Самые простые соусы – так называемые "основные". Забавно, но основными (basis) они назывались еще в античные времена и нравы. Почему они основные? Потому что добавкой к ним того или иного компонента создается новое качество, что суть знание абстрактное, но не бесполезное. Основные соусы: белый, красный, голландский, сметанный, розмари, томатный.
Принцип Белого Соуса. Белый Тезис
Коренья обжариваются на масле, или жире, или растительном масле с луком до янтарно-желтого цвета. Добавляют отвары, бульоны, вино или приправы, в зависимости от характера блюда.
Принцип Красного Соуса. Красный Тезис
Коричневый бульон (то есть крутой костный бульон из обжаренных костей, лука, моркови, сельдерея, кипяченный не менее 5-6 часов) смешивается с мукой, обжаренной до коричнево-золотистого цвета. В зависимости от прибавления известных ингредиентов распускают веер всевозможных привкусов.
Принцип голландского соуса. Желтый Тезис
Взбитые желтки при температуре около 90 градусов смешивают со сливочным маслом или маргарином (с небольшой добавкой воды), сгущая до консистенции сметаны. Подкисляют. Идеально сочетается с любым и Красным, и Белым, и прочими основными соусами.
Принцип сметанного соуса. Тезис Авось
На раскаленную сковородку бухается сметана…
Принцип томатного соуса. Тезис Небось
То же – только томат-пюре…
Принцип соуса Розмари. Кислый Тезис
Любое сочетание, основанием имеющее лимонный сок в комбинации с чесноком и специями. Характерный пример – соус "Сабайон".
Принцип приправ. Беспринципный
Хотя соло или в композиции эффективно до патологии: "Под хорошую приправу и башлык – еда", – говорят фламандцы. А на родине Тиля и Ламме едят, и едят, я вас заверяю, восхитительно. Вкусное и полезное едят. С аппетитом.
Объять необъятное можно. Энциклопедия соусов и приправ покрывает около двух с половиной тысяч наименований. По-моему, там есть даже питательные земли в качестве соусов и мел – как приправа. Мы будем вас радовать и поражать время от времени ваше воображение.
Жюльен из топора
Одна моя знакомая, пережившая молодость совдомохозяйки, рассказывала в остром припадке ненависти: "Я помню этот кошмар. Стоишь на мокрых опилках ноябрьского гастронома, а в мозгу паникует компьютер: рыба есть, лука нет. Масло есть, макароны есть, сыр есть, но за яйцами – дикая очередь. Майонез есть, но в наборе с мылом и вермишелью. А сметана будет после обеда, но развесная и в соседнем гастрономе на Малоохтинском…" и т. д.
Собственно, эта проблема в России не решена и по сей день, хотя приобрела еще более острый и пикантный характер: сыр есть, масло есть, хлеб будет завтра, а вот чего нет, так это денег. И завтра не будет. Смотрю я на это со стороны (себя, иностранца, залеточки, наблюдателя, туриста). И понимаю принципиальную разницу позиции кулинара и гастронома здесь (на гастролях) и дома (в Иерусалиме). С той лишь общей и понятной, мигающей красным мыслишкой, что денег нет и завтра не будет (там, дома, в Иерусалиме…).
Я это к тому веду, что рай для гастронома – это комплексное состояние: всё есть и всё завезли. Всё сразу. Вершина гастрономической квалификации для выходца (или выходца не до конца) из России – это все-таки суп из топора. А идеал: хомяк. С большой кладовкой: сахаром запаслись, сухари в наволочках, соли на блокаду, мыло штабелем и домашнее консервирование.
Современный же кухарь западной закваски держит дома два комплекта: комплект пряностей и приправ избранной и любимой композиции + ИЗ – "Если гости пришли неожиданно". Все прочие варианты – "если завтра война", "если кончится свет", "мор куриный" и "конец охотничьего сезона на лангустов" – западным и ближневосточным сознанием не учитываются и в расчет не принимаются. Иными словами: западный кухмейстер жизни не видал и вообще дурак какой-то… Не согласимся.
Во-первых, гости не должны нагрянуть неожиданно. А если уж они внеурочно припереться намерены, то оповестить надобно хозяина (славящегося своим гостеприимством и умением бесподобно готовить) хоть за 24 часа по телефону, дабы хозяин измыслил достойное меню. Или – следует, улыбаясь, известить пришельцев, что "чашечку кофе не желаете? Вам сколько сахару?" и утешить зуд в себе. Зуд приготовить "Калью из курицы" или "Рыбу-мерлузу по-висмарски"… Позволю себе дать несколько советов бесценного свойства на случай, если все-таки гости пришли неожиданно… (Общеизвестную шуточку из Молоховец оставим провинциальным гаерам – в ледник лезть не обязательно…)
Прежде всего оцените, сколько у вас осталось драгоценных минут до атаки. И чего в доме шаром покати. Затем четко продумайте, за чем сбегать в ближайший супер, причем думайте, думайте, дабы потом локти не кусать, что, мол, кардамон иссяк, огурцы-корнишоны – маринованные, а надо бы взять соленые, а плошанец (когда-то мы его уже упомнали) готовится, оказывается, 4 часа непрерывного танца у плиты. Далее: готовьте или 1 (одно) блюдо, требующее непрерывного участия, либо несколько блюд сразу, но процессы приготовления которых при наложении режимов образуют единый и непрерывный процесс. Технологически вроде бы простые блюда типа овощного салата – на деле неидеальны: копошение создают даже при наличии фудпроцессора (комбайна).
Обычный салат из свежих помидоров, огурцов, лука и т. д. готовится продолжительнее и более трудоемок, нежели квашеная капуста "по-русски":
Квашеная капуста "по-русски"
Одна банка (800 г) квашеной капусты, 1 луковица, 3 соленых огурца, 1 очищенное яблоко, 1/4 кочана белокочанной капусты. Заправка: капустный рассол, растительное масло, 1 ст. ложка сахарного песку, черный перец, соль. Приготовление занимает ровно три минуты, включая откупоривание банки.
И еще на 20 минут в холодильник, где он стоит себе тихо, пока вы готовите вторую, но горячую закуску: перцы "Нахичевань" и рыбу с ореховым соусом – еще полчаса непрерывной возни, а вместе с забегом в супермаркет – час в хорошую погоду:
Перцы "Нахичевань" и рыба с ореховым соусом
Итак: залейте рыбное филе сливками, положите в плоскую кастрюльку и – на медленный огонь. Рядом с рыбкой – луковка и морковка. В сливки – соль и пару горошков перца. Отвлеклись: быстро очистили полкило болгарского перца от семян и черенков, нарезали, кинули в глубокую посуду, где плещется маринад: 3 ст. ложки уксуса винного, 2 ст. ложки сахара, 1 чайная ложка соли, 1 очищенная головка чеснока, черный перец, 1/2 стакана кукурузного масла, немного мускатного ореха… Через 20 минут выключить. 5 минут подготовки плюс 20 минут кипения в полной независимости. Косой взгляд на плиту: там доходит рыба. Взять 1 дольку чеснока, раздавить, смешать с 50 граммами толченых орехов (любых!), залить бульоном (то есть сливками, в которых отваривалась рыба). Выложить на блюдо. Отдельно – жирные тяжелые черные маслины, сливочное масло. Белое охлажденное вино породы "Семийон". К перцам и капусте – черный хлеб. К рыбе – багет. Потом – сыр и фрукты с рюмкой муската. А вы говорите!
Или – меню посложнее:
Гренки с печенкой
1 кг приличной куриной (хуже – индюшачьей) печенки, черный хлеб, 1 банка сметаны, 1 луковица, сыр тертый, 1 яйцо (для ортодоксов: "сметана" – майонез; "масло" – маргарин; "сыр" – сливки "парве" с чесноком). Приготовить гренки из черного хлеба. Протушить печенку с луком и сметаной. В горячем виде выложить порционно на гренки, присыпать сыром, запечь и подать на листьях салата, спрыснутыхлимоном… С красным вином системы каберне. 35 минут всей возни – успех гарантирую, прослывете тонким кулинаром.
Или – совсем просто:
Льежские конверты
Отварите в минимуме воды курицу, снимите мясо с костей, пропустите с сырой луковицей и 1 долькой чеснока через мясорубку, добавьте 1/4 стакана майонеза и 1/2 стакана тертого сыра. Из нежирной ветчины (можно индюшачьего происхождения) сверните кулечки-конвертики, наполните вышеописанной пастой, аккуратно выложите на плоский противень и суньте минут на десять в гриль. Когда сырная масса запечется, а ветчина подрумянится, выложите на плоское блюдо, украсьте зеленью, солеными нарезанными огурцами и залейте куриным бульоном с разведенным желатином и 2 чайными ложками хрена. Дайте застыть в холодильнике. Несмотря на всю кажущуюся громоздкость рецепта, при должном навыке приготовление "конвертов" отнимает от силы полчаса совокупного времени.
Пока этот шедевр кулинарии запекается или застывает, посвятите всего себя самого чему-нибудь стоящему: например, блюду, довольно неизысканно озаглавленному "жаркое по-французски". Цитирую:
Жаркое по-французски
"Свежие шампиньоны кладут в растопленное сливочное масло, солят, перчат, добавляют чуть-чуть сахара, лимонный сок. После 5-минутного кипения всыпают пару столовых ложек муки, размешивают и через 2 минуты добавляют 1/2 стакана кипяченой воды, щепоть рубленой зелени, петрушку и луковицу, нашпигованную гвоздикой (3-4 шт.). Продолжают жарить на медленном огне еще полчаса, а закончив, вынимают луковицу и снова сбрызгивают лимоном. В качестве гарнира подают молодой картофель, обжаренный целиком в сливочном масле и подзапеченный с сыром. А позднее – обсыпанный свежим укропом".
Трудоемко? Отнюдь! При известной сноровке – максимум 40 минут хозяйствования. Салат из свежей редиски со сметаной и желтками яиц, сопровождающий вышеозначенный тонкий ужин, и покупной десерт – всё уложится в часовую норму труда (проверено). Безо всякой ложной скромности поведаю, что как-то, и даже не на спор, за 35 минут приготовил неординарный обед:
1. Салат из кольраби, сельдерея и грейпфрута. Вышеозначенные элементы плюс половина репчатой луковки и 1 сырая морковка (нарезанная соломкой) заливаются соусом-маринадом (растительное масло, соль, сахар, лимонный сок, черный перец, давленый чеснок, мускатный орех).
2. Суп "и-лю". Рисовые макароны опускаются в молоко и кипят до готовности (3-5 минут), после чего в кастрюлю опрокидывается 1 банка кукурузы (с жидкостью) и – по вкусу – несколько капель соевого соуса.
3. Телячьи отбивные с брокколи. Телятина отбивается, обваливается в мацовой муке с яичными белками и пряностями и жарится на большом огне. Гарнир – отварные (с добавкой сливочного масла) брокколи.
4. Яблочный омлет. Тонко нарезанные очищенные яблоки заливаются взбитыми в молоке яйцами с добавкой муки. Сверху посыпается сахарной пудрой с ванилью. В омлет (по всей строгости) следовало добавить 2 рюмки вишневого ликера, но он у меня иссяк на прежних посиделках – я влил коньяк – 1 столовую ложку – и добавил корицы.
5. Кофе. Кофе был образца "Мохаммед, арба кафе, бэ'вакаша!" (Моххамед, четыре кофе, пожалуйста!), но в каждую чашечку я уложил по кусочку горького шоколада и капнул лимонного сока.
А ведь большинство произведений окружающей со всех сторон меня литературы русскоговорящего производства построены, пожалуй, по принципу "Суп из топора".
Русская кухня, русская кладовка…
Есть чрезвычайно много продуктов и блюд той или иной степени питательности и благовкусия, совершенно выпавших из меню современного человека: акриды (саранча), например, манна небесная, репа пареная…
Или: тюря, затируха, суп-сливуха, саломати…
Пишу я эту главу, сидючи на российской… кухне съемной моей московской квартиры. Так уж вышло. Само по себе записывать свое бесконечно художественное сочинение на российских кухонных столах мне не впервой, а кулинарной теме это весьма соответствует. И стол – вполне удачный, застлан клеенкой, на клеенке дары италийской природы с соответствующей рецептурой почему-то на двух языках: английском и румынском, клеенка сделана в Гонконге. В холодильнике "Чинар 7М" наскоро закупленные мной самим – ну нет, ну нет, совершенно нет времени бегать по магазинам, не говоря о рынке, продукты – результат одного заезда в большой гастроном у метро "Краснопресненская". Окорок и буженина испанской рецептуры, голландский, чешский и польский сыры, бельгийское масло, израильские сладости (приобрел в Москве), датские сардины, лимоны из Португалии, вишневый компот и маслины из Греции. Макароны, лапша – итальянские (pasta), мидии из Бискайского залива, исландская сельдь и рис индийский. Бананы гвинейские. Апельсины и мандарины из Ливана. Очень качественная, чтобы не сказать – экстракачественная еда.
Российские продукты: печень трески, севрюга х/к, красная кетовая икра, балык, копченая горбуша, миноги в горчичном соусе. Соки: виноградный, апельсиновый, манго. Всё это я сначала купил, обрадовавшись доступному великолепию, ведь не валютка же, в конце концов, – обычный московский гастроном. Очнулся я у кассы, когда отступать было некуда:
– Мальвина, пробейте ему сто шестьдесят восемь тыщ двести тридцать пять!
– Мужчина, шевелитесь!
"Что?!" – не успел я спросить сам себя, как выяснил, что грохнул сотню долларов, что называется, с полпинка. Хлеба, кефира, яиц – за которыми я, собственно, и завернул в гастроном, я под горячую руку приобрести не удосужился. Яйца, правда, купил – перепелиные, и действительно дешевле денег – 20 перепелиных яичек за 800 рублей, что, согласитесь, недорого. Доперев всю эту гору снеди на метро до дому – на такси денег бы мне просто не хватило – и поймав на своих прозрачных пакетах не один вполне прозрачный взгляд, быстро переводимый на мою смуглую физиономию лица кавказской национальности, я спрятал вещественные доказательства в вышеупомянутый "Чинар 7М" и откупорил банку мюнхенского "Pilsner". После чего я стал соображать, что я натворил. Есть расхотелось категорически. Мало того что один забег в рядовой московский гастроном влетел мне в деньги, вполне, согласитесь, серьезные… (Три месячные пенсии моей матушки.) Так ведь и еда имела вид и качество вполне закусочно-декоративное: "Шик у тебя, Михаил Самюэльевич, какой-то командировочный, фи!…" И ведь действительно – "фи"…
А что же едят "на Москве"? – спросил я сам себя и понял, что в Москве этого не едят. То есть едят, но – заперев три засова на блиндированном варианте пладелета московской моей квартиры и закутавшись с головой пикейным одеялом вьетнамского производства. Глупость и безвкусица, как и всякие пороки, – должны быть достойно покараны, и я уже собирался посвятить остаток дня искупительным тостам и молитвам и начал уже посвящать им остаток дня, когда мне позвонил мой московский коллега-сочинитель и пригласил на домашний ужин. В смысле – в гости. Московский мой приятель замечательно умел писать по-русски, хотя и совсем не еврей, а поесть любил до дрожи и толк в еде знал. Мы с ним лет двадцать пять тому из полухулиганских побуждений, полу-по-бедности, перемигнувшись, так приготовили тушеную в вине нутрию, выдав ее за кролика, что нам трижды кричали "ура!".
– Нутрия в вине? – спросил я его по телефону.
– Оставь, старик, всё в прошлом.
– Я хочу в стиле а-ля рюс, – капризным тоном иностранной штучки заявил я в трубку.
– Сделаем, – сказал мой приятель.
– Что-нибудь захватить с собой? – поинтересовался я.
– Обязательно, – антисемитским тоном заявили с того конца Москвы. – Что-нибудь кошерное: хумус с фалафелем. (Мой конфидент навещал Святую землю и израильскую кухню не одобрял, ох, не одобрял…)
Я взял подарочную бутылку "Голда", поймал левака и через полтора часа сидел за русским столом: ох!
Итак, в порядке следования блюд несколько рецептов ослепительной выборки.
Икра грибная "а-ля Пьецух"
Сушеные грибы, не отмачивая, отваривают в минимуме подсоленной воды. Пассеруется репчатый лук, смешивается с отваренными грибами и тушится полчаса совместно. Далее: добавляется зелень (укроп, петрушка), перец, мускат. Чеснок, маринованные (!) грибы, крутые яйца. Охлаждают. Заливают сметаной. (Как вы сами догадались, у нас будет лишь одна проблема – где в невыносимых погодных условиях Ашкелона добыть 10 маринованных грибочков. А попробуйте на скорую руку замариновать свежие шампиньоны, а?)
Далее, мне впервые довелось отведать печеной репки. Вернее – турнепса.
Печеный турнепс
Режут репку. Выкладывают нарезанную ломтиками в керамическую посуду. Слегка солят, перчат, чуть сластят, запекают со сливочным маслом до мягкости. Посыпают петрушкой. Подают горячей.
И малосольные огурцы с хреном и медом я ел впервые в жизни. Готовят обычным способом быстрого засола, но в горячий рассол добавляют 2-3 столовые ложки меда и тертый хрен.
Вероятно, черная и красная икра несколько выламывались из бюджета моего беллетриста-гурмана – посему подали икру… щучью. Вот отчего я поехал.
Щучья икра
В минимуме кипящей воды – с добавкой лука, лимонного сока, черного перца, шафрана и мускатного ореха, соли и 1 чайной ложки сахара – держат (не кипятя) сырую икру, пока она не побелеет (четверть часа). Снимают пленки, сливают воду, заправляют тертым сырым луком, растительным маслом. Ставят в холодильник на 2 часа. Икра была, повторяю, щучья, но, по утверждению автора-гастронома, икре карпа не уступает…
Сельдь, обжаренная по-русски, меня добила.
Сельдь, обжаренная по-русски
Небольшие кусочки сельди панируют в сухарях и быстро обжаривают с луком. Подали с горячим картофелем, посыпав укропом.
В этот момент я выпил "Голда" за великого хозяина дома. Тост был выслушан благосклонно. После чего мы чуть не подрались, потому что мой хозяин утверждал, что по вкусовым параметрам поросячьи языки не уступают телячьим (уступают! Век свободы не видать, еще как уступают!). Но мы примирились, сойдясь на том, что самое страшное – язык переварить. Язык был подан заливным – в желе и с добавкой сока красной смородины. (Я думаю, что в Израиле сойдет и гранатовый сок, да и просто любой кислый натуральный сок.) "Голд" кончился, перешли к местному напитку, настоянному на рябине, и тут были поданы "Невские щи".