Как я сжульничал
Я ввел в суп два яйца. Как? А так. За 12 минут до того как выключить газ – то есть перед (!) вложением пряностей, я отцедил четверть литра жидкости. В стакане холодной, но кипяченой воды развел 1 ст. ложку муки. Этот клейстер ввел в отцеженный бульон. Хорошенько перемешал. Влил 1 ст. ложку яблочного уксуса (лимонного сока или 2 ст. ложки красного сухого вина). Аккуратно взбил 2 желтка. Осторожно влил в смесь – болтушку с бульоном – и, медленно перемешивая, ввел в суп.
За мной нужен глаз да глаз, но… Но она, она! Она еще и готовит…
Дамская кулинария – 1
Я обратил внимание, что еду едят все возрасты. Покорно. Дамское молоко – младенцы, кашу – Маша, кишки – детишки, старцы – если им есть есть еще чем и зачем – яйца в рубашке, или "выпускные"…
Яйца выпускные
В кипяток, подсоленный и чуть подкисленный лимонным соком, аккуратно разбив, выпускают содержимое яйца. Ровно на 180 секунд. Извлечь шумовкой. Прямо скажем – сильно на любителя. Но! Если посолить, поперчить, почесночить; если вложить в сырую помидорку с соответственно вычерпнутым содержимым, или – в заранее запеченную тыквочку, или – в "чушку" маленького запеченного же кабачка; или – вложить в розетку с икрой, или… Ну, в общем – ясно. Я знал старца, поедающего яйцо в рубашке с чудовищным количеством йоркширского соуса с добавлением для крепости "Табаско", то есть "огнестрельного соуса" из красного стручкового перца точно того же наименования. Старичок, дай бог ему здоровья, утверждал, что яйцо "в рубашке" – питание диетическое и очень полезное гериатрикам. Ему – в его девяносто – виднее…
… Девушки пьют (1 чайная ложка на стакан) уксус для энтэрэсной бледности и неразбавленную уксусную эссенцию, если бледность не проканала, мальчики (см. главы про "афродизиаки") едят петушиные яйца, самцы – борщ. Но женщины?! Женщины, где женщины, которым я почти всем обязан в этой жизни?
Конечно, можно себе представить:
"Супруга его принесла из кухни аккуратно нарезанную селедочку, густо посыпанную зеленым луком. Никанор Иванович налил лафитничек водки, выпил, налил второй, выпил, подхватил на вилку три куска селедки… И в это время позвонили. А Пелагея Антоновна внесла дымящуюся кастрюлю, при одном взгляде на которую сразу можно было догадаться, что в ней, в гуще огненного борща, находится то, чего вкуснее нет в мире, – "мозговая кость"… Никакор Иванович разливательной ложкой поволок из огнедышащего озера ее, кость, треснувшую вдоль". (Михаил Булгаков. "Мастер и Маргарита")
Конечно, можно себе представить.
Гораздо трудней себе представить, что на месте этого чудовища, этого антигероя (если с феминистской точки зрения, конечно, – антигероини), выпивающего раз – лафитничек, два – лафитничек, жадно вглатывающегося в сельдь под сезамовым соусом…
Сельдь под кунжутным соусом
Филе сельди иваси или любой другой, например, "Матиас", лук, кунжутное (сезамовое) масло, черный перец, яблочный уксус, жареное сезамовое же семя, жженый или коричневый сахар (1/2 чайной ложки), 1 чайную ложку горчицы, репчатый лук кольцами, гарнитур: сырые яблоки дольками и редис.
… и влекущего кость – на месте этого питекантропа сидела современная женщина трудной профессии – редактор, например, или юрист, или банкир – в костюме от Кардена, с хорошим лицом. Чтоб миндальным молочком мытыми руками подносить к очерченным помадой "Лапидус" очертаниям отлично починенного дорогим дантистом рта – подносить лафитничек?! Выдуть и – еще лафитничек?! Ой в'авой! А об влечь "то, чего вкусней нет в мире", – увольте! Нет места фемине за этим столом и за всеми столами подлунного мира, если дело поставлено с эдаким головотяпством! Так что же – я противоречу сам себе? И место женщине – вопреки моему утверждению, что только через мой труп, – на кухне? Кроме – как помыть посуду? Нет. И еще раз нет. Место женщины, конечно, за столом, вкушая еду дела рук "мужа, друга и – как писала поэтесса Гарнизон – соседа". Это в идеале.
А поближе к нашей реальности вашего быта – место женщины (этой неумейки холеной, этой веселоглазой хохотуньи), безусловно, на кухне, где она готовит для себя, хохотуньи, соответствующий чаяньям вечно женского своего – харч. А не какой-нибудь чолнт.
И, чтоб не быть голословным, подкреплю эту тезу авторитетами даже покруче моего, хотя в гастрономии – бог.
"И велел народу возлечь на траву, и, взяв пять хлебов и две рыбы, воззрел на небо, благословил и, преломив, дал хлебы ученикам, а ученики – народу.
И ели все и насытились; и набрали оставшихся кусков двенадцать коробов полных;
А евших было около пяти тысяч человек, кроме женщин и детей". (Мф. 14:19-21).
Ну? Всё ясно? Во-первых – "ученикам", а не ученицам – отличницам и умницам. Во-вторых, "пять тысяч человек, кроме женщин и детей"! То есть мужики лопали, а дамам и детям – фиг. Потому что не женское это дело – лопать, возлегши на траву, бутерброды с хеком. Всухомятку.
А еще одно доказательство о заботе об женском полу, об диете – прямо в тексте. Потому что – если б вышеперечисленное меню сожрали дамы – осталось бы еще двенадцать коробов недоеденного? То-то же. Правда, есть разночтения:
"Тогда велел народу возлечь на землю, И, взяв семь хлебов и рыбы, воздал благодарение, преломил и дал ученикам Своим, а ученики – народу.
И ели все, насытились; и набрали оставшихся кусков семь корзин полных;
А евших было четыре тысячи человек, кроме женщин и детей". (Мф. 15:35-38).
Пять хлебов и две рыбешки с одной стороны и семь буханок и черт его знает сколько рыб – с другой, но тыща-то осталась голодной. Вместе с женщинами и детьми. Поэтому и осталось не целых двенадцать коробов, а семь каких-то плевеньких корзинок с невкусными кусками.
Но общая тенденция налицо. Женщины должны знать свое место. В обществе. И, сидя на своем месте, есть и готовить свое – женское, а не кусочничать, бегая вокруг травы и клянча объедки.
Из личных наблюдений я вывел и отложил в память следующее.
Женщины не любят, помимо мозговой кости, треснувшей вдоль, истинно мужские еды: конскую колбасу, сало с чесноком большим шматом, черную редьку со шкварками, суп хаши в пять утра, суп из коровьей ноги с хильбе и чавканьем, балык кусом с жирными пальцами на газете под пивко, суп серого гороха с сарделькой по-бернски (самый простой рецепт, я делаю его так…).
Суп гороховый по-бернски (с закуской "Батый")
Беру 1 ½ кг индюшачьих горлышек и 1 кг серого сухого гороха. Заливаю в большую кастрюлю 4 л воды. Через час кипения солю и вкладываю 2 луковицы. Еще через 2 часа полного игнорирования происходящего в баке без крышки я, наконец, отвлекаюсь от трудов праведных, ибо запах – ароматен дух до чрезвычайности! – я – раз-раз – жарю копчености с луком на сковородке, в число копченостей включив и "шпикачки" или их имитацию. Шпикачки жарю кружочками, а лук – чтоб похрустывал.
Далее я накрываю: селедка под соусом "Батый" – 1/2 стакана оливкового "прованского" масла, красный перец, мускатный орех, сухая гранатовая пудра, рубленая зелень петрушки, кинзы, укропа, вскипятить, но не более, охладить, вбить и вмешать 4 желтка на 1/2 кг сельди-филе, нарезанной кусками. Поставить в холодильник на 12 часов; так вот – "селедка батый", хлеб черный, масло повышеннохолестериновой содержательности, "прусский салат" – то есть нарезанная кубиками вареная картошечка, зеленый лук, щипаная копченая рыба – спинка макрели, зеленый горошек консервированный, соленые – кубиками – огурцы, крутые яйца – белки. Вареные желтки, немного хрена готового, белого, четверть стакана нерафинированного подсолнечного масла, соль, черный перец – смешать, залить салат… Продолжаю накрывать.
Слева установим тарелочку (потом объясню зачем). Смотрю на часы: с момента постановки брутального супчика прошло три часа. Я извлекаю из супа индюшиные горла и расчленяю их ножом по возможности. Засыпаю в суп жареные копчености, жареный же лук и шпикачки. Гружу обратно расчлененку. Хорошо перчу душистым и черным перцами варево. Жду еще 3-5 минут и выключаю газ. Потом… Потом, как вы уже догадались, я наливаю себе лафитничек…
Ах да, запамятовал – тарелочка – это для результата любовно обсосанных позвонков. А закусываю я после все-таки первого лафитничка, а также – совершенно невкусный, цвета старого дерева кусок, лучше – ножку, и – чтобы лопалась кожица – утки в черносливовом соусе:
Утка в черносливовом соусе
Жарите в духовке утку, предварительно покрыв ее, матушку: 1/2 лимона, куркума или имбирь, паприка сладкая, крупно молотый мускатный орех и душистый перец, 1/2 ст. ложки сахара, соль. В процессе духовки обливаете до глазирования. Соус: собрать вытопленный жир и проварить с добавлением чернослива, отваренного в небольшом количестве воды, – воду, верней, отвар – туда же – в соус! Извлечь из чернослива косточки и чернослив перетереть!
… не любят женщины – а ничего себе предложеньице вытанцевалось – также: фуа-гра, жирную гусиную печенку на решеточке, рагу из зайца ("жалко, такой пушистенький бегал"), оленя и лося жареных, вымя, варенное в соусе, свиные, пардон, щеки с хреном и мочеными яблоками, седло барана, жаренное на кости (сходите в старый город, уже можно). Ад меа ве эсрим – то есть, будьте вы здоровеньки до 120 лет!
Седло барана
Увидьте тушку молодого барашка. Попросите вырубить из нее – тушки – поясничную часть и отрезать от нее пашину. Черт знает, как на арабском будет "пашина", но, в общем, вы понимаете – что отрезать. Живым принесите поясничную часть домой. Отмыв до блеска и не отделяя (!) почек – натрите, натрите как следует эту поясницу давленым чесноком, солью и черным перцем. И – в духовку, на противень. На противень же рядом – некрупные отмытые картофелины и многочисленные половинки (нечищеные) луковиц. По готовности подать не разрезая, а почки напластовать и переложить помидорами, спрыснуть гранатовым или лимонным соком.
… не любят дамы также отварную солонину со строганым хреном, ростбиф по-ирландски с можжевеловыми ягодами, ростбиф по-уэльски с таким противным запахом виски, филе с костным мозгом…
Филе с костным мозгом
Берем багет, лучше не очень свежий. Режем его на крупные ломтики, толщиной, чтоб вместились в тостер. Но помещаем их совсем даже не в тостер, а смазываем смесью маргарина с чесноком и укропом или плавленым сыром с теми же ингредиентами. И запекаем в микроволновке или в духовке. До корочки. И так – объеденье, но мы не останавливаемся на достигнутом, а выкладываем на диск этот кусочек постной ветчины, а то и языка, а то и – просто тончайшую пластинку куриной грудки. Далее – мозг!!! Его надо отварить минуты две-четыре в бульоне или просто в воде с кореньями. На 1 кг костного мозга – штук тридцать багетов, пожалуй, потребуется. Отварили. Теперь смело жарьте говяжье филе в любом жиру с добавлением красного вина. Обжаренное филе положить на пластинку ветчины (языка, грудки), в свою очередь покоящуюся на гренке. А уже на вырезку – от души вали горячие костные мозги и полей всё это – от души же – соусом, состоящим из жира, в коем жарилось филе, бульона, красного вина и каперсов. Я это делал, но мозга почему-то было очень мало…
… не любят и, как правило, не едят женщины также икру от воблы. Всё остальное они едят.
Дамская кулинария – 2
Ну-с…
– Девочки с задней скамейки, а девочки с задней скамейки! Особенно вы, импозантная. Не суйте чернильный карандаш в коронки. И перестаньте хихикать при слове "вставочка". Вам что, неинтересно, что вы едите вместо еды? Запишите. Вместо еды девушка и мать из хорошей семьи ест суп "Дю Барри". "Дю" – как в слове… Кто это сказал?! Встаньте, кто это сказал. Осторожней, осторожней… Не вся сразу. Нет, лучше сядьте. Ах, вы уже… сидите… А до этого что было?… Ах, до этого вы полусидели, облокотившись… Нет, что вы, что вы, я просто несколько побледнел, хо-хо… Итак, "дю", как справедливо заметило и не ошиблось вон то, с задней, пардон, скамейки, – как в слове "дюк", а "Барри", как вы сказали? Молодой человек с усами? Как вы сказали? Правильно, молодой человек с усами, – как в слове "тийе баррррри!" (будьте здоровы!). Ах, вы не молодой человек! Я понимаю, что вы не молодой человек, но не хотелось бы подчеркивать возраст. А? А?! Вы вообще не человек? А кто вы? Простите, я не заметил. Что вы – барышня. И мать. Прошу извинить.
Суп "Дю Барри"
Пошлите мужа на базар или, на худой конец, вообще куда-нибудь. Раздобудьте и разложите по трюмо ингредиенты: пусть рядом с ридикюлем – 100 г сливочного масла, на горжетке – кочан-соцветие цветной капусты (1 кг) и 1 кг капусты-брокколи, 3 стакана молока (или 2 стакана молока и 1 стакан сливок, или простенько – 2 стакана сливок), 5 сырых желтков, 200 г сметаны и полтора литра воды, 100 г пшеничной муки или пшенички-сечки. Оба вида капусты разобрать на соцветия и припустить, или бланшировать, минут 10-12 с небольшим количеством сливочного масла, слегка посолив. Оставшееся масло развести на сковороде и поджарить муку (пшеничную – до слабо-золотого, пшеничку-сечку – чтобы слегка потемнела. Чуть-чуть). Осторожно влить воду, содержимое переправить в толстостенную кастрюлю, влить туда молоко и сливки, вложить цветную капусту, посолить. Сварить. Ах да – брокколи! Туда же, но где-то минут через пять после закипания выудить и отложить граммов триста наиболее нежных соцветий брокколи. Дальше просто. Извлечь ситом или шумовкой всю капусту из кастрюли и протереть – хоть от руки, хоть в блендере – дело, девушки, ваше. Отдельно взбить сметану с желтками. И вместе с протертой капустой… Правильно – вернуть в кастрюлю. Дать постоять под крышкой на кратчайшем огне еще пару минут. В каждую из съеденных вами мисок положить по nape-другой целомудренных букетиков брокколи из отложенных, если кто помнит. Облизать пальчики. Ах да – подать с крекером.
Если вы не остановитесь на достигнутом и вам, государыни, не отланчевать, а пообедать надобно – обрамите наше процитирование рамкой из салата, почему-то названного "джидда" и форелью "о блё" (Вот умницы. Всего пять минут ржали. Прошлые курсантки – сорвали урок.)
Салат "джидда"
Отварите в подсоленной воде с лимонным соком 2-3 стебля лука-порея и 2-3 стебля сельдерея. Готовность определите не на глазок, а по тому, как тыкнется вилка в стебель сельдерея. Хорошо тыкнулась – готово. Нарежьте, как вам заблагорассудится (настоящий салат "джидда" режут вдоль волокон), выложите на тарелку, охладите. В охлажденный отвар добавьте по вкусу еще лимона, 1-2 (максимум) чайной ложечки кунжутного (сезамового) масла, 1 чайную ложку жареного кунжутного семени или кедровых орешков. Запейте все это парой глотков полусухого вина или грейпфрутовым соком. С форелью "о блё!"…
Ну, хорошо-хорошо, так вот – с форелью "о блё" (там на конце – буква "ё") – совсем просто:
Форель "о блё"
Изготовьте кур-бульон. Кур-бульон – это, как вы уже догадались: 300 г пюре из сырого репчатого лука и морковки (в пропорции 2:1), 1 ствол сельдерея, пучок петрушки, 5 горошинок черного и 2 горошины душистого перца, гвоздичина, половина толченого мускатного ореха, чайная ложка лимонной цедры. Всё это залить 1 стаканом вина (белого, сухого) и 2 стаканами воды – и на медленном огне кипятить полчаса. Купить форель поголубее и посвежее. Не чистя, выпотрошить и бережно опустить в уже кипящий (! – это принципиально) кур-бульон. Туда же – граммов пятьдесят (на 1 рыбку) сливочного соленого масла. Поедать горячей. Цитировать название в качестве возгласа осторожно, чтоб не подавиться косточкой, перемигиваясь с подружками. Очень рекомендую: под каким-либо пустяковеньким предлогом выпорхнуть – где-то в середине дегустации супца "Дю Барри" – на кухню и тут-то и треснуть колобахой форель. И ее, сердешную, сразу – в кипящий бульон этот. Весь фокус тут в том, чтоб рыба была свежайшей и кипела в бульоне 5-8 минут – не более!
Далее, девочки, так. Надо подать десерт. С десертом проблема. Приличных сыров в Израиле – днем с огнем. Это я вам точно говорю! Опять же – все помешаны на цифрах холестерина в их крови и глубине залегания пластов сала в корсаже. А об тортике не может быть речи. Конечно, можно на десерт показать фотки "до" и "после" или мои автографы. Но – согласитесь – несколько уныло: сидеть так вот и внимательно переваривать. Поэтому – в виде исключения – я дам вам рецепт!
Десерт "Триумф"
Приобретите где-нибудь маленькие дыни и хорошо их охладите. Загодя отварите в колодезной водице чернослив без косточек. До абсолютной мягкости, но чтоб не расползся. Сохраните его горячим. Мгновенно – в микроволновке или в печке – обжарьте обсыпанные чесноком, красной паприкой, чуть мукой и подсоленные кубики любого сыра (грань кубика не больше 1 см). Разрежьте холодные дыньки напополам, опорожнив от семечек, влейте в каждую 1 столовую ложку ликера "Амаретто", вложите чернослив и сверху засыпьте горячими кубиками сыра. Этим горяче-холодным десертом вы триумфально завершите обед, тем паче что сей десерт именуется "Триумф".
Можно переходить к сплетням и обсуждению проблемы, как объяснить ревнивцам-супругам, где это вы болтались, и почему у вас такой посвежевший и разрумянившийся вид, и где это вы умудрились так подзагореть, если ходили к дантисту. Хозяйке же дома уже можно впустить своего олуха, истоптавшегося под дверьми в попытке подглядеть, почему это, собственно, такой визг. И почему там так часто произносят фамилию "Генделев". После того как нагорбатившийся, как слон, супруг помоет тарелки вашего пиршества – его следует все-таки накормить. Быстренько, а то они злые. Есть остатки ваших девичьих безумств он не будет, потому что "Дю Барри" в холодном виде и на вид, и на вкус – пакость, от форели осталось только название, да и потому еще, что остатков просто не будет. Посему-и это тоже секреты "дамской кухни" – нужно ему что-нибудь в бешеном темпе "сообразить", при этом совершенно не надрываясь. И дешево.
К примеру, молниеносные щи "Обманутый муж" (или "Кто последний?"), кура по-геройски, салат "Ешь, ирод!" и бутылка пива. Если приготовление всего этого едова займет у вас больше 15 минут при условии, что исходный основной предмет (кастрюля, в которую вы, загодя не разморозя, бухнули куру, 4 цельные, правда очищенные, картофелины, 3 морковки и 1 луковицу, и забыли о ней на час) готов, то или вы из рода тортилл, или вас бросили, но вы это уже заметили! Порядок действий фемины таков.