Холодная закуска из шпрот
Шпроты – 1 банка, огурец – 1 шт., яйца вареные – 2 шт., сухарики "Кириешки" – 1 пакет, майонез по вкусу.
Шпроты разминают в глубокой тарелке, огурец и яйца очищают, мелко режут, добавляют сухарики, заправляют майонезом и перемешивают.
Данную закуску без сухариков можно использовать в качестве бутербродной пасты.
Грибки из яиц
Помидоры – 8 шт., яйца – 10 шт., яблоко – 1 шт., огурец – 1 шт., корень сельдерея – 40 г, салат зеленый – 50 г, горошек зеленый – 30 г, морковь – 1 шт., майонез – 50 г, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
Яблоко моют и очищают, корень сельдерея натирают на терке с крупными отверстиями или нарезают тонкой соломкой, огурцы и вареную морковь – кубиками, салат зеленый шинкуют. К нарезанным овощам добавляют горошек зеленый, заправляют майонезом, солят и перчат. Яйца варят.
Желтки двух яиц протирают сквозь сито. У оставшихся яиц срезают утолщенный конец так, чтобы они устойчиво держались на тарелке. У помидоров срезают плодоножку, удаляют семена и немного мякоти, накрывают каждым помидором тонкий конец вареных яиц.
После этого на помидоры спичкой наносят белые точки из майонеза, нижнюю часть яйца смазывают майонезом и посыпают тертым желтком.
В широкую тарелку с плоским дном выкладывают заправленный майонезом салат, сверху – грибки. Украшают листиками салата или зеленью петрушки.
Тюльпаны из помидоров
Помидоры крепкие – 6 шт., творог – 3 ст. ложки, желток яичный – 1 шт., сметана – 1 ст. ложка, зелень укропа – 1 ст. ложка, зелень базилика – 1 ст. ложка, зелень петрушки – 1 ст. ложка, лук зеленый измельченный – 1 ст. ложка, соль, перец по вкусу.
Помидоры надрезают крест-накрест и вынимают сердцевину. Творог растирают со сметаной, добавляют измельченную зелень, лук, мякоть помидоров, соль и перец, тщательно разминают, излишек сока сливают.
Полученной массой наполняют помидоры. Яичный желток отделяют от белка, измельчают и кладут по 1 кусочку в середину каждого помидора.
Это блюдо украшают веточками укропа, охлаждают и подают к столу.
Закусочный торт из печени
Печень говяжья – 800 г, яйцо – 1 шт., мука – 2 ст. ложки, масло растительное – 50 г, морковь – 500 г, лук репчатый – 500 г, майонез – 100 г, зелень укропа и петрушки – 1 пучок, соль, перец, специи по вкусу.
Печень очищают от пленок и прожилок, пропускают через мясорубку, добавляют сырое яйцо, муку, соль, перец и специи, тщательно перемешивают и выпекают 4–5 блинчиков на растительном масле.
Готовят начинку для торта. Морковь натирают на крупной терке, репчатый лук шинкуют, тушат на растительном масле 15–20 минут. Добавляют майонез и мелко нарезанную зелень.
Каждый блин смазывают начинкой и укладывают друг на друга в виде торта. Сверху поливают майонезом и посыпают мелко нарезанной зеленью.
Закуска из анчоусов со сладким перцем
Анчоусы – 200 г, перец сладкий – 700 г, масло оливковое – 100 г, уксус – 50 г.
Перец очищают от семян, моют и нарезают крупными полосками. Филе анчоусов выпекают в духовке в течение 3–4 минут. В большое плоское блюдо выкладывают полоски перца и филе анчоусов, поливают оставшимся оливковым маслом и уксусом.
Буше с креветками
Тесто слоеное пресное – 400 г, креветки вареные – 400 г, майонез – 150 г, кукуруза сладкая консервированная – 1 банка.
Из пресного слоеного теста выпекают 15 буше. Креветки очищают, оставляют только шейки, перемешивают их с майонезом и начиняют получившейся массой буше. В отдельной тарелке подают консервированную кукурузу.
Рулет закусочный
Сало – 300 г, филе морской рыбы – 200 г, яйца – 3 шт., молоко – 60 г, морковь – 1 шт., чеснок – 2 дольки, масло растительное – 100 г, соль, перец красный молотый по вкусу.
Сало нарезают тонкими кусками прямоугольной формы, отбивают, натирают измельченным чесноком, посыпают солью, перцем. Морковь нарезают мелкими кубиками, отваривают до мягкости. На подготовленное сало укладывают отбитое филе рыбы, сверху кладут слой омлета с морковью. Для приготовления омлета яйца смешивают с молоком, выливают на горячую сковороду с маслом и посыпают мелкими кубиками отварной моркови. Приготовленные слои сала, рыбы и омлета заворачивают в виде рулета, перевязывают нитками, жарят в духовке до образования корочки и тушат в небольшом количестве бульона в течении 30 минут до готовности. Готовый рулет охлаждают.
Закуска из филе анчоусов с рыбным фаршем
Анчоусы – 200 г, фарш рыбный – 300 г, масло растительное – 30 г, яйца – 10 шт., огурцы маринованные – 10 шт., горошек зеленый консервированный – 1 банка.
Подготовленное филе анчоусов смазывают фаршем из судака или сома, укладывают на смазанный растительным маслом противень. Запекают в разогретой духовке в течение 15 минут. Яйца очищают, нарезают кружочками, огурцы – дольками. Укладывают яйца и огурцы на анчоусы и охлаждают.
Перед подачей к столу украшают консервированным зеленым горошком.
Закуска из гусиной печени
Печень гусиная – 250 г, желе – 200 г, масло растительное – 50 г, лук репчатый – 100 г, уксус столовый – 3 ст. ложки.
Гусиную печень очищают, промывают, нарезают кубиками и жарят в течение 4 минут на раскаленном растительном масле. Вынимают, укладывают на тарелки и охлаждают.
Репчатый лук очищают, нарезают кольцами и посыпают ими куски печени. Поливают уксусом, сверху красиво укладывают желе.
Профитроли с фаршем из раков
Мука пшеничная – 300 г, масло сливочное – 100 г, яйцо – 10 шт., вода – 300 мл, пюре из раков – 250 г, желе из рыбы – 150 г, арахис – 100 г, соль по вкусу.
Воду доводят до кипения, добавляют масло, соль. Как только масло растопится, всыпают предварительно просеянную муку и варят 5–6 минут, непрерывно помешивая. Тесто охлаждают до 60–70° С и постепенно вводят сырые яйца, хорошо вымешивая до получения однородной массы.
Тесто перекладывают в кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 1 см и выкладывают на смазанный маслом противень в виде мелких пуговиц. Расстояние между профитролями должно быть 2–3 см.
Выпекают 20–25 минут при 200° С. После этого температуру уменьшают до 100 °С и подсушивают профитроли, чтобы они не осели.
Полученные профитроли наполняют пюре из раков, выкладывают на большое блюдо и заливают желе. Ставят в холодильник и охлаждают.
Перед подачей к столу посыпают измельченным арахисом.
Ананас, фаршированный креветками
Ананас – 1 шт., креветки варено-мороженые – 400 г, масло оливковое – 2 ст. ложки, майонез – 4 ч. ложки, коньяк – 2 ч. ложки, горчица – 1 ч. ложка, сахар – 1 ч. ложка, сок лимонный – 1 ч. ложка, зелень петрушки – 1 ч. ложка, соль, перец красный молотый по вкусу.
Ананас разрезают вдоль пополам, мякоть вынимают и нарезают ломтиками. Креветок отваривают в подсоленной и подкисленной лимонным соком воде, очищают. Полость ананаса заполняют креветками, смешанными с мякотью ананаса.
Для соуса горчицу растирают с сахаром, солью, перцем, добавляют коньяк, масло, майонез.
При подаче фаршированный ананас украшают зеленью и ломтиками лимона. Соус подают отдельно.
Ананас, фаршированный салатом
Ананас – 1 шт., мясо креветок отварное – 500 г, шампиньоны вареные – 75 г, киви – 100 г, мандарины – 100 г, зелень петрушки – 20 г, коньяк – 20 г, масло оливковое – 1 ст. ложка, уксус яблочный – 1 ч. ложка, ли-кер – 1 ст. ложка
Ананас разрезают вдоль на две части. Мякоть вырезают и нарезают кубиками.
Для салата мясо креветок маринуют с коньяком и рубленой зеленью. Грибы и фрукты нарезают ломтиками, добавляют креветки, заправляют яблочным уксусом и оливковым маслом.
В половинки ананаса кладут грибы с фруктами, после чего поливают их ликером. Закуску украшают зеленью и фруктами, входящими в состав салата.
Авокадо под абрикосовым соусом
Авокадо – 2 шт., масло из грецких орехов – 2 ст. ложки, курага – 100 г, сок абрикосовый – 150 мл, уксус яблочный – 2 ст. ложки.
В комбайне готовят однородную смесь из абрикосового сока, кураги, орехового масла и яблочного уксуса.
Затем очищают авокадо от кожуры, вынимают косточки, нарезают тонкими ломтиками, раскладывают на тарелки и поливают абрикосовым соусом.
Авокадо с сыром
Авокадо – 2 шт., сыр рокфор – 200 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, вино белое сухое – 1 ст. ложка, базилик рубленый – 1 ч. ложка, сливки – 4 ст. ложки, перец красный молотый – 1 ч. ложка, маслины – 2 ст. ложки.
Авокадо разрезают пополам, удаляют косточки, очищают от кожицы и нарезают кубиками. Сыр разминают, добавляют размягченное масло, вино, базилик и сливки, массу тщательно взбивают и раскладывают на кубики авокадо.
Перед подачей слегка перчат и украшают маслинами.
Кильки под белым соусом
Кильки – 300 г, овощи маринованные – 150 г, вино белое – 1 /2 стакана, сметана – 1 /2 стакана, соус белый – 1 /2 стакана, зелень укропа – 40 г, мука пшеничная – 1 ст. ложка, перец черный горошком, соль.
Кильки очищают, промывают, нарезают тонкими полосками, маринуют в вине с солью и перцем. Овощи нарезают соломкой.
В белый соус добавляют сок, отжатый из мелко рубленного укропа.
При подаче на овощи выкладывают маринованные полоски килек, смазывают их сметаной и посыпают мукой. Сверху кильки заливают белым соусом и украшают веточками укропа.
Шампиньоны с коньяком
Шампиньоны – 500 г, сок лимонный – 5 ст. ложек, масло растительное – 4 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., коньяк – 2 ст. ложки, зелень петрушки измельченная – 2 ст. ложки, яйца вареные – 2 шт., соль – 1 чайная ложка, перец черный свежесмолотый – 1/4 ч. ложки.
Шляпки грибов (лучше одинаковые по размеру) отделяют от ножек, промывают в проточной воде. Заливают водой, добавив 1 ст. ложку лимонного сока и выдерживают несколько минут, чтобы грибы не потемнели. Откидывают на дуршлаг, сушат.
Нарезанный кольцами репчатый лук жарят в течение 3 минут в масле, затем добавляют грибы и жарят еще 2 минуты. Добавляют перец и вливают оставшийся сок лимонный.
Прогревают на слабом огне под крышкой в течение 5 минут. В конце жаренья вливают коньяк, размешивают и ставят в холодильник на 3 часа.
Перед подачей грибы посыпают измельченной зеленью петрушки.
Закуска из баклажанов
Баклажаны – 5 шт., перцы болгарские – 5 шт., перец горький – 1 шт., масло растительное – 2 ст. ложки, зелень укропа и петрушки – 1 ст. ложка, уксус винный – 2 ч. ложки, сахар – 0,5 ч. ложки, соль по вкусу.
Баклажаны моют, нарезают кружочками. Солят, сверху укладывают пресс. Через 1 час сливают образовавшийся сок, поджаривают на растительном масле и охлаждают.
Болгарские перцы моют, очищают от зерен и пропускают через мясорубку. Добавляют горький перец по вкусу, соль, уксус и сахар.
Баклажаны выкладывают на плоское блюдо, сверху – массу из перцев и посыпают мелко нарезанной зеленью.
Закуска из сельдерея с орехами
Стебли сельдерея – 0,5 шт., сыр сливочный – 100 г, сыр чеддер – 100 г, масло арахисовое – 50 г, изюм – 1 ст. ложка, арахис – 2 ст. ложки, творог или йогурт сливочный – 2 ст. ложки, листья сельдерея.
Сельдерей моют, разрезают стебли на кусочки длиной 5 см. Все ингредиенты, кроме листьев сельдерея, выкладывают в глубокую тарелку и перемешивают. Полученную смесь выкладывают в виде небольшой горки на кусочки сельдерея, сверху украшают листьями сельдерея.
Креветки по-королевски
Креветки – 500 г, масло оливковое – 100 г, перец чили – 1 шт., чес-нок – 3 дольки, лимон по вкусу, соль.
Для соуса: майонез – 70 г, лук зеленый – 1 ст. ложка, каперсы – 1 ст. ложка, корнишоны – 1 ст. ложка, петрушка – 1 ст. ложка.
Креветки очищают, надрезают острым ножом вдоль спины и придают им изогнутую форму. Перец чили очищают, тонко нарезают и поджаривают на масле. Затем добавляют креветки, жарят до ярко-розового цвета с чесноком и солью, постоянно помешивая.
Ингредиенты для соуса смешивают, охлаждают в холодильнике, подают к столу с креветками, хрустящим хлебом и дольками лимона.
Лангусты с цветной капустой
Лангусты – 3 шт., помидоры – 3 шт., сельдерей – 1 пучок, морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., капуста цветная – 200 г, треска – 2 шт., огурец – 1 шт., майонез – 100 г, горошек зеленый консервированный – 3 ст. ложки, яблоки – 2 шт., вино белое сухое – 500 мл, гвоздика или лист лавровый – 10 г, зелень укропа и петрушки, соль по вкусу.
Лангусты с сельдереем помещают в кипящую подсоленную воду, варят до готовности. Хорошо сваренные лангусты приобретают красный цвет, их панцири легко отделяют от мякоти.
Мясо лангустов охлаждают, очищают. Репчатый лук и морковь очищают, нарезают кружками, слегка обжаривают в глубокой сковороде, солят, перчат, добавляют специи.
Затем вливают вино и тушат на слабом огне 10 минут, после чего добавляют куски лангустов и варят.
Треску отваривают, охлаждают, нарезают ломтиками, добавляют зеленый горошек, мелко нарезанные огурец, помидоры, отварную цветную капусту, тщательно перемешивают, заправляют майонезом. Лангусты подают к столу в стеклянном салатнике. Помидоры начиняют рыбной массой и укладывают рядом с лангустами. Целые куски лангустов украшают мелко нарезанной зеленью и дольками яблок.
Закуска из огурцов
Морковь – 50 г, сельдерей – 50 г, семена подсолнуха очищенные – 100 г, йогурт натуральный – 100 г, майонез – 50 г, огурец – 50 г.
Морковь разрезают на 16 тонких кружочков; вырезают из них фигурки для украшения с помощью специального ножа. Оставшуюся морковь и сельдерей мелко рубят. Семена подсолнуха, майонез и йогурт смешивают, взбивают миксером до пастообразной консистенции. Добавляют морковь и сельдерей. Держа нож под углом, нарезают огурец на 16 ломтиков. На каждый ломтик кладут по ложке смеси и украшают фигурками из моркови.
Орешки из Мексики
Перцы чили зеленого цвета – 20 шт., чеснок – 4 дольки, масло оливковое – 50 г, арахис соленый бланшированный – 1 кг, соль крупного помола – 1 ч. ложка, порошок чили – 1 ч. ложка.
На оливковом масле в чугунной посуде поджаривают перцы чили и чеснок, постоянно помешивая. Добавляют арахис, жарят на слабом огне до золотистого цвета. Снимают с огня, солят, добавляют порошок чили и охлаждают.
Моллюски под кунжутным соусом
Моллюски в раковинах – 1 кг, лук зеленый – 50 г, корень имбирный измельченный – 1 ч. ложка, соус соевый соус – 4 ст. ложки, херес полусухой – 1 ч. ложка, масло кунжутное – 2 ст. ложки, соль морская – 1 ч. ложка.
Подсоленную воду доводят до кипения, засыпают в нее очищенные и вымытые моллюски, варят до тех пор, пока раковины не откроются. Затем воду сливают и отламывают верхнюю створку раковин. Каждый моллюск посыпают зеленым луком и имбирем. Соевый соус, херес и кунжутное масло смешивают, вливают немного смеси в каждую раковину. Охлаждают и подают к столу.
Тарталетки с омарами
Омары – 2 шт., зелень сельдерея – 1 пучок, помидоры – 2 шт., ябло-ки – 2 шт., соль по вкусу.
Для тарталеток: масло сливочное – 100 г, сметана – 100 г, мука – 100 г, соль.
Для фарша: творог – 200 г, сыр острый тертый – 250 г, яйца – 2 шт., крупа манная – 1 ст. ложка, соль по вкусу.
Омаров промывают щеткой, заливают их подсоленным кипятком, добавляют зелень сельдерея и варят. В процессе варки они должны стать красными, а между каркасом и шейкой должна появиться белая трещина. Клешни и шейки очищают. Для приготовления фарша желтки растирают с творогом и сыром, добавляют манную крупу и взбитые белки, осторожно вымешивают и солят.
Муку рубят со сливочным маслом, вливают сметану, смешанную с солью, замешивают тесто и ставят в холодильник на 10–15 минут. Затем тесто раскатывают в тонкий пласт, вырезают из него кружки, раскладывают на смазанном маслом противне. Сверху на тарталетки выкладывают фарш так, чтобы он не доходил до краев. Выпекают в хорошо нагретой духовке 15 минут.
Отварных омаров подают к столу, украсив их зеленью, дольками помидоров и яблок. Отдельно подают тарталетки.
Оливки пикантные
Оливки – 500 г, базилик – 10 г, розмарин свежий – 10 г, лист лавровый – 3 шт., тимьян – 10 г, семена фенхеля – 1 ч. ложка, семена тмина – 1 ч. ложка, перец чили – 1 шт., чеснок – 4 дольки, масло оливковое – 50 г.
Оливки разрезают пополам, очищают от косточек, добавляют базилик, тимьян, розмарин, лавровый лист, семена фенхеля, тмин, чили и чеснок. Оливки со всеми травами перекладывают в стеклянную банку, сверху наливают оливковое масло и закрывают на 4 дня, периодически встряхивая банку.
К столу оливки подают охлажденными.
Закуска из помидоров с творогом
Помидоры полузрелые – 7 шт., творог нежирный – 300 г, изюм – 2 ст. ложки, корица, сметана, соль по вкусу.
Творог пропускают через мясорубку, добавляют соль, корицу, тщательно перемешивают. Помидоры промывают, срезают верхушки и вынимают сердцевину, солят изнутри. Подготовленным творогом наполняют помидоры, поливают сверху сметаной и запекают в духовке 10–12 минут.
Охлаждают, к столу подают в большом плоском блюде.
Закуска с брокколи
Творог со сливками – 50 г, майонез – 3 ст. ложки, морковь – 2 шт., редис – 2 шт., брокколи – 400 г, тмин – 1/2 ч. ложки, соль, перец по вкусу.
Морковь очищают, натирают на мелкой терке. Творог с майонезом перемешивают миксером, добавляют морковь, редис, соль, перец и тмин, хорошо перемешивают. Перекладывают в небольшое блюдо и охлаждают. Со стеблей брокколи удаляют листья и обрезают так, чтобы остались только цветки. Морковно-творожную закуску выкладывают на плоское блюдо и украшают по кругу цветками брокколи.
Закуска ананасовая
Ананас – 1 шт., творог – 300 г, морковь – 1 шт., сельдерей листовой – 2 шт., изюм – 2 ст. ложки, семена тыквы – 2 ст. ложки, орехи кедровые – 2 ст. ложки, соль и перец по вкусу.
Для соуса: масло оливковое – 4 ст. ложки, уксус винный – 2 ст. ложки.
Ананас разрезают на 4 части и извлекают мякоть. Получившиеся скорлупки осушают. Мякоть режут кубиками. Творог отжимают, морковь натирают на мелкой терке и смешивают ее с нарезанным ананасом, творогом, сельдереем, изюмом, тыквенными семечками, кедровыми орехами, солят и перчат.
Полученную массу раскладывают по ананасовым скорлупкам, формуют ее в виде треугольников.
Оставшуюся мякоть ананаса протирают сквозь сито, соединяют с уксусом и маслом. Ананасовым соусом поливают каждую скорлупку.
Закуска морковная
Морковь – 1 кг, уксус – 4 ст. ложки, сахар – 3 ст. ложки, масло растительное – 100 г, чеснок – 10 долек, орехи грецкие – 10 шт., кинза – 2 ч. ложки, соль, перец – 1 ч. ложка.
Сырую очищенную морковь натирают на крупной терке. Готовят маринад: орехи измельчают в ступке, кинзу шинкуют, добавляют уксус, сахар, соль, перец. Чеснок измельчают, соединяют с приготовленной смесью, размешивают до растворения сахара и соли. В полученную смесь добавляют растительное масло, заливают маринадом морковь и оставляют под прессом на сутки.