СЛОВАРЬ КУЛИНАРНЫХ ТЕРМИНОВ
ВОДЯНАЯ БАНЯ - посуда с кипящей водой, в которую поставлена другая посуда меньшего размера с подготовленными для варки продуктами;
ВЫМОЧИТЬ - выдержать продукт в жидкости для придания ему аромата или улучшения вкусовых качеств;
ВЫПАРИТЬ - уменьшить количество жидкости в продукте путем нагревания на слабом или сильном огне;
ГАРНИРОВАТЬ - уложить красиво нарезанные продукты вокруг основного приготовленного продукта или блюда;
ГРИЛЬ - специальное устройство для жаренья или запекания продуктов одновременно со всех сторон;
ГРАТАР - специальная решетка для жаренья над горячими углями или в духовке;
ЖАРИТЬ ВО ФРИТЮРЕ - жарить продукт в большом количестве кипящего растительного масла, жира или смеси жиров при температуре не менее 160–180 °C;
ЗАПАНИРОВАТЬ - окунуть во взбитую яичную смесь и затем обвалять в сухарях или муке;
ЗАПРАВИТЬ - добавить в подготовленное или готовое блюдо различные ароматизирующие или вкусовые добавки, соусы или специи;
ЗАЧИСТИТЬ - отделить от кусков мяса сухожилия, пленки, жировые прослойки;
КЛЯР - довольно жидкое тесто для панировки различных продуктов (мяса, рыбы, овощей) перед обжариванием во фритюре;
КРУТОЙ КИПЯТОК - вода, кипящая "ключом";
ОПАЛИТЬ - подержать на открытым пламенем тушку птицы или субпродукты животных для удаления оставшегося на них пуха, волос или щетины;
ОТЦЕДИТЬ - удалить излишки жидкости, в которой варились продукты, поместив их в дуршлаг или на сито;
ОТСУШИТЬ - подержать отцеженные продукты в дуршлаге или на сите, не перекладывая в посуду 3–5 минут;
ПРИПУСТИТЬ - довести продукт до готовности в собственном соку или добавив небольшое количество жидкости в закрытой посуде;
ПАССЕРОВКА - масло с поджаренной мукой, заваренное кипятком;
ПАРОВАЯ БАНЯ - примерно то же, что и водяная, только посуда с подготовленными продуктами находится над посудой с кипящей водой;
РАСПУСТИТЬ - растопить масло или жир, не перекаливая;
СПАССЕРОВАТЬ - поджарить на слабом огне до слегка золотистого цвета;
СОТЕЙНИК - посуда с толстым дном и стенками;
ТУШЕНИЕ - варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку на совсем слабом огне;
ФРИТЮР - большое количество чистого жира или смеси нескольких разных жиров для жаренья;
ШПИГОВАНИЕ - прокалывание кусков мяса, птицы, рыбы или овощей и заполнение проколов различными продуктами (кусочками сала, корнеплодов, чеснока) для придания основному продукту специфического аромата.
ВЕСОВЫЕ ПРОПОРЦИИ ОСНОВНЫХ ПРОДУКТОВ
