Собственно, идея этой главы давно маячила, как ребенок слуги за дверным косяком, – там, на периферии моего серьезнейшего кулинарного зала Разума. Но окончательное решение я принял, приобретя на лотке у станции метро "Маяковская" самую идиотскую кулинарную книгу в моей жизни: "Ведическая кулинария". Собственноручно. Хотя в самом названии нет ничего смешного. Например, "Кухня европейской ведьмы" – смешней и демонстративней (судите сами: печень угря, жир самца жабы, розовое масло, первая кровь регул девственницы, роса с купальницы (?) в ночь на 1 мая, земля с северо-западной могилы, черный воск, мед, по четыре капли в пиво пьющего мужа, брата, свекра… Должно стошнить). Или "Гастрономия Буду", или "Гигиена питания Космонавта" – круче невинной ведической кулинарии, вполне вегетарианского унылого сборника рецептов, отлично пригодного для лечения желчно-каменной болезни, если книжку отварить без соли, отбросить на решетку и дать стечь бульону. Принимать на заре.
Есть ветхозаветная кухня: яблоко, чечевичная похлебка, маца, манна небесная… Ослиная челюсть с медом.
Есть новозаветная: 5 хлебов, облатка (просфора), вода (вино), акриды, божья роса.
Есть православная гастрономия: кулич, пасха, уха по-монастырски, яйцо окрашенное, кутья.
Есть католическая: каплун в белом вине, поджарка Жанна д'Арк.
Есть талмудическая: кровь христианских младенцев, чолнт.
Митраистская: блин, мухомор, блин.
Есть кухня мусульманина: намаз – хумус, еще один намаз – тхина, в промежутках кофе с хелем (кардамоном), кофе с хелем, кофе с хелем, кофе с хелем, кофе с хелем и оливковым маслом. Заатар. Кофе с хелем. В намаз.
Почему бы не быть и "ведической кулинарии"? Я представляю завтрак веда так: с утра стакан праны. С пенкой. И куском ржаного мумиё. Съел, утер чакру, сказал мантру. И – на работу.
Еда в России больше, чем еда. Еда в России – это ее история, ее социология и ее эсхатология. Страсбургский пирог нетленный! – как раздражал он аппетит народовольцев! Блины как форма общинного уклада. Щи из крапивы. Березовая каша ("шпицрутены по-аракчеевски"). "Кат и повар", "Демьян и его уха", "Хорь и его Калиныч". Колбаса "Радость Муму". Из-за несбалансированного питания краснофлотцев произошли известные события на "Потемкине". Попадание бычьих гениталий в меню спровоцировало Ленские события. Еда – верней диета – и вот вам: шоколадный набор "Красный Октябрь", салат "Седьмое ноября" и кондитерская фабрика им. Цюрупы. И Крупской. И мясокомбинат Кирова. Вы знаете, что такое тюремный пирог? Это извлечь из батона сердцевину (мякиш, естественно, сожрать), сухари из чернухи смешать со жменей сахарного песка, перетереть, набить батон, ниткой, выдернутой из бушлата, нарезать на ломтики. Подать с кипяточком с разведенной зубной пастой (напиток "мятный"). Теперь вы знаете всё. Еда поколений.
Грозовой 1918-й. Вобла, болтушка, соль. ПетровВодкин – натюрморт с двумя селедками.
Грозовой 1941-й. Портрет товарища А. Н. Толстого за завтраком. Кончаловский.
Грозовой 1954-й. Кажется – Пластов. Ужин трактористов.
Грозовой 1962-й. О. Рабин. Натюрморт с газетой "Правда".
Между прочим, Запад не отставал: сначала всякие фламандцы, потом – "Едоки картофеля", потом "Ребенок, поедающий крысу" – С. Дали…
А поэзия! Поэзия еды. "Ешь ананасы, рябчиков жуй!", "Выпьем за родину, выпьем за Сталина!", "Синий орел и форель золотая"… – идиллия гурмэ.
Какие удивительные яства поставляла нам духовная наша жизнь. Взять, к примеру, волшебный напиток "гриб". С подоконника. В трехлитровой банке, прикрытой серенькой отцеживательной марлечкой. Или дачные кисели, из обесцвеченной клубники, черной черники, бледно-зеленого ревеня. Пионерлагерные лакомства – вареная сгущенка-тянучка. Вы слышите иронический хохоток биографий, жизней. И от судеб защиты нет, дорогие товарищи. Студенческие пирожки с алебастром. Общепитовские пиры с царицей Сайрой, бланшированной в масле, и конфетками "Старт".
Изобретенья российской рыбной промышленной мысли: бельдюга, пристипома, серебристый – м-да – хек… Рыба "ледяная". Кубы льда, из которого загадочно мерцают тускловатенькие глаза и свешиваются усы. Ром-баба, косхалва.
Иностранные еды: меренги, птифуры, пралине… Торт "Полено".
А напитки! Да я мог бы написать целую многоактную драму-жизнь простым перечисленьем.
Извольте! "Русский коктейль"!
Он. Ацидофилин.
Она. Варенец.
Он. Ситро, крюшон.
Она. Фруктовая вода "Дюшес".
Он. "Золотой колос". "Двойное золотое". "Перцовка"!
Она. "Биле мицне", "Биле мицне"…
Он. "Московское", "Жигулевское", "Московское", "Жигулевское", "Московское", "Жигулевское…"
Она. "Биле мицне", "Биле мицне". Первач!
Он. "Московское", "Жигулевское", "Московское", "Жигулевское". "Три семерки". Ректификат…
Она. Советское шампанское, "Игристое". "Вана Таллин".
Он. "Московская", "Столичная".
Она. "Алазанская долина". "Айгешат"!!! "Новый Свет". Первач.
Они. "Южная ночь". "Букет Абхазии". Портвейн "Улыбка". "Арарат" три звездочки!!! Чача. Опять "Южная ночь".
Он. "Полярное сияние", "Белый медведь", "Бурый медведь". Тормозная жидкость.
Она. Рижский бальзам. Коктейль "Огненный шар", "Блади Мэри"! "Блади Мэри". "Блади Мэри".
Они. "Золотое кольцо". Водка "Столичная", "Рябина на коньяке".
Он. Водка "Русская", "Древнерусская", "Богатырская", "Древнеславянская", "Посольская", "Выборова", "Финляндия", "Аква вита", "Абсолют", "Скотч", "Спотыкач"! "Зубровка", горилка, "Спотыкач"! "Зубровка", горилка, "Спотыкач"! Алтайский бальзам, "Спотыкач"! "Сибирская дальневосточная горькая", "Ерофеич", "Спотыкач", БФ!
Она. "Блади Мэри", "Блади Мэри", "Блади Мэри", Спотыкач". Тройной. Антифриз.
Он. "Стрелецкая", аперитив "Медея", кумыс, "Волжское", "Кубанское", "Южное", "Днепропетровская", "Московская". "Спотыкач". Метил.
Она. "Старка".
Он. "Белая головка".
Она. Кагор.
Он. Кефир, "Агдам", кефир, "Агдам", кефир, "Агдам", кефир, кефир, кефир, "Спотыкач". Корвалол. Облепиха.
Она. Настойка ромашки.
Затемнение. Занавес.
Современную поэзию сгубила ирония, каковая несколько несправедливо противопоставляется пафосному, патетическому началу. Ибо ирония – необязательный элемент. А пафос – движущая сила эпики.
Постмодернизм – доминирующее направление современной литературы – предполагает игру с цитатами, игру с текстами внутри культуры-контекста. При этом текстов сам постмодернизм не поставляет. Я бы сравнил эту школу с кухней, построенной не на продукте, но на пряностях, приправах, соусах и форме подачи гарниров. С доминантой сервировки над вкусом, где золоченый ободок равен котлете. Современное блюдо постмодернистской кухни – это никак не громадный кус эдакой кабанятины, зажаренный до хруста багровой коры и сочащийся на разрезе, черноперченый, политый гранатом, поданный на разломе хлеба, с горой зелени и запитый мехом хиосского. Это не история долгого штурма одного малоазийского города-героя, о нет! И не подавайте мне к постмодернистскому фрикасе ахейский краткий меч для разруба одним ударом до бронзового круглого блюдащита!
Блюда постмодерна! – это не вскрытая кинжалом веронского тинейджера устрица с ядом любви, вкусом блаженства, запитая синим пламенем спирта. Блюдо постмодернизма – это композиция взаимо-не-сочетаемых предметов, лишь волей гастронома и голодом – ежедневным голодом – поданное к полуночной трапезе, но не к обжорству. Лукуллу так долго приходилось пировать у Лукулла, что и барская помойка стоит, с его точки зрения, соловьиных языков.
Засим, о, современные кулинары! Воля – она ваша. Вы, и только вы в состоянии так уложить в меню вашего пати – борщ, "дайкири", фондю и фруктовый йогурт. И чтобы цветы миндаля и музыка! И улыбка вольноотпущенницы – вашей супруги. И принимать пищу – полулежа, но умоляю вас, не забудьте в конце подать, по хорошему псевдо-китайскому обычаю, форченкукис (fortune cookies) – ракушки-печенья с вложенными предсказаньями. Но одно предсказанье я могу предложить прямо сейчас: "Через 10 часов вы испытаете легкое чувство голода. А через 12-15 часов после этого приема пищи у вас появится зверский аппетит".
И тогда, в пижаме, вы выходите на кухню.
Завтрак в пижаме
Ровно два яйца в горячей воде отвариваются 3,5 минуты и разбиваются обязательно с тупого конца. (О холестерине – ни слова!) Тонкий, но тяжелый кусочек черного или толстый, но легчайший кусок багета намазывается небольшим количеством первоклассного сливочного масла. Слегка подсолите и поперчите дребезжащие облупленные вершины яиц. О том, что курица – это всего лишь способ, каким одно яйцо воспроизводит другое яйцо, – напоминать читателю не следует. Можно подать к яйцам чесночное, укропное или горчичное сливочное масло, можно раковое, можно авокадное или щавелевое, но главное, чтобы яйца и хлеб были горячими, масло холодным, соль соленой, перец ароматным, а аппетит волчьим… Запейте яйца стаканом холодного – на ваш вкус – сока. Налейте себе среднего размера чашку крепчайшего с сахаром (да-да, никакого сукразита!) кофе. И прихлебывая, воскурите длинную белую сигарету.
Улыбнитесь сами себе долгой, многоопытной улыбкой иронически настроенного, взрослого, кое-что пережившего человека, который отзавтракал и готов жить дальше. Спасибо за внимание. Посуду помоете как-нибудь в другой раз.
Смотрите, она готовит!
Мы бежали
Навсегда
злобных умыслов
гурманы…А. Волохонский, А. Хвостенко
Вообще-то я чрезвычайно терпим и даже снисходителен, или, на новоречи сегодняшних кашеваров и подавальщиц, – толерантен. Но до поры до времени, ибо век не железный и пережито многое, а еще большее недопережито и отложилось – там воспаленьицем гастрономического честолюбия, тут оскорблением кухмистерской чести, а здесь – видите! – волосы выпали – так это потому, что я наблюдал, как она готовит.
Держите меня за руки – она готовит. Уберите острые предметы в радиусе 1 км от меня-эпицентра – она готовит! Все готовят – она готовит! Ей Вадик сказал: "А што, старуха, хорошее питание. Могёшь, хвалю…" И – она! готовит! "А давеча гости приходили, я им гуляша выдала, слопали, смяли, а ты еще кочевряжишься!" – она готовит!!! Нет, знаете, свяжите меня линем и киньте в буруны – но "она?! готовит?!" И – это… едят?! Лучше б она стихи писала, честное благородное! Лучше б она в журналистки пошла, кулинарные рецепты вырезывать с бессмысленными фестончиками из женского календаря на 1948 год. Честное слово! А она – готовит! Что готовит, спрашивается? А готовит то, что люди едят. Суп готовит, жаркое готовит, салаты там – тоже готовит. Видите – отложение солей на серебряных струнах? Это она готовит. Видите – пятна ржи на чувствилищах? Опять – она. Видите – цвет лица нездоров и по всему периметру? Это ее работа. Вот она, голубушка, и готовит: суп. Сварить суп, супчик, супешник, супец может любой: мужчина, дитя, апикойрес. Анацефал может. Анацефальский суп. А вот она – нет. И анацефальский суп – она нет. Суп – он что? Суп – он вкусное сочетание вкусненького жиденького с вкусным тверденьким (исключение – это когда одно жиденькое: бульоны, отвары…). А не сочетание схлюпываемого со склизким и разварившимся.
Вот вы знаете, почему дети не любят есть суп? А потому, что опасаются попадания гадости типа разваренного лука, не говоря уже о переваренной морковке, в свой свежий детский ротик – попадания этих совершенно не пригодных в пищу продуктов жизнедеятельности супа. Потому что есть супы (и их большинство в европейской и евразийской кухне), где лук, сельдерей – корень и стебель, морковь и т. п. вплоть до тыквы и кукурузы – ингредиенты, до восхитительности улучшающие вкус супа до того, как их следует удалить и выбросить на фиг из суповой жидкой среды. А есть супы, где лук (лук-порей, репчатый, реже лук зеленый, сеянец и т. п., а также морковь, стебель сельдерея и т. п.) – стабильный, а иногда и главный компонент нежидкой субстанции супа! И эта – чертовски простая – истина не доходит до нее, а она – готовит! Что она готовит – закинув кое-как, без учета эстетической и нравственной ценности составляющих, накрошенные, вполне по отдельности доброкачественные продукты в кастрюлю и покрыв кипятком? Бурливым таким, из электрочайника? Можете не отвечать, вот что она готовит! Нет, я отвлекусь и поцитирую стихи, а то редактор вычеркивает ненормативную лексику.
Я поцитирую стихи, гимнософического содержания, поцитирую, покуда она кладет чеснок вместе с луком в начале варки и для надежности туда же лавровый лист и укроп – да я пришью ее сейчас!
Цитирую:
Бедных муз варить в котлах
Учит дядя Мнемозины.
Бельведерский гастроном
Таким чревовещал:
"Вас покинул Аполлон,
И теперь – распахнут настежь
Вдохновенья пищевод,
Тот-тот будет вот-вот.
Для поваренных затей
Сдуем пену Гиппокрены,
Потроха мозгов козла
Режь-лей, кипяти,
Припусти зеленый хрен,
Через тушу утконоса,
Каллиопа, набивай
Сычуг манной мукой!
Чтоб действовал пирог,
Наложи в утробу маку, -
Это Таллии урок
Чрево-угодия!
Деревянным молотком
Ты отбей Пегаса,
Отмочи его совсем
Клио для Эрато!…"
Уф! Правильно сказал другой поэт: "искусство есть, искусство есть – искусство!" Всё ему прощу за эту максиму, ему – всё прощу, а ей никогда, ибо она готовит!
Вот она нарезала морковь, мясца какого-никакого, капусту нашинковала, цветную капусту расщипала, болгарский перец накромсала, чего там еще, – и бабах – в алюминиевую кастрюлищу Семья-то большая, а она – готовит. На следствии я вот что покажу: в лицах, как она г… За что и нанес тяжкие телесные, приведшие к исходу.
За злостную несообразительность: мясо и картошка, капусты, зелень, приправы – все имеют разные сроки достижения состояния "Все-е-е!". Затем и выкладываются в суп в определенной, блин, последовательности. Да еще в зависимости и от размеров себя, то есть от того, как нарезаны. Да, убил за попытку приготовить суп в алюминиевой емкости. В лучшем случае суп будет иметь вкус алюминия. В худшем (в случае медной кастрюли) – все отравятся. Суп следует варить исключительно в толстостенной эмалированной, а в идеале – в керамической посуде! В горшке, одним словом!
Дальше – большинство супов нельзя варить более чем на полдюжины едоков (чем больше объем супа, тем хуже его качество).
Еще дальше – и не думать заливать кипятком суповые ингредиенты! Да кто ж это выдержит? Они же в белках прокоагулируют, а в углеводах извратятся, и витамины и ароматические компоненты – исчахнут, а пряности – так те вообще прогоркнут, а вы еще выясняете – за что? Да за то, что она – готовит! А солит суп кто сразу? Это чтоб мясо задубело, чтоб овощи пересолить к чертовой бабушке, да?! Ратуйте! Люди неправославные!!! Да куды же! Ведь доливать суп водой по мере выкипания – сие, это, это, это… Это – как пытаться влить сперму в недоноска для увеличения его объема. Суп, он на то и есть суп, чтоб строиться путем прибавления и обогащения по мере роста. А влил еще воду, да еще и холодную, – вторгся в созревание! Нет, положительно надо отвлечься и еще поцитировать. От раздражения помогает.
Дайте сонного леща
В зубы новой Терпсихоре.
Ты, Евтерпа, – молода:
Торчи возле печи!
Хобот свежего слона
Под налимом маринада,
Сельдереем перетри
Ре-треп – реп на бобах!
В шубу серого ежа
Завернем хамелеона!
Будет каша хороша,
Ка-ша, каша-каша!
Позабыв родную речь,
плачут бедные Камены -
Клио, Талия, Евтер-
па, Полигимния!
Мельпомена, Терпсихо-
ра, Урания, Эрато,
Каллиопа слезы льет:
"Приди, милый, вернись!"
Хорошо поет Леша Хвостенко. Лакомо. Ну я, я – заслушался, но она-то куда? Куда она уперлась? Ведь она – готовит?! Самые простейшие супы, типа "Пастушеской похлебки" или "Литовского тминного", и то нельзя оставлять без присмотра надолго – снять накипь, уменьшить огонь, помешать, снять крышку, попеть ему, поколдовать, почитать вслух. А наш супчик, тот вообще требует ежесекундного (ну хорошо – раз в 5-9 минут) внимания и своевременного заложения и выключения, то есть остановки процесса на огне (есть еще и очень важный элемент – настаивания! Но об этом ниже). А эта хабалка куда смоталась? Ведь она – готовит!!!
Нет, это невозможно. Слушайте, мадам, валите отседова. Или на полтора часа отойдите от плиты и внимайте.
Что мы там варим? Русский мясной суп. На 6 персон? По рецепту "Московского трактира"? 1912 года? Ну, поехали. Следите за рукой. С таймером следи, уголовница! Пока я, хотя бы на первый взгляд, – жив.
Сверим наши часы.
Русский мясной суп
0 ч 00 мин. 600 г говяжьего мяса и 200 г говяжих костей отмытых, а мясо ненарезанное, куском, выложить в керамическую кастрюлю и залить холодной водой – 3 литра влаги. Закипело? Значит, где-то 0 часов 8-10 минут. Снять пену и уменьшить огонь. Положить в суп целую луковицу, средней величины белую редьку, разрезанную на половинки, половинку небольшого корня сельдерея, 3-4 ненарезанные морковки, 300 г квашеной капусты.
0 ч 35 мин. Уложить нарезанный кубиками картофель (300 г) и полстакана гречневой крупы.
0 ч 45 мин. 300 г свежей белокочанной капусты.
1 ч 00 мин. 2-3 свежих помидора.
1 ч 05 мин. Извлечь из супа луковицу, морковь, редьку, сельдерей. Выбросить. Посолить суп.
1 ч 20 мин. Бросить в суп черный перец, лавровый лист, душистый перец, немного паприки.
1 ч 25 мин. – Извлечь из супа мясо, обсушить и положить в отдельную кастрюлю с хорошо притертой крышкой. Кости выбросить.
1 ч 30 мин. Выключить газ. Заправить суп рубленой петрушкой, листьями сельдерея, зеленым луком, 1 долькой чеснока. Дать супу постоять под крышкой до 1 ч 40 мин. Перелить в супницу.
1 ч 50 мин. Разлить суп по тарелкам – 350-400 г на порцию. В тарелку предварительно положить по куску, точнее ломтику, отварного мяса…
Ну? Ладно, пусть подойдет. Я ее прощаю. Пусть, помыв, естественно, левые руки, сядет за стол. А то она еще и готовит! Простой русский суп она готовит, нет, вы подумайте?! Что? Такого супа не бывает? Такого вкусного русского супа? Я сжульничал? Да, с достоинством отмечу – я сжульничал.