Тушки цыплят вымыть, сбрызнуть раствором лимонной кислоты. Для маринада в кипящую воду добавить соль, сахар, перец, тмин, лавровый лист, нарезанный кружочками репчатый лук и измельченный чеснок, довести до кипения, снять с огня. Тушки цыплят опустить в горячий маринад, оставить на несколько часов. Затем кастрюлю с цыплятами в маринаде поставить на огонь, довести до кипения, варить 5 мин. Снять с огня, плотно закрыть крышкой, оставить на несколько часов. Подготовленных цыплят обсушить и коптить 5–6 ч при температуре дыма 25–30 °C.
Гусиная грудка копченая
1 гусиная грудка, 1 л воды, 100–150 г соли, 10 г сахара, 1 г селитры, 1 зубчик чеснока
Отделить мышечную ткань с грудины гуся по обе стороны грудной кости так, чтобы две половинки грудки соединялись кожей. Кость удалить. Для приготовления рассола в кипящую воду добавить соль, сахар, довести до кипения и снять с огня. В горячий рассол добавить селитру и измельченный чеснок, остудить. Гусиную грудку залить остывшим рассолом, сверху положить груз, чтобы мясо постоянно находилось в рассоле. Выдержать в прохладном месте 8 суток. Затем вынуть из рассола, обсушить и коптить при низкой температуре в течение 8 суток. К древесным опилкам для копчения рекомендуется добавить ягоды можжевельника.
Гусь быстрого копчения
5 кг мяса гуся, 250 мл воды, ½ ст. л. уксуса, 7–8 зубчиков чеснока, соль, молотый черный перец по вкусу, отруби
Подготовленную птицу разрезать пополам вдоль грудки, натереть отрубями, залить приготовленным маринадом и оставить под гнетом на 1–2 суток. Затем промыть, обсушить. Коптить тушку 5–6 ч при температуре дыма 25–30 °C.
Гусь пикантный
10 кг мяса гуся, 300 г соли, 2 ст. л. измельченной аскорбиновой кислоты, молотый душистый или черный перец, кориандр по вкусу
Грудную и бедренную части 3–4 гусиных тушек тщательно натереть посолочной смесью. Уложить мясо в посуду, сверху положить деревянный круг, прижать гнетом и выдержать 2 дня при температуре 16–18 °C. Затем перенести контейнер в холодное помещение и выдержать мясо в течение 20 дней, перекладывая куски сверху вниз через каждые 2–3 дня. Гусятину вынуть, снять мякоть с костей и обсушить чистым полотенцем. Каждый кусок завернуть в бумагу и перевязать шпагатом, накладывая витки примерно через 10 см. Затем сверток перевернуть другим концом и наложить витки шпагата в промежутках уже сделанных. Подвесить мясо в проветриваемом помещении или на сквозняке для подсушивания на 1 сутки, a затем коптить при температуре дыма 25–30 °C в течение 1 суток.
Гусиный рулет копченый
10 кг мяса гуся, 300 г соли, 2 ст. л. измельченной аскорбиновой кислоты, молотый душистый или черный перец, кориандр по вкусу
Натереть мясо смесью соли, аскорбиновой кислоты и пряностей. На дно эмалированной посуды насыпать часть посолочной смеси слоем около 2 см, уложить половинку гуся кожей вниз. Сверху положить вторую половинку кожей вверх и так далее, пока не будет уложено все мясо. Верхнюю половинку уложить кожей вверх, прижать гнетом. Выдержать мясо в прохладном месте 8 дней, ежедневно перекладывая куски снизу вверх. По окончании посола мясо очистить от соли, обсушить чистым полотенцем, свернуть в рулеты кожей наружу и обвязать шпагатом. Рулеты подвесить в хорошо проветриваемом месте на несколько часов для подсушивания. Коптить рулеты при температуре дыма 25–30 °C в течение 6–7 суток.
Индейка быстрого копчения
5 кг мяса индейки, 250 мл воды, ½ ст. л. уксуса, 7–8 зубчиков чеснока, соль, молотый черный перец по вкусу, отруби
Подготовленную птицу разрезать пополам вдоль грудки, натереть отрубями, залить приготовленным маринадом и оставить под гнетом на 1–2 суток. Затем промыть, обсушить. Коптить тушку 5–6 ч при температуре дыма 25–30 °C.
Утка копченая
1 тушка утки, соль, пряности, пищевая селитра
У нежирной утки отрезать шейку и крылья до первого сустава. Тушку разрезать вдоль спинки, отделить мясо от позвоночника и грудной кости, удалить кости бедрышек и крылышек. Мясо посыпать солью из расчета 30 г соли на 1 кг мяса, пряностями и щепоткой пищевой селитры, оставить на 3–4 дня. После этого повторно натереть солью с пряностями, завернуть в марлю, перевязать шпагатом и подвесить в хорошо проветриваемом помещении на 2–3 дня. Коптить в течение 2–3 суток.
Рулет из утятины копченый
1 кг мяса, 30 г соли, 2 г селитры, пряности по вкусу
Мясо натереть посолочной смесью с пряностями, уложить в посуду, выдержать 3–4 дня. После этого очистить мясо от соли и свернуть в плотные рулеты кожей наружу. Рулеты натереть солью с пряностями, обернуть марлей и перевязать шпагатом, сделав петлю для подвешивания. Приготовленные рулеты подвесить в холодном помещении для просушивания на 2–3 дня, а затем коптить в течение 2–3 суток.
Холодное копчение колбас
Колбаса из свинины и говядины
На 1 кг говядины: 25 г соли, 1 г сахара, 1 г селитры
На 1 кг свинины и шпика: 20 г соли, 0,5 г сахара, 0,5 г селитры
Говядину пропустить через мясорубку, добавить соль, селитру, влить немного воды (чуть меньше половины объема мяса), тщательно перемешать. Выложить фарш в эмалированную посуду, поместить в холодное место на сутки. Свинину и шпик нарезать кусочками по 50–100 г, перемешать с посолочной смесью и выдержать в холодном месте сутки. Говяжий фарш вторично пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, свинину со шпиком нарезать маленькими кубиками. Оба вида фарша перемешать до однородности. Приготовленной массой наполнить кишки с помощью мясорубки со специальным набивочным приспособлением. Концы прочно завязать шпагатом, оболочку колбасы проколоть, чтобы вышел воздух. Коптить 2–3 суток. Затем отварить на среднем огне 1 час.
Колбаса из свинины и говядины со специями
1 кг свинины, 1 кг говядины, 3 луковицы, 2 зубчика чеснока, соль, молотый черный перец, мускатный орех, сушеный майоран, подготовленные свиные кишки (черева)
Мясо вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку с крупной решеткой или нарезать мелкими кусочками. Добавить мелко нарубленный чеснок, соль и специи, тщательно перемешать. Наполнить фаршем подготовленные свиные кишки, концы туго перевязать шпагатом. Коптить в течение 1 суток. Копченую колбасу подвесить в прохладном помещении для подвяливания на 2–3 недели.
Колбаски из гусятины и свинины
6–7,5 кг гусиного мяса (бедренная часть), 2,5–4 кг нежирной свинины, 1 кг шпика, пряности по вкусу (черный перец, кардамон), подготовленные свиные кишки (черева)
Для посолочной смеси: 300 г соли, 2 ст. л. измельченной аскорбиновой кислоты, 1 ч. л. пряностей (молотый душистый или черный перец и кориандр)
С бедренных частей гусиных тушек снять кожу, удалить кости и грубые сухожилия, мясо мелко нарубить ножом или пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Мякоть нежирной свинины также мелко нарубить ножом или пропустить через мясорубку. Соединить оба вида мяса, тщательно вымешать, добавить посолочную смесь и выдержать в холодном месте (не выше 4–6 °C) около 12 ч. После этого фарш повторно пропустить через мясорубку, добавить измельченный шпик, немного молотых пряностей и хорошо перемешать. Готовым фаршем набить тонкие свиные кишки и, перекручивая их, разделить на колбаски длиной примерно 12–15 см. Колбаски подвесить в холодном помещении (не выше 5–7 °C) для осадки на 5–7 суток. Затем коптить при температуре 20–22 °C в течение 3–4 суток. Копченые колбаски подвесить в прохладном помещении для просушивания на 2–3 недели.
Колбаса из гуся и свинины сырокопченая
900 г гусиных бедрышек, 300 г свинины, шпик, соль, молотый черный перец, мускатный орех, специи по вкусу, тонкие свиные кишки
С гусиных бедрышек снять кожу, вырезать кости, сухожилия. Мясо мелко нарезать. Свинину также мелко нарезать, смешать с мясом гуся, добавить соль, перец и мускатный орех. Оставить на 12 ч в холодном месте. Массу пропустить через мясорубку, добавить мелко нарубленный шпик и специи по вкусу, перемешать. Готовый фарш набить в кишки. Колбасу проколоть в нескольких местах, коптить 3–4 дня. После этого оставить в прохладном помещении на 2–3 недели для подвяливания.
Колбаса свиная варено-копченая
4 кг нежирной свинины, 3 кг свиной грудинки, 3 кг шпика, 300 г соли, 3–4 зубчика чеснока, молотый черный перец по вкусу
Свинину пропустить через мясорубку, добавить соль, влить немного воды (чуть меньше половины объема мяса), тщательно перемешать. Выложить фарш в эмалированную посуду и поместить в холодное место на 1 сутки. Грудинку и шпик нарезать кусочками по 50–100 г, посыпать солью и выдержать в холодном месте 1 сутки. Свиной фарш вторично пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Грудинку и шпик нарезать маленькими кубиками, перемешать со свининой, добавить чеснок и специи. Приготовленной массой наполнить кишки с помощью мясорубки со специальным набивочным приспособлением. Концы прочно завязать шпагатом, оболочку колбасы проколоть, чтобы вышел воздух. Коптить 2–3 суток. Затем отварить на среднем огне 1 час.
Колбаса из говядины с салом
9 кг говядины (или баранины), 1 кг сала, 300 г соли, 10 г сахара, 6–8 зубчиков чеснока, молотый черный перец, душистый перец по вкусу
Говядину пропустить через мясорубку, добавить соль, сахар, влить немного воды (чуть меньше половины объема мяса), тщательно перемешать. Выложить фарш в эмалированную посуду и поместить в холодное место на сутки. Сало нарезать кусочками по 50–100 г, посыпать солью и выдержать в холодном месте 1 сутки. Говяжий фарш вторично пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Сало нарезать маленькими кубиками, перемешать с говядиной, добавить чеснок и специи. Наполнить кишки, концы прочно завязать шпагатом, оболочку колбасы проколоть, чтобы вышел воздух. Коптить 2–3 суток. Затем отварить на среднем огне 1 час.
Колбаса ветчинная
2,5 кг говядины, 1 кг нежирной свинины, 1,5 кг жирной свиной грудинки, 125 г соли, 5 г сахара, 5 г селитры, 20 г молотого красного острого перца, 20 г молотого черного перца, 2–3 зубчика чеснока
Говядину (с задней ноги и лопаток) очистить от жира, сухожилий и соединительной ткани, дважды пропустить через мясорубку. В фарш добавить столько воды, чтобы масса была вязкой. Жирную и нежирную свинину нарезать маленькими брусочками. Мясо по отдельности посыпать посолочной смесью и выдержать 1 сутки. После этого говяжий фарш вторично пропустить через мясорубку, тщательно перемешать со свининой, добавить пряности, чеснок, наполнить кишки и перевязать шпагатом. Коптить колбасу 2–3 дня. Затем отварить на среднем огне 1,5 часа.
Колбаса из конины
7,5 кг конины, 2,5 кг бараньего курдючного сала, 300 г соли, 1 ст. л. сахара, молотый черный или красный перец, душистый перец по вкусу, подготовленные кишки (конские черева и говяжьи пищеводы)
Конину пропустить через мясорубку, добавить соль, сахар, влить немного воды (чуть меньше половины объема мяса), тщательно перемешать. Выложить фарш в эмалированную посуду и поместить в холодное место на 1 сутки. Сало нарезать маленькими кубиками (4 × 4 мм), посыпать солью и выдержать в холодном месте 1 сутки. Мясной фарш вторично пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить специи и сало. Наполнить фаршем кишки с помощью мясорубки со специальным набивочным приспособлением. Концы прочно завязать шпагатом, оболочку колбасы проколоть, чтобы вышел воздух. Коптить 2–3 суток. Копченую колбасу подвесить в прохладном помещении для подвяливания на 2–3 недели.
Говяжья колбаса
7,5 кг говядины, 2,5 кг сала, 300 г соли, 1 ст. л. сахара, молотый черный или красный перец, душистый перец по вкусу, подготовленные кишки (конские черева и говяжьи пищеводы)
Говядину пропустить через мясорубку, добавить соль, сахар, влить немного воды (чуть меньше половины объема мяса), тщательно перемешать. Выложить фарш в эмалированную посуду и поместить в холодное место на 1 сутки. Сало нарезать кусочками по 50–100 г, посыпать солью и выдержать в холодном месте 1 сутки. Мясной фарш вторично пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить специи и сало. Приготовленной массой наполнить кишки с помощью мясорубки со специальным набивочным приспособлением. Концы прочно завязать шпагатом, оболочку колбасы проколоть, чтобы вышел воздух. Коптить холодным дымом в течение 1 суток. Копченую колбасу подвесить в прохладном помещении для подвяливания на 2–3 недели.
Свиная колбаса с чесноком
1 кг свинины, 400 г сала, 8 зубчиков чеснока, 50 г соли, черный перец, подготовленные свиные кишки (черева)
Мясо и половину сала нарезать мелкими кусочками, оставшееся сало пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Добавить измельченный чеснок, молотый черный перец, соль и хорошо вымешать. Фаршем начинить кишки, концы туго перевязать шпагатом. Колбасу положить в холодное место на 5–6 ч, чтобы мясо равномерно просолилось. Коптить в течение 1 суток. Копченую колбасу подвесить в прохладном помещении для подвяливания на 2–3 недели.
Свиная колбаса с луком
1 кг свинины, 2–3 луковицы, 1 зубчик чеснока, соль, черный перец горошком, мускатный орех, лавровый лист, сушеный майоран по вкусу, подготовленные свиные кишки (черева)
Мясо вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку с крупной решеткой или нарезать мелкими кусочками. Добавить мелко нарубленный чеснок, соль и пряности, тщательно перемешать. Наполнить фаршем подготовленные свиные кишки, концы туго перевязать шпагатом. Коптить в течение 1 суток. Копченую колбасу подвесить в прохладном помещении для подвяливания на 2–3 недели.
Свиная наденица
1 кг свинины с прослойками сала, 20 г соли, молотый черный перец, тмин, чабрец по вкусу, подготовленные свиные кишки (черева)
Свинину вместе с салом (без шкурки) мелко нарезать или пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Добавить соль, пряности, тщательно перемешать и поместить в холодильник на 1 сутки. Приготовленным фаршем наполнить свиные кишки, концы туго перевязать шпагатом. Колбасу подвесить в прохладном проветриваемом месте для просушивания. Через каждые 2–3 дня колбасу снимать, прессовать батоны скалкой, а затем вновь подвешивать для просушки. Процедуру проводить, пока батоны не станут плоскими. После этого коптить колбасу в течение 1 суток. Затем подвесить в прохладном помещении для подвяливания на 2–3 недели.
Колбаса из свинины и телятины
1 кг свинины, 250 г телятины, 250 г шпика, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара, 1–2 зубчика чеснока, молотый черный перец по вкусу, подготовленные свиные или говяжьи кишки (черева)
Свинину и телятину пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить соль, сахар, перец, измельченный чеснок, хорошо перемешать. Шпик нарезать маленькими кубиками, соединить с мясным фаршем, хорошо вымешать. Полученный фарш поместить в холодильник на 1 сутки. После этого наполнить фаршем сухие свиные или говяжьи кишки, делая колбасы в виде батонов длиной около 30 см. Прочно завязать концы шпагатом и подвесить в проветриваемом помещении для просушивания. Через каждые 2–4 дня колбасу снимать, прессовать батоны скалкой, а затем вновь подвешивать для просушки. Процедуру проводить, пока батоны не станут плоскими. После этого коптить в течение 1 суток. Копченую колбасу подвесить в прохладном помещении для подвяливания на 2–3 недели.
Колбаса из свинины, говядины и телятины
1 кг свинины, 250 г говядины, 250 г телятины, 250 мл белого виноградного вина, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара, 1–2 зубчика чеснока, молотый черный перец по вкусу, подготовленные свиные или говяжьи кишки (черева)
Мясо пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить соль, сахар, перец, измельченный чеснок, влить вино и тщательно вымешать. Полученный фарш поместить в холодильник на 1 сутки. После этого наполнить фаршем сухие свиные или говяжьи кишки, делая колбасы в виде батонов длиной около 30 см. Прочно завязать концы шпагатом и подвесить в проветриваемом помещении для просушивания. Через каждые 2–4 дня колбасу снимать, прессовать батоны скалкой, а затем вновь подвешивать для просушки. Процедуру проводить, пока батоны не станут плоскими. После этого коптить в течение 1 суток. Копченую колбасу подвесить в прохладном помещении для подвяливания на 2–3 недели.
Колбаса пикантная
500 г свинины, 500 г говядины или телятины, 1 ст. л. соли, 1 ч. л. сахара, 1 г селитры, молотый черный перец по вкусу, подготовленные свиные или говяжьи кишки (черева)
Нежирную свинину и говядину (или телятину) очистить от сухожилий и пленок, пропустить через мясорубку или очень мелко нарубить. Добавить посолочную смесь и перец, тщательно вымешать. Фарш переложить в широкую посуду, распределить слоем не толще 10 см и поставить в холодильник на 10–12 ч. После этого наполнить фаршем тонкие сухие кишки, перевязывая их шпагатом через каждые 10–15 см, а затем подвесить колбасу для просушки. Через каждые 2 суток прессовать колбасу скалкой и снова просушивать, пока колбаски не станут плоскими. После этого коптить их в течение 1 суток. Копченую колбасу подвесить в прохладном месте для подвяливания на 2–3 недели.
Колбаски с барбарисом
700 г свинины, 300 г говядины, 100 г сала, 2 луковицы, 1 головка чеснока, соль, молотый черный перец, ягоды барбариса, подготовленные свиные или говяжьи кишки (черева)
Мясо нарезать небольшими кусочками. Сало и лук пропустить через мясорубку, соединить с мясом. Добавить соль, перец, измельченный чеснок и тщательно вымешать, постепенно подливая немного холодной воды или бульона. Затем добавить ягоды барбариса и аккуратно перемешать, чтобы не помять их. Полученным фаршем наполнить свиные или говяжьи кишки, делая батоны длиной 20–30 см. Концы батонов перевязать шпагатом. Колбасы опустить на 1 мин в кипящую воду, затем охладить и коптить в течение 1 суток. Копченую колбасу подвесить в прохладном помещении для подвяливания на 2–3 недели.
Колбаса "Ароматная"
5 кг полужирной свинины, 1 кг сала (хребтовый шпик), свиной жир, 2 луковицы, 100 мл кипяченой воды комнатной температуры, 150 г соли, ½ ч. л. молотого душистого перца, ½ ч. л. молотого черного перца, подготовленные свиные кишки (черева)
Подготовленное мясо пропустить через мясорубку, добавить соль и перец. Сало нарезать кусочками размером 1 × 0,5 см. Лук очистить, мелко нарезать, слегка обжарить в свином жире. Сало и лук соединить с мясом и, осторожно перемешивая, понемногу влить воду. Полученным фаршем набить подготовленные кишки, концы завязать шпагатом. Коптить колбасу в течение 1 суток, затем подвесить в прохладном помещении для просушивания на 2–3 недели.
Сычужная колбаса из свинины