Более того, я убедил дорогих гостей, что так и следует поедать "жаркоп" из нежнейшей оленины. Вот бедато какая – верят мне люди… Я сознаюсь в подлоге, ибо не могу молчать, фальшь "жаркоп" не дает мне спать спокойно: снится мне "жаркоп". Зарезанные – нет, проданные в публичные дома – нет, а "жаркоп" – да, снится.
Пятое правило реанимации. Жидкое – загустить, твердое разжижить, подгоревшее отскоблить, аромат перебить – то есть изменить консистенцию; не поможет – выбросить.
Разберем наиболее популярные частные случаи дурного обращения с продуктами.
Наиболее частый случай – пересол. Солью можно испортить даже соленый, демократический, отсидевший свое и повидавший всякое хмырь-огурец!
С недосолом, например, всё понятно – на этот случай есть фундаментальные советские руководства. Например, "Книга о вкусной и здоровой пище" (М., Пищевая пром-сть, 1979, с. 87). Цитирую:
Заправка первых блюд. Если готовые щи или борщ покажутся несколько пресными, их можно дополнительно заправить томатными соусами, такими, как "Соус острый", "Соус кубанский" или "Южный". Использование этих приправ особенно удобно, так как не требует никаких затрат труда и времени. Несколько ложек соуса (по вкусу) добавляют в суп в конце разогревания, дают супу прокипеть и подают на стол…
Забавно, что в первоначальном издании книги, вышедшем в 1953 году, эта кулинарная шутка отсутствует… Добавлю от себя: "Если вы случайно переборщили с южно-кубанским соусом, долейте немного воды из-под крана". Этот нехитрый прием тоже не требует ни труда, ни времени, ни мозгов…
Если вы пересолили суп, не пытайтесь создать разведенный соляной раствор! Увеличение количества воды только испортит бульон или отвар – это к гадалке не ходи! Следует отварить в бульоне абсорбирующие овощи, в первую голову корнеплоды (картофель, можно брюкву, тыкву и кабачки, большое количество моркови и т. п.).
Рыбный бульон спасает по извлечении первоначальной (из чего изготовлено) рыбы – ихтиологическая смена. Тут не до жиру: следует процедить бульон, извлечь все пряности и вложить, естественно, без миллиграмма соли, рыбное филе, лучше неразмороженное, и новую смену овощей. Ни в коем случае не следует "улучшать" вкус приправами, возможна исключительно добавка белого вина и сахара. Шансы на выживание супа в этом случае достаточно высоки, хотя добиться аутентичности даже теоретически невозможно.
Говорят, в случае рыбных и овощных отваров панацеей является превращение их в так называемые – бр-рр! – "слизистые супы", путем введения в них крахмала (моя трагическая практика опровергает этот неаппетитный метод, получается соленый клейстер с твердым запахом, наоборот, столярного клея!). Вот именно – бр-р-р!
А вот что, в отличие от поэзии, которая, как сказал поэт А. Верник, "не спасает", – вот что, в отличие от нее, спасает: спасает в стерильной марле изрядная порция риса, геркулеса, перловки или даже пшенки, упакованная в марлю крупа вытягивает соль из раствора. Естественно, будучи извлеченными, ни рис, ни прочие крупяные (господи, только ни в коем случае – никаких макаронных изделий!) не пытайтесь скормить даже кошке. Тем более – не удастся. Соль она и есть соль. Вспомните первое правило реабилитации (см. выше) и поступайте, как герой Бабеля, в одноименном, кстати, рассказе "Соль":
"И я действительно признаю, что выбросил эту гражданку на ходу под откос, но она, как очень грубая, посидела, махнула юбками и пошла своей подлой дорожкой…"
С рыбой и овощами более-менее теперь всё понятно – трудно, но можно. Как спасти мясо, пораженное солью? С мясом, ежели вы влюблены, сложнее. Итак, зверски пересоленный суп.
Самый надежный способ не выливать пересоленный бульон – это запустить в него бобы, фасоль, чечевицу. То есть удалить из бульона всё лишнее, включая, кстати, мясо, о котором речь пойдет позже. Заново заправить бульон, естественно, не соля и не вкладывая пряности. Если вам не жаль подвернувшийся под руку картофель, ни в коем случае не измельчая, отправить в бульон. Ссыпать в бульон фасоль, лучше красную, минимум треть от объема.
Через час кипения удалить картофель – ибо как справедливо сказано:
"… Если же соль потеряет силу, то чем сделаешь ее соленою? Она уже ни к чему негодна, как разве выбросить ее вон на попрание людям…" (Мф. 5:13), – заложить в суп желаемые коренья и зелень и ждать. Конечно, вы получили не "золотой бульон" и никак не серебряный, а вполне приемлемый овощной суп, но и на том спасибо.
Есть еще один способ спасти пересоленное мясное блюдо системы "суп". Изготовить из него холодец, студень, заливное – в общем, что-то хихикающее. (Соль в заливном и холодном не так бросается на язык.)
Вот тут-то и есть шанс спасти именно пересоленное мясо, для чего его следует нарезать кубиками с гранью эдак с сантиметр или, коли дела столь плохи, расщипать на волокна, снабдить заливное, а также студень и холодец тем, что вы собираетесь в него уморозить (каперсы, корнишоны, свежую зелень, крутые яйца, резаную постную ветчину, зеленый горошек, черта в ступе – кулинарному воображению нет предела), а бульон заправить агар-агаром – в просторечии желатин – не выпаривая до должной консистенции.
Другими словами, вы готовите блюдо не пересоленное, а пикантное. Ежели вы не только пересолили, но и переперчили, перелимонили, перемускатили, перекардамонили и вообще испоганили бульон, то тем больше шансов продать лопухам и гостям из СНГ ваше трясущееся желе за блюдо камбоджийской королевской кухни.
С жарким дело обстоит сложнее. Единственный известный мне способ спасения говядины "Эльтон" и баранины "Баскунчак", курятины "Соликамск", стейка "Солт-Лейк-Сити" и гуляша "Морской Волк" столь чудовищен, что отсохни мой язык.
Как вы уже догадались, речь идет о Молоке Его Матери. Причем как о слабо-кисломолочных продуктах Молока Его Матери системы "вчерашнее молоко", "простокваша", "скисшие сливки", "сметана", так и о сильно-кисломолочных продуктах Молока Его Матери – "йогурт", "лебен" и т. д.
Одним словом, даже отваренное в морской воде мясо, скажем, лося-самца, может быть дотомлено в смеси молока с несоленой водой до гожести. В сильно-кисломолочных – в сочетании с грибами можно спасти даже ляжку обитателя Мертвого моря.
Более того, использование молока в целях получения алиби вашему гастропреступлению иногда сходит с рук и в более тяжких криминальных случаях – переперча.
В принципе, если не приглашать на званый ужин желтушника и язвенника, а обойтись псориатиком среднего калибра, пересоленное или переперченное блюдо спасается добавлением приправ и пищевых добавок (красители не спасают), которых бедолаги не ожидают ни от вас, ни от меню. Я неоднократно реанимировал с помощью сахарка. Казалось бы! Ан нет.
Сахар (главное – не приглашать диабетика) самая известная (и тупая) оппозиция соли. В принципе сахар и соль ходят парами почти в половине записных кодексированных рецептур европейских блюд.
Соль оттеняет сахар и наоборот.
Вплоть до улучшения вкуса кофе добавлением кристаллика соли. Вплоть до сахара в маринадах и рассолах сельди, в хрене, горчице.
Вплоть до подслащенного уксуса.
Вплоть до кисло-сладкого мяса.
Добавки сахара могут перебить даже самую гадкую передозировку из известных мне. Пока я пребывал в эмпиреях, одна работящая, но плохо прогнозирующая Аглая, чтоб порадовать гения (не терплю баб на кухне), умудрилась как-то изготовить щи (кус отличной говядины на сахарной кости) практически из одного лаврового листа.
Лавры и тернии. Лавровый суп. Исходя из места и времени. Я люблю лавры, но предпочитаю деньгами.
Говядина была куплена на последние сиротские деньги (я их с удовольствием отобрал у сирот и усыновленных). Об выбросить не могло быть и речи. Лаврами провоняла и невинная капуста белокочанная, и капуста кислая, и кость сахарная мозговая, и плоть ценного тучного говяды. Лавром пахла Аглая, лавром разило на лестнице.
Закатив скандал, я бросился спасать еду! Отвар слил. Спасти отвар убитого животного не представлялось возможным. Извлек лавровые ветви и сучья. Мостолыгу омыл. Залил холодной водой. Без ничего. Вскипятил. Снял накипь. Слил отвар лавра. Еще раз залил. Еще раз слил отвар лавра. Залил юбилейную мостолыгу по горло сметаной. Добавил столовую ложку пресловутого сахарного песка. Накрыл крышкой и в духовку. На сковороде тем временем с добавлением чудовищного количества свежих помидоров, того же сахарного песка и томатной пасты тушились отжатые бывшие щи. Перед подачей на стол, но еще в духовке в лавровое мясо были сброшены три-четыре гвоздичины.
Ну что вам сказать? Говядина пахла лаврово. Ну что вам сказать? Это был прощальный ужин, о чем Аглая догадалась сама, так и не попробовав триумфального мяса.
Ну что вам сказать? Теперь я стараюсь не употреблять лавровый лист даже там, где без него карачун.
Теперь о масле. Это кашей масла не испортишь? Чушь! Еще как! испортишь!!! Сам ваш покорный слуга и испортил. Лет двадцать назад и испортил – надругался по репатриантскому неразумению: на масле соевом, вандал, отпассеровал слуга лук, лук янтарного цвета для заправки "перловой каши по-солдатски"!
Ну-ка, быстренько: лук жареный – раз, шкварки темной этиологии – два, мука пшеничная, столовая ложка – три, растительное масло – рас-ти-тель-но-е, а не соевое, бестолочи, масло! – четыре.
Наивные спросят: зачем масло?
Хороший вопрос с мест. Масло, чтобы маслить сковородку, чтоб шкварки не подгорели и лук не обуглился. Мука, чтоб лук посыпать, когда он дойдет до половины янтарности. Вот чем и заправляется наша отчетливая, перл к перлу каша, скажу я вам со всей солдатской прямотой.
Однако с соевым, с позволения сказать, не только взвейтесь соколы орлами по-солдатски – не танцует, в гарнизонах поплоше, где лук тотально уворовывали; а о шкварках ни-ни, эту кашку именовали "шрапнель". Так вот – с соевым шрапнель не танцует.
А парят: перловая каша и матерь ее крупа – продукт в Израиле, прямо скажем, забитый, дискриминированный. Причем зря. Причем злостно. Причем, вероятно, в связи с русской мафией. Ибо старинный обычай новых русских, в отличие от старых гетеросексуальных греков, – жемчужины не растворять в уксусе на предмет стать хорошенькими, пригоженькими и кудрявенькими – см. Диогена Лаэртского, – а расписной ложкой из кубышки унутрь употреблять!
Так вот, перловая крупа идеальная заправка к грибным и рыбным супам – особливо, коль грибы если не белые, то сушеные, а рыба для супа – именно дешевая рыба для супа, чем дешевле, тем эффект перловки сказывается объективнее. С другой стороны, и гарнир неслабый. Не просто к нежным мясным блюдам, а именно к нежным мясным! Брутально оттеняет этот гарнир постную юношескую говядину, стародевическую индейскую грудку с кисло-сладким соусом, паровую котлетку небогатого эсквайра.
Но что перловая каша творит в противоестественном союзе с кальмарами! Или, что круче, мидиями, во французском просторечии "мулями"! Нет, впрочем, лучше с кальмарами:
Перловая каша с кальмарами
Кальмары лишить вторичных половых признаков, зачистить, омыть и – на сковороду с крупно нарезанным – лучше ашкелонского сорта, то есть синим, – луком. И буквально пять минут. Повторяю – буквально пять минут!!! Завалить незначительно кашей и, не соля, залить соевым соусом. Вот, соя – может же, если хочет!
Если кальмары не кошерны, то крабовые палочки – да. Потому что они не из гойских членистоногих, а из гожей даже на Пейсах трески. Хотя говорят, есть такая рыба "аляска" (шахтерского семейства угольных), из которой получаются палочки, (да и та правильно называется Alaska cod – то есть все та же треска, но уже с Аляски)…
Кстати, в магазинах так называемой здоровой пищи продаются замечательные водоросли, якобы японские, на еврейском языке: "эсвей ям". На вид – изысканная промокашка цвета асфальта, размера школьной тетради. Ежели промокашку-водоросль в ярости разорвать руками на мелкие клочки и закинуть поверх пресловутой перловки с "каламари", а потом уже сою, причем сою по-китайски. М-да. Вот-вот.
Значительно сложнее обстоит дело с последним из рассматриваемых здесь способов наведения порчи – с обугливанием. Прежде всего следует безжалостно отделить некротизированные продукты, каменный уголь, жженую известь. Режа буквально по живому. Режь – не жалей, хуже будет. Лучше всего, если речь идет о мясе, рыбе или птице, спасенные ткани замариновать в горячем маринаде. Отбивает привкус гари лимон, хуже – уксус, лучше сладкие и полусладкие маринадно-винные смеси. А также горячие соусы с преобладанием сильных пряных тонов: соусы стилистики барбекю, йоркшира, рочестера. Хуже соусы типа рокфор, "сто островов", тиролиен, тартар, глостер.
Короче говоря, швыряйте жменью имбирь и шафран, базилик и эстрагон и даже ненавистную душицу.
А также мед, кленовый сироп, соевые соусы, сметанные и майонезные разведения хрена, сливовые повидла и прочие компоненты ирландского рагу.
А что делает, что делает нечестивка с печенкой куриной, гусиной и рублеными яйцами – кулебяка за кулебякой!!!
И всё же вернемся к родникам и истокам "Трагической кулинарии". И – еще раз повторим: внимание, внимание и еще раз внимание. Концентрация, концентрация и еще раз концентрация. Только собрав волю в кулак, можно сготовить что-нибудь стоящее: приемлемое дитя, альбу или серенаду, суфле.
Один день нерусского человека, или Как мне надо себя беречь
Взяла старушка ее тарелку, пошла на кухню и налила холодного супу.
Опять стала лакать Травиаточка.
Принесла Татьяна Никандровна жаркое и на отдельной тарелочке с цветами – Травиаточке отдельный кусочек с косточкой.
Константин Вагинов. Труды и дни Свистохова
Мертвые не едят.
И БоЕн
"Господин сочинитель! – сказал мне давеча приятный, но несколько сам так себе – заморенный на вид в пять утра, сутки на ногах – врач приемного отделения, куда меня привезли в нехорошем состоянии здоровья. – Будете продолжать жить, как жили, может, еще год проживете…" И когда мне вкололи обезболивающее, я, наконец, тяжело вздохнул и поблагодарил доктора. Полежал на каталке и твердо решил: так жить нельзя. Надо начинать себя беречь. "Тума ургим" – что на языке ханты и манси означает "новая жизнь".
С позднего же утра, обнаружив себя в своей постели живьем, я начал себя беречь. Не мальчик, чай. Я вспомнил, что добрый доктор мне объяснил, как сохранить себя на поверхности земли: нельзя пить, злоупотреблять и нервничать. С "пить" это еще как-то понятно, в конце концов, можно пить, например, что-нибудь безалкогольное.
Ну что люди, если вдуматься, пьют? Воду пьют… Только невкусно. Ну хорошо – буду пить… как его?… – молоко! Отлично утоляет. Я попробовал пить молоко и, признаться, удивился: давно забытый вкус! Выпил стакан молока и понял – что-то есть в этой новой жизни, ну ее, старую, с перспективой на год, ну ее! Может же человек не пить, если хочет!
И злоупотреблять не буду. Кофе не буду злоупотреблять, антрекотам объявлю войну, сигаретам бой! Ну, не всем сигаретам бой – буду курить, скажем, "Лайт". И – не нервничать. Не нервничать буду обязательно. Прямо с утра. Сел не нервничать. Сижу, разбираю утреннюю почту, не нервничаю. Телефон, электричество, чек вернулся, не нервничаю. Письмо читателя – сразу не нервничаю, не читая. Опять чек вернулся. Предложение застраховаться от смерти на сказочных условиях. Тьфу на застраховаться – не нервничаю! Пью молоко. Молоко – это здоровье.
Свежие газеты решил не читать, ну их, газеты, знаю я эти газеты, в них такое пишут, а мне надо себя беречь. Сам в газеты пишу, поэтому такой психованный. "Вы, Генделев, какой-то психованный, глаза у вас неспокойные", – сказала мне одна учительница пения, когда я пытался ее соблазнить, для простоты и из экономии душевных и творческих сил пересказывая (близко к тексту) свою политаналитическую (левые – сволочи, правые – идиоты) статью. Соблазнить-то я ее, конечно, соблазнил, чего не соблазнить? – но слова ее пророческие, тем не менее, запали. И не выпадают. Нет, зря я драл сердце, как Данко, в прошлой жизни, зря горел, как Ян Гус, на ниве творчества, на посту нравственности – фиг! Больше номер этот не пройдет: буду беречь свое состояние тела, как здоровье. А то взяли моду, понимаешь, – всю жизнь язык на плече, нервы как струны! И писать в газету не буду, даже за деньги не стану.
Это пусть они, если им себя не жалко, пусть пишут в газету, писатели хреновы, а я – не, пойду погуляю, воздухом подышу (воздух – это здоровье), а деньги, а что, если вдуматься, – деньги?
Бренность – эти ваши деньги, здоровье дороже. Здоровье – это здоровье. Опять же за деньги хорошего здоровья не купишь. Особенно исходя из того количества денег, которые я зарабатываю. Исходя же из того плохого количества денег, которые я зарабатываю, можно купить только плохое здоровье, которое у меня и так есть, или очень мало хорошего здоровья, так что не стоит пачкаться. Опять же, если, как Марк Твен, вдуматься, – сколько хороших людей с достатком уже перемерло? Лев Толстой умер – небедный человек. Цезарь Ю. – умер, а ведь способный литератор и тоже не нуждался. Давид-псалмопевец не бедствовал – ну и что? Помогло это им? Я вон тоже неважно как-то выгляжу, не говоря об чувствую. В конце концов, деньги можно занять, – а поджелудочная железа невосполнима, с ухарством надо покончить! Себя беречь – святое дело.
Первое – правильно питаться на завтрак. Многие, особенно молодые люди, не знают, как правильно питаться на завтрак, и неправильно питаются, пожирая что ни попадя. Я знавал одного молодого человека, каковой поедал завтрак системы "чмо": яишня с салом, каша перло, хлеб с сыром и ряженка с сахарком. И газета. И – несмотря на обманчивый цвет лица и тела (телесный, местами цыпки, волосы) – годы его сочтены: питание неправильное у программиста! А если он отринет завтрак системы "чмо" и будет принимать пищу, как я (завтрак системы "Улыбка Будды"), он еще протянет.