5 кг жирной свинины, сало, 200 г соли, 1 г селитры, 20 г сахара, 2–3 зубчика чеснока, молотый черный перец, кориандр по вкусу, очищенный промытый рубец
Мясо нарезать мелкими кусочками. Добавить мелко нарезанное сало, пряности, селитру, соль, растертую с чесноком, и сахар. Вымесить фарш и наполнить им очищенный промытый рубец. Зашить отверстие рубца, туго перевязать шпагатом, сверху установить гнет и поместить в холодное помещение на 5–6 дней. Затем обсушить в течение 3 дней. Коптить холодным дымом 3–4 недели, делая перерывы.
Суджук сухой
8 кг козьего мяса, 200 г соли, 4 г селитры, молотый черный перец, душистый перец, чабер по вкусу
Мясо нарезать крупными кусками, посолить, оставить в прохладном месте на 10–12 ч. Затем пропустить через мясорубку, добавить селитру, пряности, хорошо вымешать, оставить еще на 8–10 ч. Подготовленные кишки промыть, набить фаршем. Концы колбасы связать, придав изделию форму кольца. Подвесить для просушки в хорошо проветриваемом помещении на 1 месяц. Утром и вечером кольца колбасы прессовать скалкой. Подготовленную колбасу коптить холодным дымом в течение 5 дней. Хранить в прохладном проветриваемом помещении.
Сычуг подают как закуску или используют как основу для щей, борщей или супов.
Домашние колбаски
3 кг нежирной свинины, 2 кг жирной свинины, 500 мл воды, 120 г соли, молотый душистый перец, молотый черный перец, мускатный орех по вкусу, подготовленные свиные кишки (черева)
Мясо дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить соль, пряности и тщательно вымешать, постепенно вливая воду. Полученным фаршем наполнить тонкие свиные кишки и, перекрутив их, сделать небольшие колбаски. Коптить в течение 1 суток, затем подвесить в прохладном помещении для подвяливания на 2–3 недели.
Свиные колбаски
3 кг нежирной свинины, 700 г шпика, 500 мл воды, 120 г соли, молотый душистый перец, молотый черный перец, мускатный орех по вкусу, подготовленные свиные кишки (черева)
Мясо дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить соль, пряности и тщательно вымешать, постепенно вливая воду. Шпик нарезать мелкими кубиками, соединить с мясом. Полученным фаршем наполнить тонкие свиные кишки и, перекрутив их, сделать небольшие колбаски. Коптить в течение 1 суток, затем подвесить в прохладном помещении для просушивания на 2–3 недели.
Пряные колбаски
3 кг нежирной свинины, 300 г телятины или нежирной говядины, 500 мл воды, 120 г соли, молотый душистый перец, молотый черный перец, мускатный орех по вкусу, подготовленные свиные кишки (черева)
Мясо дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить соль, пряности и тщательно вымешать, постепенно вливая воду. Полученным фаршем наполнить тонкие свиные кишки и, перекрутив их, сделать небольшие колбаски. Коптить в течение 1 суток, затем подвесить в прохладном помещении для просушивания на 2–3 недели.
Ветчинная колбаса с кориандром
2 кг шейной части свиной туши, 500 мл воды, 120 г соли, молотый душистый перец, молотый черный перец, кориандр по вкусу, подготовленные бычьи кишки
Для приготовления рассола в кипящую воду всыпать соль, перец, кориандр, довести до кипения и охладить. Шейную часть разрезать пополам, очистить от пленок и сухожилий. Каждую часть нарезать пластами длиной 25–30 см и шириной 12–18 см. Уложить мясо в посуду, залить охлажденным рассолом и выдержать в прохладном месте 2–4 недели. После этого мясо вынуть, каждый пласт свернуть в плотный рулет и вложить в подготовленные бычьи кишки. Концы кишок прочно перевязать шпагатом. Колбасу по всей длине также обвязать шпагатом и сделать петлю для подвешивания. Кишку в нескольких местах проколоть вилкой, чтобы выпустить оставшийся воздух. Подвесить в прохладном проветриваемом помещении для просушивания на 3 суток. После этого коптить в течение 7–8 дней.
Филейная пряная колбаса
2 кг свиного филея, 500 мл воды, 120 г соли, молотый душистый перец, молотый черный перец, тмин, кориандр по вкусу, подготовленные бычьи кишки
Для приготовления рассола в кипящую воду всыпать соль, перец, кориандр, довести до кипения и охладить. Филе разрезать на тонкие куски длиной 50–60 см, очистить от сухожилий, пленок и лишнего жира, залить рассолом и выдержать в прохладном месте 2–3 недели. После этого мясо вынуть из рассола, каждый кусок вложить в бычью кишку. Концы кишок прочно перевязать шпагатом. Колбасу по всей длине также обвязать шпагатом и сделать петлю для подвешивания. Кишку в нескольких местах проколоть вилкой, чтобы выпустить оставшийся воздух. Колбасу подвесить в прохладном проветриваемом помещении для просушивания, а после этого коптить в течение 6–7 дней.
Холодное копчение рыбы
Копченая рыба (универсальный рецепт)
Рыба, соль, специи
Подготовленную тушку рыбы натереть солью, специями и выдержать 12 ч. Затем вымочить в течение 1 суток. После этого коптить при температуре 25 °C в течение 1–6 суток.
Крупная копченая рыба (универсальный рецепт)
1 кг рыбы, 100 г соли
Для рассола: 250 г соли, 2 л воды, 1 ст. л. сахара, черный перец, лавровый лист по вкусу
Для приготовления рассола в кипящую воду всыпать соль, сахар и довести до кипения, перемешать, чтобы соль полностью растворилась. Снять с огня, добавить перец и лавровый лист, охладить. Подготовленную рыбу натереть крупной солью, оставить на 1 сутки. Затем залить рассолом и выдержать еще 3–5 суток. После этого вымочить в течение 3–5 ч, затем подвесить для просушивания в прохладном сухом проветриваемом помещении на 1 сутки. Коптить 1 сутки при температуре 28 °C.
Горбуша копченая
1 кг горбуши, 5 л воды, 1 кг соли, 1 ч. л. сахара
Горбушу залить рассолом и выдержать в прохладном месте 12 ч. После этого вынуть из рассола, обтереть, оставить для просушивания на 1–2 ч. Коптить в течение 1 суток при температуре 28 °C.
Лосось копченый
3 кг лосося, 300 г соли, пряности по вкусу
Не слишком жирную тушку лосося разрезать вдоль спины по хребту, удалить внутренности, осторожно отделить голову. Подготовленную тушку промыть, обсушить и натереть солью и пряностями с обеих сторон. Выложить в емкость, оставить на 2 суток в прохладном месте. Во время посола тушку несколько раз перевернуть. Когда лосось просолится, очистить его от соли, обсушить, обвязать шпагатом и коптить холодным дымом в течение 5–12 дней.
Филе лосося копченое
3 кг лосося, оливковое масло
Для рассола: 2 л воды, 300 г соли, специи по вкусу
Для сахарного сиропа: 100 мл воды, 100 г сахара
Копченое филе лосося является особым деликатесом. Сначала нужно разделать рыбу на филе. Для этого на спине лосося необходимо сделать надрез по центру от головы до хвоста, глубиной до хребта. Затем сделать разрез под жабрами от спинки к брюшку и аккуратно отделить с одной стороны рыбы филе, отсекая его от костей с помощью острого ножа. Такую же операцию проделать с другой стороны рыбы. Отделенные филе положить на доску кожей вниз и движением от хвоста острым ножом срезать филе с кожи. При этом свободной рукой следует держать кожу натянутой. Приготовить рассол, залить филе, оставить на 1 сутки. Затем вынуть из рассола, подвесить на воздухе для просушивания на 5–6 ч. Смазать рыбу оливковым маслом и оставить еще на 6 ч в прохладном месте. Затем обсушить тканевой салфеткой, смазать со всех сторон остывшим густым сахарным сиропом, выложить в емкость и снова залить свежеприготовленным рассолом. Через сутки вынуть из рассола, просушить, натереть оливковым маслом и оставить в прохладном месте на 6 ч. После этого вытереть рыбу салфеткой, положить в коптильню на решетку. Коптить холодным дымом при температуре не выше 30 °C в течение 7–8 часов. Этот способ копчения длительный, но в результате лососина сохранит свой собственный вкус и приобретет очень нежный копченый аромат.
Балык из осетра
3 кг рыбы, 300 г соли, 1 г селитры
От разделанной и распластованной для посола жирной тушки с помощью острого ножа отделить толстые части спинки, очистить их от кожи и нарезать одинаковыми кусками. Натереть куски рыбы посолочной смесью, уложить их в посуду, пересыпая солью, прижать гнетом и поставить в холодное место. Через 3 дня проверить, достаточно ли выделилось сока, переместить нижние куски вверх, а верхние – вниз, втирая в рыбу образовавшийся рассол. Через 4–5 дней рыбу вынуть, обвязать шпагатом и подвесить для подвяливания. Затем коптить холодным дымом в течение 1–2 суток.
Форель копченая
1 кг форели, 1 л воды, 200 г соли
Тушку форели разрезать вдоль спины, удалить внутренности, а затем осторожно отделить голову. После этого тушку промыть, обсушить и выдержать в рассоле в течение 12 ч. Вынуть рыбу из рассола, обсушить, разрезать вдоль на две половинки. Вымачивать 3–5 ч, затем подвесить для просушивания в прохладном сухом проветриваемом помещении на 1 сутки. Коптить в течение 2–4 суток в зависимости от размера рыбы.
Угорь копченый
Угорь, соль, перец, лавровый лист, сушеный эстрагон
С угря снять кожу, выпотрошить и отрезать голову. Приготовить посолочную смесь из соли, перца, измельченного лаврового листа и сушеного эстрагона. Полученной смесью натереть рыбу, выложить в емкость, выдержать в течение 2 дней. Затем рыбу хорошо вытереть, обернуть бумагой и коптить холодным дымом в течение 4–5 дней.
Пикша копченая
Пикша, соль
Пикшу промыть, отрезать голову, затем сделать надрез по спине вдоль позвоночника и удалить хребтовую кость. Осторожно удалить внутренности, стараясь не повредить брюшную часть тушки. Натереть рыбу солью снаружи и внутри, оставить на 2–3 ч. После этого удалить лишнюю соль, промыть тушку и подвесить ее на свежем воздухе для подвяливания на 3 ч. Коптить холодным дымом в течение 10–12 ч, до золотистого цвета.
Толстолобик копченый
10 кг толстолобика, 1 кг соли
На дно посуды насыпать слой соли толщиной 0,5 см. Куски рыбы посыпать солью, плотно уложить в посуду, пересыпая солью. Прижать гнетом, накрыть крышкой и выдержать в прохладном месте 2–3 дня. За это время несколько раз переместить верхние слои вниз, а нижние – вверх. Вынуть рыбу из рассола, тщательно промыть под проточной водой, удалив соль из брюшной полости и жаберных отверстий. Сложить рыбу в посуду большого размера и залить холодной водой. Воду менять несколько раз, каждый раз промывая жабры. Вымачивать в течение 24–30 ч. После этого рыбу подвесить для подвяливания на 2–3 суток. Коптить холодным дымом в течение 2–3 суток.
Палтус копченый
3 кг рыбы, 500 г соли, молотый черный перец, водка
Палтуса разделать на филейные куски одинакового размера, тщательно посолить, поперчить и оставить для просаливания на 12 ч. Затем филе слегка промыть в воде, залить чистой водой и вымачивать в течение 3 ч, часто меняя воду. После вымачивания филе обсушить. Коптить холодным дымом 4 ч. Затем промокнуть салфеткой, смоченной водкой, посыпать небольшим количеством перца и коптить еще 18 часов.
Скумбрия копченая
Скумбрия, соль, специи по вкусу
Подготовленную тушку рыбы натереть солью, специями и выдержать 12 ч. Затем вымачивать в течение 1 суток. После этого коптить при температуре 18–28 °C в течение 1 суток.
Корюшка копченая
1 кг рыбы, 1 ст. л. крупной соли, 1 ч. л. сахара
Корюшку уложить в глубокую эмалированную посуду, тщательно пересыпая смесью соли и сахара, оставить в прохладном месте на 1 сутки. После этого рыбу промыть, оставить на 1–2 ч для подсушивания. Коптить 1 сутки при температуре 28 °C.
Щука со специями
1 кг рыбы, 1 ст. л. крупной соли, 1 ч. л. сахара, специи
Щуку натереть солью. Сделать на ее поверхности глубокие продольные разрезы, втереть специи и сахар, оставить на 12 ч. После этого вымачивать в течение 1 суток и просушить на воздухе в течение 3–5 дней. Коптить при температуре 30 °C в течение 7–8 часов.
Щука копченая
2 кг рыбы, 100 г соли, 5 г селитры
Щуку очистить, вынуть внутренности, обмыть, нарезать на куски и натереть посолочной смесью. Выложить в емкость, посыпая смесью, выдержать 3 дня. Затем промыть, обсушить, разрезать вдоль спины и вынуть спинную кость. Подготовленную рыбу обсушить на свежем воздухе, поместить в коптильню, коптить 8–12 дней. Затем подвялить на воздухе.
Лещ копченый
Лещ, насыщенный тузлучный рассол
Приготовить насыщенный тузлучный рассол (концентрацию соли проверить, опустив в рассол чистую свежую картофелину или свежее яйцо: они должны держаться на поверхности). Залить рассолом подготовленную рыбу, прижать гнетом, выдержать не менее 12 ч. Затем вынуть, обсушить, подвялить на ветру. Коптить холодным дымом в течение 1–3 суток.
Сельдь копченая
1 кг сельди, 1 л тузлучного рассола, 100 мл крепко заваренного черного чая
Приготовить насыщенный тузлучный рассол (концентрацию соли проверить, опустив в рассол чистую свежую картофелину или свежее яйцо: они должны держаться на поверхности). Свежую сельдь, не отрезая головы, выпотрошить, промыть и обсушить бумажным полотенцем. Выложить в емкость, залить охлажденным рассолом с добавлением крепко заваренного черного чая, прижать гнетом, выдержать 20–30 мин. Затем вынуть, обсушить на воздухе и коптить холодным дымом 7–8 часов.
Мойва копченая
Мойва, соль
Мойву натереть солью, оставить на 2 ч. Затем промыть и подвесить для просушивания на 40 мин. Коптить холодным дымом в течение 12–24 часов.
Холодное копчение сыра
При холодном копчении влага из сыров испаряется равномерно, что позволяет хранить их более длительное время, при этом они не теряют своих вкусовых и ароматических свойств.
Мягкий сыр
Мягкий сыр нарезать кусочками толщиной 2–5 см, выложить в коптильню на решетку, застеленную пергаментом. Коптить с открытой заслонкой в течение 2 ч.
В качестве топлива для копчения сыров лучше использовать веточки яблони, вишни или ореха.
Твердый сыр
Твердый сыр нарезать, упаковать в пергамент или выложить на решетку, застеленную пергаментом. Коптить холодным дымом 3 часа.
Холодное копчение овощей, фруктов и орехов
Баклажаны копченые
1 кг баклажанов, 1 л воды, 150 мл уксусной эссенции, 2 головки чеснока, молотый черный перец, соль
Баклажаны разрезать вдоль на 4 части, поместить в уксусный раствор (из воды и уксуса) на 24 ч. По истечении этого времени натереть их смесью толченого чеснока, соли и перца, оставить для пропитки на 5 ч. Затем выложить на решетку и коптить холодным дымом в течение 4–6 часов.
Кабачки копченые
1 кг кабачков, 1 л воды, 50 мл уксусной эссенции, 1 головка чеснока, молотый черный перец, соль
Кабачки разрезать вдоль на две половины и поместить в уксусный раствор. Вымачивать 24 ч, после чего натереть смесью соли, молотого перца и толченого чеснока. Выложить на решетку и коптить холодным дымом в течение 4–6 ч на яблоневых или грушевых опилках.
Свекла копченая
2 кг свеклы, 500 г яблок, 1 головка чеснока, 1 ч. л. корицы, соль, перец
Свеклу нарезать ломтиками толщиной 2–3 см. Яблоки разрезать пополам, очистить от сердцевины, нарезать тонкими ломтиками. Измельченный чеснок смешать с корицей, солью и перцем, посыпать свеклу и яблоки. Коптить холодным дымом на грушевых и вишневых опилках в течение 4–6 часов.
Черешня копченая
Ягоды черешни промыть, обсушить, удалить косточки. Коптить холодным дымом на вишневых или яблочных опилках в течение 4–6 часов.
Яблоки копченые
Свежие яблоки (лучше твердых зимних сортов) разрезать на 4 части, удалить сердцевину. Коптить холодным дымом в течение 3 часов.
Груши копченые
Груши разрезать на 4 части, удалить сердцевину. Коптить холодным дымом на вишневых опилках в течение 3 часов.
Копченый перец чили
Стручки перца чили разрезать пополам и выложить кожицей вниз на решетку коптильни. Коптить холодным дымом 3–5 часов.
Топинамбуры копченые
1 кг топинамбуров, 1 головка чеснока, 1 ч. л. корицы, молотый черный перец, соль
Клубни топинамбуров промыть, очистить. Каждый плод натереть смесью перца, соли, толченого чеснока и корицы, оставить на 30 мин. Коптить холодным дымом в течение 2 часов.
Проверить готовность копченых фруктов можно, проколов их зубочисткой: они должны быть мягкими.
Бананы копченые
2 кг зеленых бананов, 1 л густого сахарного сиропа, 1 ч. л. корицы, 1 ч. л. сушеного имбиря, веточки свежей мяты
Бананы очистить, полить сахарным сиропом и запанировать в смеси корицы и имбиря. На решетку уложить веточки мяты, сверху разложить бананы и накрыть мятой. Коптить холодным дымом на вишневых опилках в течение 4–6 часов.
Виноград копченый
5 кг винограда, листья мяты
Виноград вымыть, обсушить, уложить в коптильню на листья мяты. Сверху также накрыть мятой. Коптить холодным дымом на вишневых опилках в течение 4–6 часов.
Сливы копченые
Сливы освободить от косточек. Коптить холодным дымом на вишневых опилках в течение 3 часов.
Ирга копченая
Ягоды ирги вымыть, обсушить. Коптить холодным дымом в течение 4–5 часов.
Орехи копченые
800 г орехов, 200 г меда, листья мяты
Орехи очистить. На решетку коптильни выложить листья мяты, сверху положить орехи. Коптить холодным дымом на вишневых опилках не более 6 ч. Затем выложить орехи в глубокую емкость, залить медом и тщательно перемешать, после чего подсушить на воздухе.
