В большую емкость насыпать соль, положить мясо. Сверху засыпать оставшейся солью. Накрыть емкость фольгой, поместить в холодильник на 72 ч. После этого мясо достать, вымыть от соли под струей воды. Из яблочного уксуса, соли, чеснока, розмарина, молотого черного и красного перца приготовить рассол, опустить в него мясо на 2 суток. Затем мясо вынуть из рассола, запанировать в смеси из соли, семян фенхеля, молотого и красного острого перца. Завернуть мясо в пергаментную бумагу, перевязать шпагатом, придав округлую форму. Сверху завернуть в хлопчатобумажную ткань и поместить в холодильник на 30 дней. По прошествии этого времени снять пергаментную бумагу, завернуть мясо в чистую бумагу и хранить в холодильнике.
Домашнее вяленое мясо (вариант 2)
Ингредиенты: тушка гуся, 10 г молотого черного перца, 5 г молотого красного острого перца, 40 г соли
Тушку вымыть, обсушить, мясо отделить от костей, нарезать поперек волокон ломтиками 5 × 5 см. Соль растереть с красным и черным перцем. Мясо натереть полученной смесью, оставить на 10 мин, затем в расправленном виде уложить на решетку так, чтобы ломтики не касались друг друга. Решетку с мясом поместить в разогретую до 40 °С духовку. Вялить в течение 12 часов.