Конвертики сырные
Сыр мягкий – 4 ломтика, морковь – 150 г, сахар – 2 г, чеснок – дольки, уксус – 1 ч. ложка, масло растительное – 1 ст. ложка, соль, перец красный молотый по вкусу.
Морковь нарезают тонкой соломкой, заправляют солью, перцем, уксусом, сахаром, чесноком и растительным маслом. Полученную массу выкладывают на ломтики сыра и сворачивают их в виде конвертиков или рулетиков.
Морковь с шампанским
Морковь – 500 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, лук-порей – 10 г, мясной бульон – 100 г, шампанское – 50 г, сметана – 150 г, апельсин – 1 шт., коньяк – 1 ст. ложка, кервель – 1 ч. ложка, соль, перец по вкусу
Морковь очищают, нарезают тонкими кружочками. Белую часть лука-порея нарезают крупными кубиками, обжаривают в разогретом масле. Добавляют морковь и тушат 5 минут. Вливают бульон, доводят до кипения, затем добавляют шампанское, заправляют солью, перцем по вкусу, тушат, пока количество бульона не уменьшится на 1/3. Добавляют кервель, перемешивают, снимают с огня и охлаждают.
Цедру апельсина натирают на крупной терке, отжимают сок. Охлажденную сметану перемешивают с коньяком и соком до получения однородной массы, взбивают, приправляют солью и перцем по вкусу.
Морковь выкладывают на порционные тарелки, поливают соусом, украшают цедрой и подают к столу.
Студни, холодцы, заливные
Чтобы порадовать гостей и близких вкусными студнями и холодцами, потребуется несколько часов для их приготовления. Для приготовления этих блюд используют рыбу, мясо и овощи. Иногда к овощам также добавляют фрукты: яблоки, груши, персики и пр.
Бульон, оставшийся после варки мяса или рыба, используют для приготовления желе. Количество желатина для этого зависит от крепости самого бульона. Например, на 1 стакан бульона из судака, сваренного целиком, потребуется 1 г желатина, а из овощного отвара хорошее желе получится при добавлении 7 г желатина.
Для приготовления желе желатин замачивают в холодной кипяченой воде, ставят кастрюлю на плиту и доводят до кипения при постоянном помешивании. После этого его процеживают, немного охлаждают и заливают им приготовленные продукты.
Для получения прозрачного желе на каждый литр бульона добавляют один предварительно взбитый яичный белок.
Холодцы, студни и заливные, приготовленные по нашим рецептам, могут стать коронным блюдом.
Студень рыбный
Отходы рыбные пищевые (кости, хрящи, плавники, головы)– 500 г, желатин – 15 г, морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., лист лавровый, соль, перец черный горошком.
Для рыбного студня подготавливают отходы: очищают, тщательно промывают, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой из расчета 1 л воды на 1 кг продуктов, добавляют морковь, репчатый лук, корень петрушки, специи и варят в течение 1–1,5 часов. Бульон сливают и добавляют в него размоченный в холодной воде желатин.
Если хрящи оказались недостаточно мягкими, отдельно проваривают их еще 20 минут. Мякоть с костей и головы отделяют и измельчают вместе с хрящами и овощами, заливают массу бульоном, ставят кастрюлю на огонь и доводят до кипения. Горячее блюдо разливают в форму или любую другую глубокую посуду и охлаждают.
Студень свиной обыкновенный
Ножки свиные – 2 шт., уши свиные – 2 шт., хвосты свиные – 2 шт., яйца – 2 шт., морковь – 2 шт., корень петрушки – 1 шт., зелень петрушки – 2 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., лист лавровый – 1 шт., салат зеленый – 1 шт., соль, перец черный горошком – 10 шт.
Свиные ножки, уши, хвосты обрабатывают, тщательно промывают, заливают холодной водой из расчета 1,5–2 л воды на 1 кг субпродуктов и варят на слабом огне в течение 5–6 часов, снимая пену по мере ее образования.
Сваренные субпродукты вынимают из бульона и отделяют от костей, которые кладут обратно в бульон, добавляют морковь, петрушку, репчатый лук, лавровый лист, перец, соль и варят еще 50 минут.
Готовый бульон процеживают, снимают жир, дают отстояться и сливают, чтобы удалить осадок. Мясо и отварные овощи измельчают, часть моркови нарезают кружочками и все вместе кладут в процеженный бульон. Еще раз доводят смесь до кипения, в горячем виде разливают ее по формам и охлаждают. Украшают студень нарезанными кружочками вареных яиц, моркови, листьями салата и зеленью петрушки.
Студень свиной по-русски
Ноги и голова свиные – 1 кг, мясо свинины – 500 г, лук репчатый – 1 шт, морковь – 1 шт., вино сухое – 100 мл, уксус – 1 ч. ложка, орехи грецкие измельченные – 10–15 г, изюм – 20 г, лист лавровый – 3 шт., корень пастернака – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., сельдерей – 50 г, сахар, соль перец по вкусу.
Свиные ноги и голову опаливают, замачивают в горячей воде на 3 часа и тщательно обрабатывают. Делают два глубоких надреза в нижней части головы, удаляют язык, отрезают уши, рыльце, промывают их, складывают в кастрюлю, заливают водой и ставят на огонь.
Доводят бульон до кипения, снимают с огня и сливают в отдельную кастрюлю. Голову и ноги рубят на куски, заливают холодной водой, добавляют сваренные уши, рыльце, кусок мяса свинины и ставят емкость на сильный огонь. Доводят до кипения, убавляют огонь и варят не менее 7 часов, периодически снимая пену и жир.
За 30 минут до готовности в бульон кладут морковь, репчатый лук, петрушку, пастернак и сельдерей. Готовую массу снимают с огня и охлаждают. Мясо мелко режут, кладут в процеженный бульон, добавляют вино, уксус, перец, шафран, сахар, изюм и орехи, лавровый лист и соль. Снова доводят до кипения, разливают по формам и помещают на 40–60 минут в холодильник.
Готовый студень украшают зеленью и подают на тарелке с соусом из хрена или с горчицей.
Студень свиной оригинальный
Ножки свиные – 2 шт., голова свиная – 2 шт., вино белое – 0,7 л, уксус столовый – 1 ст. ложка, лук репчатый – 8 шт., морковь вареная – 2 шт., изюм – 30 г, яйца – 2 шт., гвоздика, соль, перец душистый горошком.
Из свиной головы удаляют мозги, ножки обрабатывают обычным способом, вымачивают и разрубают на куски. Подготовленные продукты заливают водой, ставят на сильный огонь и варят в течение 15 минут, затем перекладывают в специальный горшочек и охлаждают. Добавляют вино, уксус, воду, опускают очищенные луковицы, перец, гвоздику, соль, доводят до кипения и ставят томиться в духовку. В форму кладут изюм, ломтики круто сваренных яиц, фигурки, вырезанные из вареной моркови. Сверху раскладывают куски мяса, заливают их процеженным бульоном и охлаждают.
Студень говяжий обычный
Ножки говяжьи – 2 шт., морковь – 2 шт., лук репчатый – 1 шт., чеснок – 5 долек, корень петрушки – 1 шт., лист лавровый – 1 шт., соль и перец по вкусу.
Обработанные обычным способом ножки разрубают на части, вымачивают в холодной воде в течение 3-4 часов, складывают в глубокую кастрюлю вместе с морковью, репчатым луком, чесноком, петрушкой, лавровым листом и перцем. Заливают продукты холодной водой так, чтобы ее уровень был выше уровня содержимого кастрюли примерно на 10 см, и ставят на сильный огонь. При помешивании доводят бульон до кипения, снимают пену, плотно закрывают кастрюлю крышкой и варят на слабом огне в течение 6 часов. Готовое мясо должно легко отделяться от костей.
После окончания варки освобождают бульон от жира, удаляют лавровый лист, отделяют мякоть от костей, режут ее на кусочки, смешивают с процеженным бульоном и солят. Полученную массу аккуратно перемешивают, разливают по формам и помещают на несколько часов в прохладное место для застывания. К студню подают хрен с уксусом или горчицу.
Студень из говяжьих ножек
Ножки говяжьи – 2 шт., яйца – 2 шт., морковь вареная – 1 шт., чеснок – 3 дольки, корень петрушки – 1 шт., уксус столовый – 100 мл, лимон – 1 шт., соль, черный перец горошком – 10 шт.
Обработанные обычным способом ножки рубят на куски и вымачивают в течение 3 часов в холодной воде. Опускают их в кастрюлю, добавляют корень петрушки, морковь, перец, заливают содержимое водой, солят и ставят на сильный огонь. Сразу же после закипания убавляют огонь и варят в течение 7 часов. По мере выкипания добавляют горячую воду. Петрушку и морковь вынимают из кастрюли, а ножки варят до тех пор, пока мясо не будет свободно отделяться от костей, а бульон не станет клейкообразным. Вареное мясо мелко режут. Бульон процеживают через сито или марлю, опускают в него сырые яйца, аккуратно все перемешивают, ставят кастрюлю на огонь и доводят до кипения. В готовый процеженный бульон добавляют уксус.
Рубленое мясо раскладывают по формам, украшают ломтиками лимона, кореньями, фигурками из вареной моркови и заливают бульоном. Охлаждают, посыпают мелко нарезанным чесноком.
Студень ассорти
Вырезка свиная – 500 г, вырезка говяжья – 500 г, рубец свиной – 1 шт., рубец говяжий – 1 шт., ноги бараньи – 2 шт., голова и уши свиные, морковь – 2 шт., корень петрушки – 2 шт., лук репчатый – 2 шт., чеснок – 1 головка, лист лавровый – 3 шт., зелень укропа и петрушки – 50 г, соль, перец черный горошком – 10 шт., перец душистый горошком – 5 шт.
Обработанные субпродукты рубят на небольшие куски и вымачивают в течение 3 часов. Заливают холодной водой из расчета 2 л воды на 1 кг продуктов и варят на медленном огне около 8 часов, снимая периодически пену. Мясо кладут в этот же бульон через 4 часа после закладки субпродуктов.
За 50 минут до окончания варки добавляют специи и корень петрушки, лук. Содержимое бульона выкладывают в большую чашку, мясо отделяют от костей, рубят, заливают процеженным бульоном, солят и варят еще 25 минут. После этого добавляют мелко нарезанный чеснок, измельченную зелень, разливают бульон по формам и охлаждают.
Подают с горчицей или соусом из хрена.
Студень из курицы
Курица – 1 кг, желатин – 10 г, морковь – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., зелень петрушки – 50 г, лук репчатый – 2 шт., яйца – 2 шт., маслины – 2 ч. ложки, специи и соль по вкусу.
Курицу обрабатывают, промывают и рубят на порционные куски примерно по 200 г каждый, кладут в кастрюлю, заливают водой из расчета 1,5 л на 1 кг птицы и варят на медленном огне, периодически снимая пену.
За 25 минут до конца варки добавляют морковь, специи, корень петрушки, репчатый лук и солят.
В готовом бульоне растворяют предварительно замоченный в воде желатин, доводят бульон до кипения.
Мясо отделяют от костей, выкладывают на порционные тарелки, украшают дольками вареных яиц, зеленью петрушки, маслинами, заливают бульоном и ставят на холод.
Студень из потрохов птицы и овощей
Куриные потроха – 2 кг, желатин – 20 г, морковь – 2 шт., корень петрушки – 3 шт., лук репчатый – 1 шт., чеснок – 2 дольки, лист лавровый – 1 шт., перец и соль по вкусу.
Потроха моют в холодной воде, все, кроме печени, заливают холодной водой из расчета 2 л на 2 кг продуктов и варят на среднем огне в течение 3 часов. За 50 минут до окончания варки добавляют морковь, корень петрушки и репчатый лук, за 30 минут – печень.
Из готового бульона достают печень, выкладывают на разделочную доску потроха, нарезают мелкими кусками, снова кладут в бульон, солят и перчат.
Добавляют лавровый лист и варят бульон в течение 20 минут. Затем кладут печень, чеснок, размоченный в воде желатин и снова доводят до кипения.
Бульон разливают бульон по формам и охлаждают.
Холодец быстрого приготовления
Ветчина – 1 кг, ветчинный мусс – 500 г, сливки – 2 ст. ложки, желе мясное – 100 г, масло сливочное– 200 г, яйцо – 1 шт., перец красный сладкий – 2 шт., зелень – 2 ст. ложки, соль, перец красный молотый по вкусу.
Для приготовления ветчинного мусса 400 г ветчины пропускают 2–3 раза через мясорубку.
Полученную массу протирают через сито и хорошо взбивают деревянной лопаткой или миксером, добавляют взбитые сливки, перец, сливочное масло, тщательно перемешивают и ставят в холодильник.
Широкими тонкими ломтиками нарезают оставшуюся ветчину. На каждый ломтик кладут ветчинный мусс, заворачивают трубочкой, украшают сверху кружочками вареного яйца, красным перцем, зеленью, заливают мясным желе и ставят в холодильник.
Перед подачей к столу холодец нарезают порционными кусками.
Холодец из свиных ножек
Ножки свиные – 1 кг, морковь – 2 шт., корень петрушки – 1 шт., лук репчатый – 2 шт., лист лавровый, соль по вкусу, перец черный горошком – 10 шт.
Свиные ножки тщательно обрабатывают (опаливают, выскабливают и удаляют копыта), затем разрезают вдоль, вымачивают в течение 3 часов, опускают в кастрюлю, заливают водой и ставят на сильный огонь.
После закипания добавляют в бульон очищенные корень петрушки, репчатый лук, морковь, лавровый лист, перец, соль, снимают пену, убавляют огонь и варят при слабом кипении до готовности. Ножки считаются готовыми, если мясо полностью отошло от костей, бульон загустел и стал желеобразным.
Готовое мясо отделяют от костей, удаляют жир из бульона и процеживают. Заливают бульоном мясо и кипятят 7 минут.
Затем разливают бульон в специальные формы и ставят их на несколько часов в прохладное место.
Подают с горчичным или сметанным соусом с тертым хреном.
Холодец из курицы
Курица – 1 кг, яйца – 2 шт., лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., желатин – 1 ст. ложка, лист лавровый, соль, черный перец горошком.
Обработанную курицу разрезают на части, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, доводят бульон до кипения, снимают пену и варят на медленном огне в течение 2 часов. Добавляют очищенные морковь, репчатый лук, лавровый лист, перец горошком и варят до полной готовности. Перед окончанием варки бульон солят.
Готовую курицу откидывают на дуршлаг, нарезают небольшими кусочками и выкладывают в миску. Сверху украшают нарезанными вареными яйцами и морковью. Бульон процеживают, смешивают с разведенным в охлажденном бульоне желатином и заливают им курицу.
Готовый холодец охлаждают.
Холодец из судака
Филе судака – 2 кг, майонез – 200 г, сливки – 100 мл, яйца – 2 шт., горошек зеленый консервированный – 2 ст. ложки, желе – 1,5 л, огурцы соленые – 3 шт., перец красный сладкий маринованный – 1 шт., лук репчатый – 2 шт., перец острый – 1 шт., зелень, соль по вкусу.
Филе отваривают, пропускают через мясорубку. В полученный фарш добавляют майонез, сливки, горошек зеленый, острый перец, мелко нарубленные яйца, половину нормы желе, мелко нарезанную зелень, все перемешивают и охлаждают.
Загустевшую массу выкладывают на фольгу или целлофановую пленку, заворачивают в виде рулета и ставят в холодильник на 30–40 минут. Готовый холодец нарезают ломтиками, каждый украшают кольцами маринованного красного перца, репчатого лука и огурца. Сверху покрывают оставшимся желе и ставят на холод.
Рубец в горчичном соусе
Рубец – 1 кг, лук репчатый – 2 шт., соус горчичный – 200 мл, чес-нок – 3 дольки, зелень, соль, перец по вкусу.
Рубец натирают крупной солью, тщательно промывают, очищают, обрезают края и замачивают на 3 часа в холодной воде. Крупными кусками или целиком опускают в широкую кастрюлю, заливают холодной водой. Быстро доводят бульон до кипения и варят на медленном огне 4 часа. За 30 минут до готовности солят. Рубец вынимают шумовкой, кладут на наклонную доску или откидывают на дуршлаг, дав возможность воде стечь. Нарезают крупными кусками, посыпают перцем, мелко нарезанным или растертым чесноком, сворачивают в рулет, перевязывают ниткой и варят еще 1–1,5 часа.
Готовый рулет охлаждают, не вынимая из бульона, затем кладут под пресс и ставят в холодильник.
Перед подачей к столу нитки снимают, рулет нарезают в виде лапши, укладывают горкой на блюдо, заливают соусом и посыпают сверху нашинкованным репчатым луком и зеленью.
Грудинка заливная свиная
Грудинка свиная без костей – 500 г, яйцо – 1 шт., масло сливочное – 50 г, майонез – 40 г, желе – 100 г, помидор – 1 шт., огурец – 1 шт., зелень, соль, перец черный молотый.
Мясо моют, очищают от пленки, жира, обмакивают в сырое яйцо, солят, добавляют перец.
Подготовленное таким образом мясо немного обжаривают в сливочном масле, добавляют 2 ст. ложки воды и тушат на слабом огне 40 минут.
Готовое мясо охлаждают, нарезают кусками и выкладывают на широкое плоское блюдо. Сверху помещают нарезанные кружочками помидор и огурцы, заливают майонезом, смешанным с желе.
Телятина заливная
Телятина – 500 г, чеснок – 3 дольки, желатин – 10 г, специи, соль по вкусу.
Мясо отделяют от костей и отваривают в кипящей подсоленной воде 3–3,5 часа. Отдельно варят в течение 5 часов кости. Вареное мясо пропускают через мясорубку. Костный бульон процеживают, смешивают с мясным и доводят до кипения. Добавляют мясо, предварительно размоченный в холодной воде желатин, соль, специи, мелко нарезанный чеснок, все перемешивают и варят на медленном огне еще 5 минут.
Полученную смесь разливают в формы и помещают в холодильник. Готовое блюдо подают с горчицей, соусом, хреном, солеными огурцами и помидорами и заливают желе.
Язык заливной
Язык говяжий – 600 г, желе мясное – 150 г, яйца вареные – 5 шт., лук репчатый – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., зелень петрушки – 50 г, лист лавровый – 1 шт., соль, перец черный горошком.
Свежий говяжий язык тщательно моют, замачивают в холодной воде в течение 3 часов, несколько раз меняя воду, варят в подсоленной воде до мягкости вместе с репчатым луком, кореньями, перцем, лавровыми листьями. Вынув язык из бульона, опускают его на несколько минут в холодную воду, чтобы лучше отошла кожа. Ее снимают немедленно, начиная с тонкой части языка, иначе потом удалить будет трудно.
Очищенный язык снова кладут в бульон, охлаждают и, достав из кастрюли, обсушивают. Нарезают язык тонкими ломтиками наискосок, начиная с толстого конца, чтобы пластинки были широкими. Укладывают на широкое плоское блюдо веером, заливают желе, сверху украшают половинками или кружочками вареных яиц и зеленью.
Язык в желе
Язык – 1 кг, лук репчатый – 1 шт., яйцо – 1 шт., огурец свежий или соленый – 1 шт., желатин – 20 г, бульон мясной – 500 мл, зелень укропа – 50 г, корень петрушки – 1 шт., лист лавровый – 1 шт., соль, перец черный горошком – 5 шт.
Язык варят в подсоленной воде с добавлением перца, лаврового листа, нарезанной петрушки, репчатого лука. Вынув язык из бульона, быстро снимают с него кожу.
Предварительно замоченный в теплой воде желатин вливают в бульон и, не переставая помешивать, доводят до кипения.
Очищенный и охлажденный язык тонко нарезают ломтиками. Укладывают на блюдо и украшают ломтиками сваренного вкрутую яйца, кружочками огурца, листьями зелени. Сверху наносят несколько капель полузастывшего желе. Когда оно застынет, заливают весь язык ровными слоями желе в 2–3 приема.