Рыбу нарезать кусками, натереть солью и перцем, положить в неглубокую кастрюлю с разогретым жиром, сверху выложить лук, натертый на мелкой терке. Жарить под крышкой на небольшом огне 15 мин. Если необходимо, добавить воды. Муку развести в холодном отваре или бульоне, влить в кастрюлю к рыбе, довести до кипения. Добавить сметану, лимонный сок, соль, перец, аккуратно перемешать, тушить несколько минут.
Отбивные из рыбы "Сырные облачка"
500 г филе пангасиуса, 200 г тертого сыра, 4 яйца, 80–100 г муки, 50 мл соевого соуса, 25 мл лимонного сока, 100 мл растительного масла, соль и специи по вкусу
Филе рыбы нарезать кусочками среднего размера, слегка отбить, посыпать солью и специями, полить соевым соусом, лимонным соком и поставить в холодильник. Яйца взбить со щепоткой соли, добавить тертый сыр. Пропитавшуюся маринадом рыбу обвалять в муке с двух сторон, затем окунуть в яично-сырную смесь. Обжарить в хорошо разогретом растительном масле с двух сторон до золотистой корочки.
Пеленгас в маринаде
500 г пеленгаса, 200 г репчатого лука, 200 мл воды, 5 г сахара, 25 мл уксуса, 3 лавровых листа, 5 горошин черного перца, 30 мл растительного масла, соль по вкусу
Нарезать рыбу на порционные куски, посолить. Нарезать лук тонкими полукольцами. Половину лука выложить в сковороду, смазанную растительным маслом, сверху положить порционные куски рыбы и распределить оставшийся лук. Влить воду, добавить сахар, соль, уксус, лавровый лист и молотый перец. Довести до кипения, убавить огонь и тушить под крышкой 20–25 минут.
Мойва с майонезом
1 кг мойвы, зелень укропа, 170 г майонеза, 50 мл растительного масла, панировочные сухари, молотый черный перец, соль
Мойву посыпать солью, перцем, полить небольшим количеством майонеза и аккуратно перемешать. Дать постоять несколько минут. Форму для запекания смазать маслом, посыпать сухарями и выложить маринованную рыбу вплотную друг к другу спинками вверх. Укроп измельчить, смешать с оставшимся майонезом, смазать рыбу. Запекать в духовке 20–25 мин при температуре 200–220 °С.
Рыбные котлеты с плавленым сыром
700 г рыбного фарша, 150 г плавленого сыра, 60 г муки, 100 мл растительного масла, соль и специи по вкусу, панировочные сухари
Плавленый сыр натереть на средней терке. Смешать рыбный фарш, сыр, муку, соль и специи, сформовать небольшие котлеты. Запанировать их в сухарях и выложить в сковороду с разогретым растительным маслом. Обжарить с двух сторон до золотистой корочки.
Котлеты из рыбных консервов
400 г рыбных консервов в масле, 200 г отварного картофеля, 100 г отварного риса, 2 яйца, 100 мл растительного масла, панировочные сухари или мука, соль, специи
С консервированной рыбы слить маринад, удалить хребты и размять рыбу вилкой. Добавить отварной рис, натертый на мелкой терке отварной картофель, яйца, соль и специи. Тщательно вымесить фарш, сформовать круглые котлеты, запанировать в молотых сухарях или муке и обжарить в растительном масле с двух сторон. Переворачивать котлеты нужно аккуратно, они очень нежные.
Рыба, запеченная с чесноком и луком
500 г филе рыбы (трески, хека, камбалы, палтуса или другой белой рыбы), 250 г репчатого лука, 4 зубчика чеснока, 50 мл растительного масла, кетчуп, соль, специи
Для маринада смешать соль и пропущенный через пресс чеснок, добавить немного растительного масла. Этой смесью смазать рыбное филе и положить в холодильник. Когда понадобится быстро приготовить рыбу, ее следует вынуть из маринада, смазать смесью кетчупа и растительного масла, выложить в форму, посыпать луком, нарезанным тонкими полукольцами, и запекать в духовке, разогретой до 190–200 °С, примерно 20 минут.
Рыбные котлеты с сыром
800 г рыбного фарша, 100 г мягкого сыра, 3 яйца, 75 г сметаны, 80 г муки, 100 мл растительного масла, 25 мл лимонного сока, 25 г сушеной петрушки, соль и специи по вкусу
К рыбному фаршу добавить мягкий сыр, взбитые яйца, сметану, муку, лимонный сок, сушеную петрушку, соль и специи, тщательно перемешать. Поставить фарш в холодильник на несколько минут. Затем сформовать котлеты, запанировать в муке и обжарить в разогретом растительном масле до готовности.
Котлеты из тиляпии со шпинатом
500–600 г филе тиляпии, 100–150 г замороженного шпината, 1 яйцо, 50 г твердого сыра, 50 г сливочного масла, 100 мл растительного масла, 25 мл лимонного сока, мука, панировочные сухари, соль, специи
Филе тиляпии немного отбить. Каждое филе натереть солью, специями для рыбы, сбрызнуть лимонным соком. На край каждого куска рыбы положить шпинат, кусочек масла и сыра. Свернуть рулетом, придать форму котлеты и сколоть край филе деревянной шпажкой. Котлеты запанировать в муке, окунуть во взбитое яйцо и обвалять в сухарях. Быстро обжарить котлеты в растительном масле, затем выложить в форму для запекания и довести до готовности в духовке, разогретой до 180–190 °С.
Запеканка из риса и рыбы
600 г рыбного филе, 200 г отварного риса, 100 г сметаны, 50 г томатной пасты, 1 яйцо, 40 мл молока, 50 г сливочного масла, соль, черный перец и зелень по вкусу
В смазанную жиром форму положить слой риса, слой измельченного рыбного филе, полить смесью сметаны и томатной пасты, посолить, поперчить, посыпать мелко нарезанной зеленью. Сверху положить кусочки масла, поставить форму в духовку. Через 20 минут вынуть, полить смесью взбитого яйца и молока и снова поместить в духовку на 4–6 минут.
Запеканка из трески по-португальски
500–600 г трески, 300 г помидоров, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 4 веточки укропа, 3 веточки эстрагона, 1 веточка майорана, 50 г тертого сыра, 100 мл рыбного бульона или воды, 50 г сливочного масла, 20 г муки, соль и перец по вкусу
Рыбу очистить, нарезать ломтиками. Форму для запекания смазать сливочным маслом, выложить ломтики рыбы. Сверху выложить ломтики помидоров, кольца лука и тонкие кружочки моркови, посолить. Запекать в духовке 20 мин. Из масла и муки приготовить светлую подливку, добавить рыбный бульон или воду, зелень, соль и перец. Рыбу полить полученным соусом, посыпать тертым сыром и запекать еще несколько минут.
Запеканка из рыбы
400 г рыбного филе, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 200 г тертого сыра, 1 яйцо, 100 г сметаны, соль, молотый перец
Выложить филе рыбы в форму для запекания, добавить соль, перец. Сверху выложить лук, нарезанный кольцами, и тертую морковь. Взбить яйцо, добавить тертый сыр и сметану. Выложить смесь на морковь. Запекать 20–30 мин в духовке, разогретой до 180–200 °С.
Запеканка из рыбы под яблочно-винным соусом
250–300 г рыбного филе, 150 г яблок, 50–70 мл белого сухого вина, 25–40 г сливочного масла, 50 г сметаны, лимонный сок, прованские травы, черный перец, соль
Филе рыбы натереть солью, перцем, посыпать травами, сбрызнуть лимонным соком и оставить мариноваться на несколько минут. Яблоко очистить от кожуры и сердцевины, нарезать тонкими дольками. В кастрюльке растопить масло, добавить яблоко, влить вино и тушить несколько минут. Затем добавить соль, перец, травы, сметану, тушить еще 2 мин. Снять с огня и немного остудить. Форму смазать маслом, выложить слоями рыбу и яблочную начинку. Запекать в разогретой до 190–200 °С духовке 15–20 минут.
Запеканка из рыбы в кокотницах
200 г рыбного филе, 60 г красного болгарского перца, 70–80 г репчатого лука, 75 г сливочного сыра, 75 г майонеза, приправы, соль, молотый перец
Лук и перец пропустить через мясорубку или измельчить блендером. Добавить сливочный сыр, майонез, приправы, тщательно перемешать. Рыбу нарезать кубиками, добавить соль, перец, приправы, выложить в кокотницы и залить соусом. Запекать в разогретой до 180 °С духовке до образования румяной корочки.
Рыбный пай
250 г рыбного филе, 700 г отварного картофеля, 50 г консервированного зеленого горошка, 100 г тертого сыра, 300 мл молока, 50 г сливочного масла, приправы, молотый черный перец, соль
Рыбное филе поместить в глубокую сковороду или сотейник и залить молоком. Добавить приправы, посолить, довести на среднем огне до кипения и томить несколько минут. Отварной картофель размять в пюре, добавить масло и зеленый горошек. Рыбу выложить в форму для запекания. Сверху распределить картофельное пюре, посыпать тертым сыром. Запекать в духовке до образования румяной корочки.
Запеканка из рыбы с гречневой кашей
300 г рыбного филе, 300 г гречневой каши, 200 г тертого сыра, 200 г майонеза, 30 г сливочного масла, соль и специи по вкусу
Рыбное филе нарезать кусочками, добавить соль и перец, обжарить в растительном масле с двух сторон. В готовую гречневую кашу добавить масло, дать постоять, затем выложить в форму для запекания. Сверху выложить обжаренную рыбу, полить майонезом и посыпать тертым сыром. Запекать в духовке при температуре 200 °С 15–20 минут.
Картофельная запеканка с рыбой
500 г филе трески (пангасиуса или другой белой рыбы), 800 г отварного картофеля, 100 г вяленых помидоров в масле, 300 г репчатого лука, 1 зубчик чеснока, 2 яйца, 100 г тертого сыра, 50 мл растительного масла, соль, молотый перец
В растительном масле обжарить нарезанный кольцами лук и измельченный чеснок, выложить в отдельную посуду. В этой же сковороде обжарить нарезанное рыбное филе. Половину отварного картофеля размять в пюре, оставшийся нарезать кружочками и обжарить в масле. Вяленые помидоры измельчить. Глубокую форму для запекания смазать маслом из-под вяленых помидоров, выложить картофельное пюре, разровнять, сделать бортики. Следующим слоем выложить обжаренный лук, затем обжаренную рыбу, вяленые помидоры, кружочки обжаренного картофеля. Посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом от помидоров. Запекать в духовке до образования румяной корочки.
Запеканка рыбная со сливками
800 г рыбного филе, 2 головки репчатого лука, 300 г ржаного хлеба, 4 яйца, 150 мл жирных сливок, 30 мл растительного масла, молотый черный перец, соль
В смазанную маслом форму для запекания выложить лук, нарезанный тонкими полукольцами. На лук уложить рыбное филе, добавить соль, перец и залить сливками. Кусочки ржаного хлеба размолоть в крошку в блендере, добавить яйца и тщательно перемешать, чтобы получилась однородная масса. Распределить хлебно-яичную массу поверх рыбы. Запекать в течение 25–30 мин при температуре 200 °С.
Запеканка из пангасиуса с чесноком
1 кг филе пангасиуса, 400 г репчатого лука, 3 зубчика чеснока, 200 мл томатного сока, 200 мл белого сухого вина, 150 г панировочных сухарей, 150 мл растительного масла, зелень петрушки, приправы, 5 г сахара, соль
Форму для запекания смазать растительным маслом. Рыбное филе нарезать небольшими кусочками, выложить в форму, посолить, посыпать луком, нарезанным тонкими кольцами или полукольцами. Для соуса смешать растительное масло, томатный сок, вино, соль, приправы, сахар. Полить рыбу половиной готового соуса. Смешать панировочные сухари с мелко нарезанной петрушкой и измельченным чесноком. Посыпать рыбу панировочными сухарями, полить оставшимся соусом. Запекать в духовке при температуре 200 °С до готовности.
Запеканка из морского языка с овощами и рисом
500–700 г филе морского языка, 180 г отварного риса, 200 г моркови, 200 г репчатого лука, 150 г тертого сыра, 50 г майонеза, 30 мл растительного масла, зелень, черный перец, соль
Филе морского языка нарезать кусочками. Лук нарезать и вместе с тертой морковью обжарить в небольшом количестве растительного масла. Добавить отварной рис, нарезанную рыбу, соль, перец, перемешать и выложить в форму. Поверхность запеканки слегка смазать майонезом. Запекать в духовке при температуре 180 °С 15 мин. Вынуть форму из духовки, посыпать запеканку тертым сыром, запекать еще 5 минут.
Запеканка с рыбой, шампиньонами и цукини
750 г рыбного филе, 250 г шампиньонов, 400 г цукини, 250 г очищенных от кожицы помидоров черри, 3 луковицы, зелень, 150 г твердого сыра, 40 г сливочного масла, 80 г муки, 50 мл лимонного сока, молотый перец, соль
Рыбное филе сбрызнуть лимонным соком, нарезать кусочками, обвалять в смеси муки, соли и перца, обжарить в масле. Шампиньоны нарезать, обжарить в масле. Добавить нарезанный лук и цукини, обжарить все вместе. Добавить соль, перец и рубленую зелень. Выложить овощи в смазанную маслом форму для запекания. Сверху выложить обжаренную рыбу, нарезанные помидоры черри и ломтики сыра. Запекать в духовке при температуре 250 °С 6–8 минут.
Бефстроганов из кальмаров
500 г кальмаров, 100–120 г репчатого лука, 75 г сметаны, 50 мл растительного масла, 10 г пшеничной муки, перец, соль
Кальмаров очистить, промыть, слегка отбить, нарезать кусочками шириной 5–8 см, посыпать солью, перцем и обжарить в масле с мелко нарезанным луком. Добавить муку, перемешать и жарить до золотистого цвета. После добавить сметану и тушить до готовности.
Кальмары в огуречном рассоле
400 г кальмаров, 100 г моркови, 50–70 г корня петрушки, 100 г репчатого лука, 500 мл воды, 200 мл огуречного рассола, 25 г сливочного масла, 1 лавровый лист, 8 горошин душистого перца, соль по вкусу
Лук, морковь и корень петрушки очистить, нарезать крупными кусочками, положить в кипящую воду, отварить в течение нескольких минут, добавить перец, лавровый лист. Отдельно прокипятить рассол, влить его в кастрюлю к овощам, довести до кипения, посолить по вкусу. Кальмаров промыть, нарезать и варить в пряном отваре 2 мин. Подавать, полив кальмаров растопленным сливочным маслом.
Кальмары с болгарским перцем
400 г кальмаров, 200–250 г болгарского перца, 10 оливок без косточек, 1 зубчик чеснока, 25 г рубленого зеленого лука, 10 г тертого корня имбиря, 25 мл белого сухого вина, 80 мл растительного масла, соль
Кальмаров нарезать небольшими кусочками. Перец очистить от плодоножки и семян, нарезать ломтиками, обжарить в растительном масле. Добавить пропущенный через пресс чеснок, зеленый лук, тертый имбирь, кусочки кальмаров, жарить 5 мин. Влить вино, перемешать и прогреть. Подавать, оформив зеленью и оливками.
Блюда из грибов
Шампиньоны, тушенные с орехами
500 г свежих шампиньонов, 60 г грецких орехов, 2 зубчика чеснока, 50 мл растительного масла, 30 мл винного уксуса, зелень кинзы и укропа, соль по вкусу
Шампиньоны нарезать ломтиками, положить в сотейник, добавить растительное масло, соль и тушить до готовности. Грецкие орехи растолочь с солью, чесноком, кинзой, влить винный уксус, хорошо перемешать и за 5 мин до окончания тушения выложить к грибам. Готовое блюдо посыпать зеленью укропа.
Шампиньоны по-провансальски
1 кг свежих шампиньонов, 100 г репчатого лука, 100 мл томатного сока, 70 г сливочного или 100 мл оливкового масла, зелень петрушки, соль и перец по вкусу
Нашинкованный репчатый лук слегка обжарить в сливочном или оливковом масле, добавить нарезанные ломтики шампиньонов, посолить и тушить несколько минут. Влить томатный сок и тушить еще 5 мин. Готовые грибы посыпать рубленой зеленью петрушки.
Грибы с зеленью и вином
1 кг отварных шампиньонов, 250–300 г репчатого лука, 100–120 мл белого вина, 100 мл грибного бульона, 8 веточек кинзы, 10–12 веточек тархуна, 5 веточек укропа, 100 г зеленого лука, 70 мл растительного масла, соль и перец по вкусу
Отварные грибы и лук нарезать, обжарить в масле. Влить вино, грибной бульон, тушить несколько минут. Затем добавить рубленую зелень и зеленый лук, соль, перец, тушить до готовности.
Грибное рагу
300 г грибов, 300–350 г отварного картофеля, 100 г отварной моркови, 80–100 г репчатого лука, 50 г зеленого горошка, 50 мл растительного масла, 25 мл томатного пюре, зеленый лук, соль и перец по вкусу
Грибы и лук нарезать, обжарить в масле. Влить разведенное в 300 мл горячей воды томатное пюре и довести до кипения. Добавить нарезанные кубиками отварной картофель и морковь, зеленый горошек, соль, перец, тушить несколько минут. Перед подачей на стол посыпать рагу мелко нарезанным зеленым луком.
Грибы, запеченные с помидорами
500 г свежих грибов, 600 г очищенных от кожицы помидоров, 150 г репчатого лука, 100 мл растительного масла, 50 мл воды, 25 г панировочных сухарей, 20 г муки, зелень петрушки, соль, молотый красный перец по вкусу
Лук мелко нарезать и обжарить до прозрачности в растительном масле. Очищенные от кожицы помидоры мелко нарезать, добавить к луку, тушить несколько минут. Всыпать муку, добавить соль, перец и влить немного горячей воды. Полученный соус вылить в форму для запекания, выложить мелко нарезанные грибы, посыпать панировочными сухарями и нарезанной зеленью петрушки. Запекать в духовке при температуре 200 °С до готовности.
Шампиньоны с овощами
800 г шампиньонов, 200 г болгарского перца, 350–400 г молодых цукини, 100 г репчатого лука, зелень, 120 мл оливкового масла, 150 мл овощного бульона, 50 мл соевого соуса, сахар, соль и перец по вкусу
Грибы нарезать, обжарить в масле. В сотейнике разогреть оставшееся масло, обжарить лук. Добавить нарезанный болгарский перец и цукини, обжарить все вместе. Добавить соевый соус, сахар, соль и специи, влить овощной бульон, довести до кипения. Добавить обжаренные грибы, тушить до готовности. Подавать, посыпав рубленой зеленью.
Фаршированные шампиньоны
8–10 крупных шампиньонов, 200 г репчатого лука, 50 г тертого сыра, 50 г сметаны, 25 г панировочных сухарей, 50 мл растительного масла, зелень петрушки и укропа, соль, черный перец
Шампиньоны вымыть, обсушить, осторожно удалить ножки, чтобы не повредить шляпки. Выложить шляпки в смазанную маслом форму для запекания, слегка посолить внутри. Для начинки мелко нарезать лук и ножки грибов, обжарить в растительном масле, добавить соль, перец, панировочные сухари, тертый сыр, сметану, нарезанную зелень, перемешать, снять с огня. Начинку выложить в грибные шляпки. Сбрызнуть грибы растительным маслом. Запекать в духовке 10–12 мин при температуре 200 °С.
Гуляш из вешенок
800 г вешенок, 350–400 г очищенных от кожицы помидоров, 200 г болгарского перца, 250 г репчатого лука, 60 мл овощного бульона, 75 мл растительного масла, 50 г зелени петрушки, паприка, соль по вкусу