31
Перец, производящийся в штате Саравак в Малайзии, обладающий исключительными вкусовыми качествами и ароматом.
32
Имеется в виду известный нью-йоркский ресторатор Жан-Жорж Вонгерихтен. Подробнее о нем см. в книге "Цыпочки в Нью-Йорке".
33
Движение слоуфуд возникло в 1986 г. в Италии и вскоре распространилось во многих странах. В его основе лежит идея создания заведений общественного питания, противостоящих системе фастфудов и пропагандирующих здоровое питание.
34
Фаршированный рулет, в данном случае из птицы, из которой удалены все кости. Подают холодным в желе или горячим под соусом. Это праздничное блюдо высокой кухни подается, как правило, в гастрономических ресторанах.
35
Трансглютаминаза – специальный энзим универсального назначения, применяется для улучшения функциональных свойств белков, их питательной ценности, структуры вкуса и т. д. Пригоден для использования при приготовлении блюда из свинины, говядины, птицы, рыбы, молочных продуктов.
36
Справочник для туристов с указанием ресторанов, отелей, баров и т. д., составленный гидом Го Мило
37
Марсель Паньоль (1895–1974) – известный французский драматург, кинематографист и писатель. В театре и на экране создал образ жителя Марселя с характерными для этого города юмором и говором.
38
Комплексное изменение городской среды и реконструкция прежде нефешенебельных кварталов, заселенных представителями низших классов, за счет строительства в них буржуазных вилл и резиденций.
39
Практика постоянного использования в разговоре имен важных людей, известных товарных марок, специальных терминов и т. д. с целью показать слушателю свою принадлежность к миру избранных.
40
Нищий, бродяга, человек без определенного места жительства.
41
Сеть магазинов (Picard), где продаются замороженные продукты.
42
Вид африканской одежды.
43
Жареная птица с овощами и рисом.
44
Птица, помещенная в глубокую сковороду, обкладывается сенной трухой и запекается в духовке до готовности.
45
Живая музыка.
46
Epicerie – бакалея.
47
Дэниэл Роуз, молодой американец, приехавший в Париж изучать историю искусств, неожиданно для самого себя заинтересовался кулинарией и открыл свой первый ресторан современной кухни под названием "Spring" в 2006 г. Ресторан пользуется популярностью среди парижских гурманов.
48
Один из самых великих представителей "высокой французской кухни", ресторатор, знаток пряностей и специй, занимающийся, помимо всего прочего, их оптовой продажей.
49
Легендарный стилист и один из основоположников современной итальянской моды (1914–1992).
50
Во Франции действительно выпекают печенье в виде женской туфельки на каблуке.
51
Известный французский кондитер, изобретатель и новатор, японец по происхождению, родился в 1968 г. в Токио.
52
Fromagerie – сыроварня и магазин по продаже сыров.
53
Пастрами, или пастрома, – мясной деликатес из говядины, блюдо еврейской кухни. Мясо сначала маринуется, а затем коптится с добавлением пряностей, в основном перца.
54
Bouchérie – мясная лавка, магазин по продаже мяса.
55
Triperie (фр.) – субпродукты.
56
Конфи из лимонов по-мароккански – это соленые лимоны, которые можно приготовить в домашних условиях. Для этого потребуется 1 кг лимонов и 200 г соли. Лимоны тщательно вымыть, разрезать на четыре части, не доходя до середины, чтобы они сохранили форму, и в каждый надрез насыпать приблизительно по 1 чайной ложке соли. Затем сложить лимоны в банку, утрамбовывая, засыпать сверху оставшейся солью и залить кипятком. Закрыть банку крышкой и оставить на три недели. Возможно появление тонкой белой пленки на поверхности, которая, впрочем, не испортит вкус блюда.
57
Фамилия владельца магазина Detou созвучна с местоимением "tout", что означает "все".
58
Плоды диптерикса душистого. Имеют приятный аромат, напоминающий ваниль, миндаль и корицу. Продаются под названиями: "бобы тонка", "кумарана", "сумбару" и т. д.
59
Бельгийское вишневое пиво готовят путем мацерации вишни (сорт называется kriek на фламандском диалекте) в пиве. На бочку вместимостью 650 л добавляют 100 кг вишни.
60
Квартал в Париже, 40 % населения которого – иностранцы, в основном выходцы из Африки. Здесь расположены магазины, куда поставляют товары из Камеруна, Берега Слоновой Кости, Сенегала и т. д. Другое, более старое, название "Гут д’ор", что означает "золотая капля". Такого цвета было вино местных виноделов.
61
Одноименный живописный квартал "маленькая деревня", как его называют парижане, расположенный в XIII округе. Много кафе, ресторанов, баров.
62
Тропическое растение семейства имбирных. Корень галанга, или галангал, – самая известная пряность тайской и лаосской кухонь.
63
Еще один рецепт приготовления конфи из лимонов. 4 лимона вымыть и порезать на 8 частей вместе с кожурой. Поставить вертикально в банку, засыпать 250 г морской соли и залить 250 г оливкового масла. Герметично закрыть банку и поставить в холодильник на пять недель.
64
Нью-Йорк часто называют Большим яблоком. Существует множество версий происхождения этого названия; одна из них такова: первое дерево, посаженное переселенцами и давшее плоды, было яблоней. Подробнее об этом см. в книге "Цыпочки в Нью-Йорке".
65
Газированный напиток с добавлением сока горького лимона.
66
Мака перуанская (lepiduim meyenii) в диком виде растет в Перуанских Андах. Ее культивируют как лекарственное и пищевое растение. Перуанцы делают из клубня маки печенье, чипсы, напитки. В качестве лекарственного средства ее еще называют перуанской виагрой. В последнее время мака распространилась по всему миру, принеся продавцам невиданный коммерческий успех. В российских аптеках препарат продается под названием "мака вибе".
67
Разновидность физалиса, по вкусу напоминают зеленые помидоры.
68
Американская актриса (родилась в 1986 г.), являлась лицом фирмы Louis Vuitton, страдает нарко– и алкогольной зависимостью.
69
Всего самого лучшего.
70
Бурекас – популярное израильское блюдо, слоеные пирожки с начинкой. Интересной особенностью является их форма: квадратные – с картофелем, треугольные – с сыром, и круглые – с любой другой начинкой. Малауах – свернутые в рулет блины с сыром. Джахнун – колбаски из слоеного теста, которые долго томятся в кастрюле (10–12 часов), их подают на завтрак с крутым яйцом и острыми приправами.
71
Кролик, герой мультфильмов, бесстрашный и немного нахальный.
72
Олененок, также герой замечательного мультфильма.
73
Эта маленькая птица семейства воробьиных с нежным и жирным мясом относится к деликатесам.
74
Рубленая треска с маслом или сливками и чесноком.
75
Японская версия карпаччо.
76
Сеть итальянских магазинов-кулинарий.
77
Закуска из обжаренных на гриле и пюрированных баклажанов с кунжутной пастой, лимонным соком и т. д.
78
Закуска из нутового пюре с добавлением пряностей, оливкового масла.
79
Известнейший нью-йоркский ресторатор. Подробнее о нем см. в книге "Цыпочки в Нью-Йорке".
80
Древнее поселение, где проживало кельтское племя паризиев, на месте современного Парижа. Другое название – Лютеция Паризиориум.
81
"Chaud devant" – это также название фирмы в Париже по доставке готовых блюд на дом.
82
Огюст Эскофье (1846–1935) – великий французский гастроном и ресторатор, "король поваров и повар королей". Автор нескольких кулинарных библий, по которым учились последующие поколения. Первым из поваров получил орден Почетного легиона. И именно его перу принадлежит изречение: "Хорошая кухня – основа для настоящего счастья".
83
Магазин интимных товаров.
84
Слово queue (хвост) во французском разговорном языке имеет еще одно значение – мужской половой член.
85
Игра слов. Во французском языке существует просторечное выражение "se sucer la poire", означающее целоваться, лизаться (букв. перевод "высасывать сок из груши").
86
Формат вечеринок мини-свиданий (или быстрых свиданий), проводимых с целью познакомить людей друг с другом. Подробнее об этом см. в книге "Цыпочки в Нью-Йорке".
87
Сорт макарон.
88
Пирожное из заварного теста.
89
Отмечающая день рождения девушка.
90
Громкое дело "Розовый балет", разразившееся в 1959 г., – это преступление против нравственности, в котором были замешаны крупные политические деятели, принимавшие участие в тайных эротических вечеринках с не достигшими совершеннолетия девушками. – Примеч. авт.
91
Видимо, авторы имеют в виду Камелию Жордана, ставшую знаменитой в 2009 г. (на тот момент ей было 16 лет) после телевизионного конкурса песни, где она впервые предстала перед телезрителями в очках. Ее лучшая композиция: "Moi, c'est non, non, non" ("Нет, нет и еще раз нет").
92
"Canapé, petite psychanalyse de cuisine ou l’art d’accomoder ses complexes". Авторы Elise Milicevic, Daniel Egnéus, издательство "1973", Париж, 2008. – Примеч. авт.
93
Рагу из свинины с фасолью.
94
Известная французская фирма (основана в 1908 г.) по производству кухонного оборудования (плит, холодильников, посудомоечных машин и т. д.) и встроенной кухонной мебели.
95
Димзум – совокупность маленьких китайских закусок и десертов в виде шариков (реже рулетов) из теста или риса с начинкой, которые отваривают на пару, жарят во фритюре, запекают в духовке.
96
Кантон – французское название города Гуанчжоу, столицы провинции Гуандун и одного из самых крупных городов Поднебесной.
97
Выдаются работодателями сотрудникам в качестве дополнения к заработной плате. Могут быть использованы исключительно в ресторанах и некоторых продуктовых магазинах.
98
Приблизительно время нашего полдника.
99
Французский поэт, композитор, автор и исполнитель песен (1921–1981).
100
Большой (15×15 км) мелководный залив, куда впадает река Леир, – Государственный заповедник в Пиренеях.
101
Ближайший французский пригород.
102
Ален Дюкасс (род. в 1956) – французский повар, ресторатор, мировая знаменитость, владелец сети ресторанов высокой кухни с годовым оборотом в 60 млн долларов.
103
Район красных фонарей, расположенный вокруг площади Пигаль на границе IX и XVIII округов.
104
Хеппенинг – направление в модернистском искусстве 1960– 1970-х г., приверженцы которого считают важнейшим видом творчества "художественные события" или "процессы", чаще всего рассчитанные не только на участие самого художника, но и на участие его помощников и зрителей. Хеппенинги, сочетающие элементы театра, музыки, живописи, могут быть своеобразными микроспектаклями.
105
Перилла кустарниковая (Perilla frutescens) культивируется в Восточной Азии в качестве масличного, лекарственного и пряного растения.
106
Мексиканское блюдо – хрустящие рулеты из тортильяс (мексиканские лепешки) с мясом, курицей и овощами; подают с соусами.
107
Бесплатный сыр бывает только в мышеловке. – Примеч. авт.
108
Длинный автомобиль для особого случая.
109
Подробнее о Джулии Рейнер и американских коктейлях см. в книге "Цыпочки в Нью-Йорке".
110
Тушеное блюдо из крупных кусков мяса или курицы с овощами (помидоры, картофель, баклажан, лук). Таджином также называется горшок, в котором готовят это блюдо.
111
Блюдо из измельченного мяса (иногда в виде фарша) с перцем чили и дополнительными ингредиентами: луком, сладким перцем, чесноком, томатами и фасолью.
112
Тушеная баранина с мелкими макаронами в виде птичьих языков, которые называются "тлитли" и по форме напоминают рис, но несколько крупнее.
113
Рамадан на арабском языке.
114
Самый престижный международный конкурс высокой кухни, учрежден в 1987 г. Полем Бокюзом (род. в 1926 г.), французским поваром и ресторатором, одним из наиболее известных и прославленных поваров ХХ столетия. – Примеч. ред.
115
Фамилия мэра Verts похожа по звучанию на прилагательное "vert", что означает "зеленый".
116
Пьер Мендес-Франс (1907–1982) – французский государственный и политический деятель, радикал-социалист (хотя впоследствии вышел из рядов Радикальной партии). Для борьбы с детским алкоголизмом организовал в 1954 г. раздачу в школах молока, которое дети пили вместо приносимых ими из дома вина или пива.
117
В 2002 г. рецепт сотэ из морской свинки был изъят из последнего издания кулинарной книги Жинетт Матио "Я умею готовить" (Ginette Mathiot "Je sais cuisiner"). – Примеч. авт.
118
Красные береты во Франции носят в войсках, аналогичных воздушно-десантным войскам в России.
119
Известный повар и ресторатор (род. в 1977 г.), автор множества кулинарных сборников и ведущий реалити-шоу "Рецепты от шеф-повара", транслируемое на канале М6, которое снимают в кулинарном бутике, где для детей устроили вечеринку.
120
Кондитерское изделие в виде порезанного на прямоугольники или ромбы рулета с начинкой из фиников, пропитанного сиропом на основе меда, сахара, лимонного сока и апельсиновой цедры.
121
Очень тонкий, похожий на лаваш хлеб, выпекаемый на стенках глиняной печи с одноименным названием, внутри которой разводят огонь.
122
Мужской или женский халат с длинными рукавами.
123
Мулукия, или джут длинноплодный (лат. corchorus olitorius). В качестве пряности употребляются сушеные и смолотые в порошок листья растения.
124
Пастообразный соус из перца чили с добавлением чеснока, кориандра, зиры, соли, оливкового масла и т. д.
125
Смесь, куда входит от 10 до 40 пряностей, самые известные из которых: перец (все имеющиеся разновидности), мускатный орех, корица, кардамон, имбирь, лаванда, бутоны роз и т. д.
126
У нас нигелла известна под названием "девица в зелени". Распространенное декоративное растение.
127
Салат мешуйя готовят из обжаренных на гриле или в духовке перцев, томатов, которые затем очищают от кожицы, превращают в пюре и заправляют оливковым маслом с лимонным соком, солью и перцем, добавив в салат кусочки тунца и крутые яйца.
128
Французский философ. Элизабет Бадинтер переосмысливает место женщины в современном обществе и выступает не за равноправие полов, а за их взаимодополняемость, за что некоторые прозвали ее антифеминисткой.
129
Блюдо на основе пшеничной или ячменной муки с пряностями (майоран, кориандр, анис или фенхель). Может быть жидким, разбавленным водой или молоком, или густым (с добавлением оливкового масла).
130
Кондитерское изделие из миндального теста в форме полумесяца.
131
Сеть ресторанов для людей, предпочитающих здоровую и биологически чистую пищу.
132
Книжный магазин, где в основном продаются издания по кулинарии.
133
Парижский квартал, расположенный на правом берегу Сены. Болото ("Marais" означает "болото"), когда-то находящееся на этом месте, было осушено в XIII в., и в то время это была окраина Парижа, а сегодня – исторический центр с роскошными дворцами и особняками. Здесь находится самая старая и самая красивая площадь города – площадь Вогезов. А в одном из самых величественных отелей, в Hôtel de Soubise, находится музей истории Франции. В этом же квартале на улице Фран-Буржуа расположен музей "Карнавале" – музей истории Парижа.
134
Мороженое (итал.).
135
Ганаш – сливочно-шоколадный крем. Буше – маленькие круглые пирожные с начинкой из мармелада или, как в данном случае, с ганашем.
136
Соль, образующаяся на поверхности соляных лагун (букв. соляной цветок). Состоит из мельчайших и тончайших кристаллов соли, подчеркивает и облагораживает вкус любого блюда.
137
Сычуаньский перец, или анисовый перец, – плод зубного дерева (или колючего ясеня), растения из семейства цитрусовых. Обладает острым вкусом с ярко выраженной лимонной нотой.
138
Экс-министр и лидер Христианско-демократической партии.
139
Вагинальные шарики гейши – древнейшее изобретение, использовавшееся гейшами еще в Древнем Китае для тренировки своей сексуальности. Они представляют собой два металлических и соединенных шнуром шарика диаметром от 3 до 5 см.