Щи с фасолью
Ингредиенты на 4‑5 порций: 0,5 кг свинины, 1,2 стакана фасоли, 1,2 стакана квашеной капусты, 1 петрушка. 1 морковь, 1 головка лука, 2 столовые ложки томата-пюре, 1‑2 столовые ложки жира, 1,2 стакана сметаны.
Приготовление: замочить фасоль на 2‑3 часа. Кусок свинины вместе с фасолью залить водой и поставить варить. Когда вода закипит, снять пену. В отдельную кастрюлю положить квашеную капусту (слишком кислую надо промыть в воде и отжать), добавить жир, томат-пюре, сахар, добавить немного горячей воды и тушить до мягкости. Перед окончанием тушения положить в капусту слегка поджаренные измельченные морковь, петрушку, репчатый лук и все перемешать.
Когда фасоль и свинина сварятся, свинину достать, а в бульон положить капусту. Щи заправить специями (перцем, лавровым листом) и посолить. Теперь остается только прокипятить и щи можно подавать. В каждую тарелку положить кусочек свинины, сметану и посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.
Щи летние
Ингредиенты на 4‑5 порций: 0,5 кг мяса, 0,5 кг шпината или крапивы, 200 г щавеля, 1 петрушка, 1 морковь, 1 головка лука, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки масла.
Приготовление: сварить мясной бульон. Шпинат или крапиву перебрать, промыть и сварить в кипящей воде до мягкости, затем откинуть и протереть через сито. Щавель перебрать и промыть, крупные листики разрезать. Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и слегка поджарить на масле, посыпав в конце мукой. Положить в кастрюлю протертый шпинат, обжаренные коренья, все перемешать, развести горячим бульоном, добавить лавровый лист, перец и варить 15‑20 минут. В конце варки положить в кастрюлю щавель и соль.
К летним щам рекомендуется подавать сметану и сваренное вкрутую яйцо.
Борщ с фрикадельками
Ингредиенты на 4‑5 порций: 0,4 кг говяжьей мякоти, 1 крупная головка лука, 1‑2 яйца, 3 столовые ложки воды (в фарш), 1 свекла, 1/4 кочана капусты, 1 морковь, 1 петрушка, 1 корнеплод сельдерея, 1 головка лука, 2 столовые ложки томата-пюре, соль и сахар.
Приготовление: обжарить мелко нарезанный репчатый лук. Промыть кусок мякоти говядины, нарезать кусками и пропустить 2 раза через мясорубку вместе с луком. Добавить в фарш яйцо, соль, молотый перец, несколько ложек холодной воды, положить размягченное сливочное масло и растереть массу деревянной ложкой. Из этого фарша приготовить шарики размером с грецкий орех. Вскипятить воду, опустить в нее луковицу, посолить, затем опустить в кипящую жидкость фрикадельки и варить их 25‑30 минут. После этого бульон процедить, фрикадельки выложить на тарелку, а на бульоне приготовить борщ.
При подаче фрикадельки положить в каждую порцию борща.
Борщ
Ингредиенты на 4‑5 порций: 0,5 кг мяса, 1 средняя свекла, 1/4 небольшого кочана свежей капусты, 1 петрушка, 1 морковь, 1 головка лука, 2 столовые ложки томата-пюре (1 помидор), 1 столовая ложка уксуса, 1 столовая ложка сахара.
Приготовление: сварить мясной бульон. Свеклу, морковь, петрушку и лук нарезать соломкой, добавить помидоры или томат-пюре, уксус, сахар и немного бульона с жиром (1‑2 столовые ложки масла), кастрюлю закрыть крышкой и поставить тушить. Чтобы овощи не пригорели, надо периодически перемешивать, добавляя по мере надобности немного бульона или воды. Через 15‑20 минут добавить нашинкованную капусту и тушить еще 20 минут, затем залить овощи мясным бульоном, положить перец, лавровый лист, соль, добавить немного уксуса и варить до полной готовности овощей.
Борщ можно приготовить также с картофелем и со свежими помидорами. Их нарезают дольками и кладут в борщ за 5‑10 минут до окончания варки. Кроме мяса, в готовый борщ можно положить вареную ветчину, сосиски или колбасу.
Некоторые хозяйки делают борщ ярче, добавляя в него свекольный настой. Для этого свеклу нужно нарезать ломтиками, залить стаканом горячего бульона, добавить чайную ложку уксуса, поставить на 10‑15 минут на слабый огонь. Потом настой надо процедить и перед подачей влить в борщ.
Борщ украинский
Ингредиенты на 4‑5 порций: 0,5 кг мяса, 1/2 небольшого кочана капусты, 3‑4 картофелины, 1 средняя свекла, 1/2 стакана томата-пюре, 1/2 стакана сметаны, 1 петрушка, 1 морковь, 1 головка лука, 1 столовая ложка свиного сала, 1 столовая ложка сливочного масла.
Приготовление: сварить мясной бульон и процедить. Свеклу нарезать соломкой и тушить 20‑30 минут, добавив жир, томат-пюре, уксус и бульон (можно влить хлебный или свекольный квас). Нарезанные коренья и лук слегка поджарить на масле, смешать с поджаренной мукой, развести бульоном и довести до кипения.
В приготовленный бульон положить картофель, нарезанный крупными кубиками, крупно нарезанную капусту, тушеную свеклу, соль и варить 10‑15 минут, после чего добавить поджаренные с мукой коренья, лавровый лист, душистый и горький перец, варить до готовности картофеля и капусты.
В конце борщ заправить салом, растертым с чесноком, добавить помидоры, нарезанные дольками, довести до кипения и дать борщу настояться в течение 15‑20 минут.
В порцию борща положить сметану, посыпать мелко порезанной зеленью петрушки.
Суп луковый
Ингредиенты на 4‑5 порций: 0,5 кг мяса, 3‑4 головки лука, 2 столовые ложки масла, 1/2 столовой ложки муки, 1 столовая ложка тертого сыра, 1 маленькая морковь, 1 небольшой корнеплод петрушки, 1 небольшой корнеплод сельдерея.
Приготовление: сварить мясной бульон с кореньями и процедить. Нашинковать репчатый лук и слегка поджарить его на масле. Когда лук станет мягким, посыпать его мукой, увеличить огонь и, помешивая, подрумянить лук и муку. Затем влить несколько ложек бульона и, закрыв посуду крышкой, тушить лук на маленьком огне в течение 10 минут. Разогреть бульон, добавить в него приготовленный лук, заправить солью и поварить еще 10 минут.
Приготовить гренки: поджарить на масле ломтики черствого пшеничного хлеба и в самом конце посыпать каждый ломтик хлеба тертым сыром. Гренки подавать отдельно.
Суп из баранины с овощами
Ингредиенты на 4‑5 порций: 0,6 кг баранины, 1 стакан риса, 2 картофелины, 1 морковь, 1 репа, 1 головка репчатого лука, 2 столовые ложки томата-пюре или 1‑2 свежих помидора, 1‑2 столовые ложки жира, 1 стакан кислого молока.
Приготовление: баранину нарезать маленькими кусочками. Очистить и нарезать мелкими кубиками морковь и репу, мелко нашинковать репчатый лук. Хорошо разогреть с жиром сковороду, выложить на нее кусочки мяса, подрумянить, после чего добавить лук, морковь, репу и уменьшить огонь. За 5 минут до окончания жаренья положить томат-пюре или нарезанные кружочками помидоры. Все выложить в кастрюлю, залить горячим бульоном, довести до кипения, посолить и поперчить, затем добавить рис, нарезанный кубиками картофель и варить до готовности.
Готовый суп перед подачей заправить кислым молоком, посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.
Суп картофельный
Ингредиенты на 4‑5 порций: 0,5 кг мяса, 5‑7 картофелин, 1 морковь, 1 корнеплод петрушки, 1 корнеплод сельдерея, 2 столовые ложки масла, 1 головка лука репчатого.
Приготовление: сварить мясной бульон. Коренья и лук нарезать ломтиками и поджарить на масле или на жире, снятом с бульона. Картофель нарезать кубиками и опустить вместе с поджаренными кореньями и луком в кипящий бульон, добавить соль, лавровый лист и перец, варить до получаса.
Картофельный суп подают на стол, посыпав укропом или зеленью петрушки.
Суп можно приготовить и на грибном бульоне. Тогда при подаче на стол в суп положить нашинкованные грибы.
Суп картофельный с галушками
Ингредиенты на 4‑5 порций: 0,5 кг мяса, 5‑6 картофелин, 1‑2 головки лука репчатого, 1‑2 столовые ложки жира, 1 стакан муки, 2 яйца, 4‑5 горошин перца, 1 лавровый лист.
Приготовление: сварить мясной бульон, опустить в него картофель, нарезанный кубиками. Обжарить на жире (можно на топленом свином сале) нашинкованный репчатый лук и также опустить в суп.
Приготовить галушки: вскипятить воду и всыпать в нее, помешивая, третью часть нормы муки. Снять с огня и в еще теплое тесто влить сырые яйца, всыпать остальную муку, тщательно растереть, чтобы не было комков. Варить галушки так, как клецки, набирая ложкой и опуская в кипящую воду. Готовые галушки вынуть из воды и опустить в кипящий суп. Заправить суп солью, перцем, лавровым листом и проварить еще 15 минут.
Подавать картофельный суп с галушками на стол, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа.
Лапша на мясном (курином) бульоне
Ингредиенты на 4‑5 порций: 0,5 кг, 1 стакан лапши или вермишели, 1 морковь, 1 корнеплод петрушки, 1 головка репчатого лука, 2 столовые ложки масла.
Приготовление: сварить мясной или куриный бульон. Коренья и лук нашинковать и слегка поджарить с жиром, положить в процеженный бульон, довести до кипения, после чего всыпать лапшу или вермишель, посолить и варить суп 15‑20 минут.
Перед подачей в суп добавить укроп и зелень петрушки. Вместо лапши или вермишели в суп можно засыпать макаронные изделия (рожки, ушки, звездочки и т. п.).
Приготовление домашней лапши: 1 стакан муки высыпать на доску, сделать в муке углубление, влить 1 яйцо, посолить и, понемногу подливая воду (примерно полстакана), замесить крутое тесто. Тесто тонко раскатать, посыпать мукой, нарезать полосками шириной 5‑6 см. Потом полоски теста надо сложить примерно в 6 рядов и, мелко нашинковав, разложить на решето для подсушки. После этого остается только отсеять муку и засыпать лапшу в бульон.
Суп с кукурузой
Ингредиенты на 4‑5 порций: 0,5 кг мяса, 2‑3 початка кукурузы, 4‑5 картофелин, 1 морковь, 1 корнеплод петрушки, 1 головка лука, 1 столовая ложка масла, 1 столовая ложка томата-пюре (1‑2 свежих помидора).
Приготовление: сварить мясной бульон. Нарезать тонкими ломтиками морковь, петрушку, нашинковать репчатый лук, слегка обжарить все это на жире, в конце жаренья добавить томат-пюре (можно использовать свежие помидоры – их кладут за 10 минут до окончания варки) и опустить в кипящий бульон. Выбрать с початка кукурузы зерна (кукуруза должна быть молочной спелости). Нарезать брусочками картофель и положить вместе с кукурузными зернами в бульон, варить 15‑20 минут.
При подаче на стол суп посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.
Суп картофельный с крупой
Ингредиенты на 4‑5 порций: 0,5 кг мяса или 5‑6 сухих грибов, 1/2 стакана крупы, 4‑5 картофелин, 1 морковь, 1 корнеплод петрушки, 1 корнеплод сельдерея, 1 головка лука, 2 столовые ложки масла.
Приготовление: сварить мясной бульон. Промытую перловую крупу в отдельной посуде залить полтора стаканами холодной воды и поставить для набухания на 2 часа. Затем, слив воду, опустить крупу в бульон, дать повариться 20‑25 минут, после чего добавить нарезанный кубиками картофель, поджаренные коренья, соль, перец, лавровый лист и варить суп до готовности.
Перед подачей суп посыпать укропом или зеленью петрушки.
Вместо перловой крупы можно использовать другую: рис, пшено, манную. Но эти крупы не надо замачивать, рис и пшено положить в бульон промытыми.
Суп гороховый
Ингредиенты на 4‑5 порций: 0,5 кг мяса, 1 стакан гороха, 1 морковь, 1 корнеплод петрушки, 1 головка репчатого лука, 2 столовые ложки масла.
Приготовление: сварить мясной бульон. Предварительно замоченный горох опустить в бульон и варить около полутора часов. Коренья и лук нарезать мелкими кубиками, слегка поджарить на масле и опустить в суп за 15‑20 минут до конца варки, посолить.
Очень вкусный гороховый суп с ветчиной или копченой грудинкой.
Суп гороховый подавать с гренками из белого хлеба, нарезанного кубиками и подсушенного в духовом шкафу.
Суп из фасоли с томатом-пюре
Ингредиенты на 4‑5 порций: 0,5 кг мяса (250 г копченостей), полтора стакана фасоли,1 морковь, 1 петрушка, 1 головка лука, 2 столовые ложки томата-пюре, 1 столовая ложка масла или сливочного маргарина.
Приготовление: замочить в холодной воде фасоль, через 3‑4 часа воду слить и фасоль опустить в мясной бульон. Варить на небольшом огне. Слегка обжарить на жире измельченные петрушку, морковь и репчатый лук, в конце жаренья добавить томат-пюре, а когда фасоль будет мягкой, выложить все в кипящий суп. Заправить суп солью и поварить еще 20 минут.
Перед подачей суп посыпать измельченной зеленью укропа или петрушки.
Суп из фасоли можно приготовить и на бульоне, сваренном из копченой грудинки или корейки.
Суп из савойской капусты
Ингредиенты на 4‑5 порций: 0,5 кг мяса, 300 г капусты савойской, 2 моркови, 2 репы, 2 корнеплода петрушки, 2 корнеплода сельдерея,2 головки лука репчатого, 2 помидора, специи.
Приготовление: морковь, репу, петрушку и сельдерей нарезать дольками, репу ошпарить кипятком в течение 2‑3 минут, мелкий репчатый лук оставить целыми головками, а лук-порей разрезать на кусочки длиной 3‑4 см, савойскую капусту нарезать дольками или шашками и погрузить на 2‑3 минуты в кипяток.
Подготовленные овощи положить в посуду с толстым дном в виде отдельных букетов, выровнять и залить прозрачным мясным бульоном с жиром (водой) так, чтобы овощи были только покрыты бульоном (водой). Затем добавить специи – лавровый лист, перец горошком, гвоздику, и довести суп до кипения. Потом варить овощи в жарочном шкафу. Отдельно припустить с небольшим количеством бульона помидоры, нарезанные дольками.
При подаче в суп положить мясо, овощи и помидоры.
Солянка мясная
Ингредиенты на 4‑5 порций: 0,5 кг мяса для бульона, 0,3 кг вареных или жареных мясных продуктов, 4 соленых огурца, 2 головки лука, 2 столовые ложки томата-пюре, 3 столовые ложки масла, 1 столовая ложка каперсов, 1 столовая ложка маслин, 100 г сметаны и 1/4 лимона.
Приготовление: репчатый лук нашинковать, слегка поджарить и потушить с томатом и маслом, добавив немного бульона. Соленые огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль на 2 части и нарезать ломтиками. Мясные продукты могут быть разными: мясо, ветчина, телятина, почки, язык, сосиски, колбаса и др. Продукты следует нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю с луком, добавить огурцы, каперсы, соль, лавровый лист, залить бульоном и варить до 10 минут.
В солянку при подаче на стол положить сметану, маслины, ломтики лимона, очищенного от кожицы, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.
Солянка домашняя
Ингредиенты на 4‑5 порций: 150 г говядины (лопаточная, подлопаточная части, грудинка), 80 г окорока копчено-вареного или вареного со шкурой и костями, 2 сосиски или сардельки, 150 г почек говяжьих, 3 картофелины, 2 головки лука репчатого, 2 огурца соленых, 3 столовые ложки томата-пюре, 2 столовые ложки масла сливочного, 4 столовые ложки сметаны.
Приготовление: для этой солянки варить мясокостный бульон. Картофель нарезать ломтиками или кубиками. В кипящий бульон положить нарезанный картофель, варить 10 минут, затем положить остальные продукты, соль, специи и варить до готовности.
Для улучшения вкусовых качеств в солянку домашнюю можно добавить 20 г каперсов.
Харчо
Ингредиенты на 4‑5 порций: 0,5 кг мяса, 2 головки лука, 2‑3 зубчика чеснока, 2 столовые ложки томата-пюре или1‑ 2 свежих помидора, 1/2 стакана риса, 1/2 стакана кислых слив.
Приготовление: харчо готовить из бараньей грудинки, но ее можно заменить говяжьей грудинкой. Мясо нарезать небольшими кусками, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить, пену снять шумовкой. Через полтора-два часа добавить мелко нарезанный лук, толченый чеснок, рис, кислые сливы, соль, перец и варить еще 30 минут.
Томат-пюре или помидоры слегка поджарить на масле или жире, снятом с бульона, и за 5‑10 минут до окончания варки добавить в суп. Порцию харчо посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы, петруш– ки или укропа.
Суп из баранины с айвой и яблоками
Ингредиенты на 4 порции: 0,5 мяса, 2‑3 головки лука, 4‑5 картофелин, 1/2 столовой ложки муки, 1/2 столовой ложки масла, 200 г айвы, 2 небольших яблока.
Приготовление: отварить до полуготовности баранью грудинку, нарубленную некрупными кусочками. Через 40‑45 минут процедить бульон, кусочки баранины и мелко нашинкованный репчатый лук положить на разогретую с жиром сковороду и поджарить – посыпать мукой и сильно подрумянить. Залить мясо процеженным бульоном, довести бульон до кипения, после чего добавить нарезанный брусочками картофель и крупные кусочки очищенной от кожицы и сердцевины айвы, заправить суп солью. Не дожидаясь готовности айвы, добавить в суп яблоки, очищенные от кожицы и семян и нарезанные некрупными кусочками, и перец. Суп довести до готовности на слабом огне.
Подавать суп на стол, посыпав измельченной зеленью укропа или петрушки.
Бульон с рисовыми клецками
Продукты на 6‑8 порций: 1/2 стакана риса для клецок, 1/3 стакана молока, 2 яйца, 1/2 столовой ложки сливочного масла, соль; для бульона – 0,5 кг мяса, 1 корнеплод петрушки, 1 корнеплод сельдерея, 1 морковь, 1 корень лука-порея.
Приготовление: сварить бульон из говядины или курицы, процедить. Перебрать и хорошо промыть рис, сварить из него густую кашу (вначале варить на воде, а затем – на молоке). Заправить готовую кашу маслом, солью и взбитыми яйцами, из этой массы приготовить некрупные шарики, обвалять их в муке. Вскипятить подсоленную воду, опустить в кипящую жидкость шарики и варить до готовности. Перед подачей на стол в тарелки положить готовые клецки и залить их горячим бульоном.