На самом деле проблемы текилы лежат не только в области психологии. Многие из тех дешевых сортов текилы, с которыми мы познакомились, одновременно приправляя ее вкусом соли и лимона, были смесями, приготовленными из 51 % голубой агавы и до 49 % натурального тростникового спирта. Такой напиток может иметь сумасшедший вкус, похожий на приступ морской болезни, завершающийся неприятными и резкими ощущениями. Даже лучшие образцы текилы имеют неприятные нотки в запахе. Это запах свежего пота, мутящий и проникающий прямо к вам в желудок, неразбавленный сложный запах алкоголя разовой перегонки, болезненно сладкий. Затем, быстрым глотком, мы получаем залп алкогольного жара. Не такая уж хорошая реклама? Но я говорю о ничем не облагороженном спирте – а это и есть то, чем он хорош. Появившиеся марки текилы новой волны тоже сохраняют элемент брутальности, но, будучи приготовленными из 100 % голубой агавы – чем вам обязательно похвастаются где-нибудь на этикетке, – являются более рафинированными, мягкими и облагороженными по сравнению с mixtos, с которыми вам случилось познакомиться. Скажу прямо, не стоит отвлекать свои вкусовые бугорки солью и кислотой, чтобы заглушить оригинальный вкус. Лучше просто сделать маленький глоток и получить удовольствие.
Некоторые марки, например Patron (который упоминается в текстах более чем пятидесяти рэпов и продается в стеклянных бутылках из вторично переработанного стекла), слишком любят представлять в качестве нового вида напитка. Но, внимательно вглядевшись в мелкий шрифт на черной этикетке, мы увидим там слово "текила".
– Мы не рассматриваем другие виды текилы как способные конкурировать с нами, – утверждает представитель Patron.
Компания была организована в 1989 году невероятным дуэтом предпринимателей Мартином Кроули и Джоном Полом де Джория, который является соучредителем Paul Mitchell Systems, по производству продуктов для ухода за волосами. Их выпускают в белых бутылочках с довольно грубой черной этикеткой (ну, остается надеяться, что на производстве не путают содержимое).
– У нас выпускаются и другие высококачественные спиртные напитки, такие как коньяк или односолодовые спирты.
По мнению производителей, самая большая проблема в выработке текилы из 100 % голубой агавы состоит в том, что нет уверенности в получении необходимого количества сырья. Голубой агаве требуется около восьми лет для достижения зрелости (а в природных условиях и того больше; современные методы выращивания помогают сократить сроки). Это означает, что должно осуществляться очень четкое предварительное планирование. Это требование предъявляет возрастающее потребление текилы. В прежние времена (производство берет начало с 1990-х) плантаторы растили агаву в течение десятилетия. А если случались болезни – как это было в 1997 году, когда миллионы растений мексиканской агавы были погублены эпидемией грибка, – производство отбрасывалось назад на восемь лет единым дуновением этой чумы.
♦ Как пить текилу
Текила, которую вы, возможно, захотели бы налить без всяких колебаний, добавив к ней, скажем, ломтик лимона, – это Reposado (выдерживается в деревянных бочках несколько месяцев и имеет подкопченный, острый запах) и Anejo (выдерживается в деревянных бочках не меньше года, приобретает теплый и мягкий вкус). Следует втягивать ее, а не опрокидывать в себя. Текила Bianco, больше известная как белая или серебряная текила, – это бесцветный спирт, который выдерживается не более пятидесяти девяти дней до момента розлива по бутылкам. Текила Bianco также является основой для невероятно забористого летнего напитка: налейте порцию в винный бокал, наполовину заполните его гранатовым или грейпфрутовым соком, долейте доверху содовой водой, подайте с долькой лайма и впрысните чуть сока лайма. Patron также производил спиртное под названием Patron XO. Это смесь текилы с кофейной эссенцией: высушенный, крепчайший, напоминающий гранулированный, сносящий голову настоящий турецкий кофе. Такая комбинация кофеина и текилы очень уместна, если потягивать ее в конце обеда, – напиток подается в чашечках для эспрессо. А кроме всего прочего, существует еще и классическая "Маргарита"…
"Маргариты" и что с ними едят
"Американская светская львица Маргарет Сэймс угощала этим напитком своих гостей на садовых вечеринках в Акапулько в 1940-х". "Коктейль был создан специально для актрисы Марджори Кинг, которая пожаловалась на то, что у нее аллергия на все спирты, кроме текилы, в баре мексиканского ранчо". "Напиток был впервые составлен барменом в качестве подарка ко дню рождения для своей подружки, которая любила соленое". "Он был составлен в честь певицы Пегги Ли…" Существует столько легенд о происхождении "Маргариты", сколько порций вам и не выпить за один вечер. К счастью, в отношении состава напитка существует консенсус: текила, трипл-сек (ликер с ароматом апельсина) или куантро, свежевыжатый сок лайма и соль по ободку бокала.
""Маргарита" хороша в сочетании с другим экспортным мексиканским товаром – арбузом. Можно либо подавать ""Маргариту" с нарезанным ломтиками арбузом, либо положить арбуз прямо в напиток и получить арбузную "Маргариту" – просто опустите несколько кусочков фрукта в спиртной напиток, как вы делали в случае с арбузным "Мартини" (см. стр. 142), а затем следуйте рецепту на стр. 148. Порой я готовлю мисочку гуако-моле, чей маслянистый вкус авокадо и жаркий вкус чили служат хорошим сглаживающим фоном для коктейля. В жаркий день, если есть необходимость сопроводить напитки более плотной пищей, холодная, лимонная простота севиче (кусочки сырой рыбы или креветки, маринованные в лимонном соке, приправленные чили и свежим весенним луком) в качестве закуски прекрасно сочетается с "Маргаритой". Следуйте этому принципу в отношении других морепродуктов. Можно предложить мучные тортильи, фаршированные цыпленком, жгучим перцем, гуака-моле – плюс горячая томатная сальса. Не всем по вкусу соленый стакан, так что можно от этого отказаться, если использовать текилу высокого качества. "Маргариты" все же требуют соли, но альтернативой этому может стать миска с суперсолеными чипсами, поставленная рядом с бокалом.
♦ Классическая "Маргарита"
1 пригоршня морской соли
2 части серебряной текилы
1 часть свежевыжатого сока лайма
1 часть куантро или трипл-сек
Прежде всего решаем проблему с бокалом. Растолчем в ступке горсть морской соли пестиком или скалкой, потом пересыпем соль на тарелку. Намажем внешний край бокала для "Мартини" по ободку соком лайма, затем окунем его в соль, повернув так, чтобы соль прилипла к ободку (старайтесь сделать это так, чтобы соль не оказалась внутри бокала – она должна быть только снаружи, чтобы на губах ощущался взрыв соленого вкуса. Соль не должна попадать в напиток и придавать ему соленый вкус). Налейте текилу, сок лайма и куантро или трипл-сек в коктейльный шейкер, потрясите со льдом, затем вылейте в бокал и подавайте.
♦ Дьявольская "Маргарита"
В горле текила вызывает те же ощущения, что и перец чили. Можно приготовить огненную "Маргариту", взяв маленький красный перец чили, разрезав пополам, очистив от семян и тонко нарезав. На каждую порцию потребуется половинка перца, которую кладем в коктейльный шейкер вместе с жидкими составляющими, но безо льда. Затем энергично встряхиваем пару минут. Теперь добавляем лед и продолжаем в обычном порядке. Для "Маргариты" лед-и-пламень наливаем напиток поверх дробленого льда и подаем.
♦ Гуакамоле
1 спелый помидор
1 спелый авокадо
1 зубчик чеснока, раздавленный
2 раза быстро спрыснуть лимоном (это меньше, чем количество сока в /2 лимона)
1 ст. л. крем-фреш пониженной жирности соль и перец
Этой порции хватит на два или три человека. Бланшируем помидоры в горячей воде в течение 30 секунд, затем очищаем их от шкурки, режем на четверти, вычищаем семена и тонко нарезаем получившуюся мякоть. Половину авокадо освобождаем от косточки и, пользуясь ложкой, отделяем мякоть от кожицы. Мякоть нужно порубить. Добавляем к авокадо чеснок и лимонный сок и перетираем все с помощью вилки до получения однородной пасты. Смешиваем с крем-фреш и томатом; приправляем по вкусу. Сразу же подаем, поскольку авокадо на воздухе начинает темнеть.
Изнуряющая жара
Кофе со льдом для знойных дней
Кофе редко освежает, за исключением тех случаев, когда он со льдом. В таком случае внезапно оказывается, что это два-в-одном: заряд кофеина и прекрасный утолитель жажды. Помимо того что может стать приятным началом теплого дня, кофе со льдом даст вам возможность испытать совсем другие вкусовые ощущения по сравнению с горячим напитком. Есть два способа приготовления: эспрессо и – снобы просто выйдут из себя – метод Nescafe. Да, представьте себе! Я никогда не пользуюсь растворимым гранулированным кофе и обычно не держу его в доме. Но для кофе со льдом приходится сделать исключение (и для тирамису, но это уже совсем другая история). Мне нравится такой кофе – это напоминание о ленивых днях в Греции, где, сидя за столиком на террасе кафе и глядя на безмятежное море, так приятно медленно потягивать через соломинку Nescafe frappe. В этом варианте растворимый кофе – как раз то, что надо. Еще нужно иметь в виду следующее: если вы никогда не кладете сахар в горячий напиток, то вкус холодного сахар только улучшает.
♦ Способ с использованием Nescafe
Наполните высокий узкий стакан нежирным молоком, не доливая до краев 1 дюйм (2,5 см). Перелейте молоко в коктейльный шейкер или чистую пустую банку из-под варенья, добавьте одну мерную ложку Nescafe, положите одну чайную ложку без верха сахара (но, разумеется, сладость можно регулировать по вкусу). Наденьте крышку на банку или шейкер, хорошенько потрясите, пока напиток не вспенится. Положите несколько кубиков льда в стакан, налейте кофе и пейте через соломинку.
♦ Метод для гурманов
Этим способом можно приготовить самый лучший кофе со льдом, какой мне когда-либо доводилось пробовать. Однако для этого необходимы некоторые предварительные приготовления. Приготовьте очень крепкий кофе, заварив либо в итальянской мока, либо в кофейнике. Дайте напитку охладится, налейте в лоток для льда и заморозьте. Для кофе со льдом положите пригоршню кубиков кофейного льда в пластиковый мешок, прокатайте скалкой, пересыпьте осколки в стакан, поверх налейте молоко, взятое прямо из холодильника, подсластите по вкусу, помешав ложечкой, чтобы сахар растворился.
Ром: вкус карибского солнца
Из всех крепких напитков, которые в ходу в нашей стране, ром реже всего пьют дома. В отличие, скажем, от джина или виски, ром явно не входит в список аристократических напитков, которые в нашем представлении достойны украшать полки буфетов и распиваться на подстриженных загородных лужайках.
Но вот если мне требуется серьезное расслабление, то ром – прекрасный помощник.
Вы можете поставить его куда-нибудь подальше – ром (пусть это даже старый выдержанный) – можно сказать, нуждается в климатической поддержке. Он творит настоящие чудеса с вашим настроением в летние и не по сезону теплые весенние и осенние дни. А вот зимой он, кажется, способен только усилить связь между нашим подавленным настроением и ползучей туманной сыростью за окном.
Производством рома занимаются повсюду от Маврикия до Мадагаскара и Гайаны, но это карибский напиток, дистиллированный (обычно) из ферментированной мелассы – черной патоки, отхода производства и очистки сахара. Это наследие европейских переселенцев XV века, которые привезли с собой перегонный куб в Вест-Индию. Именно тогда закладывались все новые плантации, а сладкое белое золото приносило им все большие богатства.
В XVII веке напиток не нашел поклонников среди тех, кто прибывал на Карибские острова, вызвав подозрения, граничащие с истерикой. Британский писатель Ричард Лайгон мрачно предупреждал о роме: "Он может лишить чувств, даже если вы просто вдохнете его запах; люди тут же сонными падают на землю". Называют этот напиток KiH-DiviH. Другие упоминают его как rumbullion – слово, которое по смыслу связано с шумом и суматохой, что можно считать вполне справедливым при условии, если выпито слишком много.
Однако пиратам ром пришелся весьма по вкусу. К примеру, жестокому капитану Генри Моргану, уроженцу Уэльса, пирату XVII века, который предпочитал называть себя "капер". Он отличался своим буйством и удачей в пиратском промысле. Морган был взят на правительственную службу, поскольку государство нуждалось в услугах таких беспощадных людей для защиты своих внешнеполитических интересов. Он был завзятым любителем рома, так что устроил собственное производство на Ямайке. Вот тогда и появился бренд, который Морган назвал своим именем; эта марка благополучно существует до наших дней. Королевский военно-морской флот также не обошел ром своим вниманием, не говоря уже о местных жителях, которые пьют его дома и в питейных заведениях с утра и до заката с тех самых времен.
Большинство туристов в Вест-Индии в течение первых же трех секунд после того, как переступают порог рафинированного отеля, получают хороший бокал отчаянно сладкого и фруктового ромового пунша. Но в душный день лучший способ выпить рома – это добавить побольше воды, желательно газированной, и оценить по достоинству получившийся вкус.
♦ Ром с содовой
Этот напиток мне по вкусу в летние выходные, когда благоуханный воздух льется в двери и окна, а друзья часто забегают на барбекю или ранний обед. Такой ром подходит к случаю, он расслабляет, и нет ничего проще, чем приготовить напиток. Нужно только запастись бутылкой золотистого рома и бутылкой газированной воды, плеснуть понемногу того и другого в широкий стакан, сдобрив большим количеством льда. Теперь можно, спокойно прихлебывая, думать о том, как к вам в душу проникает солнечный свет.
На Карибских островах придерживаются той точки зрения, что для напитка требуется точное количество рома – это я поняла, когда стояла за стойкой бара на вечеринке в доме моей невестки в Тринидаде, где гости возразили мне достаточно твердо, настояв на том, что спиртное следует отмерять колпачками от бутылки.
– Здесь жарко, – сказал один из гостей, – а нам нравится выпивать по восемь – десять порций рома с содовой. Потому напиток должен быть слабым. Мы точно знаем свою норму. Некоторые из нас предпочитают полколпачка, другие позволяют себе один или полтора. Но ни каплей больше.
Если правильно закусывать, то такой напиток можно пить хоть весь вечер. Ром с содовой хорошо сочетается со сладковато-пряным вкусом свиных ребрышек (в особенности если они были как следует смазаны черной патокой, чтобы совпадали по вкусу и аромату с ромом), с маринованной свининой, приготовленной на гриле, или цыпленком с вареной кукурузой, приправленной лаймом и имбирным маслом, и с куриным рагу Велмы – этот рецепт я узнала, когда была у своей невестки и адаптировала к собственному вкусу.
♦ Рагу из цыпленка по рецепту Велмы
1 лайм, выжать
1 цыпленок, разрезанный на части
1 см корня имбиря, очищенного и тонко нарезанного
1 зубчик чеснока соль и перец по вкусу
1 десертная ложка вустерского соуса
2 ст. л. растительного масла
2 ст. л. нерафинированного тростникового сахара или обычного сахара
4 половника крепкого куриного бульона или один куриный бульонный кубик, разведенный в том же количестве воды
1 десертная ложка томатного кетчупа
Потребовалась масса времени и усилий для того, чтобы заполучить этот типично западноиндийский рецепт от экономки моей невестки в Тринидаде – Велмы. Сначала я думала, что у Велмы слишком много обязанностей (она чистила клетку за хомяком и готовила обед, при этом вокруг все время бегали двое сорванцов). Сама Кэтрин всячески препятствовала тому, чтобы я отвлекала Велму вопросами вроде: "А что в точности ты подразумеваешь под специями, которые добавляешь к цыпленку? Какие именно приправы?" Но после некоторого размышления я пришла к мысли, что и сама Велма не слишком-то хочет делиться своим секретом. И все же вот вам тот самый рецепт, который дает возможность приготовить простое семейное блюдо, чтобы перекусить после школы или офиса. Блюдо приготовлено преимущественно из тех ингредиентов, которые есть у вас в буфете и морозилке. Самый большой секрет заключается в том, чтобы сначала карамелизовать куски цыпленка в сахаре. Именно сахар придает всему блюду теплый, красновато-коричневый цвет и сладковатый привкус, что заметно отличает его от унылого британского собрата. Одного цыпленка достаточно для приготовления четырех порций, подают его обычно с рисом и горошком. Но его можно несколько англизировать, подавая с горошком и пюре.
Полейте цыпленка соком лайма, натрите шкурку и мякоть выжатым лаймом, потом натрите имбирем, чесноком, солью и перцем, вустерским соусом и дайте постоять час или больше. Когда все готово, разогрейте на огне масло в кастрюле с толстым дном. Добавьте сахар и растворите его в масле, перемешивая. Продолжайте осторожно разогревать до тех пор, пока сахар карамелизуется. Положите в кастрюлю части цыпленка и продолжайте готовить до тех пор, пока куски станут коричневыми со всех сторон. Это можно сделать в два захода; снова сложите цыпленка в кастрюлю, добавьте бульон и кетчуп и варите на медленном огне. Прикройте кастрюлю крышкой так, чтобы оставить небольшую щель для выхода пара. Варите на медленном огне около часа (пока цыпленок не проварится). Подавайте с рисом и горошком – можно просто опустить горошек в кастрюлю с рисом, когда он уже почти готов, и доварить, пока горошек не станет горячим.
Ром и флот
У моряков всегда находятся для всего лучшие слова. "Срастить главный брас" – звучит как-то твердо и от души, даже если вам еще неизвестно, что это означает: "Давай опрокинем еще по стаканчику рома". А изначально высказывание имело значение: "Все на починку большого толстого каната, который крепится к рее, приводящей в движение парус". Главный брас достигал нескольких дюймов в толщину, и только длинное сращивание (в противоположность короткому на небольшом участке) могло выполнить задачу по ремонту каната. Так как кораблем невозможно было управлять при разорванном главном брасе, к этой работе привлекались самые умелые и проворные матросы. В военно-морском флоте ром использовался в качестве награды для тех, кто выполнил тяжелую работу. "Срастить главный брас" в дальнейшем стало термином, который означал выдачу дополнительной порции рома. Теперь термин используется только для особых случаев, и лишь монарх или адмиралтейство может отдать подобный приказ. Он означает, что каждый мужчина Королевства имеет право получить свою порцию рома. Обычно правила следующие: /8 пинты рома полагается каждому офицеру и мужчинам старше двадцати лет, если они пожелают. Тем, чей ранг ниже главного корабельного старшины, выдается ром, разведенный водой. Не желающие рома могут получить лимонад.