В кастрюле с толстым дном разогреть масло, обжарить нарезанный лук. Добавить нарезанные кубиками тыкву и картофель, тертый корень сельдерея, залить кипятком так, чтобы он только покрыл овощи, посолить и варить на среднем огне до мягкости овощей. Отвар слить, а овощи измельчить в блендере до однородного пюре. Пюре снова выложить в кастрюлю, залить горячим молоком. Количество молока можно регулировать в зависимости от желаемой консистенции супа. Прогреть суп на среднем огне 3–5 мин, добавить имбирь, соль и перец по вкусу. Подавать на стол, посыпав сухариками и зеленью.
Итальянская страчателла
1 л куриного бульона, 50 г манной крупы, 75 г тертого сыра, 3 яйца, зелень, соль и специи по вкусу
Яйца взбить, добавить манную крупу, тертый сыр, специи, влить 200 мл холодного бульона, тщательно взболтать. Оставшийся куриный бульон довести до кипения, влить тонкой струйкой, энергично перемешивая, яичную смесь, довести до кипения и варить 5 мин. Дать настояться под крышкой. Подавать суп, посыпав зеленью.
Рассольник по-польски
2 л мясного бульона, 400 г картофеля, 100 г моркови, 500 г соленых огурцов, 80 г репчатого лука, 200 мл огуречного рассола, 100 г сметаны, 20 г муки, 50 г сливочного масла, зелень, соль, специи
В кипящий бульон положить нарезанный кубиками картофель, варить несколько минут. Тертую морковь вместе с нарезанным луком обжарить в сливочном масле. Добавить тертые огурцы, влить рассол, тушить несколько минут, затем выложить в кастрюлю с картофелем. В миске перемешать сметану с мукой и развести бульоном до консистенции жидкой сметаны. Влить смесь в суп, тщательно перемешать, добавить соль, специи, довести до кипения и снять с огня. Дать настояться под крышкой. Подавать, посыпав свежей зеленью.
Овощной суп с чечевицей
300 г картофеля, 100 г отварной красной чечевицы, 200 г помидоров, 100 г цветной капусты, 100 г моркови, 80 г корня сельдерея, 40 г корня петрушки, 50 г репчатого лука, растительное масло, мускатный орех, майоран, соль и перец по вкусу
Вскипятить 1 л воды, положить нарезанный мелкими кубиками картофель, варить несколько минут. Морковь, корень сельдерея и корень петрушки натереть на терке и вместе с нарезанным луком обжарить в масле. Добавить нарезанные помидоры, тушить несколько минут. Тушеные овощи выложить в кастрюлю к картофелю, добавить соцветия капусты, отварную чечевицу, соль, специи, варить 5 мин. Дать супу настояться под крышкой.
Болгарский овощной суп
3 л воды, 300 г картофеля, 300 г молодых кабачков, 100–120 г болгарского перца, 150 г моркови, 50 г корня сельдерея, 100–150 г лука-порея, 4–5 зубчиков чеснока, зелень, 80 мл растительного масла, лавровый лист, соль, черный перец по вкусу
В кастрюлю влить масло, выложить нарезанный лук, кабачки, тертую морковь и корень сельдерея, обжарить. Затем добавить нарезанный кубиками картофель, жарить 3 мин. Влить 3 л кипящей воды, добавить нашинкованный болгарский перец, варить до готовности картофеля. В конце приготовления добавить мелко нарезанную зелень, чеснок, лавровый лист, соль, перец и снять с огня. Дать супу настояться под крышкой.
Суп-пюре из рыбы
1 л рыбного бульона, 200 мл жирных сливок, 500–600 г филе белой нежирной рыбы, 100 г очищенных креветок, 150–200 г репчатого лука, 40 г муки, 100 г сливочного масла, соль и специи по вкусу
Филе рыбы нарезать кусочками. Лук нарезать мелкими кубиками, обжарить в небольшом количестве масла. Добавить рыбу, очищенных креветок и тушить на среднем огне несколько минут. Снять с огня, дать остыть, отложить 5 кусочков рыбы и 5 креветок для украшения. Содержимое сковороды переложить в чашу блендера и измельчить в пюре. В кастрюле разогреть оставшееся масло, добавить муку, обжарить до кремового оттенка. Небольшими порциями, помешивая, влить кипящий рыбный бульон. Добавить рыбное пюре, сливки, соль, специи, довести до кипения и снять с огня. Подавать, положив в тарелки кусочки рыбы и креветок.
Суп с цветной капустой
1,5 л куриного бульона, 300 г картофеля, 350–400 г цветной капусты, 100 г моркови, 50 г корня сельдерея, 30–40 мл растительного масла, зелень петрушки, соль и специи по вкусу
Вскипятить куриный бульон, положить нарезанный мелкими кубиками картофель, варить несколько минут. Морковь и корень сельдерея натереть на терке, обжарить в масле. Обжаренные овощи выложить в кастрюлю к картофелю, добавить соцветия капусты, соль, специи, варить 5 мин. Дать супу настояться под крышкой. Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью.
Томатный суп-пюре с беконом
700 мл куриного бульона, 60 г бекона, 500–600 г помидоров, 200 г моркови, 100 г репчатого лука, 2 веточки сельдерея, 5 веточек петрушки, 40 г муки, 25 г сливочного масла, 50 мл сливок, соль, черный перец по вкусу
Морковь натереть на терке, лук нарезать, обжарить в масле. Добавить мелко нарезанный сельдерей, всыпать муку, перемешать. Добавить нарезанные дольками помидоры, влить кипящий бульон, накрыть крышкой и варить несколько минут. Готовый суп протереть через сито или пюрировать с помощью блендера, а затем процедить. Суп-пюре поставить на огонь, влить сливки, добавить мелко нарезанный бекон, зелень петрушки, перец, соль, довести до кипения и снять с огня.
Суп-пюре из шампиньонов с брокколи
2 л воды, 200 мл сливок, 400 г шампиньонов, 400 г брокколи, 200 г моркови, 80–100 г репчатого лука, 200 г плавленого сыра, 50 г сливочного масла, соль, специи по вкусу, зелень
Шампиньоны нарезать, половину из них обжарить в масле. Остальные положить в кипящую воду, добавить нарезанные овощи, готовить до мягкости овощей. Затем измельчить суп блендером в пюре, поставить на огонь. Смешать теплые сливки с плавленым сыром, нарезанным на небольшие кусочки, и взбить венчиком до однородности. Влить смесь в суп, добавить соль, специи, довести до кипения и снять с огня. Добавить в готовый суп обжаренные грибы и измельченную зелень.
Суп-пюре с маслинами
1 л овощного бульона, 800 г консервированных помидоров, 100 г отварной тонкой вермишели, 100 г репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 15 маслин без косточек, 25 мл растительного масла, 25 мл бальзамического уксуса, 5 г сахара, 7 веточек базилика, соль, черный перец по вкусу
Лук и чеснок очистить, мелко нарезать и обжарить в масле. Добавить уксус, сахар, соль, прогреть в течение 2 мин. Положить размятые вилкой консервированные помидоры, влить бульон, варить до мягкости овощей. Блендером пюрировать суп, вновь довести до кипения, добавить отварную вермишель, маслины, соль, перец, варить 1 мин. Подавать, положив в каждую тарелку несколько листиков свежего базилика.
Рисовый суп-пюре
500 мл нежирного куриного бульона, 120 г отварного риса, 2 яичных желтка, 50 мл сливок, 50 г сливочного масла, соль и специи по вкусу
Часть отварного риса (90 г) разварить в бульоне до пюреобразного состояния, а затем протереть через сито или измельчить с помощью блендера в однородное пюре. Оставшийся рис добавить в рисовое пюре, поставить на огонь. Желтки взбить с солью и сливками, ввести в суп, добавить сливочное масло, специи и, помешивая, варить 3–5 мин. Готовый суп можно подавать как с зеленью, кусочками рыбы, морепродуктов, так и с изюмом, курагой, тушеными яблоками, грушами и т. д.
Гаспачо
450 г помидоров,150 г болгарского перца, 120 г свежих огурцов, 200 г репчатого лука, 1 зубчик чеснока, зелень петрушки, 30 г сухариков, 30 мл оливкового масла, 25 мл винного уксуса, 2 г паприки, соль по вкусу
Помидоры протереть через сито. Болгарский перец, лук и зелень мелко нарубить. Свежие огурцы нарезать маленькими ломтиками. Чеснок пропустить через пресс. Соединить подготовленные продукты, влить 400 мл охлажденной кипяченой воды, добавить паприку, соль. Оливковое масло взбить с винным уксусом, влить в гаспачо, перемешать. Подавать с сухариками.
Холодный суп из свежих помидоров
500 мл кефира, 1,5 л воды, 500–600 г очищенных от кожицы помидоров, 100 г отварного риса, 5 веточек укропа, 100 г сметаны, специи, соль по вкусу
Воду довести до кипения. Очищенные от кожицы помидоры протереть через сито или измельчить блендером в пюре, выложить в кипящую воду, довести до кипения и снять с огня. Влить кефир, добавить отварной рис, измельченную зелень, соль, специи, тщательно перемешать. Суп охладить. Подавать со сметаной.
Свекольник
1,5 л воды, 350–400 г отварной свеклы, 200–300 г отварного картофеля, 200–250 г свежих огурцов, 50 г зеленого лука, 50 г тертого корня хрена, зелень петрушки и укропа, 5 г сахара, яблочный уксус, горчица, соль по вкусу
Отварную свеклу нарезать мелкой соломкой, отварной картофель – кубиками, свежие огурцы – небольшими ломтиками. Зеленый лук и зелень мелко нарубить. Подготовленные продукты соединить, залить охлажденной кипяченой водой. Тертый хрен растереть с сахаром, яблочным уксусом и горчицей, добавить в свекольник, посолить по вкусу, тщательно перемешать. Подавать со сметаной.
Холодник
1 л хлебного кваса, 400–500 г отварной свеклы, 300 г свежих огурцов, 3 отварных яйца, 10–12 перьев зеленого лука, зелень укропа и петрушки, 80 г сметаны, 50 мл лимонного сока, молотый черный перец, соль по вкусу
Отварную свеклу очистить, нарезать соломкой, огурцы – тонкими ломтиками. Отварные яйца крупно нарубить. Зеленый лук, петрушку и укроп мелко нарезать. Подготовленные продукты соединить, залить квасом, добавить сметану, соль, перец, лимонный сок, тщательно перемешать. Подавать охлажденным.
Холодный борщ
1,6 л воды, 400 г отварной свеклы, 100 г отварной моркови, 200–250 г свежих огурцов, 4 отварных яйца, 6–8 перьев зеленого лука, 6–8 веточек укропа, 200 г сметаны, 2 ст. л уксуса, 25 г сахара, соль по вкусу
Отварную свеклу, морковь и огурцы нарезать соломкой. Отварные яйца крупно нарубить. Зеленый лук и зелень мелко нашинковать. В охлажденной кипяченой воде растворить сметану, добавить уксус, сахар, соль. Залить подготовленные продукты, перемешать.
Холодный норвежский борщ с селедкой
400–500 мл нежирного куриного бульона, 500 мл кефира, 250 г филе сельди, 400 г отварной свеклы, 300 г отварного картофеля, 8–10 веточек укропа, соль по вкусу
Кефир соединить с бульоном. Отварную свеклу натереть на крупной терке или нарезать мелкой соломкой. Филе сельди и отварной картофель нарезать небольшими кубиками. Все ингредиенты смешать, добавить измельченный укроп, залить кефирно-бульонной смесью, добавить соль по вкусу. Подавать охлажденным.
Окрошка на кефире
2 л кефира, 300 г отварного куриного филе, 400 г отварного картофеля, 180–200 г отварной моркови, 200–250 г огурцов, 200 г болгарского перца, 3 отварных яйца, 5 перьев зеленого лука, 5–7 веточек укропа, 25 г горчицы, соль и перец по вкусу
Отварное куриное филе, картофель и морковь нарезать небольшими кубиками, огурцы – небольшими тонкими ломтиками. Болгарский перец мелко нашинковать. У отварных яиц желтки отделить от белков. Белки нарубить. Желтки растереть с горчицей. Рубленые зеленый лук и зелень растереть с солью. Соединить все ингредиенты, залить охлажденным кефиром, добавить соль и перец по вкусу, перемешать.
Окрошка на квасе с копченостями
1–1,3 л хлебного кваса, 100–150 г копченого мяса курицы, 150 г копченой колбасы, 150 г ветчины, 300 г отварного картофеля, 200 г свежих огурцов, 200 г редиса, 5 перьев зеленого лука, 50 г зелени петрушки и укропа, 25 г горчицы, 2 г молотого черного перца, соль по вкусу
Копчености и отварной картофель нарезать небольшими кубиками, свежие огурцы и редис – соломкой. Зеленый лук и зелень мелко нарубить, добавить горчицу, молотый черный перец, соль, хорошо растереть. Сложить все ингредиенты в эмалированную кастрюлю, залить квасом и перемешать. Подавать со сметаной.
Холодный огуречный суп
600 г свежих огурцов, 2 зубчика чеснока, 10–12 веточек петрушки, 200 г сметаны, 25 мл лимонного сока, 50 мл растительного масла, 1 г карри, 1 г красного перца, соль по вкусу
Огурцы очистить от кожуры и крупных семян, нарезать кубиками. Чеснок пропустить через пресс. Отложить немного нарезанных огурцов, остальные положить в блендер вместе с чесноком, сметаной, лимонным соком и солью. Взбивать, пока масса не станет однородной. Добавить нарезанные кусочки огурца, перемешать, поместить в холодильник. Разогреть растительное масло, добавить карри и красный острый перец, сразу же снять с огня. Разлить суп в тарелки, полить острым маслом и посыпать петрушкой.
Окрошка сборная мясная
1,2 л кваса, 250 г отварной говядины, 150 г копченого мяса, 150 г отварного говяжьего языка, 300 г отварного картофеля (по желанию), 250 г свежих огурцов, 4 отварных яйца, 7 перьев зеленого лука, 7–9 веточек укропа, 50 г сметаны, 25 г сахара, 5 г горчицы, соль по вкусу
Говядину, копченое мясо и язык нарезать мелкими кубиками. Зеленый лук мелко нашинковать, растереть с солью. Огурцы нарезать кубиками. Одно яйцо нарезать дольками, у оставшихся отделить белки от желтков. Белки мелко нарубить. Желтки растереть с солью, сахаром, горчицей и сметаной, добавить измельченный лук, развести квасом и поставить в холодильник. Нарезанные мясо, язык, лук, огурцы, яичные белки смешать, залить приготовленным квасом и охладить. Разлить окрошку в тарелки, положить дольку отварного яйца, сметану и посыпать нарезанным укропом. По желанию добавить нарезанный кубиками отварной картофель.
Овощная окрошка
600 мл хлебного кваса, 100 г отварного картофеля, 130 г огурцов, 50–70 г редиса, 50 г отварной моркови, 40 г отварной репы, 2 отварных яйца, 50 г зеленого лука, 10 г тертого хрена, зелень укропа, 200 г сметаны, 5 г сахара, 2 г горчицы, соль
У отварных яиц отделить белки от желтков. Растереть желтки, сахар, горчицу, добавить растертый с солью зеленый лук, тертый хрен и половину нормы сметаны. Развести квасом, хорошо перемешать. Овощи и белки отварных яиц нарезать мелкими кубиками, залить подготовленным квасом и охладить. Разлить окрошку в тарелки, положить в каждую сметану и посыпать рубленым укропом.
Окрошка с солеными грибами
1,2 л кваса, 150 г соленых грибов, 250 г отварного картофеля, 100 г отварной моркови, 200 г репы, 200–250 г свежих огурцов, 80–100 г репчатого лука, 120 г несладких яблок, 150 мл огуречного рассола, 7 перьев зеленого лука, 5 веточек укропа, 4 веточки сельдерея, 10 г горчицы, 2 г молотого черного перца, соль
Картофель, морковь и репу нарезать кубиками, свежие огурцы и соленые грибы – соломкой. Репчатый лук мелко нарубить. Огуречный рассол вскипятить и остудить. Зеленый лук, зелень сельдерея и укропа измельчить, выложить в эмалированную кастрюлю, добавить перец, горчицу, влить огуречный рассол и оставить на несколько минут. Добавить очищенное и нарезанное соломкой яблоко, овощи, грибы, залить квасом, посолить по вкусу, перемешать. Подавать со сметаной.
Вторые блюда
Блюда из мяса, субпродуктов и птицы
Рулеты по-тираспольски
800 г свиной вырезки, 4 крупных зубчика чеснока, 200 г сала, соль и перец по вкусу
Свинину нарезать тонкими пластинками, немного отбить. Предварительно замороженное сало натереть на терке, чеснок пропустить через пресс. На каждую мясную пластинку положить сало, смешанное с чесноком, добавить соль, перец, свернуть рулетики, перевязать их ниткой, выложить на противень или сковороду. Подлить немного воды и запекать в духовке при температуре около 180 °С до готовности. Перед подачей на стол рулеты освободить от ниток.
Свинина по-деревенски
900 г свинины, 350 г репчатого лука, 3 зубчика чеснока, 5 г крахмала, 30–40 мл растительного масла, 200 мл воды, соль и специи по вкусу
Свинину нарезать на 8 плоских кусков, тщательно отбить, добавить соль, перец и обжарить до образования румяной корочки. Готовую свинину вынуть из посуды, в которой она жарилась, положить туда нарезанный кольцами лук и слегка потушить. Добавить воду (или бульон), крахмал, соль и дать закипеть, тщательно перемешивая, чтобы не было комков. Снять полученный соус с огня, добавить пропущенный через пресс чеснок и еще раз перемешать. Подавать свинину с приготовленным соусом.
Жареная ветчина с помидорами
500 г ветчины, 400 г помидоров, 40–50 мл растительного масла, 20 мл лимонного сока, соль и специи по вкусу
Нарезанную ломтиками ветчину обжарить в масле на разогретой сковороде. Помидоры вымыть, разрезать на половинки, добавить соль, специи, обжарить отдельно. Обжаренные помидоры положить на ломтики обжаренной ветчины, полить лимонным соком, посыпать мелко нарезанной зеленью и подать в сковороде.
Эскалопы с острым сыром
600–700 г мякоти телятины без пленок, 30–40 г бекона, 50 г острого сыра, 60–70 г сливочного масла, соль и перец
Мякоть нарезать ломтиками. Растопить масло, выложить эскалопы, на каждый положить по ломтику бекона и сыра, посолить, поперчить. Жарить в открытой посуде 5 мин. Затем закрыть крышкой и жарить еще 5 мин.
Шашлык в кастрюле
300 г мякоти баранины, 80 г репчатого лука, 100 г зерен граната, зелень петрушки, 50 мл растительного масла, 50 мл гранатового сока, соль, черный перец по вкусу
Жирную баранину нарезать небольшими кусками, положить в кастрюлю с маслом, посыпать солью, перцем, обжарить. Влить свежий гранатовый сок, тушить до готовности. Добавить нарезанный кольцами репчатый лук, перемешать, жарить 5 мин и снять шашлык с огня. Подавать шашлык, посыпав зернами граната и зеленью петрушки.
Мясные "ежики"
500 г мясного фарша, 150 г репчатого лука, 100–120 г отварного риса, 50 мл растительного масла, 80 г муки, 200 мл бульона, зелень, соль и специи по вкусу
Рис соединить с мясным фаршем, мелко нарубленным луком, добавить соль, перец, тщательно перемешать. Сформовать шарики, обвалять в муке, обжарить в масле со всех сторон. Выложить в форму, залить небольшим количеством кипящего бульона, довести в разогретой духовке до готовности. Подавать, посыпав рубленой зеленью.
Шведский шницель
400 г говяжьего фарша, 400 г ветчины, 400 г тертого картофеля, 200 г болгарского перца, 200 г репчатого лука, 4 яйца, 50 г тертого сыра, 80 г муки, 100 мл растительного масла, 25 г горчицы, соль и специи по вкусу