Невские щи
Жарятся лук, соленые помидоры, морковь, зелень. Смешиваются с отжатой квашеной капустой (рассол не выливать!) и тушатся 2, 5-3 часа. Добавляется жареная – до золотистого цвета – мука. Одновременно – в кастрюле отваривается жирная говядина до (почти) готовности, причем последний час отваривается с сушеными грибами. В бульон с грибками выкладывается тушеная с заправкой капуста, добавляется капустный рассол, и все вместе кипит еще полчаса. После чего перчится, и в готовые кипящие щи кладут обжаренный на говяжьем сале ломоть черного ржаного хлеба и быстро обжаренное с чесноком разваренное мясо и маковое молочко.
К щам были поданы "гречневики".
Гречневики
Гречневая каша-размазня охлаждается, в нее вбивается пара яиц, перемешивается на плоском противне, нарезается ромбиками; ромбики обваливают в сухарях с добавкой соли и сухого чеснока и зажаривают на растительном масле.
Конец трапезы протекал чрезвычайно оживленно: пили за дружбу. Подали блюдо, называемое "Ушное… Я, конечно, взбеленился, утверждая, что такого названия нет в природе. Вытащили старинную (1905 года) кулинарную томину: "Кодекс здоровой еды". Вот оттуда и цитирую:
Ушное
"Ягнятину режут треугольниками, перчат, панируют и жарят до золотистости. Укладывают в горшочки, куда добавляют лук, морковь, репу (брюкву), солят – укладывают сверху блин (чтоб прикрыл мясо и овощи) и тушат до готовности. Жарят муку, доливают бульон, добавляют толченый чеснок и перед окончанием тушения доливают в горшочки…" (На самом деле это один из вариантов известного блюда "Русское жаркое", только в горшочки кладется еще и картофель и используется говядина, а не баранина.)
Что со мной стало, когда внесли пельмени с редькой, – описать не берусь. Начинка для пельменей: тертая редька с жареным на гусином жиру луком фри. Да и читатель догадлив.
А потом мы пили чай. Большой чай, длинный чай с четырьмя сортами варенья и романсами под гитару. Я вернулся домой под утро и раскрыл холодильник в поисках кефирчика, если можно. "Печень трески", – прочел я на этикетке. "Во-во", – подумал я. Аппетита не было.
И пишу я этот текст, сидючи на московской кухне. В углу живет своей жизнью "Чинар 7М". И в животе у него что-то гукает и потрескивает.
Апология жанра
Российских моих знакомцев, как выяснилось, чрезвычайно развеселили, как выяснилось, донесшиеся из Земли Обетованной слухи о том, что я пишу гастрономическую еженедельную страницу.
– Чудите, Генделев, – пожала плечами вечно молоденькая поэтесса, про которую я достоверно знал, что сама-то она и яйца разбить не может, ибо выше этого, отчего личная жизнь коллеги не удалась, а все мужчины сволочи.
– А ведь – жанр! – задумчиво пожевал жвалами академик по совокупности работ. – Есть у меня тут один сарматский рецептик…
В сарматском рецептике всё было бы ничего, кабы не напряженка с джейранами и не загадочное слово "tznam", который надо добавлять, пока он теплый и воробьи не расклевали.
– Ну, зажрались! А у нас педагоги недоедают! – заказывая "котлетку по-киевски", не одобрил знакомый поэт острой социальной заостренности.
– Говорили, ты про закусь теперь пишешь, – поздоровался другой русский сочинитель и стрельнул пять тысяч "на лекарство".
Позвонили из Института пищевой промышленности, пригласили прочесть лекцию "Еда Святой Земли".
Вообще-то говоря, я чего-то недопонимаю. Почему бы не писать о еде? Ведь писатель пишет или о том, что он пережил, или о том, чего ему не хватило, потому что кончилось. А я много чего пережил, в смысле еды. Я неоднократно переживал периоды острой нехватки питания, периоды отвращения к жизни (а где едят – там жизнь…), периоды сытости переживал, периоды недовольства собой…
Вот, к слову сказать, у меня раз от разу не получался картофельный суп "пармантье". В принципе суп "пармантье" бывает белый, зеленый и желтый. "Пармантье" – блюдо, строго говоря, не французской, а итальянской кухни (Впрочем, именно французской! Тем более Пармантье был натуральный французом), но не получался у меня фатально. Подгорал "пармантье". А подгоревший белый, зеленый, желтый "пармантье", согласитесь, – это совсем не то же, что "пармантье" (белый, желтый, зеленый), выполненный lege artis – согласно правилам искусства.
Суп Пармантье
Сырые лук и картофель тушат на медленном огне в сливочном масле. Добавляют лавровый лист и душистый перец, по готовности овощи перетираются в пюре, заливаются холодными сливками с яичными взбитыми желтками, доводятся до кипения. Соль-перец. Всё. Для желтого "пармантье" берут равное количество картофеля и тыквы (парвеню, самозванцы и нувориши вместо тыквы норовят ткнуть морковь, но что с них взятьто?), а в сливки добавляют телячий бульон и щепоть пармезана. Зеленый же "пармантье" делается из белого включением наряду с картофелем – шпината.
Несмотря на кажущуюся простоту и отточенность рецептуры, у меня "пармантье" подгорал. Казалось бы, пустяк! А сколько я переживал, расстроенным взором встречал рассвет, дерзил старшим… Пока, наконец, не сообразил, что кастрюля должна быть не эмалированной, а чугунной и толстостенной. Вот и весь "пармантье!"
Или "курица по-кремлевски". Кто только не готовит курицу по-кремлевски? Кто?!
Курица по-кремлевски
В минимуме воды отваривают куру с кореньями и луком. Рубят на порции. В оставшемся бульоне варят до готовности лапшу. Хорошо. Что сложного? Делают два соуса – один для курицы, второй для лапши. Соус для курицы: обжаривают муку на курином жире, разводят бульоном, добавляют чеснок, шафран и тертые грецкие орехи. Для лапши: обжаривают муку, добавляют натертые свежие шампиньоны, разводят бульоном и кипятят.
Грибной соус (для лапши) получался, как родной. А шафрановый – гадость страшная. Свинцовые мерзости жизни, а не соус. Пока я не догадался отдельно разводить шафран в бульоне, кипятить его и лишь потом сливать с соусом. До сих пор не понимаю, зачем это надо, нигде в никаких книгах объяснения этому паранормальному явлению не приведено, однако на практике это так: кипятить и сливать.
Или вот вам точный рецепт "пожарских коклет". Помните?
На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
и отправься налегке…
Это на паденье А. С. в кружева и к ногам Гончаровой. Так вот, казалось бы:
Пожарские котлеты
Тонкий куриный фарш смешать с булкой, отмоченной в сливках, добавить сливочное масло, 1 яйцо (лучше 2 желтка), слепить "коклетки", обвалять в сухарях-кубиках… Всё! Нет, не всё. Жарить на смеси растительного масла со сливочным. Хлеб должен быть старой булкой с коркой! А сливки должны быть – свежие! А самое главное – вот что: готовые котлеты следует залить смесью растопленного масла и сливок, а не держать – даже несколько минут – на воздухе.
Ну и где это написано? Ну и где этому учат? Где учат вколачивать смесь сливок и сыра в куриное "белое мясо" – полуфабрикат настоящих котлет по-киевски – и панировать их гречневой мукой? Где учат обваливать телячьи отбивные в манке, а не в сухарях, и тогда это истинно "отбивные по-галицийски"? Где учат чуду из чудес – утиным котлеткам "Домбровский"? Смесь куриного и утиного фарша, сырая луковица, 2-3 черносливины, черный хлеб, яйца, изюм, черный перец?! И мускат?!
Какой истины критерий практика?
Ну, и кто мне может вменить в вину, что ввинить в меню?!
То, что я взялся за сложнейшую, может, нечеловеческой трудности, задачу – коня и трепетную лань (ингредиенты колбасы-салями) впрячь в Аполлонову колесницу? Чтоб и словам тесно, и слюнки текли?
"Сложное следует описывать через простое, простое раскрывать через сложное…" – а я что, по-вашему, делаю?
Заспорили мы тут, в Москве, с тоже ссыльным израильтянином: как дать понять одной симпатичнейшей аборигенке, что есть плод карамбола. С формой худобедно я справился: все-таки – мастер слова. Цвет определил как мыльно-пластико-янтарный. А вкус? (Ну? Тужьтесь, тужьтесь!) "Бе-хайяй! – чтоб я так жил! – озарило моего земляка и тов. по несчастью. – Тембель! (дебил, мол). Это ж молодой крыжовник с дыней…" Я восхитился: а теперь, мил-друг объясни на пальцах русского языка, что такое вкус молодого крыжовника, холодного, молодого (но не сводящего хобот в тетраэдр оскомы) крыжовника дачных сортов в несолнечный день июля?…
Сложное, очень сложное отношение души или, если желаете, психики и – вы будете смеяться – мировоззрения я пытаюсь передать способом "человек состоит из того, что он съел". Простое же с трудом и грохотом, подобно атому – делимое и разделяемое: жизнь – я пытаюсь раскрыть через сложное – рецептуру приготовления, скажем, "трансильванской чорбы" системы "Дракула" (см. ниже), что, поверьте, трудно, архитрудно, прав был Диоген Лаэртский.
Чорба
Из гусиных потрохов, крылышек, шейки с кореньями варится бульон, отдельно обжаривается (пассеруется) лук и гусиные шкварки. Сырой рис, шкварки выкладываются в бульон, туда же выливается рассол квашеной капусты до изрядной кислоты (кислости) супа, варится до полуразваренности риса, круто перчится черным перцем и паприкой. Готовое блюдо в тарелке, а лучше в миске, еще будучи в огненном состоянии, заваливается рубленой петрушкой и чесноком, оркестр с утра играет молдаванеску.
После принятия чорбы бесхозный дух летает над водами, выпивается за лихую зарю над Балатоном и всё время хочется чего-нибудь украсть: коня, невесту, в конце концов, – гуся. В конце концов, вы безбожно обсчитываете официанта ресторана "Балатон" и покидаете помещение в победоносном настроении, в чужом шарфе и с твердым намерением жениться, начать новую жизнь и пасть на Первой мировой. Утром язык обложен, немного побаливает печень, и выясняется, что подозрительный шарфик – ваш собственный. В стойле стоит конь – мерин с секущимися бабками, а в сенях тихо плачет невеста двоюродного брата…
Нет, что ни говори, а еда – это и философия, и стиль жизни. По крайней мере – моей.
Богатая кухня небогатого джентльмена
Готовлю я, значит, супчик.
Люди, как общеизвестно, бывают двух сортов: бедные люди и люди, у которых нет денег.
Первая категория мне отчетливо неприятна. Ко второй время от времени, то есть перманентно, принадлежу я сам, и поэтому отношусь к ней с вдумчивым пониманием, сочувствием и даже некоторым состраданием. Чего от меня никто не ожидал и правильно делал.
Универсальное обстоятельство: как – ты должен кому ни попадя вздорные деньги – с тебя их взыскуют и строго взыскивают, а когда тебе должны – гонорар, законную зарплату, стипендию, возврат переплаченного подоходного налога, алименты, наконец, или взятые буквально до получки сикли серебра – так… М-да!
Жить без денег можно, хотя и трудно. Но многие – умудряются. Труднее без денег – обедать. В отличие от жить, обедать хочется и, объективно говоря, – надо. Необедавший сразу бросается в глаза. В глазах его неустоявшаяся тоска по лангету с картофельным пюре и соленым огурцом и больше подливы, бэ'вакаша (силь ву пле). При словах "пища духовная" у него бурчит, пардон, в животе, и он даже не хохочет, когда я декламирую свое, заветное:
Того, кто произнес "поэт должон страдать",
Найду в аду! – чтобы по рылу дать.
В общем, готовлю, значит, я супчик. По-моему, я где-то то ли украл, то ли выклянчил на паперти, то ли стрельнул 20 шекелей и устроил себе грандиозный шопинг "Лукулл обедает у Лукулла". Собственно, есть мне уже хотелось давно, если не ошибаюсь, с позавчера. Как раз тогда я отлил в бронзе чеканный шедевр:
Нашел горчичник. Съел. Живьем.
Лапу сосать – инстинкт? Или – прием?
А ходить в гости голодным не люблю. То есть я не то что не люблю ходить голодным в гости, я скорее не люблю ходить голодным в гости и уходить голодным. Да и в гости голодным лучше не ходить, по крайней мере, декаду подряд и в одни и те же. Гостеприимцы нервничают…
Так вот, готовлю я, значит, супчик. Вкусный. И очень полезный. Помнится, я тогда как раз живописал для "Общества чистых тарелок" то ли способ приготовления заливной лососины, то ли дроздов с трюфелями. А в дому:
Даже взломанный ящик Пандоры
За долги унесли кредиторы.
Хорошо. Гуд. Бьен. 20 шекелей – это хорошо, 21 шекель значительно укрепил бы мои позиции, но у меня – 20 шекелей как одна копеечка. Знаете, когда в холодильнике одна лампочка, на полке набор пряностей и картофельная мука… Гуд! Пошел я на рынок Махане-Иегуда. Если "баалабайт хиштага!" (то есть "владелец сошел с ума", оголтелый рев продавцов, объясняющий почти халявность – басносовную дешевизну – товара на рынках Израиля), и вот-вот вступит в свои права Царица Суббота, и уже проталкивается сквозь толпу высокий, статный, хотя несколько улетного вида сатмарский хасид с детским рожком – портативным шофаром у готовящихся затрубить розовых губ: "Шабес! шабес!" (суббота, суббота-в ашкеназском произношении иврита или на идиш) – то двух десяток хватит за глаза… Одинокому джентльмену, испытывающему временные незначительные финансовые затруднения. И на сладкое – компот.
Суп, супчик, супец. Вкусный: чтобы употреблять его внутрь. Прежде всего надо купить курицу. Но не многотонного бройлера, несмотря на патологическую дешевизну этого американского пернатого, по всей видимости, происходящего от эму. Бройлер – продукт технический, как, знаете, бывают технические сельхозкультуры, и лучше всего сварить из бройлера мыло, но уж если вам попался бройлер – разориться придется на всяческие соусы и приправы, дабы отбить отсутствие всякого съедобного вкуса у мяса этого мутанта. Итак: курица. Курочка. Кура.
Почему, спросите вы, – не запчасти? Вроде бы дешевле? Ответ непрост: логика жизни. Итак, готовим:
Суп из куры (начало)
Принесенное домой тело домашней птицы (мороженая? нехай – мороженая) омывается. И извлекается из нее – куры – всяческая анатомия: сердце, печенка. Опять же шейка. И – в холодную воду без ничего. И на 20-25 минут после закипания на медленный огонь! На пламя! А тем временем… Разводится на сковородке маргарин для жаренья с 1 влитой чайной ложкой растительного масла. Зачем? Не спрашивайте – так надо! Когда отскворчит, смело швыряйте на сковороду полпучка (а пол – сохраните) петрушки и листья сельдерея. И – до хруста. Пока оно не до хруста – небольшими кубиками нарежьте картофель. И одну головку репчатого лука, 1 морковь, 1 стебель сельдерея приведите в стартовую позицию. Очистите 2-3 зубчика чеснока, а петрушку и листья сельдерея, зажиленные…
Но – тут звонит телефон, отключенный пока лишь в одностороннем порядке, и выясняется, что к вам вечерком на поздний обед прибывают три человека, и они интересуются, что сегодня у Генделева подают. Вы крякаете (правда, хорошая непереводимая игра слов?) и думаете, что "утку по-чешски".
Утка по-чешски
С обработанной утиной тушки снимают кожу, оставляя на коже мякоть эдак на 1-1,5 см. Остальную мякоть извлекают и отделяют от костей. Из этого отделенного мяса утки, нежирной телятины и говяжьей печенки делают фарш. Добавляют нарезанную крупными кубиками сырую куриную печенку (ошпарив ее предварительно), бараний жир и ветчину. 5 сырых яиц. Сыр. Всё очень хорошо взбивают, добавляя сливки с чуть-чуть коньяка и мускатным орехом. Фаршем наполняют кожу этой тушки. Ой, надо торопиться, коренья пригорают! Так, чик-чик! Фаршем я в воображении своем наполняю кожу утки… Затем упаковываю ее в фольгу и на противне припускаю в духовке.
Через 1 час прокалываю, развернув, лучинкой, в принципе – она должна быть идеально готова. И – подаю с маринованными фруктами или просто с консервированным компотом. И надо-то, всего-пирога: граммов 200 телятины, граммов 150 говяжьей печенки, 100 граммов вот той – куриной, что извлек из птички с Махане-Йегуда, столько же ветчины, пяток яиц, граммов 200 сливок, 50 г бараньего жира, рюмку коньяку, мускатный орех. Ну и тельце утки, разумеется…
Так, на чем мы остановились?
Суп из куры (продолжение)
… вами к трапезе (Генделев, думай побыстрее, курица разварится!) подать не суждено и, поскольку 20 пресловутых шекелей были стрельнуты непосредственно у вашего собеседника, об отказе принять не может быть и речи, и вообще вы есть – воплощенное гостеприимство. И – возвращаетесь к плите: супчик, значит. Суп, супчик, супец! Извлекаете птичку из бульона, а в бульон добавляете отжатые от масла (то есть смеси маргарина и масла растительного) пережаренную и даже чуть подгоревшую картошку, морковь, стебель сельдерея, лук и отрезанные от курицы крылышки и прославленную тощую шейку. Пусть себе кипит. А вы, что вы видите перед собой? Полусваренную без соли тушку куры.
Ч-ч-черт! К обеду приглашены еще трое, значит, припрутся как минимум – пятеро.
Суп из куры (продолжение) и еще жареный цыпленок
Расчленяете куру на б порций. Грудину отправляете в суп для наваристости. В оставшееся на сковороде масло подливаете растительного и раскаляете сковороду до невозможности. Пока она раскаляется, быстро (действительно – быстро) обмазываете курицу желтком с добавленным чесноком и обваливаете в сухарях (сухарной муке) с черным перцем, душицей, солью… Ах?! Нет сухарной муки? Обваливайте в манке, манной крупе, только быстро! Быстро!!! И в раскаленное масло. И – прижать! Крышкой или тарелкой, с грузом (кастрюлей с водой). И – на очень большой огонь. "Приблизительно цыплята табака" будут готовы приблизительно через 12 минут обжаривания, но в процессе жарки их надо перевернуть, когда прилегающая к сковороде сторона поджарена до корочки. А супчик, он пусть себе кипит. Сколько ему еще осталось? Минут десять? Забросьте в суп лапшу. И киньте лавровый лист и черный – горошинами – перец. Лапшу – яичную! На том стою.
Псевдоцыпленок обжарился? Отлично. Извлеките его из масла. Возьмите 1 лимон (выжмите его), 1 чайную ложку сахара, 2-3 гвоздичины, 1 раздавленную чесночину, 30 граммов любого, лучше красного вина и нарубленную вами заранее зелень. Слейте в эту смесь масло и прокипятите соус 2-3 минуты. Оставьте в кастрюльке.
Вернитесь к супу. Он готов. Извлеките из него разваренную луковицу и морковку. Морковку – выбросить, а разваренную луковицу перетереть до кашицы, поперчить красной паприкой, смешать с 1 баночкой томатной пасты и посолить! Эта неаппетитная смесь нам еще пригодится.
Теперь займемся гарниром к вечере.