ТУРКМЕНСКИЙ НАТУРАЛЬНЫЙ ПЛОВ С ПЕРЦЕМ
ПРОДУКТЫ
• 300 г риса
• 150 г лука
• 2–3 стручка сладкого болгарского перца
• 2 ст. ложки томата-пюре
• 1/3 стакана растительного масла
• 600 г воды
• соль и специи по вкусу.
Стручки сладкого перца очистить от семенников, нарезать кольцами и спассеровать с мелко нарезанным луком. Добавить подготовленный в зависимости от взятого сорта рис, томат-пюре, залить водой, заправить солью и перцем по вкусу и варить вначале на сильном огне. Затем сделать малый огонь и варить плов до полного выпаривания жидкости. Подать плов горячим или холодным, по вкусу.
"АШ" - ТУРКМЕНСКИЙ НАТУРАЛЬНЫЙ ПЛОВ ПО-ОГУРДЖАЛИНСКИ
ПРОДУКТЫ
• 750 г баранины
• 4 луковицы
• 3–4 моркови
• 1,5 стакана риса
• 1 стакан растительного (лучше кунжутного) масла
• 1 ч. ложка красного молотого перца
• 2 ч. ложки семян ажгона
• 1,5 стакана урюка
• 2 щепотки шафрана
• по 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки и укропа
• 1 л кипятка.
Нарезать баранину кусками по 50–60 г и обжарить в перекаленном масле. Добавить мелко нарезанный лук, нарезанную соломкой морковь, как в обычный плов, и обжарить вместе с мясом в течение получаса. Затем мясо из зирвака переложить в посуду с кипящей водой, отварить до готовности и вынуть горячее мясо. Оставшийся мясной отвар вылить в котел с зирваком, засыпать рис, подготовленный урюк и заложить пряности (ажгон, перец, шафран). Варить плов в открытом казане, пока полностью испарится жидкость, и на совсем слабом огне подсушить плов 10–15 минут. За 3–5 минут до окончания приготовления положить поверх риса кусочки мяса, обсыпать рубленой зеленью петрушки, укропа и дать плову еще немного протомиться под закрытой крышкой. Перед подачей на стол крышку осторожно снять, чтобы капли испарившейся влаги не попали в плов.
ТУРКМЕНСКИЙ РЫБНЫЙ ПЛОВ
ПРОДУКТЫ
• 500 г рыбного филе
• 3/4 л воды
• 0,5 стакана кунжутного масла
• 4 луковицы
• 2 крупных моркови
• 1,5 стакана риса
• 0,5 стакана жирной, густой сметаны
• 2 ч. ложки молотого черного перца
• 1 ч. ложка семян фенхеля или ажгона
• 1 корень петрушки
• 3 ст. ложки рубленой зелени петрушки
• 2 ст. ложки рубленой зелени укропа
• щепотка шафрана
• 2 лавровых листа
• 0,5 стакана гранатового сока или сока 0,5 лимона
• 1,5 ч. ложки соли для подсаливания воды, остальная соль по вкусу.
Вскипятить 1 литр воды, подсолить, добавить лавровый лист, 0,5 мелко нарезанного корня петрушки, 5 раздавленных горошин перца, 0,5 луковицы и отварить нарезанную на куски рыбу на среднем огне 10–12 минут. Затем рыбу вынуть, переложить в керамическую посуду, засыпать мелко нарезанными двумя луковицами, тертым корнем петрушки, половиной нормы перца, зеленью петрушки и укропа, молотым фенхелем и частью шафрана. Посолить, залить сметаной и поставить томиться на совсем слабый огонь или паровую баню.
В казане перекалить масло, обжарить в нем оставшийся лук и нашинкованную соломкой морковь. Влить процеженный бульон, в котором варилась рыба, довести до кипения и сразу же засыпать рис, предварительно промытый холодной водой и замоченный в горячей воде на 30 минут, посолив по вкусу. Варить рис на среднем огне в открытом казане до полного выпаривания жидкости. После этого заправить плов оставшимися пряностями, аккуратно перемешать рис, чтобы не размять зерна, закрыть крышкой и оставить на совсем слабом огне еще на 20 минут. Выложить готовый рис на глубокое блюдо, облить кислым гранатовым или лимонным соком. Отдельно подать хорошо протомившуюся рыбу.
ПЛОВЫ НАРОДОВ КАВКАЗА
ПЛОВ НАТУРАЛЬНЫЙ С КУРИЦЕЙ ПО-КАБАРДИНСКИ
Обработанную тушку курицы нарубить на куски, залить литром воды, посолить по вкусу и сварить на среднем огне под крышкой.
Рис перебрать, промыть, отсушить на сите и слегка поджарить в топленом масле. Залить рис оставшимся куриным бульоном, сверху положить кусочки курицы, накрыть крышкой и тушить на слабом огне до готовности. Плов во время приготовления не следует перемешивать. Подавая на стол, горячий плов заправить по вкусу сливочным маслом.
ОТКИДНОЙ ПЛОВ ПО-АДЫГСКИ
ПРОДУКТЫ
• 500 г риса
• 150 г сливочного или топленого масла
• сахар и изюм по вкусу.
Рис перебрать, тщательно промыть проточной водой, затем залить подсоленной водой и подержать в ней рис 30–40 минут. Воду слить, а рис снова промыть холодной водой. Затем засыпать рис в кипяток, взятый в большом количестве, и отварить до полуготовности. Откинуть рис на дуршлаг, промыть холодной водой и хорошо отцедить остатки воды. В нагретую кастрюлю положить масло, всыпать изюм и сахар, немного припустить на слабом огне. Добавить отваренный рис, сбрызнуть холодной водой, плотно закрыть кастрюлю крышкой и поставить на полчаса для упревания. Готовый горячий плов осторожно перемешать и подать на блюде или в порционных пиалах. Отдельно подать к плову кислое молоко.
ОТКИДНОЙ ПЛОВ ПО-КУМЫКСКИ
ПРОДУКТЫ
• 1 стакан риса
• 1 головка лука
• 2–4 средних картофелины
• 250 г баранины
• 1 стакан кишмиша или сладкой кураги
• 100 г топленого масла
• соль и перец по вкусу.
Приготовление отварного риса
Отварить рис в большом количестве воды до полуготовности. В кастрюлю или казан влить растопленное масло, положить ряд нарезанного ломтиками картофеля, чтобы рис не пристал ко дну казана и не подгорел. Поверх картофеля положить сваренный до полуготовности рис, полить маслом и довести до готовности на среднем огне.
Приготовление мясной основы
Мелко нарезать баранину; лук нарезать, тонкими кольцами. Все посолить и поперчить по вкусу, залить небольшим количеством кипятка и сварить до готовности на слабом огне.
Кишмиш или сладкую курагу протушить отдельно в небольшом количестве воды до полного ее выпаривания, затем поджарить в топленом масле.
Горячий рис переложить на глубокое блюдо, залить сверху приготовленной мясной основой с луком и обсыпать поджаренной курагой или кишмишем.
ОТКИДНОЙ ПЛОВ ПО-ЛЕЗГИНСКИ
ПРОДУКТЫ
• 1 стакан риса
• 1 яйцо
• 0,5 стакана кислого молока
• 250 г баранины
• 2–3 ст. ложки растительного масла
• 2 луковицы
• 150 г сухофруктов
• 150 г топленого масла.
Приготовление риса для плова
Рис отварить до полуготовности, откинуть в дуршлаг и промыть водой. Смешать яйцо с кислым молоком и растительным маслом, вылить эту смесь на дно кастрюли или казана. Сверху положить полуготовый рис, накрыть кастрюлю полотенцем и затем крышкой, чтобы испаряющаяся жидкость не попадала снова в рис. Довести рис до готовности на слабом огне.
Приготовление мясной основы плова
Отдельно на сковороде или в казане обжарить в топленом масле нарезанную кусочками баранину с мелко нарезанным луком. Добавить слегка распаренные в кипятке сухофрукты и все протушить до готовности мяса. Готовый рис выложить на блюдо, полить горячим топленым маслом и сверху выложить приготовленную мясную основу.
ОТКИДНОЙ ГРУЗИНСКИЙ ПЛОВ С КАРТОФЕЛЕМ
ПРОДУКТЫ
• 500 г риса
• 300 г картофеля
• 200 г топленого масла
• сливки для подливы
• соль и специи по вкусу.
Рис перебрать, промыть несколько раз в теплой воде и отварить в большом количестве (около 3 литров) подсоленного кипятка до полуготовности. Затем откинуть на дуршлаг, промыть кипятком, хорошо отцедить и отсушить.
В кастрюле разогреть половину положенного по рецептуре масла, положить в него нарезанный кружочками картофель в один ряд и тушить 5–7 минут. Затем положить на картофель горкой сваренный до полуготовности рис, добавить оставшееся масло и, плотно закрыв кастрюлю крышкой, тушить около часа на совсем слабом огне. В случае, если крышка подходит к кастрюле неплотно, накрыть кастрюлю вначале отжатым мокрым чистым полотенцем, а затем крышкой. Готовый плов выложить на блюдо так, чтобы картофель был сверху. Отдельно подать приготовленную на сливках (сладкую или острую) подливу.
"ЧИХИРТМА" - ОТКИДНОЙ ПЛОВ ПО-ГРУЗИНСКИ
ПРОДУКТЫ
• тушка курицы весом 600–700 г
• 2 стакана риса
• 100 г топленого или растительного масла
• 3 луковицы
• 3 небольших баклажана
• 3–4 ст. ложки сушеной алычи
• 4 яйца
• по щепотке корицы и шафрана
• сок 0,5 лимона
• соль и перец по вкусу.
Приготовление мясной основы плова (чихиртмы)
Тщательно обработанную тушку не старой курицы нарубить на кусочки, натереть солью и обжарить в хорошо перекаленном растительном масле. Добавить мелко нарезанный лук, промытую алычу, обжаренные кусочки баклажанов без кожицы и семенной части, сок половины лимона. Все продукты хорошо перемешать, слегка обжарить все вместе, залить взбитыми яйцами и запечь в духовке.
Приготовить откидной рис по одному из предложенных выше способов. Разделить его на 2 порции и одну порцию подкрасить шафраном до золотистого цвета. Подавая плов, выложить на блюдо рис, чередуя порции подкрашенного и белого риса по всему блюду. По краю блюда уложить готовую чихиртму и все полить горячим топленым маслом. К плову подать отдельно в пиалах айран или напиток, приготовленный из сока свежего лимона.
ОТКИДНОЙ АРМЯНСКИЙ ПРАЗДНИЧНЫЙ ПЛОВ "АРАРАТ"
ПРОДУКТЫ
• 800 г риса
• 400 г яблок
• 450 г айвы
• 150 г сливочного масла
• 100 г изюма
• 50 г очищенного миндаля
• 50 г кураги
• 100 г спирта.
Из предварительно подготовленного по одному из предложенных выше способов риса приготовить откидной плов, заправить сливочным маслом и переложить на подогретое блюдо горкой. Запечь часть яблок и айву в горячей духовке, слегка обжарить в масле изюм, курагу, миндаль и уложить рядами на рис.
Из 3–4 свежих яблок, уложенных на поверхности плова, желобковым ножом вынуть часть серединок, чтобы в яблоке образовалась выемка, в которую влить спирт. При подаче плова погасить свет и поджечь спирт, налитый в яблоки.
АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ ПЛОВ С ЦЫПЛЕНКОМ
ПРОДУКТЫ
• 1 цыпленок
• 1 стакан алычи или сухого кизила
• 0,5 стакана каштанов
или 1 крупная картофелина
• 10–15 зерен миндаля
• 0,5 стакана гранатового сока
• 3 луковицы
• 1 головка молодого чеснока с зеленью
• 1 ч. ложка корицы
• 0,5 ч. ложки молотого черного или красного перца
• 1,5 стакана риса
• 100 г сливочного масла
• 1 щепотка шафрана
• соль по вкусу.
Рис отварить способом 1, 2 или 3 (см. способы варки риса) и залить маслом с шафраном. Каштаны отварить, очистить и слегка обжарить их в масле с луком, алычой, рубленым миндалем, немного посолить и добавить измельченный чеснок. Тушку цыпленка натереть изнутри смесью соли, корицы и перца, плотно начинить каштаново-алычовой смесью, зашить и обжарить (желательно на вертеле), поливая гранатовым соком. Готового цыпленка разделить на куски, начинку выложить отдельно, полить все гранатовым соком и также отдельно подать рис. К плову подать пряные травки: лук-порей, молодую зелень чеснока, кресс-салат, эстрагон, мяту или другие по вкусу.
АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ ОТКИДНОЙ ПЛОВ С ФАРШЕМ ИЗ БАРАНИНЫ
Приготовление мясной основы плова
ПРОДУКТЫ
• 800 г баранины
• 600 г риса
• 200 г топленого масла
• 100 г изюма или кишмиша
• 80 г сушеного кизила
• 2–3 луковицы
• 1 стакан очищенных каштанов
• 2 ст. ложки муки
• 1 яйцо
• по щепотке корицы и шафрана
• соль и перец по вкусу.
Пропустить через мясорубку мякоть баранины вместе с луком, обжарить получившийся фарш на раскаленной сковороде с маслом.
Промытые кизил и кишмиш, подготовленные каштаны обжарить в масле отдельно и добавить к фаршу.
Приготовление откидного риса
Приготовить откидной рис по способу 1 или 2 (см. способы варки риса), выложить его на дно смазанного маслом казана на предварительно подготовленную тестяную лепешку и довести до готовности, выпарив остатки жидкости и добавив масло.
Подкрасить рис настоем шафрана, выложить на блюдо, сверху положить подготовленную мясную основу и по вкусу посыпать толченой корицей.
АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ ОТКИДНОЙ ПЛОВ С КУРИЦЕЙ
ПРОДУКТЫ
• 1 средней величины тушка курицы
• 600 г риса
• 1 луковица
• 200 г кишмиша
• 80 г сушеного кизила
• 200 г топленого масла
• 0,5 ч. ложки тмина
• соль и перец по вкусу.
Тушку курицы сварить в подсоленной воде до готовности, взяв воды столько, чтобы бульона осталось достаточно для отваривания откидного риса по первому способу. Отварить рис и заправить его половиной нормы топленого масла. Отдельно в оставшемся масле припустить мелко нарезанный лук и фрукты. Подавая на стол, рис уложить горкой на блюдо, полить настоем шафрана, сверху положить курицу и гарнировать фруктами с луком.
АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ ОТКИДНОЙ ПЛОВ С БАРАНИНОЙ И АЛЫЧОЙ
Приготовление откидного риса
ПРОДУКТЫ
• 2 стакана риса
• 100 г масла
• 1 ст. ложка настоя шафрана.
Откидной рис для плова готовится по способу 2 (см. способы варки риса).
Приготовление мясной основы плова
ПРОДУКТЫ
• 1 кг грудинки молодой баранины
• 7–8 луковиц
• 2 граната
• 2–3 стакана свежей алычи
• 0,5 стакана изюма без косточек
• 2 ст. ложки топленого масла.
Баранину нарезать небольшими кусочками вместе с косточками, переложить на разогретую с маслом сковороду и, обжарив на сильном огне, переложить мясо в толстостенный казан или кастрюлю. Добавить нарезанный крупными кубиками лук, влить сок граната, всыпать изюм и очищенную от косточек алычу. Залить половиной стакана кипятка и тушить на плите под крышкой на слабом огне или выдержать в средне нагретой духовке около часа.
Готовое мясо выложить на блюдо и отдельно подать к нему теплый рис. К плову подать пряную зелень, зеленый лук, молодой чеснок, мяту и кресс-салат.
АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ МОЛОЧНЫЙ ПЛОВ
ПРОДУКТЫ
• 1,5 стакана риса
• 200 г сабзы без косточек
• 125 г сливочного масла
• 1 щепотка шафрана
• 3/4 л молока
• 1,5 литра воды
• 1 ч. ложка соли.
Рис отварить в смеси молока и воды, не добавляя масло. Приготовить тонкий тестяной слой и уложить его на дно казана или кастрюли. Отваренный рис перемешать с сабзой и засыпать на тестяной слой. Закрыть посуду максимально плотно крышкой и поставить на ровный, очень слабый огонь примерно на полчаса. Когда остатки жидкости выпарятся из риса и осядут каплями на крышку, сбросить капли воды осторожно, чтобы они не попали в рис. Сверху залить плов отдельно подготовленной смесью растопленного масла и шафрана.
АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ ОТКИДНОЙ ФРУКТОВЫЙ ПЛОВ
ПРОДУКТЫ
для основы плова:
• 200 г кураги
• 200 г изюма без косточек
• 2–3 персика
• 1 стакан свежей алычи
• 100 г очищенного миндаля
• 40–50 г сливочного масла;
для риса:
• 1,5 стакана риса
• 100 г масла
• 1 ст. ложка настоя шафрана;
для сиропа:
• 50 г меда
• 50 г сахара
• 0,5 стакана сока граната либо незрелого винограда
• 1 ч. ложка корицы
• 2 бутона гвоздики.
Отварить рассыпчатый рис и сделать тестяную лепешку (см. основы для пловов). Фрукты и орехи обжарить на глубокой сковороде в сливочном масле. Отдельно сварить в эмалированном сотейнике сахарно-медовый сироп с соком граната или винограда, в конце варки добавив пряности. Переложить туда же обжаренные фрукты и слегка протомить на слабом огне. Подать фрукты и рис в двух глубоких чашах отдельно.
АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ ЯИЧНЫЙ ПЛОВ
Приготовление риса для плова
ПРОДУКТЫ
• 500 г риса
• 100 г сливочного масла
• 1 ст. ложка настоя шафрана.
Рис отварить по первому или второму способу (см. способы варки риса), пропитать его маслом и поставить в теплое место, чтобы рис оставался горячим.
Приготовление основы плова
ПРОДУКТЫ
• 500 г репчатого лука
• 250 г зеленого лука
• 200 г сухого кизила
• 6–8 яиц
• 50 г подсолнечного масла
• 1 ч. ложка черного перца
• по 1 ст. ложке свежей рубленой зелени мяты и эстрагона
(или по 2 ч. ложки сушеных)
• соль по вкусу.
Белки сырых яиц осторожно отделить от желтков, чтобы оболочка желтков оставалась целой, и хорошо взбить.
В глубокой толстостенной сковороде разогреть все растительное и 1–2 ст. ложки сливочного масла, засыпать весь мелко нарезанный лук и обжаривать 10 минут. Предварительно замочить и протереть сквозь сито сушеный кизил и добавить кизиловое пюре в поджаренный лук.
Все хорошо перемешать и обжаривать еще 5–7 минут до почти полной готовности лука. Сделать совсем слабый огонь и несколько раз пропитать всю луково-кизиловую массу взбитым белком, намазывая его слоями на поверхность лука, начиная от края сковороды до центра. Затем деревянной ложкой или скалкой сделать на поверхности массы небольшие углубления и осторожно поместить в них желтки яиц. Полностью засыпать всю поверхность основы плова между желтками яиц измельченными ароматными травками, смешанными с пряностями, и запечь в горячей духовке 3–4 минуты.
Подавая на стол, горячий рис выложить ровным слоем на круглое блюдо, соответствующее окружности сковороды, и на него осторожно, не нарушая целостность массы, выложить основу плова, дав ей соскользнуть со сковороды с помощью двух больших широких ложек или лопаточек.
Едят такой плов ложками, захватывая часть кисло-сладкой основы и пресного риса.