Засол лосося
Мгновенный. Залить тонкие ломтики свежего лосося (свежеотмороженного), теплым (60 градусов по Цельсию) крутым раствором соли с добавлением по желанию пряностей (перец-горошек и гвоздичинки). Дать остыть. С минимумом рассола поставить в морозильную камеру. Дать застыть. Извлечь. Разморозить. Съесть. И не мгновенный – пересыпать крупной солью на 2 суток, обернуть тканью и выдержать в холодильнике (не в морозилке).
"… и проч. Подтыкин глядел на всё это и жадно глотал слюнки… Глаза его подернулись маслом, лицо покривило сладострастием… – Ну, можно ли так долго? – поморщился он, обращаясь к жене. – Скорее, Катя!"
Сладострастие (неприлично) – не путать с понятным пристрастием к сладкому.
"Но вот наконец показалась кухарка с блинами… Семен Петрович [Шимон бен Пинхас], рискуя обжечь пальцы, схватил два верхних, самых горячих блина и аппетитно шлепнул их на тарелку…"
Я лично не рекомендую выкладывать блины стопкой. Сие есть показной шик и неталантливое купечество. Существует, в конце концов, микроволновка! А холодный или даже прихолонувший блин – это совсем не то, что блин горяченький, политый топленым сливочным маслом.
"Блины были поджаристые, пористые…"
В западной гастрономии пористые, то есть дрожжевые блины называются "польскими", вероятно, по идиотизму.
"… пухлые…"
Толщина дрожжевого блина – до 3-5 мм.
"… как плечо купеческой дочки".
Вот он, образец художеств! Вот что значит писать по вдохновению, в каждый номер, то есть за деньги. Ах, Антон Палыч, с завтрашнего же утра по вашей команде начну выдавливать из себя по капле газетного раба! Пока весь не выдавлюсь. Это ж надо ж – пористое… плечо купеческой дочки! Мастер слова, называется. Однако…
"… Подтыкин приятно улыбнулся, икнул от восторга и облил их горячим маслом…"
Вот! Я ж говорил! Горячим, топленым!
"Засим, как бы разжигая свой аппетит и наслаждаясь предвкушением, он медленно, с расстановкой обмазал их икрой. Места, на которые не попала икра…"
Значит, икра была все-таки паюсная. Плотная. Тото я думаю, почему такая дешевка?! Ох, зря я занимался взвешиванием и сведением курса валют. С учетом инфляции!… Всё, буквально всё надо пересчитывать сначала. Пауза: после получасового пересчета получил результат – три с половиной икринки. В смысле – 3 руб. 40 коп. Икринка – рупь!
"… он облил сметаной…"
Можно порекомендовать так называемую "алтайскую" приправу. В горячую сметану 100 г добавляются 40-процентные сливки – 50 г – и аккуратно размешиваются 50 г черной или красной икры. Паюсная икра перетирается и взбивается венчиком.
"Оставалось теперь только есть, не правда ли: но нет!… Подтыкин взглянул на дело рук своих и не удовлетворился… Подумав немного, он положил на блины самый жирный кусок семги…"
До 24% жира.
"… кильку и сардину…"
Последняя – рыба семейства сельдевых. Как и килька, шпроты, анчоусы – обозначение не столько ихтиологическое, сколько гастрономическое. Сардины – это способ приготовления и консервирования. Это присоленная и слабовяленая рыба, залитая прованским (оливковым) маслом. Лучшие сардины в мире – португальские и ямайские. Сардинами мальтийского происхождения однажды был отравлен один из соавторов сего труда…
"… потом уж, млея и задыхаясь, свернул оба блина в трубку, с чувством выпил рюмку водки, крякнул, раскрыл рот. Но тут его хватил апоплексический удар".
На этой бравурной ноте нам хотелось бы и закончить контаминационное сказание. Ну, право, не портить же песню описанием симптоматики тромбоза мозговых сосудов больного Подтыкина Семена Петровича, надворного советника. Тем паче, что, к его счастью, великий гуманист А. П. Чехов, доктор медицины, отправил тромб, судя по всему, прямиком в четвертый желудочек головного мозга своего персонажа, так что Подтыкин особо не мучался. Уж будьте уверены, кабы речь шла об инсульте с не столь радикальными последствиями, А. П. нашел бы возможность помотать читательские нервы в традициях реализма с человеческим лицом апоплексика.
Безусловно, всё, что сервировал к съедению Подтыкин, – вредно. Бездна холестерина, плохо усвояемые жиры, мучное в промышленных количествах, несбалансированный рацион… Не говоря уже об избытке солей натрия и канцерогенах. Стресс, связанный с нереализацией притязания, переизбыток эмоциональных потрясений…
Но я вам торжественно обещаю: преподавать основы лечебного, сбалансированного сыроедения, гербалайфа, безуглеводную, безжировую, безпротеиновую диеты… – не буду!
К вопросу о первородстве
Среди эпигонов, учеников, последователей и продолжателей процент тварей обычно выше, чем в среде нас, учителей, я проверял. Например – Аристипп. Небольшой такой доцентик школы Сократа. Пришел он к Диогену. Пришел, гордясь собой, в импортном хитоне-тройке, весь в перстнях, заработанных нечестным трудом в идеологическом отделе горкома. Местного полиса-государства. Царек его отмечал за неумеренное рвение в деле культа царька личности.
Диоген диссидентствовал. Он сидел в своей бочке и поедал, так, что за ушами трещало, демократическое блюдо собственного приготовления: чечевичный супчик. Он уже доедал супчик, поэтому посмотрел на визитера со сравнительной благосклонностью и за стол не позвал ("Сократов, конечно, ученик, но репутация…").
– Ну, – сказал Диоген, отрясая чечевицу со щек.
Аристиппу очень хотелось супчику. "Ах, ты, – подумал Аристипп. – Я тебе испорчу аппетит!"
– Если бы ты научился льстить царю, тебе не пришлось бы питаться чечевицей…
– Вот если бы ты, – сонно сказал Диоген, – если бы ты, сукин ты сын (сын самки Аргуса – М. Г.), научился жить, питаясь чечевицей, – Диоген вытер руки о бороду, – то тебе вообще не пришлось бы льстить нашему обожаемому монарху…
Разберем, товарищи курсанты, вышеперечисленные истфакты и извлечем из них – по обыкновению – глубокий природный смысл.
Первое. Что готовил Диоген и из-за чего, собственно, сыр-бор?
Диоген готовил чечевицу, пожалуй, самое знаменитое, приоритетное блюдо мировой истории. ("Козленок в молоке его матери" – на втором месте, он тоже вышел в финал; III-IV места разделили "семь (вариант – пять) хлебов" и манна небесная "а-ля халява". В абсолютном заезде чемпион – адамово яблоко. Приз публики – березовая каша. Сошли с дистанции: болтушка по-пересовски (как ее готовили у нас в МИДе), толстовские вегетарианские котлеты на ребрышках "Шамиль" (под русским соусом) и "молоко и мед" по-цабаньи, из буфета Министерства абсорбции.
Второе: как Диоген готовил чечевицу? По всей видимости, Диоген готовил чечевицу по-генделевски, у него выхода не было.
Чечевица
Диоген брал полкило чечевицы и заливал 1 литром холодной влаги из источника Гиппокрены. Отмачивал б часов, не обращая на нее внимания. Затем сливал воду и – набравши в толстостенную кастрюлю 2 литра неподсоленной воды – отваривал древнее бобовое до мягкости (естественно, снимая накипь), но не до расползания. Единовременно – 250 г бараньего или иного жира вытапливалось на сковороде, обжаривалась нашинкованная луковица. Чечевичная каша смешивалась со шкварками, сдабривалась черным перцем, мускатным орехом в умеренных количествах, солилась (!) и заливалась бульоном любого происхождения. Экстравагантная похлебка доводилась до кипения (и не более), в нее бухали четверть стакана томатной пасты, немного толченого чеснока. В тарелку же укладывал на древнегреческий манер наш кулинар соленые огурцы и гренки (из ржаного или, так и быть, – любого хлеба) и мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, на все это заливалась похлебка. И тут приперся Аристипп.
Вывод: Диоген, муж, искушенный в гастрономии, в своей отповеди Аристиппу имел в виду следующие аксиомы:
– умея готовить похлебку, не следует подлизываться к царю, это лишнее; блюда из бобовых очень сытны; чечевица, замоченная, готовится методом варки от полутора до двух с половиной часов;
– для ускорения разваривания ни в коем случае не смейте добавлять соду – угрохаете вкусовую гамму;
– соль и кислые продукты (уксус, томат, лимонный сок) следует добавлять в уже готовую чечевицу (и прочие бобовые – фасоль, горох, сою), поскольку иначе она будет вариться вечно и вкус ее будет отвратен;
– не доливайте воду в готовящуюся чечевицу! Ироды, забьете аромат!
– и наконец: отваренная чечевица – основа очень многих деликатесов различной сложности. Будучи отварена и расфасована в пакеты, она идеально сохраняется в морозилке любой бочки, мансарды или палаццо. А будучи разморожена, требует практически только дозаправки.
Но перейдем к самому-самому: к похлебке "Первородство". Я съел эту похлебку в г. Брюгге и очень хорошо понял нашу историю еврейского человечества! Главное – чтоб горячо, перчено и… с соевым соусом… Подлинные ашкеназы, проходя из последовательно: египетского, вавилонского, испанского и прочих пленов, забыли этот рецепт в Брюгге, где он прижился под видом местной достопримечательности.
Итак.
Чечевичная похлебка "Первородство"
Кило баранины. (Ну что – фу! Это не фу, а просто немного дорого. Но Господь – свидетель! Хоть раз раскошельтесь – не пожалеете!) Кило чечевицы. Четыре литра воды. (Выкипит, не пугайтесь). 2 большие стебля лука-порея. Отмочите чечевицу. Вложите мясо (куском) и чечевицу в кастрюлю, дайте закипеть и снимите пену. Не соля! – продолжайте варить на очень медленном огне. Через два с половиной часа снимите кастрюлю с огня, вложите четыре гвоздичины, 2 листика лавра, 10 горошин черного перца, 5 – душистого, посолите. Извлеките отваренное мясо и оставьте похлебку настаиваться на 3-4 часа. Это еще не всё! Перед подачей на стол разваренную баранину и нарезанный порей поджарьте на нейтральном масле и очень сильном огне, кинув на сковородку 1 столовую ложку гречневой муки. (Ладно, можно – пшеничной, но я настоятельно рекомендую – гречневой.) Одновременно доведите до кипения, тщательно перемешивая, суп! Вложите поджарку, положите 3-4 листика свежего чабреца и 1 чайную ложку давленого чеснока, вбейте 2 желтка, влейте 1 столовую ложку соевого соуса. Всё! Первородство нам ни к чему.
Я еще дозаправлю это "первородство" рубленой зеленью порея, но это – единственно "это" – дело вкуса, в остальном же – строго рецептура. Ах да… Белый, свежайший багет очень способствует усвоению этого ужасного, толстящего, очень сытного, богатого холестерином, вредного, возбуждающего нечистые помыслы – особенно после третьей добавки, – остро пахнущего чесноком, чабрецом, сложного в приготовлении, брутального – вы уже сами догадались – блюда.
Добыл я эту рецептуру нечестиво, путем самого откровенного промышленного шпионажа, для чего мне пришлось обольстить Великого Брюггского повара – она вся очень сопротивлялась моим чарам, но тайну чабреца (3-4 листика!) выдала под сладостными пытками. В городе Брюгге принято пожирать эту ветхозаветную похлебку в непогожий денек, возвратясь из молельного дома, сняв лыжи и обнимая повара.
Чечевичная похлебка по-брюггски
А теперь – возьмите, пожалуйста, сушеные абрикосы, немного чернослива, грецкие орехи. И извлеките, пожалуйста, из бульона вот ту курицу. Разморозьте-ка вышеозначенную чечевицу – граммов эдак триста-четыреста. Разведите любой жир или масло и обжарьте 2 крупные измельченные луковицы. По окончании жарки киньте в высокую сковородку нарубленные и размоченные курагу и чернослив, граммов по сто каждого, и граммов пятьдесят мелко растертых грецких орехов. Добавьте соль, черный перец, немного имбиря, на кончике ножа – корицы. Вывалите чечевичную массу, плесните немного бульона и потушите под крышкой минут двадцать. Аккуратно расчлененную курицу (лучше – белое мясо грудки) уложите в жаркое.
Или – совершите то же, обойдясь вместо курицы – полуотваренной тыквой, и залейте не бульоном, а стаканом сливок. Или – это уже высший пилотаж:
Чечевица "Высший пилотаж"
Запеките в духовке чечевицу с тыквой, изюмом, сливочным маслом, пореем, солью и – пардон! – ветчиной, сверху обсыпав сухарями и острым сыром… (Ой, что это я?) Причем набор пряностей может быть самым экзотическим. Подайте с лимонно-чесночным соусом…
Или – это, пожалуй, посильно начинающему гастроному-первородцу:
Чечевица "Первые шаги"
Копченую индюшачью, скажем, гузку (200 г) (лучше бы копченую грудинку…) Настрогайте, как бог на душу положит. Обжарьте с луком и красным перцем. Смешайте с разваренным (300 г) ингредиентом "номер 1", добавьте одну баночку томатпюре, 2 столовые ложки кетчупа, лавровый лист, 2 столовые ложки растительного масла, немного заатара и подтушите с полчаса в духовке в закрытой посуде.
Ладно? Любо, а не ладно. А вот вам изысканнейшее блюдо из примитивного нашего Библейского Кодекса.
Чечевица по-ветхозаветному
Отварите чечевицу (я вам еще не надоел?), смешайте со сливочным маслом (200 г отваренной со 100 г сливочного). Посолите, вложите 3 чайные ложки сахарного песку, но не обычного, а коричневого, и капельку вульгарной корицы и китайской – под названием "кимон" (кассия). Всё перемешать в однородную массу, добавить 5 столовых ложек муки, 4 яйца. Приготовьте фарш: 300-400 г филе любой рыбы, 100 г зеленого лука, 2 рубленых яйца. Из фарша скатайте шарики величиной с мячик для пинг-понга. А из чечевичной массы сформуйте две тонкие лепешки. Распустите смесь сливочного масла с растительным на раскаленной сковородке. Выложите лепешку, на нее уложите шарики филе и прикройте второй лепешкой. Можно и даже нужно умудриться защипнуть края. Следите, как будет прожариваться примыкающая к дну плоскость лепешки, следите, чтоб не подгорела. С помощью лопаток переверните – и обжарьте до золотистости и с другой стороны. Обсыпьте зеленью: можно даже с участием кинзы…
Вы знаете, что вы съели? Вы съели роху!
И все-таки вернемся-ка мы к основательной кухне не наших праотцев.
Чечевица с понтом под классику
Не отмачивая никакой чечевицы, а лишь промыв ее (500 г) и взяв брус самого дешевого "гуляшного" мяса из супера – 1 кг (попросите его распилить на кубики), не размораживая и вообще не выдрючиваясь, завалите в бак, залейте водой в количестве 4-5 литров. Как закипит – туда 2 очищенные луковки. И 2-3 морковки. И 2-3 сельдерея. И пусть там негромко булькает. А вы отвлеклись бы на чтение чего-нибудь вечненького, напр.: "Словаря кулинарии Дюма-папы", или "Медоварения" г-на Ипатьева (1862 г., СПб.), или "Генделев and Генделев" в "Окнах"… Через два с половиной часа проведайте емкость на плите. В емкость положите (извлекя разваренные лук и коренья) 2-3 некрупно нарезанные картофелины, посолите, и через 20 минут – 1/2 кг нарезанных помидоров. Когда помидоры будут готовы – положите 1 столовую ложку сахарного песку и вволю сладкой паприки, рубленой зелени, чеснока, лаврового листа. Выключите газ и накрывайте на стол.
Ах, курсанты, я чуть не забыл. Рецепт-то, причем с некоторыми усовершенствованиями, я, меж тем, тоже в "Хорошем Доме" нашел, 1889 года… Мафусаилова рецептура. Чего и вам желаю. Правда, там рекомендовалось влить в содержимое – малагу. Но, по-моему, можно и – внутрь.
Ведь: "Постоянно стоять повару у плиты, особенно в большом хозяйстве, приводит его в нервное состояние; необходимо этого избежать, давая ему отдых, сколько возможно…"
Птичка, ты не рыбка
"Нон ноцере" – не вреди, основной принцип врачевания, – применим к кулинарному искусству всецело. Мне недавно довелось побывать на вечеринке внуков отцов-основателей Эрец-Исраэль. Такого количества испорченных первоклассных и дорогих продуктов мне давно не доводилось увидеть, чтоб сразу вместе; приглашенные пары по условию тащили свое "коронное": кто что. И всё это пожиралось, запитое кока-колой и – для особо отважных – водкой "Стопка". А уж для "бойцов" выставлена была "Люксусова". Съели всё, даже бефстроганов с горячими консервированными шампиньонами и солеными огурцами.
Ну, у меня тоже есть такой знакомый поэт – способный малый. Он способен в любое время суток подойти к холодильнику кавалерийской походкой, встать враскоряку, откинуть дверцу, нырнуть с головой. Потом раздается мерное гудение, мой приятель не отвлекается даже на чавканье, работает как фудпроцессор: сдоба с майонезом и шоколадной пастой, маслины с йогуртом, макароны с хреном. При этом сей молодой человек чрезвычайно привередлив – гречневую кашу (моей работы кашу – со шмальцем, с неочищенным и нерафинированным подсолнечным маслицем, с куриными шкварками!) он, видите ли, не ест даже руками, оттопыривая мизинец в трауре! И хумус от Аба Шукри, с деревенским, оливкового цвета хаки маслом, с иссиня-сиренево-лиловым сладким ханаанским луком – предметом экспорта Страны Израиля, тогда еще текущей молоком и медом, в страну Фараонов, – балканским, отмоченным в сахарной воде "пильпелем" (перцем) – он не жрет, падла. Зато всё остальное – да. Селедку в вине по-исландски, соленый, самый обычный "Матиас", очищенный от костей и нарезанный ломтиками не толще пальца, залитый красным – годится любое, самое дешевое полусладкое или столовое вино с гвоздикой, душистым перцем и имбирем, – он употребляет с печеной картошкой, с грибами – соте – как будто одно не забивает вкус другого, а я не иду красными пятнами от святотатства. Сначала он (а на вид: глиста глистой) уминает брокколи, потом форшмак, потом соленый арбуз (!), потом гуляш по-балатонски (потом, потом дам рецепт, некогда), а напоследок мажет громадный кусок халы айвовым вареньем и запивает простоквашей. Так вот, те на вечеринке, были еще противнее.
Это я к тому, что в приготовлении, подаче и уедании питания – свой порядок и гарнитур нужон. И даже если варево, печево и соленево изготовлены по строгим канонам, скажем, величайшего Жана Ансельма БрийяСаварена (1754-1826), чья "Физиология вкуса" не слезает с моего прикроватного столика, или Гримо де Рейньера, чей "Альманах" я не читал никогда, – пиши пропало, когда еда подана не вовремя, снабжена противопоказанным гарниром и сопровождается кефирчиком. Пиши пропало – и всё!
Ведь, согласитесь, "кровь с молоком" – это совсем не то же самое, что "молоко с кровью". Ведь не созывают друзей на манную кашу в 12 часов пополуночи, при свечах и под навевающим аппетит полотном "Едоки картофеля". Я один раз смотрел документальный фильм "Узбек ест барана". Сорок минут на телеэкране узбек ел барана. Это было захватывающе интересно, прельстительно. Зрелище было такой силы и проникновенности, что даже не тошнило. А всё потому, что уместно и тактично было до предела. Уместный узбек своевременно ел предложенного ему барана; три четверти часа, то есть – баран с третью в час, если не ошибаюсь.