Истинный "Мартини" всегда делают с джином, но за последние несколько десятилетий водка стала настолько популярным заменителем, что многие уже забыли, что она заняла чужое место. Тем не менее "Мартини" с водкой – потрясающий напиток.
Простые аперитивы
"Негрони"
1 часть красного вермута
1 часть кампари
1 часть джина
/2 ломтика апельсина (по желанию)
Одна третья красного вермута, одна третья кампари, одна третья джина и больше ничего (но осторожнее, поскольку иногда, когда вы заказываете этот напиток, бармены по каким-то своим соображениям добавляют в него содовую) – это такой аперитив, который кажется уместным в любой ситуации. ""Негрони" – прекрасный напиток гранатового цвета, терпко-сладкий по вкусу с выраженным интеллектуальным характером. Только пригубив его, вспоминаешь о Флоренции, фресках Возрождения, студентах, разъезжающих по улицам на своих скутерах, дворцах, напоминающих крепости с непробиваемо толстыми зубчатыми стенами и т. п. Тесные и темноватые улочки этого города, согласно преданию, вдохновили на создание "Негрони" в самом начале ХХ века; напиток назвали в честь графа Камилло Негрони, который часто заказывал его в баре Casoni на Via Tomabuoni (где сейчас находится магазин Роберто Кавалли, продающий платья с большими яркими принтами).
Любители "Негрони" подобны членам тайной организации масонов. Они настолько гордятся своей принадлежностью, что, произнося название, принимают то особое выражение знания, которое опознается другими любителями этого напитка, в свою очередь отображаясь на их лицах. Благодаря тому что "Негрони" можно приготовить быстро и легко, коктейль широко известен (а если нет, то в баре будут счастливы, если вы зайдете за стойку и приготовите его сами).
До сих пор я делала свой "Негрони", смешивая в шейкере со льдом, затем разливая по маленьким бокалам и выпивая в стиле "Мартини". Но теперь, как и большинство, я предпочитаю наливать его на крупные кубики льда. Нужно либо смешать вермут, джин (предпочтительнее Gordon’s) и кампари, потом налить в большие, наполненные льдом стаканы и положить в каждый по ломтику лимона (красный апельсин хорошо смотрится зимой, в сезон сбора), или вы можете влить каждый ингредиент отдельно в стакан поверх льда, затем размешать. В этом случае, поскольку вы добавляете более теплый алкоголь, напиток несколько разбавляется за счет тающего льда и вкус немного, совсем незначительно, изменяется ближе ко дну стакана, становясь более освежающим, что неплохо, если вы пьете что-либо настолько крепкое.
Другой вариант для "Негрони", против которого бывают возражения, на самом деле является подлинным рецептом напитка. В нем половина кампари заменяется на другой итальянский биттер, называющийся Punt e Mes. Он обладает сильным апельсиновым вкусом, вкусом фруктов, сладостью, и создается напиток более широкий и фактурный.
В качестве закуски к "Негрони" можно предложить прошутто и черные оливки. Но помните о делах, так что готовьте его непосредственно перед ужином.
"Американо"
1 часть красного вермута
1 часть кампари
содовая по вкусу
ломтик апельсина (по желанию)
Коктейль похож на "Негрони", но значительно менее крепкий. Просто смешайте в равных частях сладкий красный вермут и кампари в высоком стеклянном стакане или бокале, наполненном льдом, затем долейте содовой, добавьте ломтик апельсина.
"Кислый виски" ("Виски Сауэр")
25 мл лимонного сока
25 мл сахарного сиропа
50 мл виски (бурбона или скотча – будет достаточно купажированного)
3 ч. л. яичного белка
На самом деле следует писать "a whisk(e)y sour". Почему буква "е" взята в скобки? Потому что правописание с "е" является американским вариантом, что указывает на использование американского или ирландского спирта, который является составляющей для напитка. А если в названии выпадает буква "е", то это шотландский виски, который я использую для приготовления коктейля. Но не стоит забегать вперед. Я долго присматривалась к "Кислому виски", прежде чем попробовать его. Виски – вещь серьезная, напиток тех, кто знает толк в выпивке. Коктейль дает еще больше поводов для осторожного отношения, чем чистый виски. Более округлый, ударный американский виски, настолько жирный, что хоть нож с вилкой в него втыкай, кажется не только мощным, но и наполненным. Перспектива выпить его с лимонным соком и яйцом, честно говоря, беспокоит – это же все равно что сырой торт безе с виски – малопривлекательно.
Но, подчиняясь зову долга и духу исследователя, ну и все такое… Одним томительным вечером я приготовила "Кислый виски" у себя на кухне и с первым же глотком поняла, что теперь мне не оторваться. Этот напиток оказался совсем не таким, как можно было себе представить. По рецепту он кажется неистово крепким, но в шейкере со льдом разбавляется приблизительно до уровня джина с тоником. Талая вода значительно смягчает удар виски и превращает в то, что уже можно спокойно проглотить, в то же время кислота лимона придает требуемую остроту.
Если вы замените традиционный американский виски на что-то шотландское – я просто одержима идеей "Кислого виски", приготовленного из двенадцатилетнего Chivas Regal, мягкого купажированного виски, – то получите неожиданно освежающий, терпкий напиток, в открытом вкусе которого можно ощутить просвечивающие оттенки вереска и торфа. Коктейль совершенно великолепен как успокоительное средство после дня, проведенного в офисе, – даже приготовленный со скотчем он не теряет своего американского духа. Чувствуете себя словно классическая американская домохозяйка 1950-х годов, которая готовит коктейль для своего "дорогого", поджидая, когда он вернется с работы. (Действительно, когда наконец прибыла подруга, приглашенная на дегустацию, я сказала: "Отложи свои пакеты, сними пальто – сейчас мы будем готовить коктейль с виски", а она ответила: "Виктория, если бы ты была мужчиной, я бы непременно вышла за тебя замуж".) На самом деле напиток настолько живой и приятный, что можно повторить его для восстановления сил после длительного ужина. Самое сложное – найти баланс между сахаром и лимоном; сладость нужна потому, что иначе напиток будет напоминать ароматизированный виски. Мне нравится готовить коктейль более сладким, чем обычно, поскольку сладость объединяет все самым лучшим образом. Завершающим штрихом является большое количество льда.
Поместите все ингредиенты в шейкер и хорошенько протрясите. Добавьте лед и вновь встряхните. Процедите в стакан, наполненный льдом.
♦ Примечание по поводу яичного белка в коктейлях
Несколько рецептов этой главы включают в состав яичный белок, который, по всей видимости, не у всех вызывает прилив энтузиазма. Угроза сальмонеллеза заставляет избегать применения сырых яиц в качестве ингредиента в рецептах, но так было не всегда. Некоторые из ранних рецептов классических коктейлей – от перуанского "Писко Сауэр" до "Белой леди" – содержат в составе яичный белок, который выступает в качестве эмульгатора, создавая сливочную, легкую текстуру напитка. Это совершенно обычный прием, который вовсе не придает коктейлю яичный вкус.
"Белая леди"
2 части джина
1 часть куантро
1 часть лимонного сока
1 ч. л. белка
"Белая леди" зависает в своем бокале как фантом, слабо мерцая, кажется, едва касаясь стенок, словно отрицая законы притяжения. Стоило мне отхлебнуть, как призрак превратился в электрического ската, заряженного растительными ароматами джина, его кисловатый вкус лишь слегка ослаблялся намеком на сахар из куантро, каждый трепетный глоток был наполнен остротой лимона.
Этот коктейль, идеальный перед ужином (только придерживайтесь всего одной порции), внушает верность на всю оставшуюся жизнь. Он появился вскоре после окончания Первой мировой войны, составленный великим шотландским барменом Гарри Макэлоуном, в честь которого назван Harry’s Bar в Париже. Я пользуюсь тем рецептом, который попал ко мне от обозревателя правого толка Саймона Хеффера, который в свою очередь получил его от министра-консерватора Яна Гоу, погибшего от взрыва бомбы, подложенной под его машину ирландскими боевиками в 1990 году. Очевидно, Гоу любил готовить этот коктейль на офицерских собраниях своего старого полка, 15/19-го Королевского гусарского, и был непреклонен в своем убеждении, что каждый бармен, с которым ему приходилось когда-либо сталкиваться, обязан научиться готовить коктейль в точном соответствии с инструкциями, приведенными в его рецепте. Мне нравится использовать для этого коктейля джин с некоторыми добавками – в идеале Tanqueray. Постарайтесь избегать марок Bombay Sapphire и Miller’s, которые не обладают достаточно ярко выраженным можжевеловым вкусом.
Поместите все ингредиенты прямо в шейкер (яичный белок предварительно не взбиваем), сильно протрясите, добавьте лед, снова встряхните и процедите в бокалы для "Мартини".
♦ "Белая леди" без яичного белка
1 часть джина
1 часть куантро
1 часть свежевыжатого лимонного сока
С белком "Белая леди" приобретает молочную матовость. Коктейль рождает во рту ощущение шелковистости и гладкости, а поверхность коктейля выглядит так, словно по ней можно прокатиться на коньках.
Данную версию я включила для тех, кто не любит или опасается есть сырые яичные белки. Вот "Белая леди", какой ее любил пить в 1950-х Эррол Флинн, когда жил в Риме со своей третьей женой Патрис Ваймор. Этот рецепт был мне передан Петронеллой Виэтт, которая в свое время получила его от графини Вилтон, прославленной красавицы, которая в дни своей юности работала с Эрролом Флинном и была обучена делать коктейль по его рецепту.
Взбейте три ингредиента со льдом и процедите в бокалы для "Мартини".
"Сайдкар"
1 часть свежевыжатого лимонного сока
1 часть куантро
1,5 части коньяка
Этот коктейль назван в честь капитана, чье имя было утеряно в закоулках барных преданий. Очевидно, он провел большую часть Первой мировой войны, обосновавшись в Париже, разъезжая по городу на мотоцикле с коляской (сайдкар). Пока в окопах шли бои, он вносил свою лепту, совершая регулярные экскурсии в излюбленное бистро. Именно там был изобретен напиток, названный в честь транспортного средства капитана. Вероятно, в первоначальном варианте коктейля присутствовало шесть или семь ингредиентов. Но затем все сократилось до трех – коньяк, лимонный сок и куантро. Все это обычно смешивалось в равных частях. Дэвиду Эмбери, автору книги "Изящное искусство смешивания напитков", я благодарна за эту историю о происхождении названия коктейля. Возражения вызывает только уровень сладости, хотя автор все же допускает (с некоторой осторожностью), что "это неплохой рецепт для напитка, который можно выпить в середине дня". Я позволю себе с этим не согласиться. В моем варианте коктейля доля бренди несколько увеличена по сравнению с традиционной и очень отличается от количества, которое предлагает Эмбери. Потому я нахожу напиток довольно кислым и крепким, скорее соответствующим вечеру. Присутствие бренди делает коктейль особенно подходящим для зимнего времени и дружеских встреч, но вряд ли стоит готовить его летом. Очень важно использовать спирт хорошего питьевого качества, но не стоит выбирать самый дорогой.
Хорошенько взбейте три ингредиента в шейкере со льдом, затем процедите в бокалы для ""Мартини".
Между простынями, длинная версия
1 часть куантро
1 часть белого рома, такого, как баккарди
1 часть бренди 1 часть
свежевыжатого лимонного сока содовая
Предполагалось, что это будет короткий напиток, но когда я с ним познакомилась, будучи студенткой, то в Maypole Pub в Кембридже этот коктейль всегда подавали длинным, вероятно, для того, чтобы препятствовать всяческому буйству. Я тоже готовлю его с содовой. Это может оказаться полезным, если вы зависаете на вечеринках или больших сборищах, когда потреблять нечто быстропьющееся может оказаться пагубным. И все же этот коктейль довольно крепкий.
Смешайте четыре первых ингредиента, налейте в высокий, заполненный льдом стакан и долейте содовой.
Джин с тоником
Опасности, которые могут подстерегать при знакомстве с джином с тоником
Кажется, какие могут быть правила, когда дело доходит до приготовления джина с тоником? Но это – заблуждение.
Джин с тоником является одним из тех напитков, по поводу которых злословят все кому не лень. Все оттого, что зачастую его готовят слишком невыразительным, слишком слабым, с одиноким кубиком льда, который, тая, находит здесь себе могилу, и ломтиком старого лимона, качающегося на поверхности, словно труп. А ведь напиток должен быть шипучим и светлым, с таким количеством льда, что пузырьки газа вынуждены пробивать себе путь наверх, пенясь и бурля на поверхности.
Чтобы сделать хороший джин с тоником, вы должны не просто внимательно отнестись к каждой составляющей – вам нужно буквально выстрадать их.
Мне никогда не представлялся более удачный случай по достоинству оценить своего мужа, как в тот приезд в Италию, когда он прибыл, гордо неся собственный тоник и набор стаканов (выдувных, толстого ирландского стекла), прихваченных из домашнего шкафа. Я успела сообщить, что Schweppes, продающийся в местном магазине, довольно безвкусный, а те стаканы, которые можно найти в нашем съемном домике, вряд ли покажутся ему подходящими.
Лимон (или лайм, который я порой использую для напитка) тоже имеет большое значение. Был как-то в нашем доме напряженный момент, когда мама приготовила для меня джин с тоником: я сделала глоток и сказала с осуждением: "Этот лимон уже побывал в холодильнике?" Несмотря на то что он выглядел твердым и сочным и мякоть в дольках еще не начала сжиматься, его запах напомнил мне об одежде, которую не слишком часто стирают. Я продолжала улавливать какую-то затхлость. И, как оказалось, была права – лимон, уже нарезанный, успел постоять в холодильнике.
Я упомянула об этом в газетной колонке, которую веду. Мое сообщение, по-видимому, вызвало приступ веселья среди другой группы родственников, которые в это время отдыхали в Португалии. Они прочитали статью онлайн и еще две недели потешались, перекрикиваясь через бассейн виллы: "Лимон уже побывал в холодильнике?" Однако я получила целый мешок писем от читателей, которые, по всей видимости, разделяли мое помешательство. Некоторые из них, как я поняла, пошли по этому пути дальше. Среди них оказался один издатель, который обижал многочисленных барменов своим обычаем заказывать джин с тоником, включавшим выкрики: "Мы хотим один тоник из двух. ОДИН из ДВУХ". Затем он выхватывал бутылку из рук бармена, пока тот не успел ничего испортить, налив в его стакан.
Другой мой читатель, профессор инженерного факультета университета, признался в том, что его раздражает необходимость выбегать из дому за свежим лимоном. Потому он сохраняет несколько, нарезая их "в день закупки" и храня в пластике (он, в частности, пользуется для этого не пищевой пленкой, а более плотными пакетами для замораживания) в морозилке. "Для того чтобы получить как можно больше вкуса от фрукта, – писал он, – просто налейте джин в стакан, добавьте замороженные ломтики лимона/лайма и дайте 10–15 минут промариноваться, потом положите лед и влейте тоник".
Как я уже сказала, очень важно то, какой у вас джин и какой тоник. Давайте кратко обсудим каждый ингредиент в отдельности.
♦ Джин
Поскольку я убежденная сторонница можжевелового джина, то мне нравится этот коктейль с Tanqueray или Gordon’s Export (47,3 % спирта против обычных 37,5 % – это куда большая разница во вкусе напитка, чем вам может показаться). Смотрите стр. 325 для более детального сравнения различных сортов джина. Бутылка с джином должна храниться в морозилке для того, чтобы напиток получился как можно более холодным.
♦ Кубики льда
Чем больше льда, тем лучше, с моей точки зрения, так что я недавно перешла с трех кубиков на четыре. На странице 27 вы найдете дальнейшие инструкции по поводу льда.
♦ Тоник
А теперь, пожалуйста, внимание! Тоник должен быть газированным, а это означает использование отдельных банок; большие пластиковые бутылки для этого недостаточно хороши, даже если были только что открыты. Что касается бренда, то для меня Schweppes – король. Я предпочитаю оригинальный индийский тоник потому, что в нем меньше искусственных подсластителей, чем в низкокалорийном тонике. Даже в недиетическом Schweppes сладость достигается сочетанием сахара и сахарина натрия. Поклонников джина с тоником очень волнует проблема искусственных подсластителей, таких как аспартам, чье слегка горьковатое, синтетическое послевкусие хорошо настроенное нёбо различает в конце напитка. Оригинальный Schweppes с континента не содержит никаких искусственных подсластителей.
Мне также нравится тоник Fever-Tree, который не содержит искусственных подсластителей (или консервантов). Он дорогой, но хороший: в коктейле не перебивает вкус джина.
Знатоки джина с тоником часто пользуются тоником марки Waitrose, в котором также не применяются искусственные подсластители. Но мне он не нравится, поскольку по-кондитерски сладок и ему не хватает такого качества, как терпкость. Подруга, которая очень доверяет этой марке, все же разводит его содовой. Когда мне последний раз приходилось пользоваться этим тоником, дело закончилось тем, что для компенсации недостающих качеств тоника я хорошенько протрясла джин с большим количеством льда и соком половины лимона, положила много срезанной цедры просто для того, чтобы вернуть некоторую кислотность и горечь. Трудно отделаться от чувства, что, выпуская подобный продукт, компания несколько погорячилась.
Едва ли стоит повторяться, но тоник обязательно должен быть охлажден.
♦ Цитрусовые
Лайм, лимон и оба вместе – великолепны! Мне кажется, что летом предпочтительнее лайм. Лайм лучше подходит к еде с сильным ароматом, такой как индийская или тайская. Я уже говорила в разделе о припасах, что следует покупать лимоны лишь бледного цвета, идеально, если они будут несколько зеленоватые, поскольку лимоны темнеют по мере дозревания. Лаймы, наоборот, следует выбирать с желтизной, так как они будут сочнее. Темно-зеленые лаймы хороши на вид, но часто оказываются сухими и твердыми. Я обычно нарезаю лаймы толстыми полукольцами или клинышками.
♦ Стакан
Тяжелый тамблер подходит лучше всего. Мне нравятся те стаканы, что сделаны из "волнистого" стекла. Тогда стакан выглядит так, словно понимает серьезность напитка и готов предоставить ему достаточно места. Для джина с тоником не требуется много места. Один из моих друзей усовершенствовал приготовление своего коктейля тем, что ставит стаканы на 20 минут в морозилку перед приготовлением напитка. Не строго обязательно, но, несомненно, полезно.