А словарь, словарь! Я рассчитал и выгнал без выходного пособия – вон, и чтоб духу не было! – одну юную прелестницу юго-западного направления, залетевшую ко мне на предмет спаривания и поужинать. "Славно пожракали", – сказала она, потянувшись в потягушечки, отодвинув бывшую порцию камбалы "по-бордоски". И плевать мне, что у них в Приодессье так принято! У меня не принято скармливать камбалу по-бордоски (филе камбалы отваривается 20 минут в смеси 50 на 50 куриного бульона и, простите, – сливок; черный перец, пара листьев лука-порея; подается на листьях салата с белым, очень сухим вином) всякой урле.
А то другая моя приятельница, которая все выпечные изделия с начинкой называет "пирожок": и профитроль у нее "пирожок", и кулебяка – "пирожок"!!! Может, и расстегай – "пирожок"? Или, того хуже, – подобная публика начинает подобным образом готовить: окрошка у них – с редисом и помидорами (!), в гороховый суп (!) сыплют рис (!!!), в щи из свежей (!!!) капусты – чеснок (!!!), а в судака по-польски (за что я вообще могу убить) добавляют карри!!!!!!
Они кладут майонез в "салат нежнейших авокадо" (как справедливо отметила Е. Щапова – см. "Это я – Елена"), гнобят болгарским перцем московскую солянку, льют белое вино в "бургоньез". Ну да, что с них взять, нищих духом и аппетитом?
В общем, "человек есть то, что он ест". И у застольного разговора свои правила.
ХЛЕСТАКОВ. Завтрак был очень хорош. Я совсем объелся. Что, у вас каждый день бывает такой?
ГОРОДНИЧИЙ. Нарочно, для такого приятного гостя.
ХЛЕСТАКОВ. Я люблю поесть. Ведь на то живешь, чтобы срывать цветы удовольствия. Как называется эта рыба?
АРТЕМИЙ ФИЛИППОВИЧ (подбегая). Лабардан-с.
ХЛЕСТАКОВ. Очень вкусная. <…> Завтрак у вас, господа, хорош… Я доволен, я доволен… (С декламацией.) Лабардан! Лабардан!
Вот тебе и "пожракали". Кстати: лабарданом называлась о ту пору на Руси обычная треска.
Существует масса всяческих школ кулинарии – национальных, региональных, персональных.
Китайская кухня загадочна: никогда по меню, по внешнему виду и по вкусу не угадаешь, что, собственно, съел и что такое "голубое озерное фу тридцати превращений" (для любопытных: свинина со стеблями лотоса, лягушачьими окорочками и еще некоторыми ингредиентами и медом).
У японцев всё на виду, и искусство повара состоит в обертывании одного сырого другим еще живым. (Осторожней с саке. Это только на вкус выдохшаяся теплая газировка. Эффект при передозировке – сокрушительный.)
У тайцев – всё как у китайцев, но порции больше, а название короче – кокосовое молоко с кинзой.
У французов… О! Как у французов не бывает! Особенно в ресторане "Де Тревиль" в Латинском квартане.
В Израиле – ни готовить, ни есть, по большому счету, не умеют. Обидно за страну. И очень дорого.
И все-таки, я сторонник традиции – "соображай, что съел, до объяснений с хозяйкой". Другими словами – я не сторонник фальшивых зайцев, я хочу настоящего – и по виду, и по вкусу. Или – или. Или раки, или дичь. Или мясо, или рыба (или птица). Чтоб не возникало осложнений – первое правило молодой хозяйке: между приготовлениями жаркого и компота мой кастрюлю. Птичка-курочка не должна пахнуть рыбкой, и хвостик у нее другой.
Итак, "Курица по-генделевски" под девизом "Птичка, ты – не рыбка".
Курица по-генделевски
Необходимые исходные компоненты: 1 курица, 1 банка ананасового компота, 2 большие луковицы, 50 мл (стандартного) соевого соуса. Расчленить курицу. Обжарить в маргарине до корочки. Положить в латку (курятницу), засыпав луком и влив сироп ананасового компота. Через 25 минут томленья на маленьком огне положить дольки ананаса и влить соевый соус. Выдать за рецепт китайской кухни.
Благодарю за внимание.
Ухват Завета
Один неглупый натуралист (среди естественников, я обратил на это внимание, процент кретинов значительно ниже, чем среди людей свободных профессий), описывая способ приготовления какой-то экзотической твари – то ли небольшого тапира, то ли чрезвычайно рослой крысы, – перечень восхвалительных эпитетов завершил так: "восхитительна на вкус, не хуже телятины"… Я это к тому, дамы и господа, что в нашем поварском деле действует кодекс поведения в универсуме – законы общегалактические, и одним из фундаментальнейших положений – скрижалью – я бы назвал: не создавай дополнительных сущностей без надобности (бритва Оккама), другими словами: "не вы… йся! Особенно если летать не умеешь".
Мы живем в мире изобилия и доступности хороших, отличных и даже выдающихся по своим достоинствам ингредиентов харча. Есть хорошо не означает есть сложное, а есть изысканно не означает есть невкусное. (Глагол "есть" – в данном конкретном случае, и ежели образование дозволяет, – можно рассматривать как некую модальность или пуще того – предикат.)
Позволю себе добавить в разбивку и верлибром пару-другую универсальных истин:
Деликатес – это то, что назвали деликатесом, а не то, что им является. То, что мы, сермяжные, держим за деликатесы французской гастрономии, – пища французских бедняков XVIII века: все эти улитки, патэ (паштеты), устрицы, лягушечьи окорочка, кроличьи рагу…
Деликатес – это то, что необщедоступно, отсюда: белужья икра – не деликатес в Приазовье (то есть не была деликатесом), фазан – обычное едово в Фазаний, как белые грибы – в тайге. В Антарктиде же и докторская колбаса Амундсену – деликатес.
Я без малого пару десятилетий был свидетелем превращения пары-другой предметов съедания в народную еду, демократизации благородных продуктов. От чего, видит бог, вкуснее они не стали. В меню израильтянина (бедного докера, как любили типизировать в пятидесятых) на глазах у меня прибыло: авокадо (еще в 1983 году в Париже хилявшего под деликатес "экзотик"), свежие шампиньоны, спаржа, брокколи, кольраби, китайская проросшая фасоль, китайская капуста, соевый соус и т. д. и т. п.
Сыры, особенно твердые сорта, в Израиле безнадежны: все-таки для приготовления подлинных сыров требуется сычуг, то есть преступление кашрута. Однако какими сортами сметаны нас осчастливили наши пейзане!
Итак, давайте нормально, вкусно и изысканно, скажем так, – отланчуем. Не создавая лишних сущностей. Поставьте на стол масленку со сливочным маслом. Уже продается и деревенское, развесное, не говоря об отличном фасованном (предпочитаю соленое). Черный хлеб. Багет. Чисто вымытый (и не разрезанный) редис, и чем мельче, тем лучше. Перо зеленого лука. Обычная редиска со сливочным подсоленным маслом и горячим хлебом с листом – облитого только что выдавленным лимонным соком – салата… Отличная, восхитительная прелюдия, эдакий аперитив нашего ланча. О! – хорошо, что напомнили. Не бойтесь – купите кольраби. Очистите, как картофелину, и: здесь два примитивных варианта! Нарезать на полупрозрачные диски и съесть со сливочным маслом, как редис, то есть с хрустом и удовольствием, ведь кольраби – и на вкус, и вообще – чистая кочерыжка из нашего детства, только большая и круглая. А второй вариант требует минимальной, но возни.
Кольраби
Ломтики кольраби толщиной не более 1/2 см обвалять в муке с солью и слабо подрумянить на смеси сливочного масла и маргарина. Покупая кольраби, не поддавайтесь мегаломании – чтоб не крупнее некрупного яблока. И не покупайте второй сорт! – малосъедобно. С кольраби пока – всё. 2-3 ярких редиски, пара ломтиков кольраби, сливочное масло, перо лука, лист салата!… Ну!
И запейте – о, умоляю, – двумя-тремя глотками "месье". "Месье" – это три минуты возни:
Месье
Пол-литра йогурта, измельченный укроп и соль. Добавьте 1 чайную ложку растительного масла, 1 желток сырого яйца, измельченный – чуть-чуть, ну совсем чуть-чуть – свежий чеснок, перемешайте… Вот вам и месье! Для тех, кому йогурт кисловат, возьмите простоквашу…
Плевать я хотел на то, что настоящее месье делают из скисшего молока козы! Подумаешь! Да хоть газели!… А с йогуртом – вкусней!!! А вот теперь, пардон, селедка. Ах, фи, селедка?! Да, милые мои, – селедка!… Быстро записывайте!
Дано: сельдь без костей. Любая – "Матиас" так "Матиас", иваси так иваси… Требуется: доказать.
Доказываю: я, М. Генделев, вот прямо сейчас беру достаточное количество очищенной и нарезанной на ломти не толще 1 см филе вульгарной селедки. И – делаю соусы, в которых сельдь доходит до предела совершенства и хранится сколько угодно в холодильнике в стеклянных (!) банках, но сколько угодно она храниться не будет, потому что вы ее мгновенно слопаете.
Итак, принцип всегда один: ломтики сельди погружаются в соус не менее чем на двое суток, из которых первые сутки – при комнатной температуре.
1. Винный соус. Как его приготовить, сообщается в предыдущей главе ("Птичка, ты не рыбка"), правда, между строк.
2. Майонезно-горчичный соус. 100 г майонеза, 1 чайная ложка готовой горчицы (призываю покупать дижонскую, по соображениям ностальгии и ваще!), 2 крутых желтка, чайная ложка сахара, немного черного перца, столовая ложка растительного масла, полстакана кипяченой воды. И – всё!
3. Гасконский соус. Отварите яблоки с сахаром (варенье из яблок на скорую руку, но без ванили и корицы), добавьте измельченного сельдерея (стебель) и – на стакан соуса – 1/2 столовой ложки лимонного сока. Это уже три соуса!
4. Гастонский соус. 30 г растительного масла, 20 г оливкового масла (лучше не жадничать и покупать нерафинированное), 3-5 зубчиков нарезанного чеснока, ложка лимонного сока, острая паприка по вкусу и гвоздик гвоздики.
5. Латинский соус. 50 г оливкового масла, 25 г белого сухого вина, лавровый лист, душистый перец, укроп, чуть-чуть тмина, гвоздика (не переборщите!), долька неочищенного чеснока – всё вскипятить, дать остыть. Можно положить один листик мяты, но это на любителя.
6. Македонский соус. Ахтунг! – сразу поставить в холодильник и съесть, то есть утилизовать – в течение трех суток! Банка 9-процентного творога, ложка столовая подсолнечного масла, каперсы, 3 перетертых крутых желтка, 1 сырое яйцо, черный перец, кинза.
Шесть? Я не сбился со счета?
7. Зеленый соус по-карийски. Укроп, петрушку, сельдерей и шпинат порубить до пасты, залить кипящим растительным маслом. Семь?
8. Гомельский соус. 100 г майонеза, 1 чайная ложка готового белого хрена, 2 крутых желтка, 1 чайная ложка сахара.
Вы не устали? Тогда – коронка:
9. Соус романовский! 100 г майонеза, 50 г тертого пармезана, 20 г изюма (немного распарить), шафран.
Уф!
10. Сливовый соус. Отварить без сахара достаточное количество слив, добавить мускатный орех.
11. Черносливовый соус. То же, но из чернослива. Я добавляю чеснок.
12. Ржавый соус по-московски. Обжарить в растительном масле пару ломтей черного хлеба, перетереть в том же масле до образования взвеси, добавить 1 чайную ложку меда, немного имбиря, кардамон.
13. Креветочный соус. Сохранить в морозильнике 4-5 креветок, с тех пор как вы ими лакомились в последний раз. 50 г растительного масла нагреть, смешать с 1/2 ложкой уксуса, добавить чеснок, 1 чайную ложку сахара, долить водой (1/2 стакана), кинуть в маринад креветок и довести до кипения.
14. Соус ореховый. Майонез, истолченный жареный миндаль, карри, шафран.
15. Льежский соус. Растертые в пасту с растительным маслом сухие белые грибы. Паста 2-3 минуты прокаливается на сковороде. Для филе.
16. 17… – 29. Провансальский соус, соус мадера, соус дунь…
Нет, так мы никогда не закончим, и баночки у меня кончились, а холодильник забит селедкой. М-да, даже для меня это как-то избыточно…
Итак, что у нас там? Ланч? Съели по куску сельди. Этого пошлого плебейского продукта, под соусом дунь? Аппетит полыхает, как бадаевские склады? Утолим! Отхлебните еще напитка "месье" и съешьте тыкву. Тыкву, тыкву, ничего страшного. Маленькую такую тыкву, запекавшуюся 30-40 минут в духовке или приготовленную в микроволновке.
Запеченная тыква
Надо срезать с тыковки – где-то, где на глобусе тропик Рака, – верхушку. Удалить всякую сердцевину с семечками, вложить в 200-300-граммовую тыковку 50 г подсоленного или соленого сливочного масла, 1 чайную ложку сахара, немного черного перца. И запечь. Есть ложкой, очень горячую. Я лично подаю к тыкве жареную ветчину или тяжелое жареное же мясо – утку, гуся, на худой конец – индейкины ноги. Но мне приходилось есть тыкву и в варианте фондю – с обжаренными в кипящем масле отпанированными кусочками твердого сыра или с печеной камбалой (спрыснутая лимонным соком камбала, обложенная кружочками репчатого лука, незатейливо запекается в духовке).
Знаете, я вот перечитал написанное и решил, что яично-яблочный пирог на сладкое – лучше не подавать. Лучше сразу выпить кофе самого что ни на есть простого рецепта "Фиеста" и затянуться тем, что "Минздрав предупреждает".
Кофе "Фиеста"
3 полных чайных ложки молотого кофе (я предпочитаю "Сантос"), 1 чайная ложка растворимого кофе (я предпочитаю гранулированный), 4 ложки сахара, на кончике ножа корицы, 2-3 крупинки ванилина – влить 3/4 стакана крутого кипятка, поставить на медленный огонь, следя, чтоб поднялось, но не убежало, повторить процедуру, когда пена опустится еще раз, а если не лень – и 2 раза, влить в джезву (турку) 2 чайных ложки холодной воды, закрыть блюдечком, закурить сигарету, прождать еще минуту, млея от предвкушения, разлить по чашкам костяного фарфора и…
… пригубить, повторяя: "Не создавай лишних сущностей, а то хуже будет…"
Романс "Ностальгия"
Кулинарная ностальгия… А как же! Помню-помню… Такие еще ностальгические завтраки: ломоть батона с немножечко мылящимся маслом и кружком колбасы имени высшего медицинского образования. И чай – обязательно цейлонский! (Я заметил – чем меньше в стране чего жрать, тем выше стоит искусство заваривания чая.) И – с гастритом наперевес – в роскошь хлябей ноября на службу, где служат за получку.
Ну опровергни меня, гордый еврейско-русский человек! Ну давай, опровергай – клади козыри первой картошечки с блокадным укропом! "На стол колоду, господа!": арбузный запах ладожской майской корюшки, нежинского твердейшего на расхруст огурца в каменном ознобе от срыва с росистой грядки… Торжество летней окрошки и суточных зимних щей из подлинной квашеной капусты с Кузнечного рынка и некошерной убоинки. Давай, дуй, опровергай, строчи письмо по прописям родной речи: "Дорогая редакция! Клеветник и огульный очернитель затесался в ваши (стройные? плотные?…) ряды"… et cetera.
Да ежели хотите знать, я сам, да! – сам – превознес до небес достоинство и кавод (здесь – славу) кухни старшей родины моей…
Вот, 1 апреля 1987 года – авторогерой после десятилетней разлуки и отчуждения вкусовых пупырышков от источников наслаждения воссоединяется с!
Нет, не голод он утолял, – утешал он ностальгию гастрономическую, взлелеянную годами разлуки, ибо: если мир есть дом, то родина – кухня. "С молоком матери". "Родительский очаг". "Горький хлеб сиротства" (вариант – "чужбины"). "Сладкий дым Отечества". "Сладко пахнет труп врага" (вариант – "белый керосин"). "А сало русское едят". "Пуд соли". "Евхаристия". "Кровь с молоком". Маца. "Щи да каша – пища наша". "Что русскому здорово, то немцу карачун". "Когда я ем, я глух и нем" – вот она, во откуда она, glasnostь! (Посвящается Майе Каганской.)
Генделев пробовал.
Хлеб круглый черный по четырнадцать копеек пробовал, кефир из аутентичных стеклянных бутылок с изумрудной фольговой шляпкой – пробовал. И ацидофилин. И соленые огурцы пять рэ кило на рынке пробовал. С деликатностью. Предложение попробовать Колбасу поначалу отклонил с мотивацией, что люди этого не едят и что колбасы такого (шалом, драгоценнейший Михаил Афанасьевич!) алого цвета не бывает и не было в его время, то есть Колбаса, как бы это понеобиднее выразиться, недостаточно ностальгична… Но ведь и названия такого – "Колбаса" – в твои времена не было – вот как парировали гостеприимцы! И – Генделев попробовал. Сало (прости, коллега Барух Авни, во девичестве Камянов – оскоромился!) – пробовал. С нами крестная сила! – какое сало в голодной России! Каждому еврею на Пасху такое сало. В Иерусалиме, например, такого делать не умеют. Свиньи не те.
– А грибочки, а грибочки – боровики! Сами брали, сами мариновали!
– Стоп!!! – рявкнуло сознание Генделева. – Стоп! Чернобыль!!! Грибы тянут из почвы кадмий!
– А хер с ним, с кадмием, – разнеженно, с ленцой отозвалось подсознание.
И конформист Генделев немножко попробовал. Ведь, как согласились Янь и Инь, надо же душе чем-то закусывать напитки, которые телом пробовал. Например:
"Пшеничную" – прямотой вкуса и устойчивостью духа подпирающую Столп Утверждения Истины, что "алкоголь – это наружное", – пробовал! (После чего и самоё алую колбасу умял, и хиросимские грибы схрупал, и белой ручкой не махнул – прощайте, мол, ваше здоровье – Веничка!…)
И "Золотое" пробовал "кольцо" по семнадцать (Генделев поперхнулся) пятьдесят бутылка, как нежно спела вслед бутылке хозяюшка.