном так, чтобы до края оставалось около 3 см.
Всыпать соль из расчета 1 ч. л. на банку объемом 0,5 л. Жир растопить и довести до кипения, вылить поверх бульона. При желании мясо можно не заливать бульоном, а только жиром. Банки закатать и стерилизовать 30 мин. Хранить в прохладном месте.
Кролик в смальце с овощами
2 кг мякоти кролика, 450 г смальца, 300 г моркови, 200 г корня петрушки, 1 ч. л. молотого черного перца, 4–5 зубчиков чеснока, соль
Мясо кролика нарезать кусочками 2 × 2 × 3 см, пересыпать солью и перцем, перемешать и оставить мариноваться на 2–3 ч. Чеснок очистить, коренья нарезать брусочками. Смалец растопить в большой посуде, выложить крольчатину, чеснок, коренья и жарить до готовности.
Мясо разложить в стерильные банки, залить кипящим жиром, сразу закрыть стерильными крышками, закатать. Хранить консервы в прохладном месте.
Тушенка из дичи для длительного хранения
3–3,5 кг мякоти дичи без повреждений, 500 г смальца или топленого жира, 1,5–2 ст. л. соли
Мясо вымыть, обсушить, удалить пленки и сухожилия, нарезать кусочками 3 × 3 × 4 см, посолить. В глубокой сковороде или кастрюле растопить жир, прогреть, чтобы от него пошел легкий дымок. Выложить мясо, жарить, перемешивая, до готовности.
В подготовленные стерилизованные банки уложить мясо и залить кипящим жиром, чтобы оно было полностью им покрыто. До края горлышка должно остаться 2–3 см. Стерилизовать банки 1 ч 20 мин. Через двое суток провести повторную стерилизацию в течение 50–55 минут.
Тушенка из дичи со специями для длительного хранения (вариант 1)
3 кг мякоти дичи (зайчатина, оленина, мясо кабана) без повреждений, 500 г смальца или топленого жира, 5 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца, 1 ч. л. майорана, 1,5–2 ст. л. соли
Мясо без костей вымыть, обсушить, удалить пленки, хрящи и сухожилия. Нарезать кусочками 3 × 3 × 4 см, посолить, натереть специями и дать постоять 1–2 часа.
В глубокой сковороде или кастрюле растопить жир, прогреть, чтобы от него пошел легкий дымок. Выложить мясо, жарить, перемешивая, пока из него не перестанет выделяться розоватый сок.
Уложить мясо в подготовленные стерилизованные банки и залить кипящим жиром, чтобы оно было полностью им покрыто. До края горлышка должно оставаться 2–3 см. Стерилизовать банки 1 ч 20 мин. Затем выдержать при комнатной температуре двое суток и провести повторную стерилизацию в течение 40–45 мин. Хранить при температуре до 10 °C.