140
В Португалии перед закладкой трески на длительное хранение ее солят и вялят на солнце. В данном случае, за неимением солено-вяленой трески, можно вполне воспользоваться ее замороженным вариантом.
141
Кекс куглоф (другое название "кугельхоф") выпекают в специальных формах с трубой посередине, которые так и называются "кугельхоф".
142
В России эти приборы называются мультиварками. Они предназначены для приготовления широкого спектра блюд (супы, каши, тушеные блюда, выпечка и т. д.) в автоматическом режиме.
143
Седером называется вечерняя трапеза первого дня Песаха. Проводится в строго установленном ритуальном порядке.
144
Известные французские модельеры.
145
Берни Мэдофф (род. В Нью-Йорке в 1938 г.) – основатель и президент крупнейшего инвестиционного фонда. За финансовые махинации был приговорен к 150 годам тюремного заключения.
146
Фольклорный персонаж. Маленькая мышка регулярно навещает детей, теряющих молочные зубы. Чтобы их поддержать в момент утраты, она обещает им взамен денежку, которую они найдут у себя утром под подушкой. Родители, поддерживая в свою очередь веру детей в этого вымышленного персонажа, во время сна действительно кладут им под подушку монетки.
147
Джанкфуд (junk food) – мусорная еда, еда на скорую руку, содержащая минимум питательных веществ и максимум пустых калорий.
148
Тематический ресторан – это заведение, в котором обстановка и интерьер так же важны, как и кухня. В основу оформления тематического ресторана заложено извечное стремление человека почувствовать себя частью чего-то, давно знакомого и любимого. Попадая сюда, посетитель, наряду с потребностью в еде, удовлетворяет и другие, не менее насущные потребности – в романтических переживаниях, ностальгических воспоминаниях или сопричастности к событиям любимого фильма. Это своеобразное театральное представление, где гости являются действующими лицами.
149
Кускус – это крупа и блюда из нее. Для кускуса домашнего приготовления размолотые в муку зерна твердых сортов пшеницы увлажняют, скатывают руками в маленькие шарики (чем меньше, тем лучше) и высушивают.
150
Кускусница состоит из двух частей: нижняя часть высокая, а верхняя, которая называется "кескес", – широкий дуршлаг с мелкими отверстиями.
151
Готовая смесь из четырех специй, состоящая из перца (чаще всего белого, но иногда черного или душистого), гвоздики, имбиря и мускатного ореха.
152
Период в истории Франции, когда власть в стране фактически принадлежала Наполеону Бонапарту, но юридически была ограничена. Продлился с 1799 г. до провозглашения в 1804 г. Наполеона императором.
153
Производное от dinner и lunch. – Примеч. авт.
154
Даниэль Пикули (род. в 1948 г.) – французский писатель и ведущий программы "Кафе Пикули" на канале Франс-5.
155
Известный французский повар и ресторатор, удостоенная многих наград.
156
Вымышленный персонаж. Оперная дива популярного комикса "Приключения Тинтина".
157
Синяя лента и в наши дни остается высшим отличительным знаком для любого французского кулинара. Говорят, что награду эту впервые вручил Людовик XV поварихе мадам Дюбарри, и с тех самых пор этой лентой награждают лучших поваров Франции.
158
Частный инвестиционный фонд, не ограниченный нормативным регулированием и недоступный широкому кругу лиц.
159
В прошлом журналист и ресторатор, сегодня Соня Эзгулян является автором более 10 книг по кулинарии.
160
Сосуды или емкости из плодов калебасового дерева или тыквы.
161
Это скорее не кафе в нашем понимании, а клуб, куда приходят объединенные общими интересами представители многих ассоциаций: альтерглобалисты, сторонники здорового питания, защиты детства и пр. В переводе на русский язык оно называется: "Ассоциативное кафе Свободной коммуны Алигра".
162
Фудинг (производное от двух слов food – еда и feeling – чувство, ощущение, движение, зародившееся в 2000 г., цель которого сделать достижения кулинарного искусства доступными всем тем, кто любит и хочет готовить для себя и своих близких вкусную и полезную пищу.
163
Во французском языке слово "cocotte" имеет несколько значений: курочка (на детском языке), кокотка (кокетка, женщина легкого поведения) и котелок, кастрюля, кокотница (как правило, чугунные либо керамические).
164
Видимо, авторы имеют в виду магазин Merci, расположенный по этому же адресу. Концепция магазина заключается в распродаже брендовых вещей с небольшой скидкой. Вся прибыль поступает в благотворительные фонды. В данном случае в Фонд помощи детям и женщинам Индии и Мадагаскара.
165
Арт-пространство города, в создании которого принимают участие не только деятели культуры, но и жители близлежащих кварталов.
166
Вьетнамский салат из сырых овощей, рисовой вермишели, обжаренной с луком говядины, соевым соусом и т. д.
167
Свернутые в рулет и обжаренные во фритюре рисовые галеты, начиненные фаршем из мяса (свинина, курица) или креветок с добавлением ростков сои, прозрачной вермишели, грибов под названием "кошачье ухо" и т. д.
168
Жгучий перец "Эспелет" (не создающий пожара во рту, несмотря на жгучесть) культивируют на юго-западе Франции в департаменте Атлантические Пиренеи. В течение XVI–XVII веков его использовали вместо черного перца.
169
Полудикий красный рис, культивируемый в Камарге (болотистая местность на юге Франции в дельте Роны), с невероятным ароматом и ореховым вкусом. Отваривается в воде, как макароны.
170
Избирательное нарушение способности к овладению навыками чтения при сохранении общей способности к обучению. Фраза "тир-муа-ле рамису" – бессмыслица, так как слова "рамису" во французском языке не существует. Можно перевести как "потяни меня за рамису".
171
Сычуаньский перец – стручок с крошечным плодом, выращивается и употребляется в кухнях азиатских стран. Имеет уникальный аромат и вкус, не такой острый, как черный, белый или красный перцы, с легким лимонным послевкусием. Иногда продается в виде масла под названием Sichuan pepper oil.
172
Трагикомедия, вышедшая на экраны в 2004 г. Фильм о приключениях двух друзей, отправившихся в недельное путешествие по винодельческим районам Калифорнии.
173
Это королевский и самый лучший стейк; вырезается из поясничной части в области толстого края вырезки.
174
Бароло – король вин и вино королей, входит в десятку лучших вин мира; производится на севере Италии в Пьемонте.
175
Овощной салат из салата ромен, помидоров, огурцов, сыра фета и пр. ингредиентов, заправляется оливковым маслом с лимонным соком и лимонной цедрой.
176
Самый острый и жгучий перец в мире. В Индии им мажут заборы, чтобы отпугивать слонов.
177
Единицы шкалы Сковилла (ЕШС) дают оценку количественного содержания капсаицина, придающего перцу жгучесть.
178
В омлет входит, помимо, разумеется, яиц и лобстера, около 300 г черной икры.
179
Сорт грушевидной тыквы с ореховым вкусом и оранжевой мякотью.
180
Растение семейства бобовых (др. название цареградский стручок, сладкий рожок). Плоды растения в форме стручков используются в выпечке, в качестве суррогата какао и как лакомство.
181
Амарант, или щирица, в течение 8000 лет был одной из основных зерновых культур Южной Америки и Мексики (хлеб инков) наряду с бобами и кукурузой. Продукты из зерна амаранта напоминают орехи, они очень питательны и вкусны. Из муки амаранта производят вермишель, чипсы, макароны, пекут бисквиты и кексы.
182
Ультра-спирс 3 – растворимый в холодной воде тапиоковый крахмал.
183
Хороший растворитель (индекс Е 1520), разрешен к использованию в небольших количествах в пищевой промышленности в качестве безопасного растворителя пищевых добавок и ароматизаторов.
184
Дисахарид, входит в состав животного и растительного крахмала.
185
Итан Грин Хоук – американский актер и литератор. Эван Макгрегор – популярный шотландский актер, один из самых востребованных английских актеров.
186
Омниворы – всеядные люди, употребляющие как животную, так и растительную пищу (омниворами считается большинство людей). – Примеч. ред.
187
Фудинг (производное от двух слов food – еда и feeling – чувство, ощущение, движение, зародившееся в 2000 г., цель которого сделать достижения кулинарного искусства доступными всем тем, кто любит и хочет готовить для себя и своих близких вкусную и полезную пищу.
188
Французский политический журналист, писатель и эссеист, выступает против "феминизации общества".
189
Французский композитор и лирический поэт-песенник, по своим взглядам был близок к Коммунистической партии Франции (1930–2010).
190
Деде Манукян – известная медийная личность, композитор, аранжировщик, джазовый пианист, актер, ведущий телепрограмм на телевидении.
191
Один из основателей движения фудингов, журналист, сотрудничающий с изданием Figaroscope. – Примеч. авт.
192
Известный диетолог, разработчик диеты для похудения, смысл которой заключается в чередовании белковой и овощной фаз. Автор 19 бестселлеров, в том числе и переведенной на русский язык книги "Я не умею худеть".
193
Свои кулинарные программы Майте вела вместе с Мишлин Банзе, телепродюсером и ведущей нескольких программ на TV.
194
Участники реалити-шоу Loft story 1(в России аналогом этой передачи является шоу "За стеклом", "Дом-2" и т. д.). В одной из серий было показано, как Лоана и Жан-Эдуард занимались любовью в бассейне, прилегающем к дому, где они жили, вследствие чего прославились.
195
Белая фасоль с тонкой кожурой, которую выращивают в Пэмполе (в Бретани).
196
Сало из Колоннаты. Своим возникновением блюдо обязано рабочим мраморных карьеров, которые изобрели способ консервации сала в соли и специях в емкостях из белого мрамора. После того как сало созреет (от 10 до 18 месяцев), его оттирают от специй, и оно становится готовым к употреблению. Почти прозрачное, напоминающее драгоценный камень, оно считается одним из самых дорогих деликатесов. Подают сало порезаным тонкими ломтиками на гренках.
197
Авторы, вероятно, имеют в виду Квентина Тарантино и французскую актрису Марион Котийар.
198
Некрупный молодой картофель вымыть, не чистить. В кастрюле в смеси сливочного и оливкового масла обжарить лук, добавить картофель, все обжаривать, постоянно помешивая, чтобы картофель с луком не подгорели. Залить жидкостью (бульоном, можно из кубика либо смесью в равных долях бульона и белого вина), варить под крышкой в течение 7 минут до готовности.
199
Иранский писатель-диссидент.
200
Фатва – богословско-правовое толкование какого-либо предписания Шариата.
201
Сексуальная практика, которая подразумевает введение нескольких пальцев (фингеринг) или кулака в вагину или анус с целью получения новых сексуальных ощущений.
202
Рисовое вино, сладкий аналог саке. Используется в кулинарии, придает сладкий вкус маринадам и тушеным блюдам.
203
Рагу из баранины или ягнятины с овощами.
204
Эпинальские картинки – кусочек французской истории, они появились в 1800 г., и издавал их Жан-Шарль Пеллерен (1756–1836), родившийся и всю жизнь проведший в городе Эпиналь (Лотарингия). Они представляют собой наивные иллюстрированные листки с познавательными сюжетами для взрослых и детей. Картинки очень скоро завоевали популярность, сейчас они являются ценными коллекционными объектами, а предприятие существует и по сей день.
205
Итальянский закрытый бутерброд. Самый простой вариант – ломтик ветчины между двумя кусками хлеба.
206
Вид крупы, является основным продуктом питания в высокогорных районах Южной Америки, богата витаминами и минералами, по содержанию белка превосходит все известные злаки. Инки называют ее "матерью всех зерен". Русское название – рисовая лебеда.
207
Главный печатный орган французской компартии, основан в 1904 г.
208
Рыбный суп, который варят с добавлением вина, помидоров и острого перца, типичен для Ливорно (Тоскана). – Примеч. авт.
209
Арабское блюдо, представляющее собой жаренные во фритюре шарики из размолотого в пюре нута с приправами из оливкового масла, чеснока, лимонного сока, кунжутной пасты и т. д.
210
Японский термин для обозначения японской однопорционной еды (рис, рыба, сырые или маринованные овощи…), упакованной в коробку с крышкой.
211
Японский контейнер с отделениями для завтраков.
212
Набор сухих пряных трав, используемых при варке и тушении мяса (обычно в набор входит петрушка, сельдерей, базилик, эстрагон, лавровый лист, майоран).
213
Одно из крупнейших и престижнейших американских высших учебных заведений в области искусства и музыки. Расположена в нью-йоркском Линкольн-центре.
214
Лаборатория чудес Sony – это четырехэтажный выставочный комплекс достижений человечества в области науки и технологий.
215
Герой фантастическо-приключенческой трилогии "Назад в будущее", созданной в 1985–1990 гг. Робертом Земекисом.
216
Местность в Лангедоке, где производят вино сен-шиньян.
217
Золотой треугольник Парижа образован тремя улицами: Елисейскими Полями, авеню Монтень и авеню Георг V.
218
Кристоф Мишалак – победитель Кубка мира по кондитерскому искусству. – Примеч. ред.
219
Знаменитая, если не легендарная модель дамской сумки торговой марки Hermès, названа в честь британской актрисы и певицы Джейн Биркин.
220
Богатые и престижные кварталы Парижа.
221
Жак Месрин (1936–1979) – гангстер, которого называли "врагом государства № 1", и "человеком с тысячью лиц", хотя сам себя он называл "французским Робин Гудом". События его жизни легли в основу фильма-дилогии "Месрин" (2008, реж. Ж.-Ф. Рише, в роли Месрина – Венсан Кассель).
222
Приправа, напоминающая горчицу. Состоит из 11 компонентов: горчицы, кайенского перца, мускатного ореха, куркумы и т. д.
223
Соль, которую, словно цветы, буквально выращивают на полях на юге Португалии, в Геранде. – Примеч. ред.
224
A cup of joe – именно так американцы называют чашку кофе. Название появилось в 1913 г. и связано с именем Джозефуса Дэниэлса, который, будучи в то время министром военно-морских сил США, запретил употребление алкоголя на американских кораблях. Самым крепким разрешенным напитком оказался кофе. – Примеч. авт.
225
Кофевары, специалисты по приготовлению кофе.
226
Пивные (дословный перевод – пивной садик).
227
Напиток из сброженного сока агавы. Бывает с содержанием спирта 25 % (одна перегонка) и с содержанием спирта 55 % (мескаль Рефино – двойная перегонка).
228
Рагу из баранины или ягнятины с овощами.
229
Соус грибиш готовят из яиц, растительного масла, горчицы, уксуса, пряностей, корнишонов и т. д.
230
Разновидность французской выпечки из заварного теста, наряду с шу, эклерами и профитролями.
231
Отварное в большом количестве воды мясо с добавлением пряностей и цельных овощей. Блюдо немного напоминает русские щи.
232
Видимо, авторы имеют в виду героиню романа Эмиля Золя "Западня".
233
Македонский овощной салат.
234
До того как в 1802 г. они создали магазин гастрономических деликатесов, члены семейства Далойо на протяжении многих поколений были хранителями королевской кухни.
235
На момент написания книги президент Комитета "Мисс Франция".
236
Авейрон – город в винодельческом районе на юге Франции.
237
Маленькие кексы.
238
Наряду с Большим яблоком, еще одно название Нью-Йорка.
239
Приправа из измельченных маринованных овощей или фруктов.
240
Острое и тяжелое вирусное заболевание, передаваемое комарами. Встречается в странах Южной и Юго-Восточной Азии, Африки, Океании и Карибского бассейна.
241
Королевские указы во Франции и Англии, имевшие силу государственных законов. – Примеч. ред.
242
Трупное окоченение.
243
400–450 г говядины толщиной приблизительно 4 см из поясничной части туши.
244
Сладкая горчица, в которую добавляется сок фиалок.