Соленые баклажаны
Засолите баклажаны. (Естественно, маленькие, но не карликовые.) Засолите их прямо в кожуре, срезав стебель и попку, нормальным способом огуречного малосольного засола. В рассоле дней эдак на десять-двенадцать. С укропом, гвоздичкой, чесноком. Извлеките из рассола и нафаршируйте, как чеченцы: грецкие орехи, чеснок, рубленая зелень кинзы, петрушки, укропа, гранатовый сок, соль, перец стручковый. А если как йемениты, то не грецкие орехи, а жареный миндаль, и к фаршу добавляется отварной рис. Мяту – что требуется по йеменской рецептуре – я рекомендую не класть: отбивает вкус орехов и вообще в этом присутствует какая-то легкомысленность.
А вот вам баклажан-джан. Способ приготовления баклажанов, именуемый в грузинской кухне – турецким, а в турецкой кухне – "месхи", то есть, наоборот, грузинским, но отуреченным.
Отуреченные грузинские баклажаны
Испеките баклажаны, горячими очистите от кожуры, нарубите, добавьте равное количество помидоров (протертых до пасты), грецкие орехи, сахар, соль, черный перец. Перемешайте, сверху посыпьте зеленью и сырым репчатым луком.
А сейчас прошу всех встать. Этот рецепт баклажанов дал мне повар ресторана "Эльбрус", при ближайшем рассмотрении оказавшийся немножко евреем (он держит ресторан с тем же названием в Кентукки).
Баклажаны "Эльбрус"
Очистите крупные (или любые) баклажаны, пересыпьте солью. Дайте стечь горечи. Нарежьте равное количество помидоров (режьте покрупнее). Обжарьте половинное (относительно баклажанов и помидоров) количество репчатого лука и нарезанного стебля сельдерея до ярко-желтого цвета на растительном масле. Бухните в лук и сельдерей 2 ложки пшеничной муки и 100 г томатной пасты. Добавьте 2 столовые ложки сахарного песку, поперчите, смешайте с помидорами и баклажанами и протушите, следя, чтобы не пригорало, полчаса. Добавьте толченого чеснока и лимонного сока. Подайте горячим! Со сливочным маслом, со свежим белым хлебом. На скромный ужин, например.
И уж совсем замечательны обжаренные на сливочном (!) масле кружочки очищенных молодых баклажанов, политые следующим достижением гастрономического гения восточного Причерноморья.
Заправка к баклажанам
Жареный миндаль истолочь, смешать с толченым чесноком, стручковым перцем, солью и сахаром и горячей… сметаной. И полить, знаете ли, обильно. И украсить веточками зелени. И сожрать баклажаны горячими. С лавашем и молодым вином сигнона "Хилюлим" – то есть стиля "божоле".
Я пробовал. Очень хорошо получилось. Абсорбцию кавказских кухонь в Эрец-Исраэль я считаю восхитительно успешной. Но не стоит останавливаться на достигнутом. Я лично полагаю, что эти кухни приживутся, остепенятся, выучат иврит. Ийе тов – будет хорошо! Однако на неисторической родине они хиреют, взять хотя бы утраченное искусство приготовления подлинных хинкали. Но об этом мы речь поведем, еще как поведем! А пока… Внесите баклажан-джан!
… В бури есть покой
Мистика нас окружает на каждом шагу. Ни дня без полтергейста, реинкарнационно-оздоровительных мероприятий, красного свечения: я смотрю на официанта в эйлатском отеле – думаю, Господи, Твоя власть! Господи, Твоя власть – думаю – и прихотливое Твое воображение! Твое воображение, думаю, и всё, буквально всё, думаю, для Человека – и всё для блага Человека! Потому что он, Человек, – турист, Хомо Калика Перехожая.
Вообще-то говоря, официант, и официант-суккуб, и официант-инкуб – существа мистические ле-гамре, то есть – до отвращения. Я знаю еще только два столь же и более мистических существа ле-гамре, как официант. Это нехолощеный кот и инсталлятор (водопроводчик). Причем все они проявляют свои волшебные свойства только в контакте с Великим Русским Писателем, который служит в этом случае – при стечении трагических обстоятельств и, если уж так получилось, – своеобразным медиатором, катализатором, репродуктором, или, говоря по лженаучному, – медиумом для посторонних существ.
Система взаимодействий Писателя (нехолощеного), и аналогичного кота, и инсталлятора, и его жертвы требует отдельных описаний, и я обязательно погружусь с головой в эту интереснейшую тематику. (В отношении инсталлятора – извините за каламбур.) Что ж до напряжений по оси Писатель – Официант (бармен, стюард, гарсон, подавальщица) – вуаля!
Моего друга Василия Палыча Аксенова официанты вообще не воспринимают как мыслеформу Исключают из бытия. Принимают заказ, записывают карандашиком, хлопоча лопатками, отпархивают на кухню. И не обслуживают. Никогда! Неоднократно наблюдал, как все остальные сотрапезники уже приступают к десерту, а Вася лопает одолженный хлеб с горчицей. Со спокойным, вернее, смиренным лицом. В самолете, на пароходе, в пятизвездочном отеле, в хумусной. В ЦДЛ, в "Максиме", в "Шасимоне", в "Рама-де-Ренессанс". Поэтому В. П. Аксенов предпочитает домашнюю кухню. Моего друга поэта Тимурчика Кибирова официантки (старт:. Т. Кибиров, замечательный российский поэт, приедет на Иерусалимский поэтический фестиваль – вот и проверим, вернее, подтвердим) унижают его мельцарим (официанты) так: он садится за столик, я – как старший и наиболее солидный, то есть маститый – заказываю. Приносят всем: но! Если накрыли днесь на предмет твердых компонентов пищи (закусь) – у Тимурчика нет вилки. Если жидких – стакана. Тимурчик привык и носит с собой в несессере: нож, вилку, четыре граненых стакана, салфетку, штопор, деньги на чаевые, фомку (ломик), зубочистку, точильный камень и авторучку. Стихи он пишет на салфетках, принесенных с собой. Предпочитает, разумеется, домашнюю кухню.
Хуже всего, когда за столик присаживается Майя Каганская, – пиши пропало! То есть – поначалу всё пристойно. Набежавшие официант и ближайшая родня официанта фотографируются на фоне Майи, Майя тычет лорнетом в карту вин, заказывая: "Это… м-м-м, голубчик… ну (хруст кистей, лязг перстней), ну, голубчик… вы, конечно, помните Astis Spumante, голубчик"… Официант отдает честь. То ли после оказанной заведению чести принятия чести у официанта последний бежит обзванивать оставшихся дальних родственников на предмет взять автограф, пока не поздно, то ли заведение стесняется опростоволоситься с бекасами и дроздами под лунным соусом, но ни Майю, ни ее свиту не обслуживают ни-ког-да. Ни-за-что! Майя щедро оставляет чаевые, мы уходим предпочитать домашнюю кухню. Мою, разумеется. Занавес.
Меня официанты ненавидят. Издалека, еще в дверях. Меня официанты ненавидят, как агонизирующий класс. Очень противный. Им, официантам, во мне всё мерзко. И как я сажусь, разминаю пахитосочку, читаю меню, интересуюсь количеством гарлика в соусе, наличием крови в антрекоте, температурой в тарелке. Мне никогда не приносят то, что я заказал – ровно наоборот. Гастрономический пафос и важность едока, сквозящая в моих чертах пищевого начальства, заставляет обслуживающий персонал мстить мне по полной программе мщения. Официанты (публика неглупая и очень часто – культурная) с такой естественностью изображают невменяемость, что я сам начинаю сомневаться в своем недюжинном уме: не заказ ли это мой – именно коленный сустав коня на машинном масле и консервированные шампиньоны вразброс. Ибо считается в среде мельцаров, что если он – Генделев – то я так люблю. Именно так, как я не люблю, и поступают с предназначенным мне питанием. Эти двоечники и второгодники радостно гробят омара кетчупом, кофе – кардамоном, рыбу – аптекарской присыпкой "гриль-оф", мясо говядо – душицей и базиликом, голубей – аджикой, а на сладкое приносят марципан или что-нибудь вроде мятного шоколада. Специально для меня заведение изощряется: грибной соус для кальмаров, вустерским обливают пиццу-и отвязываются, натыкав гвоздики в консервированные артишоки (гадость страшная!), а потом официантка делает вид, что я именно это и заказал на своем (моем) странном иврите. Я, естественно, всё это оплачиваю и предпочитаю домашнюю кухню.
Но я смотрю на официанта в довольно задрипанном эйлатском ресторане (какой ресторан – утаю, дабы не обвинили в скрытой рекламе), смотрю и думаю: Господи, Твоя власть. И всё, думаю, всё – для блага меня, человека, меня-человека-туриста. Мистика, но мне принесли не только то, что я заказал, а лучше. Лучше, тоньше и изысканней. Заказал я бури (по-русски кефаль) в гриле. Тут есть четыре варианта.
Вариант первый и худший: рыбку выпотрошат, обсыплют смесью муки, сухого чеснока и так называемой рыбной смеси пряностей и обуглят в гриле. Подадут со свежеотмороженными, ополоснутыми в несвежем соевом теплом масле чипсами и вялым салатиком: помидорки, огурцы, салат, репчатый лук, уксус. Соль по вкусу внакладку. Старенький соленый огурец. Счет.
Вариант номер два. Рыбку плохо выпотрошат. Обсыплют только приправой для стейков, но густо. В результате в инфракрасной печке ее не обжарят, а полузапекут. Запах разнесется ихтиологический, и, от стыдливости, изверги быстренько ее обсыплют – уже готовую – чем-нибудь вроде душистого перца и паприки. Подадут с пережаренной картошкой. Единственно съедобной частью окажутся вхруст подпаленные до вкуса кошачьих усов – плавники и хвост. Счет.
Вариант номер три. Рыбью тушку смажут перед кремацией оливковым маслом и обсыплют чем-нибудь очень арабским, например, иссопом. От чего всё будет разить утопшими крестоносцами. К картофелю (сырой внутри) выставят от щедрот заведения – салат турки ("турецкий салат", а на самом деле довольно острая полужидкая приправа). И схук – разновидность аджики из зеленого перца. Обложат лимоном. Счет.
Вариант номер четыре. То же, но подадут в дорогом ресторане – счет будет похож на номер моего теудат-зеут'а (удостоверения личности).
В эйлатском задрипанном ресторанчике, на углу двух улочек и моря с видом на заграницу, мне подали бури, то бишь кефаль! То, что рыба была свежайшей, я позднее (ошеломленный, в гастрономическом шоке, ворвавшийся на кухню) наблюдал сам: кефалины шушукались в эмалированной емкости о перипетиях своей судьбы. Далее я всё запомнил и не могу забыть до сих пор:
Кефаль на гриле
Рыбке дали колобахой по затылку, удалили жабры. Пунктуальнейше выпотрошили. Промыли проточной водой. Набили брюшко мятой и зеленью петрушки. На 5 минут положили в морозильник (!), извлекли, обсыпали, верней, натерли пастообразной смесью в пропорции (я расколол повара), переводя в граммы и миллилитры: сок лимонный – 2 столовые ложки, орехи фундук жареные тертые – 20 г, соль – 3 г, масло оливковое рафинированное – 1 столовая ложка, маргарин – 1 столовая ложка, чеснок давленый – 1 чайная ложка, укроп растертый – 1 чайная ложка, мука кукурузная – 1 столовая ложка, перец черный – на кончике ножа, "Табаско" – 1 капля. В гриле 5 минут (!), после чего рыба доходит в духовке на субмаксимальном режиме – еще 12 минут!
Подается – с отчетливо отваренным рисом и естественном соусом из горячей пасты в смеси с соком, выделившимся в процессе приготовления рыбы. Дополнительный гарнир: кисловатый салат из нашинкованной давленой белокочанной капусты, листьев салата, сельдерея, репчатого лука, с участием барбарисовой (кизиловой) приправы, соли и сладкой паприки. Вместо хилого лимона – на предмет еще более освежить рыбу – был подан гигантский грейпфрут и черные, жирные, ростом со сливу – маслины. И – никакие не питы, а горячий белый хлеб. И – без никакого заказа – белый "домашний" "Семийон" в запотевшем бокале.
Я хотел немедленно жениться на поваре. Тем паче, когда обнаружил, что готовила очаровательная гречанка двадцати неполных лет. И звали ее хорошо и просто: Александра. Но… подал рыбу ее муж, усы которого были и гуще, и нафабренней моих. Господи, Твоя власть! – подумал я. Как готовят в городе Эйлате! Господи! Твоя власть, спросил я, это стоит 35 сиклей серебра?! Это счастье удовлетворенной плоти моей?! Этот дар Посейдона? И ненахамивший официант? Но… но на следующий день… Это была камбала, в ее тропическом варианте – то есть рыба-соль – и называлась "турбо-испаньоль".
Тюрбо-эспаньоль
Жарят в оливковом, но рафинированном масле лук-порей. Засыпают в лук базилик, паприку, черный перец, чеснок, очищенный от кожицы стручковый красный перец и очищенные же помидоры. Соль, сахар, лимонный сок. Тушат эту смесь до получения такой скворчащей темно-красной, относительно однородной магмы. Выкладывают в пюре филе камбалы и тушат 20 минут в соусе. Засыпают эстрагоном и охлаждают, Господи, Твоя власть! И – эта бестия, этот официант, – он улыбался. Он улыбался и посоветовал мне запить это не белым сухим, но розовым вином! И он был прав. Потому что – всё для блага человека-туриста в городе Эйлат. Он же – продиктовал, уточнив на кухне большого отеля, – этот рецепт. И поправил произношение: не "турбо", а "тюрбо" (ударение на последнем слоге)… Чего и от вас ожидаю в воспроизведении.
Повара – ладно: искусство кухарить сродни алхимическим штудиям, но откуда торжество подавальщиков? Нет, положительно мистика окружает нас. На каждом шагу! Я уверен, что на самом кончике бермудского – многоугольник нашей страны, на острие Эйлата, сядь за один столик и Василий Павлович, и Майя, и Тимур, и даже я со своей отягощенной наследственностью, – подойдет официант, мистическое существо. И вынесут – бури. И мы помужествуем с ней.
А я, я привез несколько эйлатских рецептов. Это-то я апробировал. Остальные – за мной!
Удар-сюита
… сел за стол, покрыл свою грудь салфеткой, сгорая нетерпеньем, стал ожидать того момента, когда начнут подавать блины…
А. П. Чехов. О бренности
"Россия, – с брезгливо-русофобской интонацией процедил как-то Василий Аксенов, – родина блинов!" Разговор, между прочим, шел о политических проблемах, связанных с вестернизацией нашей с ним бывшей отчизны. "Блин!" – воскликнул я, и мы кинулись в гастрономические мемуары – кто, когда, где и при каких обстоятельствах лопал блины. Аксенов утверждал, что лучшие блины он вкушал на мексиканской границе, я настаивал на уличном лакомстве в 12-м арондисмане славного города Парижа, – сегодня изготовление блина на стальной плите с особым режимом каления прямо на глазах сглатывающей слюну публики внедряется в Израиле. См., точнее пр. (пропусти!), блинную, открытую в первом квартале ул. Короля Георга в Иерусалиме.
Русские до сих пор уверены, что блины изобрели они. Устроим показательное цитирование. Блины ведут свое начало (начало, блин, блинов! – М. Г.) от жертвенного хлеба древних язычников – круг считался знаком солнца. Славяне отмечали праздник проводов зимы в честь бога плодородия и скотоводства Волоса, каковой праздник с XVIII века стал называться масленицей. Русская масленица традиционно славится блинами. В старину говорили: "Без блина не маслена", "На горах покататься, в блинах переваляться!" Пекли их и ржаные, и пшеничные, и гречневые, и ячневые, и овсяные. Из кислого на дрожжах теста – блины, а из пресного, на молоке и яйцах, – блинцы, блинчики, блинки, блиночки, блинчересы, блиницы. Блинцы и блинчики пекутся на тонкой сковородке, а блины только на чугунной, с толстым дном. Причем сковороды эти перед выпечкой не моют, а лишь прокаливают, насыпав на дно ложку крупной соли, затем протирают сухой чистой салфеткой и смазывают растительным маслом – иначе блин получится комом.
Вся эта показательная – внутренняя – цитата – идеальный пример "бессмысленной кулинарии" – то есть околокулинарной графомании. Ни с точки зрения антропологии, ни с точки зрения прикладного куховарения – информации, заслуживающей внимания, в тексте не наблюдается, 0 (ноль) полезной информации. А так пишутся кулинарные трактаты, и на глянцевой бумаге беспардонно отпечатываются! Из доброй традиции садизма не дам ни одного рецепта приготовления съедобного знака съедобного божества символа Волоса!…
"Перед ним, как перед полководцем, осматривающим поле битвы, расстилалась целая картина… Посреди стола, вытянувшись во фронт, стояли стройные бутылки. Тут были три сорта водок, киевская наливка, шатолароз, рейнвейн и даже пузатый сосуд с произведением отцов-бенедиктианцев…"
Можно только гадать, о каких трех сортах водок шла речь. Скорее всего, это были – водка пшеничная (образчиком которой является почти абсолют – "Абсолют", а по тем временам "государственная" – монопольная водка), далее – "английская горькая" – джин (хотя в дореволюционной России под названием "английская горькая" была хорошо известна померанцевая) и, вероятно, тминная – кюммель. Киевская же наливка – это почти наверняка – "Спотыкач", "шатолароз" – это тогда еще дешевое вино из хозяйства Шато Лароз в Сент-Эмильоне (Бордо), до сих пор производящееся вполне добротным и насыщенным, однако не слишком выдающимся, рейнвейн – собирательное название минимум сотни сортов нижнегерманских вин, а произведения "отцов бенедиктинцев" – бенедиктин – сие ликерчик, производимый и доныне в монастыре св. Бенедикта; в случае неподдельности – напиток уникальный и недешевый.
"… Вокруг напитков в художественном беспорядке теснились сельди с горчичным соусом…"
Рецепт "сельди с горчичным соусом" я уже предлагал вашему рассеянному вниманию: филе обычной сельди, "отстоявшейся в майонезе с добавкой горчицы, сахара, горошкового перца" при необходимости или по капризу – с луком репчатым, чесноком, пряностями, приправами по вкусу… Например.
"… кильки…"
С кильками путаница. В конце прошлого (позапрошлого применительно к 2006 году) века под понятие "килька" попадали и салака пряного посола, и анчоусы (в русском "килька" – торговое название самой мелкой разновидности балтийской салаки, хотя, строго говоря, так называется только каспийская тюлька, у которой вдоль всего тела тянется киль из шиповых чешуек)… Изумительные кильки наладились выпускать и у нас в Израиле. В современном понимании следует в кильке прозреть мелкую океанскую рыбу (салаку, сельдь, собственно кильку, а также ряпушку, мелкий частик и т. д.), особым образом посоленную и законсервированную: душистый и черный перец, мускат, кардамон, лавровый лист, имбирь, шафран, кориандр, гвоздика, корица, кайенский перец.
"… сметана, зернистая икра (3 руб. 40 коп. за фунт)…"
Сейчас по внутрироссийским ценам сносная зернистая икра – около тридцати долларов за фунт. То ли доллар не тот, то ли фунт не тот, то ли икра не та. Три же рубля сорок копеек стоят приблизительно 2 икринки. Я истратил почти полтора часа на скрупулезнейшее исследование этого вопроса.
"… свежая семга…"
Семга – это такая рыбка из семейства лососевых. Вкусная рыбка. Водится в северных реках России, Скандинавии и Канады. На Аляске тоже водится. Аналогом семги, не требующей ничего, кроме примитивного посола и сдабривания лимончиком, оказывается лосось-сальмон. Есть два способа засола.