Солянка из свежих грибов
Ингредиенты на 4‑5 порций: 5‑7 свежих белых грибов или шампиньонов (50 г сухих белых грибов), 4 соленых огурца, 2 головки лука, 15‑20 маслин, 50 г каперсов, 2 столовые ложки томата-пюре, 2 столовые ложки сливочного масла.
Приготовление: очистить и тщательно промыть холодной водой белые грибы (шампиньоны). Сложить в посуду, залить горячей водой, добавить луковицу и варить 45– 50 минут, потом отвар процедить. Слегка обжарить на масле нашинкованный репчатый лук, в конце жарения добавить томат-пюре. Очистить от кожицы соленые огурцы и нарезать ломтиками, сполоснуть отваренные грибы и нашинковать. Сложить все подготовленные продукты в горячий бульон, добавить каперсы, лавровый лист, перец горошком, соль и варить при слабом кипении 10 минут.
Солянку заправить сметаной, дать вскипеть один раз. В каждую тарелку положить ломтик лимона, несколько маслин, измельченную зелень.
Харчо из курицы
Ингредиенты на 8‑10 порций: 1 курица (около 1 кг), 3‑4 головки лука репчатого, 1 столовая ложка муки, 5‑6 помидоров, полтора стакана ядер грецких орехов, 2‑3 зубчика чеснока, 3‑4 веточки кинзы, лавровый лист, перец, корица.
Приготовление: жирную курицу нарубить кусочками, сложить в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь. Приблизительно через 45 минут еще не совсем мягкую курицу вынуть из бульона и снять с нее часть жира. Мелко нашинковать репчатый лук, положить вместе с курицей в сотейник, добавить жир с небольшим количеством бульона и тушить на маленьком огне 10‑ 15 минут, после чего при размешивании всыпать подсушенную пшеничную муку и тушить еще 7‑10 минут. Отварить в небольшом количестве воды свежие помидоры или кислые сливы, протереть через сито. Растолочь в ступке, подливая теплый бульон, ядра грецких орехов, чеснок, черный и душистый перец, корицу.
Разогреть бульон, положить в него тушеную с луком курицу и варить 10 минут, после чего добавить протертые помидоры и толченые орехи, чеснок и другие специи. Заправить харчо солью, лавровым листом, зеленью кинзы и варить еще 10 минут.
Суп грибной с крупой "Геркулес"
Ингредиенты на 4 порции: 4‑5 сушеных грибов, 1 морковка, 1 корнеплод петрушки, 1 корнеплод сельдерея, 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка масла, 2 стакана крупы "Геркулес".
Приготовление: сварить бульон из сушеных белых грибов. Когда грибы станут мягкими, вынуть их из бульона, мелко нарезать и вместе с измельченными кореньями и репчатым луком слегка обжарить на масле, после чего положить в кипящий бульон и, заправив его солью, варить еще 15 минут, затем всыпать крупу "Геркулес" (пшено) и довести суп до готовности.
Суп с черносливом
Ингредиенты на 4 порции: 1 стакан овсяной крупы, 2 столовые ложки сливочного масла, 1/2 стакана чернослива.
Приготовление: перебрать и промыть овсяную крупу, залить горячей водой (2,5 л), поставить на огонь и варить, снимая пену. Когда крупа станет совершенно мягкой, а отвар загустеет, протереть крупу через сито или дуршлаг и заправить солью и сливочным маслом. В небольшом количестве жидкости отварить хорошо промытый чернослив, после чего выложить его в тарелки и залить горячим овсяным отваром.
Прозрачный мясной бульон
Ингредиенты на 4 порции: 0,5 кг мяса, 1 морковка, 1 корнеплод петрушки или сельдерея, 1 головка лука, 1,5‑2 л воды.
Приготовление: для приготовления прозрачного мясного бульона взять нежирное мясо. Промытое мясо надо положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, необходимо снять пену. Через полтора-два часа положить коренья и лук. Для придания бульону большего аромата и золотистой окраски часть кореньев (по половине морковки, петрушки и луковицы) жарить без масла с одной стороны на разогретой чугунной сковороде, затем опустить их в бульон и тогда посолить сам бульон.
Варят прозрачный бульон около 3 часов. После этого готовое мясо можно вынуть и использовать для приготовления второго блюда. Когда бульон отстоится, надо снять сверху жир и процедить бульон сквозь частое сито или салфетку.
Чтобы получить еще более крепкий и прозрачный бульон, дополнительно нужно произвести так называемое оттягивание (осветление). Для приготовления оттяжки берут 300 г нежирного мяса, пропустить его через мясорубку, положить в отдельную кастрюлю, добавить 1 слегка взбитый белок, 1 стакан бульона, все перемешать и в таком виде оставить на 20‑30 минут в холодном месте. Затем это надо влить в горячий бульон, закрыть крышкой, поставить на огонь, довести до кипения, посолить и при слабом кипении варить еще 30‑40 минут. Когда оттяжка свернется и осядет на дно, бульон осторожно процедить и снять жир.
Готовый прозрачный бульон можно подавать с гренками, пирожками, кукурузными хлопьями, использовать для приготовления прозрачных супов. Мясо, оставшееся после оттягивания, можно использовать для запекания.
Куриный бульон
Ингредиенты на 8‑10 порций: 1 курица (около 1 кг), 1 морковка, 1 корнеплод петрушки, 1 головка лука, 2,5‑3 л воды.
Приготовление: если курица не обработана, ее надо насухо вытереть полотенцем, опалить, отрубить шейку и лапки, выпотрошить и тщательно промыть. Желудок разрезать, очистить и снять с него оболочку; сердце надрезать; лапки ошпарить, снять с них кожицу и обрубить когти; голову ощипать; с печени осторожно срезать желчный пузырь. Все потроха промыть. На тушке курицы, ниже грудки, сделать два надреза и заправить в них ножки, а крылышки подогнуть к спинке – это придает тушке более красивую и удобную для варки форму. Подготовленные таким образом курицу и потроха вместе с очищенными и разрезанными кореньями положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, уменьшить нагрев и варить при слабом кипении. Появившуюся пену снять шумовкой.
Варить курицу от 1 до 2 часов в зависимости от ее величины и возраста, готовность определяют с помощью вилки. Если вилка свободно прокалывает мясо ножки, курица готова.
Курицу и потроха вынуть из бульона. Бульон процедить.
Бульон с гренками
Приготовление: сварить бульон (мясной или куриный) и подать на стол в бульонных чашках или тарелках, отдельно на тарелке подать гренки.
Готовят гренки так: белый хлеб нарезать ломтиками толщиной 1/2 см и подрумянить в духовом шкафу. Гренки можно приготовить с сыром, тогда ломтики хлеба надо посыпать натертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и подрумянить в духовом шкафу.
Кроме гренков, к бульону подойдут пирожки, сухое печенье, кукурузные хлопья.
Бульон-борщок
Ингредиенты на 4‑5 порций: 2 л бульона, 1 средняя свекла, 2‑3 ложки уксуса, 1 столовая ложка сахара.
Приготовление: в бульон за 10‑15 минут до окончания варки добавить тонкие ломтики красной свеклы, 2 столовые ложки виноградного вина или уксуса, немного сахара и красного острого перца.
Готовый борщок процедить и разлить в бульонные чашки.
К бульону подают гренки с сыром.
Бульон с клецками
Приготовление: сварить мясной (куриный) бульон и приготовить тесто для клецек из муки, манной крупы или картофеля. Подготовленное тесто разделать столовой и чайной ложками: столовой брать из кастрюли тесто, а чайной, смоченной в воде, отделять небольшие кусочки и опускать их в горячий бульон вариться.
Если бульона 2 л, для приготовления клецек понадобится 1/2 стакана муки (манной крупы) или 3 картофелины.
Приготовление заварного теста для клецек: в кастрюлю влить 1/2 стакана бульона, положить масло, соль и вскипятить, затем всыпать муку (манную крупу), размешать веселкой и проварить муку в течение 1‑2 минут (крупу – 5‑6 минут), после чего кастрюлю снять с огня, дать тесту остыть, а затем добавить яйца и тщательно перемешать.
На 1/2 стакана муки (манной крупы) понадобится 2 столовые ложки масла и 2 яйца.
Приготовление незаварного теста для клецек: в тарелку влить l/4 стакана бульона, положить масло, яйцо, всыпать муку, соль и замесить тесто.
В данном случае понадобится: 1/2 стакана муки, 1 яйцо, 1/2 столовой ложки масла.
Приготовление картофельного теста для клецек: картофель очистить, сварить, протереть добавить муку, сырые яичные желтки и хорошо перемешать. После этого прибавить взбитые яичные белки и тщательно перемешать.
На 3 картофелины понадобится 3‑4 столовые ложки муки и 2 яйца.
Бульон с макаронными изделиями
Ингредиенты на 4‑5 порций: 2 л бульона, 100‑125 г макаронных изделий.
Приготовление: для сохранения прозрачности бульона макаронные изделия (вермишель, лапшу и т. п.) предварительно положить в кипящую воду на 2‑3 минуты, потом их надо откинуть на дуршлаг и переложить в кипящий прозрачный мясной (куриный) бульон и варить до готовности.
Бульон с пельменями
Ингредиенты на 6‑8 порций: 2 л бульона, 300‑400 г мяса, 1‑2 головки репчатого лука, полтора стакана муки, 1 яйцо.
Приготовление: проще всего приготовить это блюдо, воспользовавшись имеющимися в продаже пельменями. В кипящий подсоленный бульон опустить готовые пельмени и варить при слабом кипении, пока они не всплывут на поверхность бульона, как сказано в инструкции по использованию. Если нет готовых пельменей или они не устраивают читателя, можно поступить следующим образом. Мясо (говядину пополам со свининой) 2 раза пропустить вместе с луком через мясорубку, прибавить немного воды, посолить, посыпать молотым перцем и тщательно размешать.
Затем приготовить тесто. Для этого в муку влить яйцо, добавить 1/4 стакана воды, посолить, перемешать и замесить довольно крутое тесто. Раскатать тесто тонким слоем, выемкой или рюмкой вырезать из него кружочки и положить на каждый кружочек небольшой шарик приготовленного фарша, после этого края кружков теста надо защипать.
Чтобы бульон с пельменями получился прозрачным, сначала их на несколько секунд опустить в горячую воду, чтобы смыть муку, а затем переложить в кипящий бульон и варить.
При подаче на стол блюдо рекомендуется посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Бульон с рисом
Ингредиенты на 6‑8 порций: 2 л бульона, 1/2 стакана риса.
Приготовление: рис промыть два-три раза холодной водой, положить в кастрюлю с горячей водой и варить в течение 3‑5 минут. После этого рис откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и положить рис в кипящий мясной бульон вариться 20‑25 минут. Когда рис будет готов, бульон можно разлить в тарелки и посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки.
Бульон с рисом и помидорами
Ингредиенты на 6‑8 порций: 2 л бульона,1/2 стакана риса, 2‑3 помидора, пучок зелени петрушки.
Приготовление: рис отварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. У свежих помидоров обрезать плодоножки и опустить помидоры в кипящую воду. Как только кожица начнет отставить, осторожно снять ее, помидоры нарезать кубиками, уложить в сотейник слоем 1 см и залить бульоном, чтобы он слегка покрывал помидоры. 3‑4 минуты припускать помидоры до их размягчения. Зелень петрушки отделить от стеблей, промыть и ошпарить кипятком. В тарелки положить отваренный рис, помидоры, петрушку и залить процеженным бульоном.
Бульон с запеченным рисом
Ингредиенты на 6‑8 порций: 2 л прозрачного бульона, 1/2 стакана риса, 2 яйца, 50 г натертого сыра, 2‑3 столовые ложки масла, панировочные сухари.
Приготовление: сварить рис и откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и переложить в миску, добавить сырые яйца, часть масла, немного натертого сыра и все хорошо перемешать.
Полученную массу выложить на смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями сковороду. Рис выровнять, посыпать оставшимся сыром, полить маслом и поставить в духовку на 15‑20 минут. После этого дают рису немного остыть, сковороду опрокидывают на доску, запеченный рис разрезают на куски, раскладывают по тарелкам и заливают горячим бульоном.
Бульон с колдунами
Ингредиенты на 6‑8 порций: 2 л бульона, 4 столовые ложки муки, 1/2 яйца, 120 г говядины, 1 луковица, специи.
Приготовление: мясо и лук пропустить через мясорубку, добавить специи и приготовить фарш. Муку насыпать горкой, влить воду и яйцо, замесить крутое тесто. Лепят колдуны, как пельмени, но большего размера. Готовые колдуны на несколько минут погрузить и кипящую воду для удаления муки, а затем переложить в кипящий бульон и варить на слабом огне 5‑8 минут.
Бульон с клецками из куриного мяса
Ингредиенты на 6‑8 порций: 2 л бульона, 100 г куриного мяса, 1 яичный белок, 1/4 стакана молока, кусок булки.
Приготовление: через мясорубку пропустить мясо курицы, добавить белок яйца, замоченный в молоке и отжатый кусочек булки, соль, потом еще раз все пропустить через мясорубку. Массу выложить в кастрюлю и, добавляя по столовой ложке молоко, взбить, затем пропустить через сито. Полученную массу ложечкой (как мучные клецки) опустить в кипящую воду.
Когда клецки сварятся, вынуть их шумовкой, разложить по тарелкам, посыпать зеленью петрушки и залить куриным бульоном.
Бульон с яйцом
Приготовление: сварить мясной или куриный бульон, разлить в тарелки и в каждую опустить очищенное яйцо, сваренное "в мешочек".
Бульон с манной крупой
Ингредиенты на 6‑8 порций: 2 л бульона, 4 столовые ложки манной крупы.
Приготовление: в кипящий мясной (куриный) бульон всыпать, помешивая, просеянную манную крупу и варить 10 минут. Готовый суп разлить в тарелки и посыпать зеленью петрушки. При подаче на стол можно положить в каждую тарелку по 1 столовой ложке прогретого консервированного зеленого горошка и по 1 яйцу, сваренному "в мешочек".
Бульон с кореньями и зеленью
Ингредиенты на 6‑8 порций: 2 л бульона, 250‑300 г кореньев и зелени – моркови, репы, цветной капусты (спаржи), стручков гороха или фасоли, шпината или салата, зелени петрушки.
Приготовление: в горячий мясной (куриный) бульон положить овощи в такой последовательности: морковь, репу и спаржу, нарезанные брусочками, цветную капусту, разобранную на мелкие кочешки, а затем стручки фасоли или гороха, освобожденные от жилок и разрезанные поперек на 2‑3 части. Через 15‑20 минут добавить нарезанные листики шпината или салата и дать бульону покипеть в течение 2‑3 минут.
Бульон с кореньями и зеленью подают с кусочками курицы или яйцом, сваренным "в мешочек".
Набор овощей в зависимости от сезона можно изменять. Например, если нет спаржи, можно положить немного больше моркови. А свежий горох и фасоль легко заменить консервированными.
Бульон с сельдереем
Ингредиенты на 6‑8 порций: 2 л бульона, 1 корнеплод сельдерея, 1 морковка, 1 петрушка.
Приготовление: поставить варить мясной прозрачный бульон, через час-полтора добавить очищенные морковь, петрушку, сельдерей и варить до готовности.
Бульон процедить, разлить в бульонные чашки, подавать с гренками или пирожками.
Бульон с омлетом
Ингредиенты на 6‑8 порций: 2 л прозрачного бульона; для омлета – 1 стакан молока, 1 столовая ложка масла, 4 яйца.
Приготовление: сварить мясной или куриный бульон, затем приготовить омлет, для чего яйца в тарелке или миске взбить венчиком, чтобы белок и желток хорошо смешались, добавить соль и, продолжая взбивать, влить холодное молоко или бульон. Полученную массу вылить в формочки или на сковороду, смазанную сливочным маслом, поставить в другую большую сковороду с горячей водой, накрыть крышкой и варить, пока омлет не загустеет. В зависимости от объема формочек продолжительность варки омлета составит от 10 до 40 минут. Чтобы поверхность омлета получилась ровной, вода во время варки должна быть близка к кипению, но не бурлила.
Готовый омлет немного охладить, a затем выложить из формочек в тарелки с бульоном. Омлет, приготовленный на сковороде, надо нарезать квадратиками.
Перед подачей блюда на стол в бульон хорошо добавить листики петрушки.
Бульон с фрикадельками
Ингредиенты на 4‑5 порций: 2 л прозрачного бульона, 200 г мяса (мякоти с жиром), 1/2 яйца.
Приготовление: фрикадельки можно приготовить из говядины или из телятины. Мякоть мяса, зачищенную от жира, пропустить 2‑3 раза через мясорубку, фарш растереть с размягченным сливочным маслом, прибавить соль, перец, сырое яйцо и 1‑2 столовые ложки холодной воды. Полученную массу тщательно перемешать, разделать в виде шариков (фрикаделек) и опустить в готовый кипящий мясной или куриный подсоленный бульон. Готовые фрикадельки вынуть шумовкой и разложить в тарелки. Бульон процедить и залить им фрикадельки, сверху посыпать зеленью петрушки.
Бульон с савойской капустой
Ингредиенты на 4‑5 порций:1,5‑2 л прозрачного бульона, 600 г капусты савойской, 2 репы, 1 морковка, 1 корнеплод петрушки, 2 головки лука репчатого, 2 помидора свежих, 1‑2 столовые ложки масла сливочного.
Приготовление: коренья и лук нарезать дольками и слегка пассеровать, капусту нарезать дольками вместе с кочерыжкой и положить в кипящий бульон, дать закипеть, положить овощи и варить до готовности. За 5‑10 минут до готовности добавить свежие помидоры, нарезанные дольками.
К бульону подавать гренки.
Рыбный бульон (уха) с фрикадельками
Ингредиенты на 4‑5 порций: 700 г рыбной мелочи, 3 яйца для оттяжки, 1 корнеплод петрушки, 1 головка лука репчатого, 2 л воды, 300 г фрикаделек готовых.
Приготовление: мелкую рыбу распотрошить, удалить жабры, залить холодной водой, добавить петрушку и лук и варить при слабом кипении от 1 часа до 1 часа 20 минут, снимая пену. Бульон процедить и осветлеть яичным белком. Для этого надо охладить бульон до 50‑60 °С и ввести яичные белки, смешанные с холодным бульоном, добавить соль, размешать и варить при слабом кипении 20‑30 минут. Бульон процедить.
Фрикадельки припустить и положить в бульон при подаче.