Но отчего же именно ром? Как случилось, что вот уже триста лет именно он является официальным спиртным напитком военно-морских сил? Ведь так было не всегда. До XVII века рацион напитков военно-морского флота был просто ошеломляющим – целый галлон пива или вина в день. Но пиво в море было только для сержантского состава. Процитирую слова из донесения Уильяма Томпсона, подавшего жалобу с целью исправления того, что он называл "пагубным для снабжения" военно-морского флота. Особое внимание он уделил пиву, которое "поставляют такого отвратительного качества, словно это сточные воды, что откачивают из подвалов Лондона в полуночный час", так что моряки не могут его пить иначе, как задержав дыхание и зажав нос. Приблизительно около 1650 года моряки были наконец освобождены от почетной обязанности зажимать носы, выпивая свое пиво. Желая обойти проблему размещения множества бочонков с пивом на борту, адмирал Блэйк сделал бренди официальным напитком военно-морских сил. После завоевания Ямайки в 1687 году в качестве спиртного начали пользоваться ромом, поскольку он производился из сахарного тростника, который выращивался на Карибских островах, был дешев и имелся в необходимом количестве. Первоначально в дневной рацион входила пинта (около 0,5 литра) рома на человека. В то время ром был чрезвычайно крепким, практически 80 % спирта, то есть вдвое крепче того, к чему мы привыкли сейчас. Для того чтобы избежать непременных потасовок от чрезмерного употребления рома, было введено в обычай употребление грога – смеси одной части рома и двух частей воды. А поскольку это военно-морской флот, а не какой-нибудь коктейль-бар, то грог не готовили по индивидуальным заказам, а просто на верхней палубе вскрывали бочонок или scuttled butt – большую бочку, которую держали с той же целью. Дежурный лейтенант находился рядом, следя за тем, чтобы ни один моряк не превысил дневную норму.
Печально, но ром был снят с довольствия в 1969 году. Утверждают, что ром способствует развитию морской болезни (а то, откуда бы взялось словечко groggy – "нетвердо стоящий на ногах", – первоначально означавшее состояние тошноты и морской болезни). На самом деле это сам Королевский флот изменился с течением времени: морской рацион для всех, достигших восемнадцати лет, составляет три (по 330 мл каждая) банки пива или "их эквивалента" в день. Но платите за все сами, если хотите воспользоваться этим удовольствием.
Различные виды рома: белый, золотистый, старый и темный
Белый ром – прозрачная жидкость, обладающая умеренной крепостью и наиболее мягким вкусом. Самым известным брендом является Bacardi – это настолько успешный бренд, что любой его продукт можно покупать не задумываясь. Белый ром разливают в бутылки прямо из резервуара, в то время как остальные виды рома выдерживают в деревянных бочках (где перед этим, возможно, выстаивали коньяк или другие спирты) в течение нескольких лет. Чем дольше ром взаимодействует с деревом, тем больше в нем цвета, сложности и вкуса. Золотистый ром должен отстояться в деревянной емкости три года. Темный ром получает свои качества чаще всего с помощью карамельных добавок, что искусственно изменяет его цвет и придает ему более дорогой вид. Старый ром – это как раз тот сорт, который располагает к тому, чтобы удобнее устроиться в кожаном кресле, медленно потягивая, смакуя его особенный вкус и вдыхая приятный аромат. Есть яростные поклонники рома, чей словарь при описании любимого напитка может легко соперничать со словарем дегустаторов вин: напоминает вкус мускатного ореха, поджаренного кофейного зерна, ириса, демерары и даже банана.
♦ Старый ром с сигаретным дымком для поздних вечеров
Ощущение расслабленности и стакан с толстым дном (например, тамблер для виски) – вот, пожалуй, и все, что нужно желающим по достоинству оценить хороший ром. Ром не подходит для начала вечера, но дает удивительно сладкое ощущение как его окончание. Однако берегитесь – все труднее становится заставить себя переместиться из кресла в постель по мере того, как уровень рома приближается к донышку стакана.
Не вижу оснований ставить старый ром ниже солодового виски, хоть любители этих напитков очень отличаются друг от друга. Тех, кто предпочитает виски, мы встретим скорее в строгих костюмах где-нибудь в окрестностях Сент-Джеймс (в Лондоне, а не на Барбадосе) или в Шотландии; приверженцы рома, по моим наблюдениям, более естественны в своих проявлениях. Возьмем Эдварда Гамильтона, в чьем ведении находится Ministry of Rum (www. ministryofrum.com), веб-сайт "Преданные знатоки и ценители благородных спиртных напитков", как он сформулировал свою идею. Именно этот сайт я рекомендую посетить всем тем, кто заинтересован в более широкой информации. Гамильтон обосновался на своем шлюпе "Тритон" (поскольку его первое судно "Тафия" погибло в результате кораблекрушения в 2001 году), а также у него есть абонентский ящик и офис в Кулебра, что в Пуэрто-Рико. Такая разбросанность, по его собственному признанию, первоначально вызывала проблемы.
– Трудно быть достаточно убедительным для того, чтобы найти издателя, готового опубликовать книгу о роме, несмотря на то что ты плаваешь в Карибском море и наслаждаешься самым лучшим ромом, какой только можно себе представить.
Мое собственное знакомство с настоящим ромом связано не с Карибскими островами, а с баром под названием Trailer Happiness на Портобелло-Роуд в Лондоне. Это хранилище рома, где мне однажды довелось провести прекрасный вечер; покидая заведение, я осознала, в чем смысл расположения подобных кабачков в цокольных этажах зданий. Ступеньки оставляли полное ощущение корабельного трапа.
Сложность аромата и вкуса – вот что мне больше всего нравится в роме; в основе его вкуса вы сможете различить нотки черной патоки и кофе, но как послевкусие вам откроются оттенки ванили и апельсиновой цедры. Это подобно тому, как принюхиваться к духам, в основе которых земные, такие знакомые нотки, поверх которых наслаиваются ароматы, напоминающие о сиянии яркого солнца.
Первым ромом, который мне довелось распробовать в Trailer Happiness, был Pyrat Cask 23, который является смесью разнообразных ромов Карибского региона, с выдержкой до сорока лет. Его производит Patron tequila, где рому стремятся придать благородную мягкость коньяка. А вот у нашего бармена на уме оказалось совсем другое сравнение.
– Отдает скотным двором, – прокомментировал он.
Да, действительно, был легчайший намек, но, я бы сказала, в самой приятной из возможных форме – переплетающийся с ароматом апельсиновой корочки. Далее все записи становятся малоразборчивыми, поскольку пришлось провести целую серию индивидуальных дегустаций. Итак, я расскажу вам о тех марках рома, которые люблю сама.
Appleton 21, ведущий свою родословную от ямайских поместий, где его производят на протяжении двухсот пятидесяти лет и гордятся качеством своего рома. Этот сорт имеет шелковистую структуру с богатыми наслоениями кофе и специй, которые проявляются соблазнительно неторопливо. Линия El Dorado из Гайаны представляет собой великолепный, пикантный и наполненный ароматом ванили напиток. Кроме того, я бы назвала Gosling’s Black Seal с Бермудских островов. Этот напиток с глубоким, отдающим патокой вкусом и темным цветом используют для составления коктейля "Темный и штормящий". Вдохнув его запах – уже незабываемый опыт, – все ваши чувства получают приятно стимулирующий удар, а если вы найдете Gosling’s до абсурда крепким (75,5 %), что значительно превышает обычные 40 % спирта, то уж взбодрит он вас наверняка. Ron Zacapa Centenario из Гватемалы – богатый по вкусу, сладкий и опасно чарующий – непременно свалит с ног.
Я бы предпочла немного разбавить ром для того, чтобы дать лучше проявиться его вкусу и ароматам. Мне нравится пить ром летом, положив в стакан один-единственный крупный кубик льда. Сторонники традиций могут выразить сомнение по поводу того, стоит ли охлаждать хороший напиток, ведь это умеряет вкус и аромат. Но душным вечером жара ваших губ будет вполне достаточно для того, чтобы это исправить.
Как и в случае с односолодовым виски, незначительное количество воды пойдет на пользу, но только самая малость. А если вам удастся убедить кого-то в соседней комнате закурить сигару, легкий дымок только усилит ощущения.
Старый ром бывает непросто достать. Но если он войдет в моду, то проблем станет значительно меньше. Отмечу, что из всех упомянутых здесь сортов, скорее всего, Appleton’s является наиболее доступным вариантом.
Ромовые коктейли
Быть может, ромовые коктейли связаны в моей памяти с конкретными обстоятельствами, но мне всегда кажется, что они как нельзя лучше подходят к долгим беззаботным вечерам. Было время, когда мы вместе с кузиной, живя в одной квартире, устраивали ромовые пирушки, хотя в ход шли также в большом количестве клубничные "Дайкири" и "Мохито". Именно для этих коктейлей на рынке закупалось до пяти килограммов клубники, три громадных пучка мяты в местном иранском магазинчике, сорок лаймов и две бутылки сахарного сиропа. Эти коктейли сопровождали жаркие вечера головокружительной недели, которую мы украсили напитками по своему вкусу, приготовленные из наших запасов рома. А тягучие вечера в Брикстоне, когда еще ни у кого из нас не было детей, за которыми нужно присматривать? В это время моя подруга Роз держала ночной клуб, и мы мирно посиживали там, потягивая ром. Капли испарений капали с потолка, мелодично отдаваясь в ночной тишине. Пили то, что не только соотносится с жарой, но и не сваливает с ног.
♦ "Мохито"
1 часть свежевыжатого сока лайма
1 дэш (5 капель – 3,7 мл) сахарного сиропа
2 части золотистого рома содовая вода по вкусу
1 веточка мяты, которую слегка прокатали скалкой, чтобы размять листочки
Думаю, сейчас не найти человека, который не знает, что такое "Мохито". Но некоторые весьма приблизительно представляют себе, каким "Мохито" не должен быть. "Мохито" – это не зеленая жижа с бьющим в нос сильным запахом рваных листьев мяты, которые подобно шпинату прилипают к зубам. Обо всем остальном можете спорить сколько угодно – золотистый или белый ром использовать? Откуда происходит название "Мохито"? Может, от кубинских словосочетаний "малая выпивка", "немного промочить горло" или "малая смесь"? Если вы хотите проявить педантичность, то можно придраться даже к происхождению мяты – самая мягкая по аромату растет на родине "Мохито" – Кубе, где делают более нежный и мягкий напиток по сравнению с теми, что получают, покупая тепличную мяту, которую можно найти в наших супермаркетах. Но, какой бы ни была эта мята, пожалуйста, не кладите ее слишком много и не превращайте напиток в бесформенное месиво.
На Кубе этот напиток готовят как изысканный коктейль, плеснув немного рома и впрыснув чуть сока лайма, горечь и кислота сглаживаются добавлением сахара, после чего напиток доливают газированной водой и размешивают стебельком мяты для того, чтобы добавить дразнящие растительные ноты в аромат напитка. Дома мы зачастую доводим все до крайности. Если вы захотите усилить все – мяту, алкоголь, лайм – в сравнении с тем, как это делают на Кубе, то постарайтесь быть несколько сдержаннее в своих желаниях. Следует либо аккуратно снять листочки мяты со стебля и легонько помять, либо слегка примять побег скалкой и опустить в бокал как соломинку для перемешивания напитка. Одного стебелька вполне достаточно.
"Мохито" так легко готовить и он является таким освежающим, что чаще всего его используют для вечеринок, особенно на открытом воздухе. Его не любят, пожалуй, только бармены, да и то только из-за монотонности работы по смешиванию сотен порций вечерами по пятницам для почитателей напитка. Кажется, бармену так и хочется откусить собственную руку в тот момент, когда чьи-то губы складываются для того, чтобы в очередной раз произнести заветное слово "Мохито".
Смешайте лайм, сахарный сироп и ром в высоком бокале коллинз, наполненном льдом; долейте содой, а потом размешайте все стебельком мяты и оставьте его в стакане.
♦ "Куба либре" ("Свободная Куба")
2 части свежевыжатого сока лайма
2 части рома долить кока-колой с сахаром
Стоит преодолеть собственное сопротивление по отношению к баккарди с кока-колой и всеми подобными вариантами соединений и попробовать этот напиток. Кока-кола (в которой полно сахара, всегда полно сахара) с хорошим ломтиком лимона и парочкой крупных кубиков льда гораздо предпочтительнее в жаркую погоду, чем любой чистый алкоголь. Смесь свежевыжатого сока лайма и рома, не важно, белого или золотистого, – это просто фантастика. Такое сочетание, как говорят, было впервые создано в 1890-х годах лейтенантом армии США, которая в то время базировалась на Кубе. Он был большим любителем только появившейся в продаже колы и местного рома. Название напиток получил в честь борьбы островитян за независимость. Лучше смешивать напиток в той пропорции, которая вам по вкусу. Но приблизительное руководство состоит в том, чтобы взять пару стопок (29,5 мл) белого или золотистого рома, такое же количество свежевыжатого сока лайма, а затем долить кока-колой.
♦ "Дайкири"
2 части золотистого рома
1 часть свежевыжатого сока лайма
/3 части сахарного сиропа
В книге "Острова в океане" Эрнест Хемингуэй пишет: "Константе готовил им двойные замороженные "Дайкири", они не отдавали алкоголем, но зато выпивший чувствовал себя так, как будто совершал скоростной спуск на лыжах по глетчеру в облаке снежной пыли, а после шестого или восьмого стакана так, как будто совершал этот спуск без страховочного троса". Константе Рибалаига был тем легендарным барменом гаванской "Флоридиты", где Хемингуэй любил пропустить стаканчик в кубинские дни. Именно о нем говорят как об изобретателе замороженного "Дайкири". Хемингуэй с некоторой тоской так описывает его в деталях: "Когда он поднял свой бокал, то посмотрел на полупрозрачную жидкость под слоем колотого льда, и она напомнила ему о море. Колотый лед был похож на кильватерный след яхты, а нижняя часть – на морскую воду, когда яхта пересекает собственный след над песчанистым дном на мелководье. Цвет был почти такой же".
Да, пожалуй, такие цитаты способны заставить почувствовать нестерпимую жажду даже в десять утра, как зачастую бывало и с самим Хемингуэем.
Здесь, на выщербленных площадях Гаваны, все так же пьют замороженный "Дайкири" со льдом, настолько густым, словно это гранита (десерт из фруктового льда). Но в этом и состоит своеобразие – или один из его признаков, что мне кажется весьма привлекательным. Говорят также, что лайм, сахар и ром догадался соединить вместе американский горный инженер по имени Дженингс Кокс, который работал на Испано-Американскую железорудную компанию в тот момент, когда летом 1896 года вдруг закончились запасы джина. Другие придерживаются той точки зрения, что это чисто кубинский напиток, который пили испытывающие жажду рабочие, поднявшиеся из шахт. Так или иначе, но свое название коктейль получил по названию деревушки Daiquiri к востоку от Сантьяго-де-Кубы. Это и есть на сегодняшний момент один из прекраснейших напитков мира.
Небольшое предостережение: учитывая то, что все составляющие коктейля можно пересчитать по пальцам руки, нужно знать, в чем секрет. А он состоит в том, чтобы делать все правильно. Баланс между кислотой лайма, сладостью сахара и резкостью рома очень важен, но также очень важны фракции, входящие в состав рома. Лондонская "Флоридита" в Сохо может предложить с полдюжины, а то и больше, вариантов "Дайкири" (среди них ни одного замороженного) с теми или иными отклонениями от классики, включая добавки сиропа гренадин или ликера Curasao, на основе Havana Club Anejo Blanco. Мне же нравится использовать Havana Club Anejo 3 Anos, который обладает несколько меньшей интенсивностью, чем белый ром. Однако Перно Рикар, являющийся одновременно владельцем торговой марки, сейчас пытается запустить свой более темный сорт Especial, который не дает того, что мы привыкли подразумевать под прекрасным классическим "Дайкири" (ведь это совсем другое дело, когда присутствуют фруктовые добавки). А виноват во всем Хемингуэй, который сказал, что ему нравится коктейль с грейпфрутовым соком и ликером Maraschino вместо сахара. Но, на мой взгляд, это вряд ли можно отнести к "Дайкири".
Я делаю свой "Дайкири" относительно кислым, хотя, если вы предпочитаете послаще, просто увеличьте порцию сахарного сиропа. Но не перестарайтесь, если хотите сохранить структуру напитка.
♦ Клубничный "Дайкири"
3 части свежего клубничного пюре
2 части золотистого рома
/2 части сока лайма
/4 части сахарного сиропа
Головокружительно сладкий запах свежей клубники вряд ли оставит кого-то равнодушным. Я использую два различных рецепта приготовления, в зависимости от того, какое качество хочу придать своему напитку. Первый вариант больше подходит для вечеринок, когда необходимо приготовить быстро достаточно большое количество ромового напитка с клубничной мякотью. Он хорош с Havana Club Anejo 3 Anos, но мне также нравится использовать либо Gold, либо Havana Club Anejo Especial для того, чтобы насыщенный карамельный вкус алкоголя мог пробиться сквозь фруктовый аромат.
Приготовьте клубничное пюре, сначала освободив ягоды от цветоножек; измельчите ручным блендером. (Удобно то, что можно запастись пюре заранее и сохранить его замороженным в холодильнике.) Взбейте все составляющие в шейкере со льдом и слейте через стрейнер в коктейльный бокал.
3 спелые ягоды клубники, очищенные и разрезанные
60 мл рома
30 мл свежевыжатого сока лайма (приблизительно 1 сочный лайм)
10 мл сахарного сиропа
Второй рецепт отличается большей изысканностью, чем предыдущий. Но, соответственно, времени для приготовления вам придется потратить значительно больше, так что готовьте его не более чем на четыре-пять человек.
Положите нарезанную кусочками клубнику на дно коктейльного шейкера, влейте ром. С помощью пестика немного раздавите ягоды, добавьте сок лайма и сахарный сироп, взбейте со льдом и перелейте через стрейнер в бокал.
♦ "Пинья колада"
3 ломтика свежего или консервированного кольцами ананаса
4 ст. л. кокосового молока
1–2 ст. л. золотистого рома