Пельмени с говядиной и свининой
Компоненты
Для теста: Мука пшеничная – 2 стакана Яйца – 2 шт. Вода – 0,5 стакана Соль – по вкусу Для фарша: Говядина без костей – 200 г Свинина без костей – 200 г Лук репчатый – 1 шт. Вода – 0,25 стакана Соль и перец молотый – по вкусу
Способ приготовления
Муку просеять и насыпать на доску горкой, в середине сделать углубление и налить в него теплую воду, добавить яйца и соль. Постепенно захватывая муку, вымесить тесто до однородного состояния, накрыть салфеткой и выдержать 30 минут для приобретения эластичности. Затем тесто раскатать в тонкий пласт.
Пропустить через мясорубку мясо и очищенный лук, фарш посолить и поперчить, добавить холодную воду и все тщательно перемешать.
Края раскатанного теста (примерно 6 см) смазать яйцом, на середину смазанной полосы выложить шарики фарша (на расстоянии 3–4 см один от другого), затем края смазанной полосы приподнять и накрыть ими фарш и специальной формочкой вырезать пельмени.
Обрезки теста использовать для повторной раскатки. Сформированные пельмени выложить на доску, посыпанную мукой, слегка подсушить и хранить в холодильнике.
В большой глиняный горшок налить кипящую воду или бульон (овощной или мясной), добавить лавровый лист, несколько горошин душистого перца, 1 чайную ложку смеси сухих пряных трав, соль и поставить в духовку, довести до кипения.
В кипящую воду положить пельмени, варить при слабом кипении до полной готовности, примерно 10–12 минут.
Пельмени с печенью в грибном соусе
Компоненты
Для теста: Мука пшеничная – 2 стакана Вода – 0,5 стакана Яйцо – 1 шт. Соль – по вкусу Для фарша: Печень свиная или говяжья – 700 г Яйцо – 1 шт. Лук репчатый – 2 шт. Сметана – 4 столовые ложки Соль и перец молотый – по вкусу Для соуса: Грибы белые свежие – 400 г Лук репчатый – 3 шт. Масло топленое – 5 столовых ложек Сметана – 1 стакан Майонез – 1 стакан Соль – по вкусу
Способ приготовления
Просеять пшеничную муку и насыпать на доску, в середине сделать углубление, вылить в него яичный желток и подсоленную воду, выместить тесто, накрыть салфеткой и выдержать 30 минут.
Печень промыть, удалить пленка и желчные протоки, разрезать на куски и пропустить через мясорубку вместе с луком, в фарш добавить яйцо, сметану, перец и соль, все тщательно перемешать.
Стол посыпать мукой и раскатать на нем выдержанное тесто в виде тонкого пласта. Стаканом вырезать кружки, на каждый кружок положить немного фарша и защипать края. Подготовленные пельмени выложить на посыпанный мукой поднос и слегка просушить их на воздухе. Для приготовления соуса лук нужно почистить и мелко нашинковать. Грибы почистить, промыть, ошпарить кипятком и отварить до готовности.
Отваренные грибы нашинковать и вместе с луком обжарить в масле. Смешать сметану и майонез.
Сырые пельмени разложить слоями в порционные горшочки, сверху положить обжаренные с луком грибы и залить смесью сметаны и майонеза. Заполненные горшочки накрыть, поставить в духовку и тушить пельмени до полной готовности, примерно 25–30 минут.
Печеночный паштет в горшочке
Компоненты
Печень (куриная, гусиная или смесь) – 500 г Портвейн – 50 мл Соль – по вкусу
Способ приготовления
Печень вымочить в холодной воде в течение 2 часов, снять пленки и удалить желчные протоки, нарезать одинаковыми кусочками, посолить, поперчить, полить портвейном и выдержать на холоде 1 час.
Затем печень положить в смазанный маслом керамический горшочек, придавить, чтобы вышли пузырьки воздуха, накрыть крышкой или фольгой. Приготовить водяную баню: для этого в глубокую огнеупорную миску налить воды, поставить в нее горшочек так, чтобы вода закрывала горшочек на 2/3 объема и поставить все в духовку, довести до кипения и переключить духовку на температуру 120 градусов, выдержать 30 минут. Затем горшочек вынуть, охладить, на паштет положить груз и поставить в холодильник на 2–3 дня. Подавать с поджаренными кусочками хлеба.
Раздел 4
Блюда из птицы
Мясо птиц по химическому составу можно разделить на две группы:
1. Сухопутные – куры и индейки.
2. Водоплавающие – утки и гуси. Куры и индейки дают более ценное мясо, чем водоплавающие. У сухопутных птиц много полноценного белка, особенно в белом мясе грудок, содержание соединительной ткани и внутримышечного жира у них незначительно. Мясо очень нежное и сочное, относительно легко переваривается и содержит все необходимые для человека аминокислоты. В нем, как и в говядине, много железа и фосфора, других минеральных веществ и витаминов. Куриное и индюшачье мясо прекрасно подходит для питания детей и ослабленных больных людей, незаменимо в диетическом питании. Тем более, что куриное мясо сейчас является наиболее доступным для широких слоев населения.
В курином мясе больше экстрактивных веществ, чем в индюшачьем. У некоторых людей экстрактивные вещества куриного мяса, особенно белых грудок, вызывают склеивание эритроцитов крови, что отрицательно сказывается на самочувствии, а в конечном итоге и на здоровье. При употреблении индюшачьего мяса подобного явления не наблюдается.
Мясо водоплавающих птиц менее ценно, оно более темное, содержит меньше мяса и соответственно, белков и больше жира. Утка и гусь лучше подходят для жарения и тушения. Бульоны из них жирные и невкусные. Особенно много жира в гусях. Чтобы получить одну приготовленную среднюю порцию утки нужно брать не меньше 500 г сырой птицы, а гуся – не меньше 600 г. Гусиный жир обладает ценными питательными свойствами, содержит много ненасыщенных жирных кислот и оказывает благотворное влияние на здоровье человека. В некоторых странах применяется в пищу наряду с оливковым маслом, не искажает вкус блюд и рекомендуется людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями. В России используется в качестве народного средства при ожогах и обморожениях.
Курица в сметане
Компоненты на 4 порции
Курица – 1,2 кг Лук репчатый – 2 шт. Сметана – 1 стакан Перец черный молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Лук почистить и очень мелко нарезать. Курицу нарезать небольшими кусочками, посолить и поперчить, положить в горшочки, пересыпая каждый слой измельченным луком, сверху залить сметаной. Заполненные горшочки накрыть крышками, поставить в духовку и тушить курицу до готовности, около 30 минут.
Курица с рисом
Компоненты
Курица – 1,2 кг Рис – 1,5 стакана Лук репчатый – 1 шт. Морковь – 2 шт. Перец болгарский – 1 шт. Вода – 3,5 стакана Масло топленое – 2 столовые ложки Паста томатная – 1 столовая ложка Корешки сельдерея и петрушки – по 3 шт. Лист лавровый – 2 шт. Перец черный молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Рис промыть и замочить на 2 часа в горячей воде. Курицу выпотрошить, разрезать на порционные куски, посолить, поперчить и разложить в горшочки, добавить пряности и немного воды. Заполненные горшочки накрыть крышками, поставить в духовку и тушить курицу до полуготовности.
Морковь, коренья и лук почистить и измельчить, пассеровать в растительном масле с томатной пастой.
В горшочки с курицей равномерно добавить пассерованные овощи, нарезанный кусочками болгарский перец, рис и долить оставшуюся воду. Тушить до готовности.
Курица с фасолью
Компоненты
Филе курицы – 700 г Морковь – 2 шт. Лук репчатый – 2 шт. Фасоль – 400 г Масло растительное – 4 столовые ложки Измельченная зелень петрушки – 2 столовые ложки Лавровый лист – 2 шт. Перец душистый – 7–8 горошин Перец красный молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Фасоль промыть и замочить в холодной воде на несколько часов.
Курицу нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить и слегка обжарить на растительном масле.
Почистить морковь и лук, измельчить и пассеровать в растительном масле.
Обжаренную курицу и пассерованные овощи разложить в горшочки, добавить размоченную фасоль, залить кипящей водой, положить лавровый лист, душистый горошек и зелень. Заполненные горшочки накрыть крышками, поставить в духовку и тушить блюдо до готовности, примерно 30–40 минут.
Курица, тушеная с чесноком
Компоненты
Курица – 1,2 кг Чеснок – 1 головка Лук репчатый – 1 шт. Сок лимонный – 2 столовые ложки Лавровый лист – 3 шт. Перец душистый – 10 горошин Перец красный молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Лук и чеснок почистить и очень мелко нарезать. Курицу выпотрошить, поперчить и посолить, натереть мелко нарезанными луком и чесноком, сбрызнуть лимонным соком, положить в кастрюлю, накрыть крышкой и поставить в холодильник на 2–3 часа.
Затем курицу разрезать на порционные куски, положить в горшочки, залить небольшим количеством воды, положить пряности. Горшочки накрыть крышками и поставить в духовку. Тушить курицу до готовности.
Подавать с любым гарниром и свежей зеленью.
Курица, тушеная в винном соусе
Компоненты
Курица – 1,2 кг Измельченная зелень петрушки, укропа, сельдерея – по 1 столовой ложке Вино сухое белое – 1 стакан Паприка – 1 чайная ложка Соль и перец красный молотый – по вкусу
Способ приготовления
Курицу выпотрошить иотварить обычным способом, разрезать на порционные куски, разложить в горшочки, поперчить и посолить, добавить пряности и зелень, немного бульона, в котором курица варилась, и вино. Горшочки накрыть крышками и поставить в духовку. Тушить 10 минут.
Курица с шампиньонами
Компоненты
Курица – 1,2 кг Шампиньоны – 500 г Масло растительное – 4 столовые ложки Сметана – 0,5 стакана Соль и перец черный молотый – по вкусу
Способ приготовления
Шампиньоны нарезать небольшими кусочками и обжарить на сковороде в растительном масле.
Курицу нарезать на небольшие кусочки, посолить и поперчить и сложить равномерно в горшочки, сверху положить обжаренные шампиньоны и залить сметаной.
Горшочки накрыть крышками, поставить в духовку и тушить блюдо до готовности.
Курица, тушеная с пряностями
Компоненты на 4 порции
Курица – 1,2 кг Лук репчатый – 4 шт. Чеснок – 2 зубчика Масло топленое – 2 столовые ложки Измельченная зелень петрушки – 4 столовые ложки Лавровый лист – 2 шт. Перец черный – 10 горошин Соль – по вкусу
Способ приготовления
Лук и чеснок почистить, лук нарезать кольцами, чеснок измельчить.
Курицу разрезать на порции, посолить и положить в горшочки, равномерно добавить лук, чеснок, зелень петрушки, специи, кусочки масла и налить по 0,5 стакана горячей воды в каждый горшочек.
Горшочки закрыть крышкой и поставить в духовку. Тушить до полной готовности мяса.
Цыпленок, тушеный с апельсинами
Компоненты
Цыпленок – 800 г Масло растительное – 3 столовые ложки Апельсины – 3 шт. Измельченная зелень петрушки – 2 столовые ложки Соль – по вкусу
Способ приготовления
Цыпленка выпотрошить, разрезать на порционные куски, посолить, обжарить со всех сторон в растительном масле и разложить в горшочки.
Сверху положить нарезанные дольками апельсины, добавить масло, в котором жарилась курица и немного зелени. Горшочки закрыть крышками и поставить в духовку на 7-10 минут.
Цыпленок, тушеный с белыми грибами
Компоненты
Цыпленок – 800 г Белые грибы свежие – 400 г Масло сливочное – 3 столовые ложки Сметана – 0,5 стакана Соль – по вкусу
Способ приготовления
Цыпленка разрубить на порционные куски, слегка обжарить в масле и сложить в керамический горшок.
Белые грибы нарезать небольшими кусочками и отварить в небольшом количестве воды, затем грибы с отваром перелить в керамический горшок с цыпленком, посолить. Горшок накрыть крышкой, поставить в духовку и тушить блюдо при слабом кипении. За несколько минут до окончания тушения в горшок добавить сметану.
Подавать с жареным картофелем и свежей зеленью.
Рагу куриное с кабачками
Компоненты
Курица – 1 кг Лук репчатый – 1 шт. Морковь – 1 шт. Масло растительное – 3 столовые ложки Кабачок средний – 1 шт. Бульон овощной – 1 стакан Измельченная зелень петрушки и укропа – по 2 столовые ложки Перец красный молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Курицу разрезать на небольшие кусочки, посолить, поперчить, обжарить со всех сторон на растительном масле, разложить в горшочки, в каждый горшочек добавить выделившийся сок и немного бульона, накрыть крышками и поставить в горячую духовку.
Морковь и лук почистить, мелко нарезать и пассеровать в масле.
Кабачок почистить и нарезать маленькими кубиками. В горшочки с мясом положить нарезанные кабачки, пассерованные овощи и зелень.
Поставить в духовку и тушить до готовности.
Чахохбили из курицы
Компоненты
Курица – 700 г Лук репчатый – 3 шт. Помидоры – 4 шт. Чеснок – 2 зубчика Мука – 2 чайные ложки Гусиный жир – 4 столовые ложки Паста томатная – 1 столовая ложка Лимонный сок – 1 чайная ложка Перец душистый – 6–7 горошин Лавровый лист – 1 шт. Зелень кинзы и укропа – по 1 пучку Перец молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Курицу разрубить на маленькие кусочки, обвалять в муке и обжарить на сковороде в жире до образования румяной корочки, затем к птице добавить нарезанный кольцами лук и томатную пасту, прожарить при постоянном перемешивании еще 10–15 минут, затем все содержимое сковороды переложить в глиняный горшок.
К птице добавить очищенные от кожицы и нарезанные дольками помидоры, толченый с солью чеснок, пряности, измельченную зелень и соль. Заполненный горшок накрыть крышкой, поставить в духовку и тушить курицу 10–15 минут.
Подавать со свежей зеленью.
Гуляш куриный
Компоненты
Курица – 1 кг Лук-порей – 1 стебель Бульон куриный – 1 стакан Вино сухое белое -1 стакан Мука пшеничная – 2 столовые ложки Паприка – 1 чайная ложка Лавровый лист – 2 шт. Перец черный молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Курицу нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить и сложить в горшочки, добавить нарезанный кольцами лук-порей, лавровый лист, немного бульона, заполненные горшочки накрыть крышками, поставить в духовку и, постепенно прогревая, тушить курицу.
Муку смешать с вином, приготовленную смесь разлить по горшочкам, добавить немного паприки и продолжать тушить до готовности мяса.
Куриные окорочка, тушеные в майонезе
Компоненты
Окорочка куриные – 4 шт. Майонез – 1 стакан Вино сухое белое – 0,5 стакана Горчица – 1 чайная ложка Мука – 2 столовые ложки Чеснок – 4 зубчика Масло топленое – 2 столовые ложки Перец молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Окорочка посолить и поперчить, обжарить со всех сторон в масле и разложить в горшочки, добавить выделившийся при жарении сок.
Чеснок почистить и растереть с солью. Майонез смешать с горчицей, чесноком и мукой, добавить вино и размешать. Приготовленной смесью залить окорочка, поставить в духовку и тушить до готовности.
Куриные окорочка, тушеные в томатном соусе
Компоненты
Куриные окорочка – 4 шт. Лук репчатый – 1 шт. Чеснок – 4 зубчика Мука – 2 столовые ложки Масло топленое – 2 столовые ложки Томатный соус – 1,5 стакана Перец молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Окорочка посолить и поперчить, обжарить в масле со всех сторон и положить в горшочки, добавив в каждый горшочек выделившийся при жарении сок.
Лук и чеснок почистить и очень мелко нарезать, пассеровать в небольшом количестве масла.
Муку смешать с томатным соусом, приготовленной смесью залить окорочка, добавить понемногу пассерованные лук с чесноком. Заполненные горшочки накрыть крышками, поставить в духовку и, постепенно прогревая, тушить окорочка до готовности.
Индейка с капустой
Компоненты
Индейка – 0,5 шт. Капуста белокочанная – 0,5 кочана Лук репчатый – 2 шт. Тмин – 1 чайная ложка Соль – по вкусу
Способ приготовления
Лук почистить и нарезать кольцами, капусту нашинковать соломкой, смешать с луком и тмином. Половину подготовленной капусты равномерно положить в горшочки.
Индейку разрезать на порционные части, посолить и положить в горшочки на слой капусты, сверху положить оставшуюся капусту и налить по 0,5 стакана горячей воды.
Заполненные горшочки накрыть крышками, поставить в духовку и тушить блюдо до полной готовности.
Индейка, тушеная с помидорами
Компоненты
Индейка – 1 кг Помидоры – 500 г Лук репчатый – 2 шт. Чеснок – 4 зубчика Паприка – 1 чайная ложка Масло растительное – 3 столовые ложки Вино сухое белое – 0,5 стакана Перец черный молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Индейку разрезать на порционные куски, посолить, поперчить и обжарить со всех сторон в масле, разложить в горшочки вместе с выделившимся при обжаривании соком, добавить немного вина, горшочки накрыть и поставить в духовку.
Лук и чеснок почистить, очень мелко нарезать. Помидоры нарезать тонкими ломтиками и положить сверху на мясо, добавить смесь лука и чеснока и паприку. Горшочки накрыть крышками, поставить в духовку и продолжать тушить блюдо до готовности мяса.
Индейка в лимонно сметанном соусе
Компоненты
Индейка – 1 кг Чеснок – 4 зубчика Лимонный сок – 4 столовые ложки Сметана – 2 стакана Масло растительное – 3 столовые ложки Перец молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Чеснок почистить и растолочь с солью, добавить масло и лимонный сок, все перемешать и соединить со сметаной.
Индейку нарезать на небольшие кусочки, поперчить и посолить, разложить в горшочки, налить приготовленный соус. Заполненные горшочки накрыть крышками, поставить в духовку и, медленно прогревая, тушить индейку до готовности.