Желваки
Берут гусиные шкварки. На вопрос "где" не отвечаю из гордости. Гусиные шкварки берут в количестве, допустим, четверть кило. Столько же – жаренного в гусином жире лука. Полкилограмма морковного пюре (свежего) смешивается с 50 граммами гусиного жира, вбиваются 3 яйца, пюре замешивается с 75 граммами пшеничной муки (можно взять так называемую мацовую муку, муку мелкого помола). В смесь добавить соль, сахар, имбирь и черный перец по вкусу (то ли из изыска, то ли из вредности рекомендуют сахар заменить на мед, я ни разу не заменял). Из смеси формуются – окунайте, окунайте кисти дланей в холодную воду, иначе всё слипнется – круглые лепешки величиной с карманные часы, на место циферблата выкладываются гусиные шкварки и жареный лук, лепешки покрываются каждая – близняшкой и обваливаются в панировочных сухарях или – я же говорил, национальное блюдо – панируются мацовой мукой грубого помола, после чего медленно и томно обжариваются в гусином жиру.
Запомнили на всю жизнь, как готовят желваки? Повторим пройденное: "рот, окруженный игрой желваков…"
У нас как? Или жевать, или зубы стискивать! Аглая, где там мои зубы? На полке? Нет, эти временно у нас в доме не носят, неси и консервируй челюсти назад, саблезубый комплект, хорошей русскоязычной работы, теперь таких не делают. Дай мне, о дева, скромные молочные зубы, максимум перебиваться с опресноков на воду…
Произведем авторевизию наличняка по системе Лазаря: рука – раз, голова ясная – два, зубы – три. К слову, зубами я, если вы не забыли, обычно жую, но они всегда на страже…
А что – и читатель по мне изголодался? То-то же. У нас как? У нас, как в борделе, – клиент всегда прав. Читатель-едок хочет "Общество чистых тарелок" – получит. Как миленький. Мы с читателем, и мы правы!
Итак, делай как я. Подкрадитесь к первой попавшейся морозилке. Разиньте ее. Смерзлась. Ну, смерзлась? Не беда! Помогает бурливая горячая вода, ежели ее не отключили персоне за неуплату по счетам за коммунальные услуги обществу этой персоны. Внутри что? Что там у нас внутри? Правильно: лед! Внутри морозилки лед. Смело выламывайте из него, льда, сосиску. Вмерзла, как березовский мамонт? С прошлого оледенения. Да осторожней выламывай, может, она последняя в нашей жизни, культуре, цивилизации. Реликт. Некошерная?
Не гарантирую.
Но сосиску надо беречь, заносить в Красную книгу, даже если она еда не еврейская.
Многие, особенно молодые люди, не знают, как надо отварить промысловую, ценную мороженую сосиску. Поэтому заливают ее кипятком. И бросают на произвол судьбы в клекоте влаги – якобы довариваться. Ну-ну… Не знаю, не знаю.
Может, конечно, правду говорят встревоженные соседи, что Государство Израиль – заповедник патриархальной безнравственности. Но не настолько же! Не звери же мы ж?!
Но давайте я вам не расскажу, как поступают с неотмороженной сосиской в разных странах мира разные народы, а отмечу лишь, что сосиску не обязательно гладить (СНГ и Польша), мыть (Корея) и погружать в микроволновую печь (США и Канада). Удобна сосиска еще и тем, что на ней практически отсутствует чешуя, так что отстругивать на манер картофеля ее необязательно. Нет-нет, сосиску надо погрузить в проточную холодную воду и варить без крышки на медленном огне. Бульон можно рекомендовать слабым, больным, а можно и не рекомендовать, а вылить.
Кипи, сосиска.
Еще полгода назад я полагал, что написал свой основополагающий труд, пудовую монографию "Общества чистых тарелок" – это "Книга о Вкусной и Нездоровой пище, или Еда Русских в Израиле", то есть, как сообщила о себе одна безыскусная лирическая поэтесса: "Я себя до конца рассказала…" И осталось лишь снабдить мой труд комментарием, алфавитным и предметным указателем, иллюстрациями, нарядной обложкой, именитыми предисловиями, всобачить в корпус еще пару сотен запятых, обозначить цену и, как говорят наиболее бессовестные авторы, "подарить читателю".
Не тут-то было!
Прежде всего, неограниченный контингент наших читателей и пробователей поначалу эпистолярно достал меня признаниями в тоске и скуке по нашим огненным рецептурам и пламенным методикам, а позднее опамятовался и, вместо того чтобы скромно – по принципу "писатель пописывает, читатель валом почитывает", – именно этим валом и неограниченным контингентом попер ко мне обедать. Вот именно.
Во-вторых, как выяснилось, я не включил в свой кулинарный кодекс, лукавя, не только откровенно не любимые мной группы ед, стаи лакомств и шеренги деликатесов, как-то: выпечные изделия и вообще печево, муссик и тортик, фруктовый салатик и латук-анмасс, но и прошел, как старая склеротичка, мимо столь принципиальных аспектов кулинарии по доктору Генделеву, как-то: "Трагическая кулинария", "Купание сосиски", "Дичь!", "Пост и его осложнения", "Пища добрых людей" и т. д. и т. п. Что и вчинил себе в вину. Или вменил.
В-третьих, меня завалили вопросами, дать ответы на которые я способен только у бездны на краю, например: что такое "Chimay"? (Единственно известный озадаченному редактору "Chimay" (Шимэ) – марка прославленного бельгийского пива стиля abbey ale, которое и сегодня варят в аббатстве Notre-Dame de Scourmont. И больше ничего! Может быть, имеется в виду chimaja (исп. – дикий сельдерей).
Читатель Галесник М. требует, чтоб я ему с последней простотой дал ответ: что такое этот "чимай". Не могу же я ему ответить: "Дорогой товарищ Галесник М., идите в жопу. Хрен его знает, что такое чимай! С наилучшими пожеланиями, Миша Г." Поэтому я отвечу лучше сейчас, а то забуду.
Чимай
"Дорогой Галесник М., соберите сморчки, отварите сморчки в небольшом количестве подсоленной воды, но внимательно смотрите, чтобы подсоленной воды было небольшое количество. Слейте воду. Охладите сморчки. В сливочном масле пополам с водой в течение 20 минут протомите спаржу. Вы протомили спаржу, Галесник М.?! Если вы протомили спаржу, Галесник М., и если вы должным образом протомили спаржу, недотепа, то вложите в спаржу сморчки. Аккуратно, чтобы не повредить невинность сморчков. Отпустите сморчки со спаржей еще на пару-другую минут и добавьте немного базилика. К нашему удивлению, это и есть чимай, который каждый может приготовить к приходу друга. С уважением, Миша Г.".
Однако чимай это или не чимай, ежели вместо сморчков Галесник М. использует и утилизует строчки? Зададимся вопросом. Ответим уклончиво: не знаю, как строчки, не отвечаю за сморчки, но с обычными шампиньонами блюдо удается на славу!
"Приготовьте себе чимай, господин Галесник М.!"… Тем временем сосиска, вероятно, уже лопнула и выгнула спинку… Как бы то ни было, следует извлечь отварное изделие из отвара. Есть три академических способа извлечь отварное изделие сосиску из отвара:
1 – слить отвар, всё, что останется, – сосиска;
2 – цапнуть сосиску, всё, что останется, – отвар;
3 – последовательно вычерпывать то отвар, то сосиску;
4 – вылить отвар вместе с разварившейся сосиской к чертовой, матери, одуматься, быстро слопать сосиску, сунув ее, родимую, в горчицу, с каким ни попадя хлебом, и быстренько приготовить настоящее "Айриш стью", то есть ирландский, в переводе с английского, стью. Готовят "Айриш стью" так:
Айриш стью
Набрать номер телефона богатого приятеля и пригласить его в гости на чаек, но чтоб в гости на чаек он занес: три четверти кило качественной баранины, корень сельдерея, граммов сто капусты, лук-порей, просто лук в количестве четверти кг, ну и кг картофеля. И обязательно дюжину пива "Гиннес" и бутылку водки приемлемого разлива.
Нарезать баранину на куски граммов по пятьдесят, отбить куски. Нарезать лук, порей, сельдерей, нашинковать капусту, посолить и поперчить, смешать. Почистить картошку, нарезать кружочками. Но не весь картофель – кружочками, а эдак штук восемь картофелин опилить поаккуратнее в виде бочонков. А остальное – уж точно кружочками. Никаких изысков: взять большую толстостенную кастрюлю, на дно уложить половину картофеля – который кружочками, а на картофель, который кружочками, половину нашинкованных овощей. На овощи уложить куски баранины. На мясо – еще слой овощей и картофеля, и еще картофеля, который кружочками, влить пол-литра обычной колодезной воды, накрыть кастрюлю крышкой и тушить полтора часа. Через полтора часа на поверхность выложить "бочонки" картофеля и дотушить до полной готовности.
Наивные могут поинтересоваться, что значит до "полной готовности". Отвечаю: полная готовность – это когда кончится пиво "Гиннес", а богатый приятель вконец осатанеет от невероятного запаха "Айриш стью". Готовое блюдо следует присыпать произвольно выбранной мелкой зеленью (но не кинзой же! и не кресс-салатом!) и употребить под (см. выше) приемлемую водку. Убежден, что подлинные, или, как теперь выражаются, автохтонные ирландцы именно так и поедают свой стью. В принципе испортить стью невозможно (о том, как испортить стью, подробнее в статье "Трагическая кулинария"), но чтобы не облажаться – баранину следует пунктуально очистить от пленок и прожилок и не дать блюду пригореть.
И всё же о сосиске.
Представьте себе, ну напрягите воображение, что вы нарыли не одну сосиску, не две и не три сосиски, а полкило сосисок, вареных, ну хорошо – говяжьих, и на пределе воображения обнаружили с краю еще две палочки колбасок "кабанос", 100 г индюшачьей ветчины, три больших луковицы, 300 г томатной пасты, одну бутылку любого, но не безалкогольного пива, два крупных помидора, большой кочан капусты и банку гадкой квашеной капусты местного производства. Таким образом, теоретически (в идеале) вы можете приготовить совершенно немыслимой вкусности нечто, что храбро можно обозначить как "Иерусалимская солянка".
Иерусалимская солянка
Завалите в большую кастрюлю нашинкованную капусту со 100 г воды, посолите, накройте крышкой, поставьте на огонь. Нарежьте вареные сосиски кружочками, смешайте с кусочками индюшачьей ветчины и луком, обжарьте. Нарежьте помидоры. Через 20 минут вывалите поджарку в кастрюлю с капустой, плюхните туда томатную пасту, 1 столовую ложку сахарного песка, помидоры, квашеную капусту (вместе с рассолом) и тонко нарезанные кабанос. На медленном огне протушите еще 10 минут, влейте 100 г пива, положите лавровый лист, черный перец горошком, красную паприку, снимите крышку и выпаривайте жидкость до почти полного исчезновения.
Пока жидкость исчезает, наберите номер небогатого приятеля. Небогатый приятель сам знает, что приносить в дом, где его ждет "Иерусалимская солянка". Сие блюдо нуждается в комментариях. Безусловно, сосиски могут быть и не говяжьими, но ни в коем случае не куриными и уж никак не соевыми. Ветчина может оказаться и не индюшачьей, а охотничьими колбасками "кабанос"… Количество помидоров, возможно, и следует увеличить вдвое, добавить в поджарку нарезанный соломкой болгарский перец, облагородить и произвольно развить набор пряностей и в готовое блюдо щедро швырнуть пясть каперсов. И что тогда? А то тогда, что перед нами на столе дымится не какая-то "Иерусалимская солянка", а вполне классический "Бигос по-бедняцки", а "Бигос по-бедняцки" включен в классическую кулинарную книгу "Мазовецкий сборник". Правда, ума не приложу, где эти мазоветцы брали пресловутую квашеную капусту киббуцного производства? Ах да, в "Бигос по-бедняцки" необходимым ингредиентом, вот незадача, входят жареные белые грибы. На коровьем масле.
Об остальном – читайте в "Трагической кулинарии".
Трагическая кулинария
Если только тело погружается в ванну – звонит телефон.
Архимед
Только собрав волю в кулак, только на пределе концентрации можно сготовить что-нибудь стоящее: приемлемое дитя, альбу или серенаду, суфле. В кулинарии, как в семейной жизни, карьере и прыжках в высоту, главное – не расслабляться. Внимание, внимание и еще раз внимание. Но, как справедливо замечено выше, выстреливает телефонный звонок, и всё – бац, я так и знал, Аглая расхотела, нога подвернулась, тянучка подгорела.
Но в кулинарии, как в семейной жизни, карьере, прыжках в высоту, – падение неотвратимо. Что раздражает, как, например, в процессе приготовления "соуса шаркютри", что означает всего-навсего "соус колбасницы":
Соус шаркютри
Четверть литра жю-ли (jus tie) – на жире от бекона обжарить мясные обрезки вместе с овощами (лук, морковь), затем добавить томатную пасту, грибы и приправить перцем и букетом гарни (классический вариант), fondd-eau brun – коричневый телячий бульон, 30 г лука-шалота, 30 г сливочного масла, пол чайной ложки столовой горчицы, 0, 08 л белого вина, предпочтительно "Семийон", и 0,015 кило строго (гирей, одной!) изысканно нашинкованных корнишонов. Шалот спассеровать с 15 г масла, залить белое вино и выпарить с луком до половины обьема, тут же добавить "жю-ли" и, продолжая наблюдения за выпариванием, медленно ввести горчицу и постепенно и плавно – корнишоны, причем нарезанные способом julienne, то есть не так, как стрижет хабалка, осуществляя кейтеринг для своего хабала, отнюдь! – но ломтиками толщиной 1-2 мм, а затем соломкой длиной ровно 3 см, и тут самое время оттанцевать к сотейнику и ввести в сотейник оставшееся масло. Ах да, совсем забыл, коричневый телячий бульон, смертельно необходимый для изготовления sause charcuterie, имеет ингредиентами: 5 кг – говяжья голень, 5 кг – телячья голень, 0,75 кг – свиная шкура, опаленная и щипаная, 1 кг – морковь "каротель", чищеная, 1 кг – лук репчатый, 12 л – "аш-два-о" – врубились? Я – да! В общем – раздражает.
Раздражает, когда говорят под руку, особенно когда компатриоты и вдвое – так называемые "знатоки", удручает, когда буквально на выходе "судачка-соли" врываются мытари на предмет описать имущество и кухонный инвентарь. А когда композируешь что-нибудь из зачерствелой питы и несвежего огурца – роскошную вечерю в стилистике "жил на свете рыцарь бедный" и "до получки неизвестно чего и неизвестно откуда еще ждать начала финансового 5756 года, а тик ба типуль (ваше дело находится в разработке)", когда сам перевариваешь себя и стараешься не перечитывать золотые страницы ОЧТ, и в этот момент таки звонят поинтересоваться: "Что делать с головой телячьей, а?!", – во мне просыпается Чикатило!
Как бы то ни было, соус – шедевр кулинарный – варварски уничтожен в зародыше (некстати почему-то музыка навеяла: "если аборт – это убийство, то онанизм – это геноцид" – Аноним из Интернета), "московская солянка" (см. полный кодекс "Общества чистых тарелок") в пепле, а в "Наполеон" – не тортик, бестолочи, а гоголь-моголь (см. там же!) внедрился антирецептурный мускатный орех! "Враги, кругом одни враги!" (А. Н. Островский).
Спи, Чикатило!
Мы разобрались с кто виноват, разберемся с что делать…
Безусловно, следует закатить скандал. Причем именно сначала закатить скандал, не обращая внимания на дорогого покойника в кастрюле. Скандал следует закатить с целью, чтоб красиво, чтоб выговориться, и вообще, чтоб мало не показалось. После чего, смыв кровь и сгустки с фартушка, принять… душ, принять дыхательную гимнастику Апцапу, принять рюмку "мартеля". Жизнеутверждающая музыка Шевчука, оптимистическая реклама: "Побеждает тот, кто без пародонтоза!" или "Верните себе зрение и слух! Ну, кто быстрее?" Взяли себя в руки, удивились тому, что в руках, пора спасать ситуацию.
Конечно, из салата "Монинг стар" – авокадо с грейпфрутом (кружочки авокадо, зачищенные и нащипанные дольки грейпфрута, репчатый лук кольцами, стебель сельдерея тончайшими косыми срезами, яблоко, соль, сахар, лимонный сок, оливковое масло по вкусу), – если вы, неудалые вы мои, бухнули в него поллитра масла или, хае ве халила, вместо грейпфрута общипали (с ума сойти!) помелло, – из салата "Монинг стар" всегда можно приготовить косметическую маску.
В принципе косметическую маску можно приготовить из чего ни попадя – хошь из борща, хошь из гнусной оладушки, не говоря уже о возможности использования оной для пилинга ("пилинг" – это отскреб с физии ороговевшего эпидермиса у умниц и красавиц, насильственный пилинг – радикальный способ достижения апофеоза в скандале, но "Косметическая кулинария" требует, нет, просто вопиет об отдельной главе, мы за ценой не постоим).
Вне всякого сомнения, если вы преступно запамятовали втереть в стерляжью уху сущие пустяки, например, ястычную икру, освобожденную от пленок яичников (ястыков) осетровой рыбы белуги, – получится не великая "Уха Шаховская", а плевенькая ушица – "Дебаркадер Астрахань – 2", и мы все в слезах, но икру по нужде и бедности подадим отдельно. (Рецепт на читателя Д. Дэвидсона.)
Итак, как поступить с испорченным яством? Или Правила реанимации и реабилитации еды:
Первое – выбросить и закопать.
Второе – выбросить частично.
Третье – частично не выбросить.
Четвертое – объявить данную гадость национальным рецептом изысканной кулинарии наиболее экзотической – а значит, и за руку не схватят, не уличат и не поставят лыко в строку – кухни.
Привожу нравоучительный пример… было.
Вьюжилось. Иерусалим заносило по крыши, по вершины пальм. То-сё, поземка…
Испив глинтвейна, я прикорнул у камелька. Проснулся, знаете, от амбре. Как выражается классик, не все знают, в каком году умер Пушкин, но какой аромат у спаленной телятины, девушки знают раньше, чем они девушки.
Подгорело исключительной нежности телячье жаркое (каковую телятину я подло, из пижонства намеревался выдать за оленину, верней, тушеную газелину). Дело в том, что накануне мне действительно один юннат принес в жертву кус газельей лопатки – местной разновидности лопатки Козы Валдайской – которую газелятину, век воли не видать, я и изготовил пиететно и классически: замариновал в яблочном уксусе, красном вине, кардамоне, чесночно-и-луковом соке (соль, сахар, причем коричневый, гвоздика, душистый перец), прошпиговал и прожарил на открытом противне в духовом шкафу, обильно и даже избыточно обливая маринадом; изготовил, значица, снабдил гарниром – печеные кольраби, и съел!
В обществе юнната и его поднаваливших юннаток.
Но при этом опрометчиво раззвонил о наличии у себя не лопатки, а цельного козлового седла, судя по количеству напросившихся невзначай нагрянуть в мансарду, даже седел целого стада диких козлов.
Поутру я рассмотрел палеонтологические останки газели – после саблезубых юннаток их не смог бы идентифицировать и Кювье, – стрельнул у заспавшейся юной натуралистки сумму денег и поплелся восстанавливать грозящую быть подмоченной, из-за предсказуемого наплыва пробователей и ценителей газелятины, мою репутацию правдеца – поплелся закупать телятину в Старый город Эль-Кудс. Честь дороже!
Вконец ополоумевши от стоимости одного золотника драгоценной плоти, я на скорую руку сварганил губительный глинтвейн, предварительно поступив со шматом "молочного" мяса надлежаще, то есть см. выше. На запах паленого я, согласно своим же собственным рекомендациям, закатил скандал нерасторопной юннатке ("о чем вы, мадемуазель, думали, когда нюхали") и пригорюнился. Из экономии места замечу лишь, что тушеную, а именно стушенную псевдокозлятину, стушенную до удушья – с морковью, томатнам пюре, луком и пантагрюэльским обилием чеснока жаркое, буквально заваленное рубленой зеленью с преобладанием кинзы, я нагло выдал за "жаркоп", между прочим, действительно существующий в природе – в узбекской природе это невкусное блюдо командировочных в Угренч или Ургенч. И местной бедноты. Для убедительности посыпав шафраном и красным перцем.