Для маринада смешать соевый соус с медом, лимонной цедрой, имбирем, паприкой и кориандром, добавить пропущенный через пресс чеснок. Куриное филе нарезать кусочками, лук – не очень тонкими кольцами, перемешать с маринадом, оставить на ночь. Нанизать на шампуры кусочки филе, чередуя с кольцами лука. Запекать в духовке или обжарить на сковороде в масле до готовности. Переворачивать, чтобы шашлык прожарился равномерно со всех сторон.
Блюда из рыбы
Филе судака с перцем
800 г судака, 350–400 г болгарского перца, 200 г репчатого лука, зелень укропа и петрушки, 80 мл белого сухого вина, 180 мл рыбного бульона, 60–70 г сливочного масла, соль и перец по вкусу
Филе нарезать ломтиками, посолить, поперчить, обжарить в масле. Болгарский перец и лук мелко нарезать, добавить к рыбе, жарить под крышкой. Влить белое вино и рыбный бульон, добавить соль, перец, рубленую зелень, довести до готовности на среднем огне под крышкой. Подавать рыбу, полив соусом, в котором она тушилась.
Судак или щука под соусом из укропа
1 кг филе судака или щуки с кожей, 75 г зеленого горошка, 7 веточек свежего укропа, 50 мл растительного масла, 1 лимон, 20 г сахара, соль
Смешать укроп, лимонный сок, сахар. Филе натереть солью, положить на решетку гриля или в разогретую сковороду с небольшим количеством масла кожей вниз, сверху хорошо смазать полученным соусом. Жарить несколько минут. Готовую рыбу нарезать на порционные куски, украсить веточками укропа и ломтиками лимона. Подавать с зеленым горошком.
Рыба, запеченная со сметаной и хреном
500 г рыбы (щука, карп, треска), 200 г сметаны, 75 г тертого хрена, зелень петрушки, соль и сахар по вкусу
Рыбу очистить, выпотрошить, тщательно промыть. Сметану смешать с тертым хреном, солью и сахаром. Смазать рыбу приготовленным соусом внутри и снаружи, выложить в форму, запекать в духовке при температуре 180 °С до готовности. Запеченную рыбу выложить на блюдо, полить оставшейся сметаной с хреном и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Судак с грибным соусом
600–700 г филе судака, 100–120 г шампиньонов, 5 очищенных креветок, 40 г лимона, 120 г кетчупа, 100 мл растительного масла, зелень, соль и специи по вкусу
Филе судака нарезать кусочками, обжарить в масле. Шампиньоны нарезать, обжарить в масле отдельно. Добавить обжаренную рыбу, креветок, кетчуп, соль и специи, влить немного воды, лимонный сок, тушить до готовности. В конце приготовления посыпать рубленой зеленью.
Гуляш из щуки с зеленью
1 кг филе щуки, 200 г болгарского перца, 300 г репчатого лука, 4 зубчика чеснока, 5 веточек петрушки, 5 веточек укропа, 5 веточек эстрагона, 100 мл растительного масла, 50 мл томатного соуса, 50 мл лимонного сока, соль и перец по вкусу
Филе нарезать небольшими кусочками, натереть солью, перцем и сбрызнуть 25 мл лимонного сока. Болгарский перец и лук нашинковать, обжарить в масле на сильном огне. Добавить томатный соус, чеснок, зелень, оставшийся лимонный сок, соль и специи, влить немного воды, выложить рыбу и тушить на медленном огне до готовности. Подавать, посыпав зеленью.
Щука с овощами
500 г филе щуки, 500 г отварной стручковой фасоли, 300 г помидоров, 100 г оливок без косточек, 7 веточек базилика, 80 мл растительного масла, 25 мл лимонного сока, 10–15 горошин душистого перца, соль
Духовку разогреть до 180 °С. Щуку нарезать кусками толщиной 5–7 см, посолить, полить лимонным соком и растительным маслом. Смазать противень маслом, выложить отварную стручковую фасоль, разрезанные пополам помидоры и оливки, сверху выложить кусочки рыбы. В ступке или с помощью блендера растереть листья базилика, перец, щепотку соли и растительное масло. Полученной заправкой полить рыбу с овощами. Запекать в духовке до готовности.
Рыба в сливочном соусе
1 кг рыбы (карпа, крупных карасей, нототении), 150 г моркови, 50 г корня петрушки, 100 г репчатого лука, 5 веточек укропа, 100 мл густых сливок, 30 мл растительного масла, 40 г муки, соль
Рыбу нарезать порционными кусками, натереть солью, обжарить в масле, вынуть из сковороды. В оставшемся масле обжарить лук, морковь и корень петрушки. Добавить сливки, муку, нарезанную зелень, соль, тушить 1 мин. В соус положить обжаренную рыбу, тушить несколько минут.
Сельдь, запеченная с яйцом
500 г филе сельди, 80 г репчатого лука, 5 перьев зеленого лука, 2 яйца, 70–80 г сметаны, 40 г муки, 50 мл растительного масла, соль и перец по вкусу
Филе сельди посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить растительном масле. Выложить в форму для запекания. Яйца взбить с солью и перцем, добавить сметану, мелко нарезанный репчатый лук и измельченный зеленый лук. Залить рыбу полученной смесью и запекать в духовке при температуре 180 °С до готовности. Подавать, посыпав зеленью.
Рыба с яблоками
500 г филе рыбы (щука, судак, карп), 250 г яблок, 2 яйца, 100 мл молока, 50 г сливочного масла, 20 г муки, зелень, соль и перец по вкусу
Очищенную и нарезанную на куски рыбу натереть солью и перцем, обжарить в масле с двух сторон до золотистого цвета. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать ломтиками. Форму смазать маслом, выложить слоями яблоки и рыбу. В молоке перемешать муку, чтобы не было комков, добавить взбитые с солью яйца, аккуратно перемешать. Залить полученной смесью рыбу и яблоки. Сверху положить еще несколько ломтиков яблок и запекать в духовке 20 мин. При желании можно посыпать запеканку тертым сыром. Подавать, посыпав рубленой зеленью.
Рыбные котлеты с начинкой
400 г филе рыбы, 1 зубчик чеснока, 5 веточек петрушки, 40 г тертого сыра, 1 яйцо, 30 г сливочного масла, 100 мл растительного масла, мука, панировочные сухари, соль и специи по вкусу
Рыбное филе промыть, обсушить, разрезать на порционные кусочки, отбить, посолить. Чеснок пропустить через пресс, зелень измельчить. Смешать тертый сыр, чеснок, зелень, сливочное масло, выложить на куски рыбы и свернуть трубочкой. Запанировать в муке, взбитом с солью яйце и панировочных сухарях. Обжарить в большом количестве растительного масла со всех сторон.
Треска на гриле с перцем
800 г филе трески с кожей, 2 зеленых перца чили, зеленый базилик, 30 г корня имбиря, 1 лайм, 50 мл растительного масла, соль
Нарезать филе рыбы на порционные куски длиной 8–10 см. На мелкой терке натереть имбирь и цедру лайма. Нарезать небольшими кусочками перец чили. Смешать цедру лайма, имбирь, чили, листья зеленого базилика и щепотку соли. Этой смесью натереть треску и оставить на 20 мин. Затем свернуть каждый ломтик пополам, скрепить деревянными шпажками и обжарить на гриле или в сковороде в небольшом количестве растительного масла 5–8 минут.
Нототения с овощами
300 г нототении, 150 г молодых кабачков или цукини, 300 г очищенных от кожицы помидоров, 40–60 г вяленых помидоров в растительном масле, 8 оливок без косточек, 1 зубчик чеснока, 50 мл растительного масла, соль и перец по вкусу
Влить в сковороду немного растительного масла, обжарить крупно нарезанный чеснок. Добавить нарезанные кубиками кабачки и очищенные от кожицы помидоры, кусочки вяленых помидоров, оливки, соль и перец по вкусу, тушить до готовности. Разогреть вторую сковороду, обжарить в небольшом количестве масла очищенную нототению с обеих сторон до золотистой корочки. Выложить рыбу на блюдо, сверху распределить тушеные овощи и полить небольшим количеством растительного масла, в котором они жарились.
Хрустящая рыба
400 г филе трески, 1 свежий острый перец, 10 перьев зеленого лука, 3 зубчика чеснока, 30 г корня имбиря, 3 веточки мяты, 5 веточек тархуна, 100 г кукурузной муки, 50 мл растительного масла, 25 г лимонной цедры, 40 мл соевого соуса, соль, коричневый сахар
Нарезать рыбу небольшими полосками и обвалять в кукурузной муке. Разогреть сковороду, влить растительное масло, тщательно прогреть и обжарить рыбу с обеих сторон до румяной корочки. Очистить и нарезать чеснок пластинками, мелко нарубить перец чили. Имбирь нарезать соломкой, зеленый лук – колечками. В отдельной посуде обжарить сначала чеснок и имбирь, затем добавить перец чили, зеленый лук, коричневый сахар, соевый соус, цедру лимона, мяту, тархун, довести до кипения. Готовую рыбу полить соусом.
Рыба с орехами
1 кг филе трески или морского окуня, 50 г изюма, 50–60 г молотых ядер грецких орехов, 5 веточек кинзы, 50 мл портвейна, 125 мл воды, соль
Рыбу вымыть, обсушить бумажным полотенцем, нарезать небольшими кусочками и посыпать солью. Изюм залить подогретым портвейном, выдержать несколько минут, выложить в сковороду, влить воду, довести до кипения. Добавить кусочки рыбы и потомить их в сковороде по несколько минут с каждой стороны. Выложить рыбу на блюдо, оставшийся соус уварить на сильном огне. Слегка обжарить грецкие орехи. Полить рыбу готовым соусом, посыпать орехами и кинзой.
Пангасиус в сметане с овощами
700 г филе пангасиуса, 200 г помидоров, 100 г болгарского перца, 12 маслин без косточек, 100 г репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 200 г сметаны, 80 мл растительного масла, 20 г муки, 5 г соли
Филе пангасиуса нарезать кусочками, запанировать в муке и обжарить до золотистой корочки с двух сторон в растительном масле. Выложить из сковороды в отдельную посуду. Лук и очищенный от семян и плодоножки болгарский перец нарезать небольшими кубиками, чеснок – пластинками. В том же масле, в котором жарилась рыба, обжарить лук, перец и чеснок, периодически перемешивая. Добавить нарезанные помидоры, тушить 3 мин. Добавить сметану и перемешать. Маслины разрезать пополам. В сковороду к овощам со сметаной добавить обжаренные кусочки рыбы, маслины и немного соли, аккуратно перемешать и тушить 3–5 минут.
Пангасиус в фольге
800 г филе пангасиуса, 500 г помидоров, 7 веточек укропа, 150 г тертого сыра, 20 г майонеза, 25 мл растительного масла, 25 мл лимонного сока, 5 г приправ для рыбы, соль
Филе натереть солью и приправами, полить лимонным соком. Помидоры нарезать кружочками. Приготовить листы фольги (по количеству филе), сложить в два слоя, каждый смазать растительным маслом. В центр фольги положить по одному филе пангасиуса, сверху разложить веточки укропа, затем – кружочки помидоров, посыпать тертым сыром и полить майонезом. Плотно сжать края фольги и запекать в разогретой до 170 °С духовке около 20 мин. За 5 мин до готовности фольгу приоткрыть. Подавать на стол в фольге.
Пангасиус пикантный
500 г филе пангасиуса, 3 зубчика чеснока, 2 яйца, 75 г пшеничной муки, 100 мл растительного масла, 130 мл томатного соуса, 5 г молотого имбиря, молотый черный перец, соль
Филе пангасиуса нарезать порционными кусками, натереть солью и перцем. В томатный соус добавить тертый чеснок, соль, перец, имбирь, немного муки и хорошо перемешать. Кусочки пангасиуса окунуть в этот соус, затем в муку и во взбитые яйца, снова в муку и яйца. Выложить на хорошо разогретую сковороду с маслом и жарить на умеренном огне до готовности.
Пангасиус под сметанным соусом
450 г филе пангасиуса, 150 г репчатого лука, 5 перьев зеленого лука, 5 листьев салата, 150 г сметаны, 75 г сливочного масла, 1 г молотого чили, соль
Рыбное филе отварить до готовности, добавить соль и перец. Разогреть в большой сковороде сливочное масло, обжарить лук. Добавить отварное филе, жарить все вместе около 1–2 мин, приправить по вкусу солью и перцем. В конце приготовления влить сметану и добавить зеленый лук. Подавать блюдо, украсив листьями салата.
Скумбрия в вине
600–700 г филе скумбрии, 120 г репчатого лука, 100–150 мл белого сухого вина, 25 мл уксуса, 5 г семян горчицы, 10 г сушеного укропа, 2 лавровых листа, 2 г семян кориандра, 2 г перца горошком, 10 г сахара, соль
В небольшую кастрюльку влить вино, уксус, добавить семена горчицы, сушеный укроп, лавровый лист, кориандр, перец, соль и сахар, прогреть маринад. Нарезать лук полукольцами. Скумбрию посолить, выложить в форму, сверху выложить лук и залить горячим маринадом. Запекать в разогретой до 180 °С духовке до готовности.
Скумбрия в луковом соусе
700 г филе скумбрии, 200–250 г репчатого лука, зелень петрушки или укропа, 40 г муки, 50 мл белого сухого вина, 50 г сливочного масла, соль, черный перец по вкусу
Филе скумбрии обвалять в муке, смешанной с солью и молотым перцем. Растопить в сковороде масло, обжарить репчатый лук. Выложить в сковороду рыбу и слегка обжарить с двух сторон. Влить белое сухое вино, закрыть сковороду крышкой и держать на огне несколько минут. Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Филе окуня, запеченное в духовке
1,5 кг филе морского окуня, 200 г свежих грибов, 250–300 г помидоров, 5 веточек петрушки, 100 г сливочного масла, 100 г лимона, 2 лавровых листа, белый перец, соль
Подготовить подходящий по размеру отрезок фольги. Лимон очистить, нарезать кружочками, положить на середину фольги. Сверху разложить кусочки масла, на них выложить филе окуня. Помидоры и грибы нарезать, уложить на рыбное филе. Добавить лавровый лист, петрушку, соль, перец, плотно завернуть фольгу, края сжать. Запекать 20–25 минут в духовке при температуре 190 °C.
Рыба под ореховым соусом
1 кг рыбы (толстолобик, сом, карп), 70 г очищенных ядер грецких орехов, 120 г репчатого лука, 3 зубчика чеснока, 5 г пшеничной муки, 25 г сливочного масла, 25 мл уксуса, зелень петрушки, перец, соль
Подготовленную рыбу нарезать кусками, отварить в небольшом количестве подсоленной воды до готовности. Для приготовления соуса репчатый лук мелко нарезать, обжарить в сливочном масле, добавить муку, разведенную рыбным бульоном или водой, проварить все вместе. Добавить специи, толченый чеснок и измельченные грецкие орехи, немного проварить. В готовый соус добавить уксус и рубленую зелень. Отварную рыбу полить горячим ореховым соусом.
Рыба по-гречески
300 г филе камбалы или морского окуня, 150 г помидоров, 200 г красного репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 1 лимон, 50 г сливочного масла, 60 мл растительного масла, молотый черный перец, соль
Лук нарезать кольцами, обжарить в растительном масле вместе с измельченным чесноком. Помидоры вымыть, нарезать тонкими кружочками. Лимон нарезать кружочками, удалить косточки. Куски филе натереть солью и перцем, половину выложить в смазанную маслом форму, на них выложить обжаренный лук, ломтики помидора и лимона, а сверху – оставшееся филе. Распределить по поверхности кусочки сливочного масла и запекать в духовке при температуре 200 °С до готовности.
Морской окунь под белым вином
800 г филе окуня, 100 г репчатого лука, 150 мл белого вина, 100 мл сливок, 25 мл растительного масла, соль
Филе обжарить с двух сторон. Лук мелко нашинковать, добавить к филе и слегка обжарить. Посолить, влить белое вино, закрыть крышкой и томить 5 мин на слабом огне. Осторожно выложить рыбу на блюдо. Соус, в котором она варилась, снять с огня, смешать со взбитыми сливками и залить рыбу.
Треска с овощами
500–600 г филе трески, 200 г огурцов, 100 г редиса, 5 веточек петрушки, 10 г тертой лимонной цедры, соль
Филе трески вымыть, нарезать порционными кусками, положить в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения, варить 10–12 мин, выложить на блюдо и слегка посолить. Петрушку нарубить, смешать с цедрой лимона, посыпать отварное филе. Свежие огурцы и редис нарезать тонкими кружочками, смешать, посолить, сбрызнуть растительным маслом. Отварную треску подавать с овощами.
Хек с имбирем и морковью
500 г филе хека, 300 г моркови, 100 г репчатого лука, 20 г корня имбиря, рыбный бульон или вода, 50 мл растительного масла, молотый черный перец, соль
Лук тонко нарезать. Морковь и имбирь натереть на терке, смешать. Выложить в смазанную маслом глубокую сковороду половину подготовленного филе хека, посыпать солью и молотым перцем, положить слой лука, на него – оставшуюся рыбу. Морковь выложить сверху и залить бульоном или водой. Жидкость должна полностью покрывать морковь. Накрыть сковороду крышкой и тушить на среднем огне до готовности. Готовая рыба должна быть мягкой, пропитаться бульоном и ароматом имбиря.
Минтай с апельсинами
300–400 г филе минтая, 150 г мякоти апельсина, 100 мл сливок, 30 мл растительного масла, мука для панировки, соль
Мякоть апельсина нарезать ломтиками, запанировать в слегка подсоленной муке и обжарить в небольшом количестве растительного масла. Филе минтая нарезать кусочками, запанировать и обжарить в этом же масле. Добавить апельсины к рыбе, залить сливками, довести до кипения и томить 5 мин на слабом огне, чтобы соус загустел. Выложить на блюдо вместе с соусом.
Бризоль из рыбы
500 г филе рыбы (минтая, горбуши, трески, сайды), 100 г огурцов, 5 листьев салата, зелень, 5 яиц, 50 мл растительного масла, мука, молотый черный перец, соль
Рыбное филе разделить на 5 порций, добавить соль, перец. В плоскую тарелку насыпать муку. В небольшую глубокую миску вылить 1 яйцо, слегка перемешать вилкой, не взбивая. Одну порцию рыбы запанировать в муке, переложить в миску с яйцом и распределить его по всей поверхности рыбы. Нагреть сковороду, влить растительное масло. Порцию рыбы выложить на сковороду вместе с яйцом, обжарить с двух сторон. По очереди обжарить остальные порции, добавляя по одному яйцу на каждую. Если яйцо растекается, аккуратно подогнуть лопаткой, придавая необходимую форму. Подавать с листьями салата, украсив тонко нарезанным огурцом и зеленью.
Рыба, тушенная в молоке
1 кг филе минтая, хека или трески, 200–300 г репчатого лука, 250 мл молока, 200 г майонеза, 50 мл растительного масла, лавровый лист, перец, соль
Рыбу разрезать на куски, слегка обжарить в масле, выложить в широкий невысокий сотейник. Отдельно обжарить нарезанный полукольцами лук, выложить сверху на рыбу, обильно смазать майонезом, залить молоком и довести до кипения. Добавить соль, перец, лавровый лист, убавить огонь и тушить под крышкой до готовности.
Рыба тушеная
1 кг рыбы (треска, судак, карп), 100 г репчатого лука, 150 г сметаны, 150 мл овощного отвара или бульона, 20 г муки, 60 г жира, сок 1 лимона, перец, соль по вкусу