Суп-пюре из свеклы
Ингредиенты на 4‑5 порций: 0,5 кг мяса, 3‑4 свеклы, 2‑3 столовые ложки масла, 1,5 столовой ложки муки, 100 г сметаны.
Приготовление: сварить мясной бульон с кореньями. Очистить и натереть на терке с мелкими отверстиями сырую свеклу, сложить в кастрюлю, влить 1 столовую ложку уксуса и несколько ложек бульона или горячей воды, положить масло, закрыть посуду и поставить тушить свеклу на слабом огне до тех пор, пока она не станет мягкой. После этого протереть свеклу, залить горячим бульоном, заправить солью и сахаром по вкусу и поставить варить, за 10 минут до окончания варки слегка поджарить на масле муку, разбавить ее горячей водой или бульоном, проварить в течение 10 минут, процедить и влить в кипящий суп, после чего прокипятить его еще раз.
Суп перед подачей на стол заправить сметаной.
Суп-пюре из моркови с рисом
Ингредиенты на 4‑5 порций: 0,5 кг мяса (2,5 стака-на молока), 6‑8 моркови, 1 стакан риса, 2‑3 столо– вые ложки сливочного масла, 2 желтка, 2‑3 столо– вые ложки молока.
Приготовление: суп можно приготовить на мясном бульоне или на молоке. Промытую, очищенную и нарезанную кусочками морковь слегка обжарить на сливочном масле, сложить в кастрюлю, добавить промытый рис и залить бульоном. Варить на слабом огне до тех пор, пока рис и морковь не станут мягкими, после чего морковь и рис вместе с отваром надо протереть через сито, залить горячим бульоном или молоком, заправить по вкусу солью и сахаром, поставить на огонь и прокипятить.
Приготовить яично-молочную смесь (желтки растереть, подливая понемногу молоко), влить ее в снятый с огня горячий суп, заправить его, помешивая, сливочным маслом, разделенным на маленькие кусочки, и прогреть на огне, не доводя до кипения, после чего надо сразу подавать на стол. Отдельно можно подать гренки из подсушенного, нарезанного мелкими кубиками пшеничного хлеба.
Суп-пюре из свежих помидоров
Ингредиенты на 4‑5 порций: 0,5 кг мяса, 5‑6 помидоров, 1 головка лука, 1 крупная морковь, 1 небольшой корнеплод петрушки, 1 столовая ложка масла топленого, 1 столовая ложка муки, 1 стакан сметаны, 2 желтка.
Приготовление: мясо залить водой и поставить варить бульон. Помидоры порезать, положить в кастрюлю, накрыть крышкой и тушить до мягкости в собственном соку на слабом огне.
Коренья и лук мелко порубить, положить в кастрюлю, добавить топленое масло, закрыть крышкой и тушить до золотистого цвета. Затем коренья и лук добавить в тушеные помидоры и тушить вместе до тех пор, пока томат не станет темно-красным, после чего добавить масло и немного муки. Протереть всю массу через дуршлаг, поливая бульоном, соединить с бульоном и, помешивая, проварить суп до густоты. Перед подачей размешать желтки со сметаной и заправить ими суп, не давая ему кипеть, чтобы желтки не свернулись, и суп не испортился.
Суп-пюре из яблок и помидоров
Ингредиенты на 4‑5 порций: 0,5 кг мяса, 2‑3 яблока, 2‑3 помидора, 1 морковь, 1 головка лука, 1,5 столовой ложки масла, 1,5 столовой ложки муки, 1/2 стакана риса или 1/2 батона белого хлеба.
Приготовление: сварить мясной бульон. Слегка обжарить на масле измельченные морковь и репчатый лук, за 1‑2 минуты до окончания обжаривания посыпать мукой и размешать. Очистить от кожицы и сердцевин яблоки и нарезать их ломтиками. Отобрать спелые помидоры, разрезать каждый на 4 части.
В приготовленный бульон положить обжаренные морковь и лук, прокипятить, добавить яблоки и помидоры и посолить. Варить полчаса, после чего овощи и яблоки вместе с отваром протереть через сито и довести до кипения.
Суп подавать на стол с гренками или рассыпчатым рисом.
Суп-пюре из рыбы
Ингредиенты на 4‑5 порций: 300 г филе рыбы, 3‑4 столовые ложки масла сливочного, 4 столовые ложки муки, 0,8 л молока, 0,6 л бульона, 1 стакан сливок, 1 корнеплод сельдерея; для кнелей – 80 г филе рыбы, ломтик хлеба, 1/4 стакана молока, 1 яйцо (белок).
Приготовление: филе судака, сома, карпа, трески, хека или другой рыбы припустить с маслом и сельдереем. Готовую рыбу пропустить 2 раза через мясорубку с частой решеткой, добавить рыбный бульон, размешать до кашеобразной консистенции и протереть сквозь сито.
Рыбное пюре соединить с белым соусом, приготовленным на рыбном бульоне, довести до кипения, долить оставшийся бульон и заправить суп сливками и маслом. Отдельно приготовить кнели в форме раковых шеек. Подавать суп с кнелями и гренками.
Суп-пюре из печенки
Ингредиенты на 4‑5 порций: 400 г печени, 200‑300 г мяса для бульона, 4 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 1 морковь, 1 корнеплод петрушки, 1 стебель лука-порея; для заправки – 2 яйца, 1 стакан сливок или молока.
Приготовление: телячью или говяжью печенку очистить от пленки и желчных протоков, вымыть и нарезать маленькими кубиками, затем слетка обжарить на масле с тонко нарезанными кореньями и луком-пореем. Потом поставить тушить на 30‑40 минут, добавив 1/2 стакана горячей воды или бульона. После этого печенку 2‑3 раза пропустить через мясорубку с частой решеткой и протереть через сито. Отдельно приготовить белый соус. Для этого муку, предварительно поджаренную с 2 столовыми ложками масла, развести 4 стаканами бульона и варить в течение 20‑30 минут. Затем соус процедить, прибавить протертую печенку, перемешать и довести суп до кипения. Если суп получился густой, добавить бульона. Готовый суп заправить яичными желтками, смешанными со сливками (молоком), и кусочками масла. К супу отдельно подавать гренки.
Суп-пюре из кролика
Ингредиенты на 6‑8 порций: 1 кролик, 4 столовые ложки масла, 2 столовые ложки муки; для заправки – 2 яйца, 1 стакан сливок или молока.
Приготовление: сварить кролика, отделить мясо от костей, оставить часть филе для гарнира, а остальное мясо пропустить 2‑3 раза через мясорубку и, добавив 2‑3 столовые ложки холодного бульона, протереть. Муку поджарить с 2 столовыми ложками масла, развести 4 стаканами горячего бульона и проварить в течение 20‑30 минут. Полученный соус процедить, положить в него приготовленное из мяса пюре, перемешать и, если суп получается очень густой, разбавить горячим бульоном и довести до кипения, затем снять с огня, посолить, заправить сливочным маслом и яичными желтками, смешанными с молоком. Перед подачей на стол положить в суп мелко нарезанное филе.
Суп-пюре из креветок
Ингредиенты на 4‑5 порций: 0,5 кг креветок, 2 моркови, 1 большая головка лука, 3‑4 столовые ложки муки, l,5‑2 стакана молока, 1 яйцо.
Приготовление: замороженные креветки разморозить при комнатной температуре или в воде, промыть и опустить в подсоленную кипящую воду (на 1 л воды 1 столовая ложка соли) и варить с момента закипания 3‑4 минуты. Креветок очистить от панциря и нарезать на кусочки или разобрать на волокна, затем слегка обжарить вместе с нарезанными кореньями и луком, припустить до готовности и пропустить через мясорубку. В массу добавить бульон, в котором припускались креветки, размешать до кашицеобразного состояния, протереть через сито, соединить с овощным отваром и заправить слегка поджаренной на масле мукой. В готовый суп добавить яично-молочную смесь. Для приготовления ее постепенно влить в сырые яичные желтки горячее молоко и проварить на слабом огне до загустения, не доводя при этом массу до кипения.
Окрошка сборная мясная
Ингредиенты на 2‑3 порции: 1 л хлебного кваса, 250 г готовых мясных продуктов, 2 вареные картофелины, 2 свежих огурца, пучок зеленого лука, 2 яйца, 1/2 стакана сметаны, 1 чайная ложка сахара.
Приготовление: вареную говядину, ветчину, а также вареный картофель и свежие огурцы нарезать маленькими кубиками. Мелко нарезать зеленый лук и в тарелке размять ложкой, добавив немного соли. Белки сваренных вкрутую яиц нарубить, а желтки растереть в кастрюле, добавив сметану, немного горчицы, сахар, соль, все тщательно перемешать и развести квасом. После этого в кастрюлю положить подготовленные продукты.
Перед подачей на стол окрошку посыпать мелко нарезанным укропом.
Щи зеленые с мясом и яйцом
Ингредиенты на 3‑4 порции: 300 г говядины, свинины или телятины, мисочка щавеля, мисочка шпината, 2 свежих огурца, 2 яйца, 1 столовая ложка сахара, 1,5 л воды, 8 столовых ложек сметаны, соль, зелень укропа и петрушки, лук зеленый.
Приготовление: мясо отварить, охладить, нарезать на кусочки. Щавель и шпинат припустить отдельно, протереть, смешать, развести горячей водой, добавить соль, сахар, довести до кипения и охладить. Картофель отварить, охладить и нарезать мелкими кубиками. Нарезать лук зеленый, огурцы, яйца.
В охлажденный отвар щавеля и шпината положить подготовленные продукты. При подаче щи заправить сметаной и мелко нарезанной зеленью. Щи можно готовить без яиц или без мяса.
ОБЕД. ВТОРЫЕ БЛЮДА
БЛЮДА ИЗ МЯСА
до 0,5 у. е.
Колбаса отварная с гарниром
Ингредиенты на 3‑4 порции: 400 г колбасы, 1 столовая ложка растопленного сливочного масла.
Приготовление: очистить кусок вареной колбасы. Вскипятить подсоленную воду, опустить в нее колбасу и прогреть без кипения, потом вынуть из воды, нарезать ломтиками, полить растопленным маслом и подать с гарниром из отварного картофеля, картофельного пюре или зеленого горошка.
Курица (цыпленок) отварная под паровым соусом
Ингредиенты на 4‑5 порций: 1 курица, 1‑2 корнеплода петрушки, 1 головка лука репчатого, 2 стакана соуса, соль, зелень.
Приготовление: обработанную тушку перед варкой заправить "в кармашек", для чего в разрезы кожи на брюшине вставить концы обрубленных ножек, а крылышки подвернуть за спину. Тушку положить в посуду с горячей водой так, чтобы вода ее только покрывала, довести до кипения и варить при слабом нагреве, периодически снимая с бульона образующуюся накипь. Когда курица сварится до полуготовности, в бульон положить петрушку или сельдерей и репчатый лук, нарезанные дольками, посолить. Посуду закрыть крышкой и продолжать варить при слабом кипении до готовности.
Курицу вынуть из бульона, когда она остынет, разделить на порции. Рубят так. Сначала вдоль на две части. Если курица крупная, надо разрубать так, чтобы одна половина была без спинной кости, тогда от второй половины спинную кость отрубить. Затем каждую половину делят на филе и ножку, нарубают из них одинаковое количество кусочков.
Для гарнира можно приготовить рассыпчатый рис, картофельное пюре, картофель отварной, картофель с овощами в молочном соусе. Можно подать зеленый горошек. На тарелку кладут кусочки курицы, поливают соусом паровым, украшают веточками петрушки.
Если паровой соус не приготовлен, можно заменить его бульоном или сливочным маслом.
Говядина, тушенная с луком и картофелем
Ингредиенты на 4‑5 порций: 0,5 кг мяса, 6‑8 картофелин, 2‑3 головки репчатого лука, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки масла, 1 лавровый лист, 2 гвоздики, 5‑6 горошин перца.
Приготовление: мясо обмыть, нарезать кусками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на сковороде со всех сторон до образования румяной корочки. Сложить мясо в кастрюлю. В сковороду, в которой жарилось мясо, налить 1 стакан воды, вскипятить, процедить в кастрюлю с мясом, добавить еще 2 стакана горячей воды, накрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить мясо на слабом огне на 2‑2,5 часа. Затем добавить к мясу поджаренный мелко нарезанный лук, обжаренный картофель (целиком или нарезанный на части), 1 лавровый лист, 2 гвоздики и 5‑6 горошин перца. Мясо тушить еще 30 минут.
К мясу можно подать огурцы, салат зеленый или из помидоров. Мясо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Гуляш
Ингредиенты на 4‑5 порций: 0,5 кг мяса, 8‑10 картофелин, 2 головки репчатого лука, 1 столовая ложка муки, 4 столовые ложки томата-пюре, 4 столовые ложки масла.
Приготовление: мясо обмыть, нарезать кубиками, посыпать солью, перцем и обжарить на сковороде с маслом, затем добавить мелко нарубленный лук, посыпать мукой и все слегка обжарить. Мясо, подготовленное таким образом, сложить в кастрюлю, залить 2‑3 стаканами горячего бульона или воды, добавить томат-пюре, 1‑2 лавровых листа, накрыть крышкой и тушить час-полтора.
К гуляшу можно поджарить или отварить картофель, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Плов с бараниной
Ингредиенты на 5‑7 порций: 0,5 кг баранины, 2 головки лука, 2 граната средней величины, 1/2 стакана топленого масла.
Приготовление: баранину разрубить на небольшие куски, посыпать солью и перцем, обжарить на масле или сале вместе с мелко нарезанным луком. Когда лук и баранина поджарятся, залить их водой так, чтобы только покрыть водой мясо. Прибавить зерна граната и кастрюлю закрыть, мясо тушить до мягкости.
На порционную тарелку положить куски баранины вместе с соком, в котором мясо тушилось, и засыпать горячим пловом.
О приготовлении плова. Для приготовления большинства пловов рис перед варкой промывают и замачивают в теплой воде на 1 часа для набухания, потом откидывают на дуршлаг или сито и варят по одному из следующих способов.
Первый способ. Промытый рис засыпать в подсоленную кипящую воду и варить, пока крупинки снаружи не станут мягкими, а внутри рис еще будет сохранять некоторую упругость. В этот момент рис надо откинуть на сито и для охлаждения поливать холодной водой. Затем в глубокой кастрюле растопить часть жира, положить туда отваренный рис, полить остальным жиром, закрыть кастрюлю крышкой и нагревать в течение 40‑45 минут. Чтобы рис не пристал к дну кастрюли, на дно предварительно надо положить очень тонкую лепешку из пресного теста, приготовленного, как для лапши. Эту лепешку подавать на стол вместе с пловом.
Второй способ. В кипящую подсоленную воду (2 стакана воды на 1 стакан сухого риса) прибавить часть масла или топленого сала, засыпать промытый рис и варить при тихом кипении, не перемешивая. Когда рис впитает в себя всю воду, полить его остальным жиром, кастрюлю закрыть и продолжать варить еще 30‑40 минут.
Гурийский плов
Ингредиенты на 4‑5 порций: 2 стакана риса, 1 стакан изюма, 1,2 стакана меда, 1/2 стакана топленого масла.
Приготовление: приготовить плов по первому способу (см. предыдущий рецепт) и перед подачей на стол полить его сладкой подливкой. Приготовление подливки: мед смешать с таким же количеством горячей воды, прибавить промытый изюм, все вместе прокипятить в течение 10 минут.
Узбекский плов
Ингредиенты на 4‑5 порций: 0,4 кг жирной баранины, 2‑3 стакана риса, 2‑3 моркови, 2‑3 головки лука, 200 г сала бараньего (говяжьего) или растительного масла.
Приготовление: баранину нарезать небольшими кусочками и обжарить в сильно разогретом жире, после этого добавить лук, нарезанный соломкой, потом – морковь, также нарезанную соломкой, обжарить вместе с бараниной. Затем баранину залить 4 стаканами воды, добавить соль, перец и довести до кипения.
Рис тщательно промыть, 3‑4 раза сливая воду, положить в котелок с мясом и разровнять. Когда вода в котелке выкипит, на поверхности риса сделать несколько углублений (до дна котелка) и, чтобы плов не подгорел, влить в эти углубления по 1‑2 столовые ложки воды, после чего котелок плотно закрыть крышкой и оставить на 25‑30 минут на очень слабом огне.
На порционное блюдо плов кладут в виде горки, сверху – кусочки баранины, все посыпать сырым луком, нарезанным соломкой.
Плов с тыквой и фруктами
Ингредиенты на 4‑5 порций: 1,5 стакана риса, 1/4 тыквы, 2‑3 свежих яблока, 3‑4 айвы, 1/2 стакана изюма, 1/2 стакана масла.
Приготовление: свежие яблоки и айву очистить от кожицы, удалить семена, разрезать на мелкие кубики и смешать с промытым изюмом. В кастрюле растопить часть масла, покрыть дно ломтиками тыквы, очищенной от зерен и кожицы, на тыкву насыпать 1/3 нормы промытого риса, положить слой фруктовой смеси, засыпать рисом, снова положить фрукты и засыпать остальным рисом. Сверху полить оставшимся маслом и залить подсоленной водой так, чтобы покрыть водой верхний слой риса, кастрюлю накрыть крышкой и варить плов на слабом огне в течение 1 часа.
Плов с изюмом
Ингредиенты на 3‑4 порции: 2 стакана риса, 1/2 стакана изюма, 1/2 стакана масла топленого, 2 столовые ложки сливочного масла.
Приготовление: рис перебрать, промыть и залить на 10‑15 минут кипятком, затем откинуть на дуршлаг, переложить в кастрюлю с кипящей водой и варить до готовности. Готовый рис откинуть на дуршлаг.
В другой кастрюле растопить масло, положить в нее отваренный рис, сверху залить растопленным маслом и, плотно закрыв крышкой, поставить кастрюлю на очень слабый огонь на 25‑30 минут.
Отдельно на слабом огне поджарить на масле перебранный, промытый и набухший в воде изюм.
В порционную тарелку с пловом положить по кусочку сливочного масла, закрыть его сверху рисом, а сверху риса положить изюм.
Тефтели в томате
Ингредиенты на 5‑6 порций: 0,5 кг мяса, пучок зеленого лука или 1 головка репчатого, 1/2 стакана томата-пюре, ломтик белого хлеба, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки масла.
Приготовление: приготовить мясной фарш, добавить мелко нарезанный зеленый лук или головку натертого репчатого лука, все хорошо перемешать, затем сформовать из фарша шарики весом 20‑30 г каждый, обвалять их в муке и со всех сторон обжарить в масле на разогретой сковороде.
Обжаренные изделия сложить в неглубокую кастрюлю, добавить томат-пюре, 1 стакан мясного бульона, 1‑2 лавровых листа, 5‑6 горошин перца, 2‑3 дольки растертого чеснока, накрыть кастрюлю крышкой и тушить тефтели на слабом огне 10‑20 минут, потом заправить солью, ложечкой острого томатного соуса и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
На гарнир можно порекомендовать отварной рис, гречневую кашу, жареный картофель или картофельное пюре.