Обед для мужа
Извлечь куру и проч. из бульона (ха-ха, бульон!). Выбросить луковицу. В бульон бултыхнуть, не глядя, 1,5 кг квашеной капусты и вернуть неаппетитные части тела этой якобы куры – шейку там, гузку, киль, костный остов. Мелко нарубить зелень, чеснок и раздавить 2-3 большие помидорины. Забыть о супе на двенадцать оставшихся в вашем распоряжении минут. Картофелины и морковки нарезать кубиками. Кубиками же – белое мясо. Сунуть в холодильник охлаждаться. Поставить вариться до крутизны пару яиц. Выкурить легкую сигаретку, но перед этим обсыпать отваренные уже куриные ноги сухим чесноком и черным перцем, подкислить их лимоном и положить в раскаленное на сковороде масло – под гнет. Очистить и нарубить кубиками же две здоровенные луковицы. Одну – на сковородку! Вторую – про запас. У вас осталось 8 минут. Атас, девочки, вам включают счетчик. В варево опростать 2 баночки томатной пасты, бросить 2 столовые ложки сахарного песка и кинуть давленые помидоры. В стакан влить 1/3 растительного – лучше безвкусного – масла, добавить лимонного сока, 1 чайную ложку горчицы, 1 сырое яйцо, соль, черный перец. Извлечь крутые яйца, измельчить. Перевернуть курицу на сковородке. Кинуть в щи зелень и чеснок.
Выдернуть из холодильника кубики куриного мяса, моркови и картофеля, смешать с яйцами и сырым луком. Ой, вспомнить! Что еще пару соленых или маринованных огурцов нарезать – и туда же!!! Ой, сроки поджимают! Выложить салат "Ешь, ирод!" в салатницу, облить соусом. Выключить огонь под кастрюлей с псевдощами. Победно улыбнуться и опростать на сковороду 1/2 стакана майонеза с 3 столовыми ложками обычного кетчупа. До конца осталось 15 секунд. Неторопливо разрезать 1 лимон, а пару листьев салата просто подержать под струей воды. Открыть бутылку пива. И бархатным голосом пропеть: "Долго я тебя ждать буду? Стынет же!" К щам, коли муж нестрогий, – подать сметану. К салату – хлеба. К скворчащей на сковороде птичке – так уж и быть – сыра пармезана тертого или заатара и лимон.
И глубоко, но не до морщинок, задуматься, а что бы это себе ("Да отстань ты! Сам возьми добавку, прямо как ребенок. Даже хуже!"), умнице и рукодельнице, теперь позволить: то ли новое платьице, чтоб Фира сбледнула, то ли обед в стиле "Балтимора" на ужин? Обед в стиле "Балтимора":
Суп из кураги "Балтимора-сан"
Отварить курагу до размягчения в закрытой кастрюльке. Протереть с отваром, добавить немного сухого граната пудры, чуть корицы и ванили, опять довести до кипения, добавить сахару, чуть соли и лимонной кислоты. Приготовить раствор крахмала (в холодной воде, если кто помнит, волос долог – ум короток), влить в кипящий суп и дать вновь закипеть. Подать со сметаной или подсоленными, а не сладкими и подперченными – впрочем, как и сметана – взбитыми сливками и гренками с сыром. Вложить в тарелку веточку мяты, помечтать.
На второе – естественно, птичка. Но не монстр из рецепта "Кто последний?", а "Чикен Балтимора". "Чикен Балтимора" готовится из местной разновидности чикена, который – калибром с голубя – продается не в любом супере, но по карману, и ни в чем, милочки, себе не отказывайте.
Чикен Балтимора
Берете цыпленка, слегка подсолите и чуть подшафраньте. Помещаете ему в пузо виноградины и 1 горошину душистого перца. Берете пакет для приготовления пищи в духовом шкафу. Помещаете туда птичьего ребенка, отсосав лишний воздух и тугозавязав пакет. Опускаете этот сверток в кипяток и варите 20 минут. Одновременно в сливочном масле с небольшим количеством соли отвариваете стебли сельдерея или спаржу. Подаете совместно с чесночно-виноградным соусом. Виноградный сок с "намеком" (есть такой гастрономический термин) чеснока. Подаете томно, с загадочной улыбкой, но за ушами должно пищать.
А вот от сладкого – крем-десерт "Балтимора" – мы, девушки, уклонимся. Ну-ка, уклоняемся. И с Новым годом. Встать. Все свободны. Целую.
Может же, если хочет…
Дамская кулинария – 3
12 быков и одна корова.
Через год будет 12 быков и корова-проститутка.
12 коров и один бык.
Через год будет "25 голов рогатого скота"…
Вот об этом подумать бы духовенству.
Вас. Вас. Розанов. Мимолетное
Может, может женщина готовить! Я вообще знал лично многих женщин, и некоторые из них готовить могли, но почему-то этого не делали, м-да… Красивые были девчонки.
Ну спрашивается, что мешает даме приготовить котлетный фарш? Отвечаем – почти ничего не мешает даме приготовить банальненький котлетный фарш. Как эта дама готовит котлетный фарш? Собственно, как все готовят котлетный фарш. "Закон котлетного фарша №1, или Правило Левой Руки", потому что, во-первых, котлетный фарш делается одной левой, даже если они обе такие – во-вторых.
Я читал в "Этнография и этнология Папуа", что у племени Мениса существует строго половая арифметика. То есть – отдельная для мужчин и женщин. Там мужчина-папуас умеет и обязан уметь считать до ста, а дамы-мениски – только до одиннадцати. Но! Зато мужчины, в отличие от дам, не знают, и не обязаны, и даже не имеют права – знать правил сложения и вычитания. А дамы – наоборот – эти правила знают и в пределах одиннадцати умеют вычитать и складывать. Причем всё что угодно – бананы, ракушки, дни!
Как делает котлетный фарш папуаска-мениска, если она полноценненькая и законопослушная (закон № 1)? Сначала она берет и прибавляет один к двум (1+2): одна часть мяса "икс" к двум частям мяса "игрек". Потому что в основе любого фарша лежит, как правило, мясо, а в основе котлетного – мясы. В честь того же мяса, которого больше (то есть – "два"), – обычно и называют рубленые котлеты, давая им веселые прозвища (в идиотской русской традиции – "мясная" котлета, "куриная" котлета, "телячья" котлета и – королева русских котлет – "рубленый бифштекс"! С яйцом! Своими глазами читал в ресторанном меню в городе Санкт-Петербурге Ленинградской области – "Бифштекс свиной"…), как-то: говяжья, телячья, свиная, куриная, котлета рубленая и т. д.
Между прочим, в мировой кулинарной практике никаких рубленых котлет вообще не бывает. Котлеты ("котлет") – это, пардон, жареная отбивная из реберной части на косточке (от французского cote – "ребро")! Ну уж – ладно.
Итак, 1+2, где "2" главнее. Это – как правило:
Говяжья котлета – 2 части говядины + 1 часть свинины.
Телячья – 2 части телятины + 1 часть курятины ("красное" мясо).
Баранья – 2 части баранины + 1 часть говядины.
Куриная – 2 части "белого мяса" + 1 часть свинины.
Свиная – 2 части нежирной свинины + 1 часть курятины.
Дрогобычская – 2 части глухарятины + 1 часть курятины (белое мясо).
Тагильская – 2 части оленины + 1 часть свинины.
И так до бесконечности (до одиннадцати). Запомнили? "1+2". Теперь превратим это "1+2" в один плюс два плюс три: "1+2+3". Для этого возьмем и прикинем на глазок, сколько это будет одна третья от объема мяс. Кстати, пока мы прикидываем, мясо следует превратить в фарш. Я лично считаю, что ни о каком фудпроцессоре, миксере и подобных ему перетераторах мяса и всего чего угодно в кашу – речи нет, и не будет. Более того – речи нет, и не будет об мясорубке, вертя которой ручку, папуаска обычно поет. Я полагаю, что мясо будет рубленым… Честно говоря, это – наглая ложь! Я имею в виду "я полагаю". Рубленого мяса (в полноценном смысле "рубленый") уже не будет никогда. Потому что – забыты приемы рубки (сечка плюс деревянная миска), и в последний раз вообще полноценно рубленое мясо я едывал в Румынии лет восемь назад. В принципе-я говорю, тихо, девушки, – о возвышенном: мясорубки (даже не механические) мясо портят, его почти что стирая, они его давят и выжимают. Поэтому, например, принципиальны действия восточных поваров: резать! сечь! строгать!
Вот, скажем, чем я наслаждался в новогоднюю ночь? А в новогоднюю ночь я поедал бозы. Бозе мой! – скажете вы – как можно ночью поедать монгольские манты? – это вкусная, но тяжелая пища. (Бозы – это приготовленные на пару, в "мантышнице", особым родом слепленные фиговинки с начинкой из рубленого, а еще точнее – строганого мяса.) При слове "мясорубка" даже монголка начинает хохотать. Берется большой брус мороженого (!) мяса и острым ножом строгается. Мясная стружка образует основу боз. И вот тут-то опять вступает правило 1+2+3! Я видел в Израиле хохочущую при слове "мясорубка" монголку буквально неделю назад: заливисто смеялась. А потом – пошла строгать мясо для боз. И выполнять закон №1. То есть "1+2+3". "3" – это "три" (в бозах: 1 – баранье сало, 2 – говядина, 3 – лук). Таким образом, "три" это не от команды "тереть!", а от слова три, что по-английски означает "дерево", то бишь зелень, и действительно является третью от объема "котлетной" массы. Причем, в свою очередь, подчиняясь закону "1+2+3". Третью объема фарша – в любом нормальном фарше – мясо не является. Третью фарша являются лук и наполнители. Лук – сырой. Наполнители – мякиш белого хлеба размоченный (ох, в молоке!), сухари, мука, пюре из сырого картофеля (кабачков, тыквы), хлопья и т. д., и т. п. И – если идет речь о "котлетах" – сырые яйца, втертые ("три!") в фарш. На кило общего мяса – 100 г отмоченной булки, 3 сырых яйца и 200 г – сырого лука. Грубо говоря, треть объема.
Итак: с помощью чего-нибудь мы создали фарш. (Я понимаю технические трудности и снисходительно, сквозь пальцы, взгляну на то, что мясо и жир прокручены все-таки на мясорубке – ручной, конечно, но лук, лук пощадите! – и не поленитесь нарубить от руки…) Посолите и поперчите черным перцем. Вложите давленый чеснок.
Остается открытым правильно поставленный вопрос – класть ли рубленую зелень (петрушку, укроп, сельдерей, в восточных вариантах "кебаба" – кинзу)? Дело ваше. Не принципиально, и нет времени для пререканий. Потому что вступает в силу "Закон котлетного фарша №2": дерзай! Ибо сам по себе фарш – еще не повод для кулинарного шедевра. Как поступает с фаршем папуаска, умеющая считать до одиннадцати? Правильно. Она или пользуется им как начинкой, или как оболочкой – при созидании гастрономического шедевра!
Начинки: жареный лук с жареными грибами (годятся обычные живые шампиньоны); жареный лук с яйцами, сырой зеленый лук, петрушка с крутыми яйцами, шпинат или щавель с яйцами; любые бобовые в любых сочетаниях; каштаны со сливочным маслом (естественно – уже отваренные), сыры – просто сыры и сыры с зеленью, с чесноком, с томатом; пюре из кольраби или цветной капусты, репы, тыквы, любые паштеты… Начинкой может послужить буквально всё, как у Джерома – ингредиентом ирландского рагу.
Что вы скажете о "котлетах" с ягодами и сухофруктами внутри? А ведь это ("Савой" и "Андижанский бифштекс" – первый с алычой, а второй с сырой черной смородиной) строгие рецепты из солидных кулинарных трудов! А "куриные котлетки", несущие в себе содержимое из абрикосов с примесью лимонного сока и пюре из фисташек (-шков?), поименованные "Тиволи"? А чернослив с чесноком в качестве начинки для "бараньих" котлет? А, – девушки?
"Оболочки" – тоже не бином Ньютона. Любые овощные пюре (кабачки, морковь, тыква, картофель, фасоль, горох, капуста) с добавлением муки и яиц могут составить оболочки для соответствующих начинокфаршей. Следует только отпанировать эти шедевры, а если еще и с примесью кунжутных семян… И подать с соусами – скажем, грибным!…
Или – нерезко усложнив рецептуру, девушки, почему бы вам не приготовить для супруга зразы? (Еще пять минут возни.) С целью – как следует удивить супруга? Ведь всего-то: отбить куриные или говяжьи шницели до максимально тонкого состояния и, обернув фарш, закатать его в плоские куски мяса на манер маленьких колбасок. После чего эти колбаски перевязать нитками или скрепить деревянными шпильками и протушить…
Ну хорошо: зразы – слово вам не любо… Но может, слово "кулебяка" милей вашему сердцу? А ведь это всего лишь тот же фарш – закатанный в дрожжевое тесто и запеченный. А если тесто покупное – так и забот всего на пару минут больше, чем с "котлетами", – а мы будем пребывать в восхищении от вашего умения считать до одиннадцати.
Я уж не говорю об укутывании фарша капустными, виноградными или смородиновыми листьями, хотя где взять смородиновые листья? Или о фаршировке перцев, помидоров, картофеля, кабачков…
Вон, русский классик, желая обидеть, писал:
И померла к исходу лета
Женой не бывшая почти
И не способной на котлеты,
На запеканки и борщи.
И он вздохнул о ней…
Я б о такой даже не вздохнул, царство ей небесное.
Ох, правильно сказал про одну мою общую знакомую один наблюдательный холостяк: "Взгляните на нее – хороша собой, но готовит скучно". Правда, потом он на ней женился, правда ненадолго, и теперь пишет морские рассказы. Недавно он навещал нашу страну, мы с ним поужинали, я подал "калалаатикко" – это такая финская запеканка-пирог из картофеля и сельди, – он вдруг разоткровенничался. "Боже мой, – говорит, – как она меня любила, но в самые тонкие минуты я вспоминал, что на ужин были котлетки".
Я к чему клоню? А к тому, что женщина готовить может. Но строго – если хочет. Вот об этом бы подумать духовенству.
Между собакой и волком…
Дамская кулинария – 4
Статистика утверждает: человечество делится приблизительно на две равные половины. Одна из них – дуры.
д-р М. С. Генделев-Хермонесский "Морген Штерн"
Хорошо смотреть, как женщины моют посуду. Не это ли имел в виду Жозе Мария де Эредиа в переводе А. Пиотровского?
… И в брызжущей воде сквозит нагое тело,
То розовая грудь мелькнет из пены белой,
То стройное бедро, то светлых кос извив…
Меня это зрелище успокаивает. Меня мало что успокаивает, но от этого зрелища в моей мансарде веет чем-то забытым, домашним уютом, мирным: "Ты вынес ведро? Мэтр, называется!"
Если женщина моет посуду – значит, ты уже занял где-нибудь денег и ее накормил. Хорошо при этом, ежели она напевает что-нибудь незатейливенькое (чтоб ты – понял) и заливисто хохочет. Такой хорошей женщине трудно отказать. Трудно не позволить ей что-нибудь приготовить, под своим, естественно, руководством. Я отдаю себе отчет, что этим ты пускаешься во все тяжкие, теряешь гастрономическое целомудрие, но что есть целомудрие, как справедливо заметил Екклесиаст, как не "драгоценное сокровище, которое мы храним в глиняных сосудах…".
Допустим, вы уже напились козьего молока, которое, как пишет Ги Бретон в "Истории любви в истории Франции", "… считалось <…> способным потушить любовный огонь и непристойный жар", и на часах эдак час между Собакой и Волком. И вам не спится. И хочется чего-то эдакого. (Мне всегда между Собакой и Волком хочется, например, эдакого.)
– Толик, – говорит мне спросонья Аглая, лягаясь, – ты с ума сошел! Мне с утра в РОНО…
– Аглая, – говорю я, – как ты насчет… – 50 г сливочного масла, 125 г свежих шампиньонов, 4 яйца, 3 столовые ложки сливок, 30 г натертого на терке сыра, плюс соль, сладкая паприка… и – за "Толика" – ответишь.
– … Милый? – говорит мне спросонья Аглая, встает с прикроватного ковра и, не разлепляя глаз, сомнамбулически топает на кухню, отлично понимая, что с кровати я не слезу, а по-плохому, чтоб я попросил, – очень "не советую"…
– Аглая, перси твои гусятам десятидневным подобны, Аглая, мед и гербалайф старости моей, Аглая, о, Аглая!
– Это что, рецепт?
– Нет, о прелестница и хохотунья, рецепт таков.
Омлет между Собакой и Волком
25 г сливочного масла – растопи не на омлетной сковороде. Омлетная сковорода, услада моя, – это специальная сковорода столстым дном и непомутненным (то есть не поцарапанным) покрытием. Я же сказал! Не "на омлетной сковороде", бестолочь! Тончайше продольно нарежь шампиньоны и грибы обжарь – с солью – в сливочном масле до золотистости… сти! Обжарила? Выключи газ! Взбей 4 яйца со сливками. 25 г масла растопи на омлетной сковороде. Следи, непутевая, чтоб масло даже не смело пригорать чтоб! Подними омлетную сковороду над пламенем одной рукой, во вторую возьми миску со взбитой яично-сливочной смесью и струйно (!), струйно вливай эту смесь в центр сковородки, баюкая, чтоб равномерно растекалась на краях омлета. По мере готовности появляются невыраженные фестончики, но центр – должен быть – не сух! А вот теперь, милая, быстро вложи в омлет тертый сыр с паприкой и – сложи омлет вдвое, потому что "конвертиком" все равно не получится. И делать это нужно деревянной лопаточкой, дабы не поцарапать драгоценную сковородку!… Что значит плевать хотела? Это не входит в рецептуру! И быстро – рядом с омлетом выложи грибы, накрой крышкой на 1 минуту уже не на конфорке! Выложи на подогретую тарелку, сдвигая лопаточкой со сковороды. Рядом – пару листьев салата, сбрызнутого лимонным соком, и подсушенный ломтик багета, и дай – я тебя поцелую!
Да, я люблю, когда ты испытываешь уважение к старшим, да, так и быть, – это порция на двоих… Как это называется? "Омлет" это называется. "Между Волком и Собакой с шампиньонами".
Между прочим, точно так же – нежно и незамысловато – можно за полночь приготовить и знаменитый омлет "Баррикада", с той разницей, что: