Омлет "Баррикада"
Сливок должно быть не 2, а 4 столовые ложки, муки 2 чайные ложки, соды на кончике ножа, шампиньонов 75 граммов. Но они должны быть совсем мелко нарезаны (можно и поперечно, а можно и покрошить вилкой). Кроме того, вам потребуется граммов 100 гусиной – ой, что это я – ладно, куриной, ой – опять ладно – индюшачьей печенки, 1/3 чайной ложки сахара (лучше – коричневого), 2 чайные ложечки спирта (не ниже 74 градусов крепости) или 1 чайная ложечка спирта и 1 чайная ложечка коньяку и – на кончике ножа – мускатного тертого ореха. Смысл "Баррикады": поджариваются мука, грибы с луком и ненарезанной гуси… тьфу! – печенкой. После чего печенка извлекается и нарезается на кубики. Омлет заправляется – кроме сыра – этой смесью и складывается. Он будет, ввиду присутствия соды и 1 чайной ложки муки, более толстым, но воздушным… Когда омлет заправлен, он посыпается сахарным песком с мускатным орехом, поливается алкоголем и поджигается, освещая ошеломленную свеженькую физиономию дамы, подавшей горящую "баррикаду" в постель в час между Волком и т. д.
Тут, как вы, девочки, уже заметили, прослеживается некоторая игривая тенденция. Верно. Любопытнейшие эффекты дает наполнение подобного омлета смесью взбитых сливок (не сладких) со слегка подсоленным шпинатом-пюре (то есть шпината, 5 минут выдержанного в кипятке и перетертого со сливочным маслом: 150 г шпината, 20 г сливочного масла, 1/2 коробочки 40-процентных сливок, соль), или вишневым вареньем (!) стертым жареным миндалем, или так называемым "морским коктейлем": взбитая сметана с луком, консервированными мидиями, анчоусами и капелькой горчицы. Сверху посыпать укропом.
Имеются варианты:
> Изумительный эффект производит омлет "Элита" – изумительный, ибо простота его приготовления и ординарность подачи его в темноте любимому микшируется (как теперь выражаются) шоком, который испытает любимый, узнав, во сколько он ему влетел. В отдельном сосуде распускается баночка сметаны, прогревается не до кипения и… – правильно! – бух в нее, в сметану, черную икру.
> А вот омлет "Сибирский" – это когда вы изготавливаете 2 небольших омлета, проложенных начинкой, проще которой и быть не может: горячее растопленное сливочное масло и икра красная!
> Аналогичен и непритязательный омлет "Дюбуа": с лососиной, укропом и сливочным маслом, хотя я его не люблю.
> В ночной омлетик идеально укладываются 9-процентная творожная масса с тертым рокфором (горячая); бланшированные (то есть ошпаренные) креветки (естественно, очищенные) со сливочным маслом, лимоном и чесноком; рубленая ветчина; спаржа, ну, и т. д.
Любопытная ситуация возникает, когда вы подаете нечто, что занимает промежуточное положение между омлетом, запеканкой и большой оладьей: например, в немецкой кулинарной книге XVIII века приведен следующий, вызывающий (даже при чтении) восторг рецепт:
Омлет немецкий
Нежнообжаренную печень перепелки мелко строгают, взбивают 3 яйца, 50 г сметаны, растертую репку (50 г), столовую ложку муки, соль, 1/2 чайной ложки сахара, черный перец. Вылить на сковороду с распущенным сливочным маслом и выпечь под крышкой. И – Дранг нах Остен. Я, признаться, заменил перепелиную печень на куриную и ничего – сошло.
Максимум, чем должна Аглая гарнировать омлет, – лист салата, тончайше нашинкованная морковь и тому подобная – почти батистовая, с кружевами, ни в коем случае не забивающая самого омлетного вкуса и вида – декорация.
У многих аглай возникает законный вопрос: можно ли использовать для приготовления омлетов яйца не куриные? Хороший, даже отличный вопрос. Своевременный. Отвечаю: "Дюшес" – омлет из перепелиных яиц на 2 персоны. Дюжина перепелиных яиц, 1/4 стакана сливок, 1/2 столовой ложки гречневой муки. Взбить и запечь под крышкой…
Рецепты омлетов из черепашьих яиц не привожу за банальностью, что же касаемо до индюшиных яиц – пакость редкая… Едывали мы и гусиные и утиные яйца – не рекомендую, по крайней мере, в виде омлета. Знаешь, Аглая, чего-то у меня пропал аппетит. Так что – спи.
И вдруг вы аккуратно встаете, о мужчина, мой внимательный читатель. И крадетесь на кухню… Приготавливаете, стараясь не насвистывать, – омлет "Тулуза":
Омлет "Тулуза"
4 яйца, 1/2 столовой ложки муки, 1/2 стакана сливок или молока, соль, черный перец; начинка: 1 сырое яйцо, 100 г рубленого языка, 1 столовая ложка тертого жареного миндаля, 1 столовая ложка мадеры, сливочное масло, шафран. Обжариваете 2 кусочка белого хлеба и…
Идите смело будить свою истомленную диетой возлюбленную… А за "Толика" она ответит.
Кухарка, управляющая государством, или Дамская кулинария – 5
С лавки встал огромный безбородый молодец с распаренным ласковым лицом.
"Это наш кухонный", – певуче выговорила Мария Владимировна. – "Кирюша", – поклонился кухонный мужик.
В. А. Соллогуб.
Прототипы Я тут уже обо всем распорядился, чтоб всё было даже лучше, чем надо. Чтоб было вкусно и необременительно, чтоб было как на лучших кухнях Марселя и Милана, чтоб! Осталось несколько "незакрытых", как говорят нерусские на новом русском, вопросов.
Как готовить так, чтоб и в бретельках было не тесно и в джинсах просторно. Девушка в заднем ряду, а девушка! Которая в таком чехле для танка. Перестаньте есть печеньицу Очень хрустит…
Так вот! Главное – не сидеть на диете. Девочки, я не потому, что мне жаль диеты, и не потому, что в диеты не верю. Отнюдь. Я в диеты верю. В диеты верю, в не свистеть в помещении – верю. В сны верю. Мне один раз такое приснилось… Просыпаюсь – так и есть!… Очень неудобно получилось.
В диеты я верю. Причем на слово. Всегда пропуская в кулинарных книгах раздел "диетическое питание"…
Сам я на диете сидел три раза, но в первый раз это касалось не не есть, а не пить: это такая спецдиета на 48 часов; второй раз я сел на диету из солидарности – одна из самых моих отличных аглай свешивалась с ложа нашей любви. Она села сразу на несколько диет: безуглеводную (это когда можно всё, кроме углеводов в диапазоне от мучных макарон до зеленых огурцов), безбелковую (это когда можно всё – от макарон до огурцов, только нельзя говядину с фасолью) и еще – ни грамма холестерина (это когда можно всё, но без холестерина, то есть мясо без холестерина, макароны без холестерина, горошек со шпеком без холестерина и даже бренди совершенно без холестерина…). Соблюдая все эти диеты сразу, то есть большинство из них в один присест, мы изменились буквально на рекламное "до" и "после". Аглая стала свешиваться уже с двух сторон кровати и, по-моему, немного выросла, а я, преодолев вообще свойственную худерягам застенчивость, пошел и занял денег на трехспальную кровать и внес ее в дом. Сам. Соседи – так я окреп – смотрели на меня с уважением.
В третий раз я сел на диету по рекомендации своих бывших коллег – "врачей-убийц". Это была так называемая "щадящая диета".
Средний обед выглядел так.
Салат: огурец молотый без соли.
Средство от загара под псевдонимом "Овсянка".
Кабачок вареный с гарниром из крахмала "фунтяо".
Компот из фейхоа на сахарине.
К вечеру этого же тяжелого дня я нашел диетолога и несколько раз пощадил его – я теперь знаю, почему вымерли мамонты, но не люблю об этом распространяться. Особенно фунтяо…
Вот, собственно, и всё, что я могу поведать вам, барышни, хорошего о диетической нашей пище днесь. Остальное, как говорится, – гербалайф.
Однако недавно, не далее чем вчера, я обратил внимание, что обычно мои дамы бросают меня в отличном состоянии. В смысле не я в отличном состоянии, а они: "под тугой и слегка пушистой кожей сыто каталась жизнь" (А. Бретон), или "наглоликая, как поевший ребенок" (В. Шершеневич), или "мрак тревожа живым огнем крылатых глаз" (А. Блок), – то есть хорошо попивши и поемши. И – на здоровье. Любовью сыта определенно не будешь, а полакомиться, например, традиционно генделевским, то есть не обременяющим сознание и занятость мозга свободной женщины, – чтобы и нет?
Не обременяет сознание такая подвернувшаяся под руку композиция – назовем ее "Урок благородной девицы", ибо займет ее креативный акт максимум 45 минут, а слопать ее можно за большую переменку.
Урок благородной девицы
1. Яйца "в мешочек" или "пашот" с шампиньонами – "Булонский лес".
2. Цыпленок-мерлинг с альфа-салатом.
3. Кофе с легкой сигаретой и (телефонная) беседа с любовником.
Необходимые ингредиенты: 200 г шампиньонов покрупнее или 300 г того вида пластинчатых легких грибов породы невзрачная серая сыроежка, которая продается в любом маломальском супере нашей страны, 200 г соленого масла, 4 яйца, мини-чикен (таки цыпленок из того же супера), 1 стакан яблочного сока, 3 зубчика чеснока, 10 горошин черного перца, немного паприки, соль, 200 г крупных (!) стеблей сельдерея, 50 г сыра, перец молотый черный, имбирь, кориандр (семя кинзы).
Последовательность такова.
Цыпленка распластать, безжалостно отбить молотком и еще для надежности истыкать вилкой. Опустить в плоскую кастрюлю или высокую сковороду, залить яблочным соком с добавкой соли и горошин перца. Поставить на огонь и кипятить в соке 7-10 минут, за которые следует успеть: отделить шляпки грибов от ножек, а ножки нашинковать, смазать противень сливочным маслом, уложить шляпки верхушками вниз, накрошить поверх сливочного масла, пересыпать нашинкованными ножками – ив нагретую духовку на 10-12 минут. (Они, грибы, готовы.) Извлечь цыпленка из яблочного соуса и оставить его на 10 минут в покое. За эти минуты стебли сельдерея нарезать на 10-сантиметровые куски, каждый из которых разрезать вдоль, отварить в соленом кипятке – чтоб бурлил.
Приготовить массу из тертого сыра и сливочного масла (20 г, с солью, паприкой и кориандром). Свежие яйца опустить на полминуты в кипяток, извлечь и сунуть в емкость с холодной водой. Далее просто. В кастрюлю с 1 литром кипятка – 2 столовые ложки 5-процентного уксуса и 2 чайные ложки соли. Пусть покипит минуты две. Тем временем извлечь сельдерей и остудить. А цыпленка – без затей на сковородку с раскаленным маслом. Наступило время решительных действий. Следует разогнать, мешая по кругу, кипяток в кастрюле так, чтобы получилась воронка в середине. В эту воронку выливается охлажденное (см. выше) яйцо – на полторы минуты! Осторожно извлекается. Далее следующее… Выкладывается на вершину горки печеных грибов. Сохраняется до подачи на стол в теплой духовке (не более 35 градусов!). Из сельдерейных отваренных стеблей извлекается сердцевина, перемешивается с сырной массой. После чего этим же фаршируются "поленья", собираются в пучок и охлаждаются.
Цыпленок, между прочим, уже поджарился до легкого хруста… Соус, то есть яблочный сок с пряностями, и цыпленок – горячи, как огонь любовный. "Альфа-салат", то есть фаршированный сельдерей, – прохладен. Яйца-пашот с печеными грибами выше всяческих похвал…
Девочки, я тут засек время: 40 минут. Ума не приложу, куда деть оставшиеся дребезжащие пять минут до подачи на стол "Урока благородной девицы". Может быть, посвятить их рассуждению с назидательными примерами из жизни об эстетическом аспекте поедания кулинарных шедевров – об оформлении блюд, чтоб глазу было приятно и чтоб снедь не валялась в беспорядке на блюдах и тарелках. И чтоб ножка деликатного цыпленка была в спецпапильотку с фестончиками упакована, чтоб "салат-альфа" лежал рядом с цыпочкой аккуратной поленницей, а яйца, напоминающие формой и содержанием неопознанные летающие объекты, демонстрировали сквозь марево и легкий дым белка свое сладкожидкое желточное содержание. Но не уложить это назидание в пять минут, а требует курс кулинарного дизайна пары отдельных глав в книге о вкусной и нездоровой пище, каковые и будут – это я вам обещаю – выполнены автором.
Но не буду вас отвлекать…
Ни на что, кроме… Правильно! Знаете, как подается в нашем Средиземье Единорог, правильно названный
"Прекрасноликим"? Еда дев? Дамская кулинария?
Прекрасноликий – дичь,
и только – дичь,
и сам он – дичь,
и рог его Единый…
Которые способные достичь -
его едят,
ну, и само собой -
его в крови приготовляют лебядиной,
но можно в собственной готовить,
в голубой.Как дичь
Прекрасноликий уникален.
Вина он требует достойного,
а в залепри трапезе приличен свет свечи -
а при условиях,
на кои указали, -
среди гостей возможен
книгочей.
М-да… Замечтаешься тут. О чем бишь? Ах, мы о диетах… Ну что ж. Милые дамы. Не жрите всякую пакость, выдаваемую вам справочной литературой за национальную женскую еду. Не женское это дело! Всё это "сыроедение", "зеленое – да, красное – нет", "чай с сахарином впригляд", "девочки, я знаю такую диету!" и "главное – не есть после 16.00!".
Я выработал и проверил на людях женского полу, подвернувшихся мне под руку, следующие диетологические заповеди д-ра Генделева.
– Не лопать что ни попадя.
– Лучше антрекот, чем тортик.
– Не вкушать до икоты.
– Овощи, фрукты, соки – это вам не бублики и сэндвичи с якобы кофе с молоком в течение всего рабочего дня.
– Не клюйте между завтраком, обедом и ужином перед телевизором.
– Если очень хочется – то можно.
– Худеряги – малоатлетичны.
– Мои сто семьдесят две ступеньки без лифта при подъеме в мою мансарду полностью нейтрализуют любое пиршество.
– Не убий! Себя!! Диетой!!!
– Если в одном месте убудет – в другом обязательно прибудет.
Осталось сообщить немногое. Что, в принципе, жизнь наша исполнена подлинного благородства, и ничто, как "пальчики ваши белые, речи ваши хмельные", обеспечит именно отличное настроение по мере вставания из-за пиршественного стола.
Потому что пора мыть посуду.
А вот где взять этого (см. эпиграф) "огромного безбородого молодца с распаренным ласковым лицом" – ей-богу, не знаю.
Но кухонный мужик остро необходим. С тем – примите мои соболезнования.
Ужин Казановы
Я слышал несколько версий, построенных по принципу "путь к сердцу мужчины (женщины, ребенка от первого брака…) лежит через…" – грудную клетку, перикард, ухо, желудок, нос, бюстгальтер, банковский счет… Я уже забыл, какая из версий – верная. Но поскольку я сочиняю не "Записки бывшего бабника" (до чего при должном попустительстве и недосмотре руководящих высшей нервной деятельностью структур моего организма я обязательно паду, докачусь и добегаюсь), а, наоборот, пишу тезисы Гурмэ для Гурманов, я всё же займусь путями к желудку (мужчины, женщины, друга, друга женщины и вдовы). Прежде всего отметим, что еда не лишена некоторой половой целеустремленности, нацеленности и при должной прицельности так находит своего адресата, что укладывает его в постель на ложе любви – наповал.
Например: вы приглашаете возлюбленную, с которой вы уже вволю налопались пицц и мороженого, наобжимались в садово-парковых условиях и на сиденьях автомобиля, нацитировались любимой лирики, – вы приглашаете ее к себе! То-сё, провести вечерок в обстановке, приближенной к домашней.
В принципе, дамам чужды многие человеческие проявления, но есть они хотят, приветствуют это дело и предпочитают поедание пищи многим другим занятиям: бегу трусцой с гантелями наперевес, чтению китайских авторов эпохи Тань, почесыванию партнеров в областях наиболее острой тактильной чувствительности и разговорам о политике. Женщины могут есть всё (как медведи, свиньи и некоторые хомо), но всё есть не любят, а любят есть хорошо.
Не вздумайте действовать решительно или, упаси господь, – грубо, в стиле Рембо: силой вкладывая пищу или наваливая кучей полуфабрикаты перед реципиенткой. План действий следует разработать заранее. Примерный порядок действий: разведка, рекогносцировка, обеспечение фуражом, поедание, прелюдия, мытье посуды.
1. Разведка и рекогносцировка
Осмотрите объект, оцените возможности, методом осторожного опроса выявите наличие и состояние зубов (визуальные методы не годятся – стоматология сегодня на высоте) – не всем, не всем следует набивать ротовую полость орехами, сортами тягучих – типа косхалвы и рахат-лукума – сластей (сам видел мостик, оставшийся вмурованным в кусок баклавы к изумлению обоих лакомок), оцените прикус. Относительно аппетита и возможностей девушки обычно гонят туфту, то есть, говоря гастрономически, – "дезу". Емкость их после прогулки на свежем воздухе и так поражает воображение, но иногда повергает в изумление. (Особое, так называемое, патологическое течение беременности, токсикоз первой половины беременности корригирует пристрастие женских особей – так что ухо востро. Но воспитанному человеку следует не обращать внимания на страсть будущей матери вашего, вероятно, ребенка, к поеданию мела, штукатурки, смолы, солененького и марципанов в товарных количествах.) Сведите знания ("я терпеть не могу хурму, но обожаю пикули") в кодекс – чем кормить нельзя, от чего тошнит и что лучше не скармливать по причине собственного расстройства психики ("от винегрета с селедочкой я балдею, милый").
Дальнейший, второй этап относительно несложен.
2. Обеспечение фуражом
В целом ужин должен быть готов до прихода леди. Строгать салаты, забивать птицу, печь профитроли, свежевать дичину предпочтительно в отсутствие прелестницы; этому следует посвятить себя заранее. Не следует привлекать к этому жертву, – осторожность прежде всего. Примерное меню ужина Казановы, составленное им самим:
Израиль, зима, 4 свечи, 1 дама сердца. Под пение Леонарда Коэна:
Green Velvet
2 зрелых авокадо очистить от кожуры и освободить от красивой косточки, добавить 2 яичных белка и стандартный пакет 40-процентных сливок, немного соли и молотого черного (не душистого!) перца, взбить в пену. Ну что тут говорить, – "нежнее, чем польская панна, а значит, нежнее всего…"
Под пение Билли Холидей: