Мясо вымыть, обсушить, нарезать кусочками по 100 г. Соль тщательно перемешать с селитрой и сахаром. Мясо натереть посолочной смесью, уложить на поставленную под наклоном доску и выдержать при температуре 4 °С в течение 1 суток. Затем свинину пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить смесь молотого черного перца, тмина, душистого перца и толченого чеснока. Тщательно перемешать, еще раз пропустить через мясорубку с мелкой решеткой и выдержать в прохладном месте в течение 1 суток. Говяжьи кишки тщательно промыть, вымочить в холодной воде и нарезать отрезками длиной 40 см. Кишки начинить мясным фаршем, завязать с двух сторон крепким тонким шпагатом, проколоть в нескольких местах иглой. Луканку подвесить в хорошо проветриваемом помещении и вялить в течение 60–90 дней. Через 4–5 дней луканку снять и размять скалкой. Эту процедуру повторять в течение 2 недель, пока луканка не подсохнет. Затем мясной фарш поместить между досками и придавить грузом. Прессовать таким образом луканку 3 раза через каждые 7–8 дней. Хранить в сухом прохладном помещении. Срок годности – 6 месяцев.
Свинина, вяленная с пряностями
Ингредиенты: 2,5 кг шейной части свинины одним куском, 1 кг соли
Для рассола: 1 л яблочного уксуса, 4 зубчика чеснока, 1 веточка розмарина, 1 ч. л. молотого черного перца, 1 ч. л. молотого красного перца, горсть соли
Для панировки: 100 г соли, 20 г молотого черного перца, 20 г красного острого перца, горсть семян фенхеля