водка очищенная – 400 г.
Аналогично приготавливаются и другие наливки. Разница между наливкой из черемухи и другими наливками состоит только в том, что доводить их несколько раз до кипения не нужно: достаточно одного раза.
А теперь попробуйте сделать наливку из брусники. Когда-то она считалась одной из лучших. Теперь, правда, бруснику не так легко достать, но если вам это доступно, приготовьте из нее наливку: вы не пожалеете.
Предлагаем вам два варианта этой наливки. Первая из них делается с полынной водкой, которую вы поставили настаиваться еще весной. А теперь наступила осень, и можно приступать непосредственно к приготовлению наливки.
НАЛИВКА "СЛЕЗЫ ПРИРОДЫ"
Итак, осенью наберите зрелой брусники. Заполнять ею бутылки надо на одну треть. Затем залейте ее полынной водкой до самого горлышка сосуда. Держите ее на окне в тепле в течение указанного выше времени. Теперь слейте настойку, профильтруйте, подсластите, прокипятите, вновь разлейте по бутылкам и закупорьте.
Второй вариант этой наливки отличается от первого тем, что для ее приготовления используется обыкновенная водка. Кроме того, ягодами заполняются 2/3 бутылки.
На 1 бутылку вам потребуется:
брусника – 250 г.
водка (полынная или очищенная) – 400 г.
НАЛИВКА "ТУРАЙДЕС РОЗА"
Наливка из лепестков ("листьев") розы приготовляется почти так же, как и в предыдущих случаях. Лепестками надо полностью заполнить бутыль и залить водкой до самого горлышка. Настаивать в течение указанного времени. Слейте получившуюся наливку, разбавьте ее и подсластите. Напоминаем, что лепестки отжимать не следует. Прокипятите и разлейте по бутылкам.
На одну бутылку наливки вам потребуется:
лепестки розы – 500 г.
водка – 400 г.
НАЛИВКА "АКУЛИНА"
Эта наливка из рябины делается как обычно, с учетом всех частных ее отличий от других видов наливки, на которых мы уже подробно останавливались.
Вам потребуется:
рябина – 400 г.
водка – 300 г.
НАЛИВКА "НЕБОЖИТЕЛИ"
Она готовится из грецких орехов. Употребляя ядра в пищу, не забывайте о том, что из скорлупы может получиться очень хорошая наливка. Для этого скорлупу надо довольно мелко раздробить. Заполните скорлупой бутылку на 2/3 и залейте водкой. Дальше действуйте как обычно.
На одну бутылку наливки вам потребуется:
скорлупа грецкого ореха – 250 г.
водка – 300 г.
НАЛИВКА "СОЛНЦЕ БАГДАДА"
Эта наливка из дыни готовится согласно общим правилам. Учтите, что в этом случае водка должна полностью закрывать кусочки дынь. Настаивать наливку в течение указанного выше времени. Профильтруйте и подсластите наливку как обычно. Прокипятите и разлейте по бутылкам.
На одну бутылку наливки вам потребуется:
1/2 средней дыни.
водка – 350 г.
НАЛИВКА "ТИМБАО"
Если вы большой поклонник экзотики и вам не жалко потратить на наливку ананас, попробуйте приготовить этот напиток, действуя согласно общим правилам.
На одну бутылку наливки вам потребуется:
ананас – 1/2
водка – 350-400 г.
Если вы имеете возможность достать морошку, попробуйте приготовить из нее наливку, которая раньше считалась одной из лучших. Говорили, что правильно приготовленная наливка из морошки своим букетом напоминает венгерское вино. У вас появляется прекрасная возможность проверить это утверждение на практике. А если вы никогда не пробовали венгерского вина, вам представился случай отведать нечто похожее на него.
НАЛИВКА "РАРИТЕТ"
Наливка из морошки приготовляется как обычно. Но фильтруют ее особым способом. Чтобы наливка была прозрачной, возьмите жестяную консервную банку как можно большего размера и вырежьте у нее дно. А теперь одно отверстие банки обвяжите марлей. Получилось своеобразное самодельное сито с очень мелкими ячейками. Теперь заполните банку мелкими, но не истолченными сухарями из черного хлеба. Пропустите через этот своеобразный фильтр наливку. Дальше действуйте так же, как и в предыдущих случаях.
На одну бутылку наливки вам потребуется:
морошка – 350 г.
водка – 200 г.
Как мы уже говорили, наливки могут быть и скороспелыми. Некоторые из этих рецептов на сегодняшний день довольно трудно реализовать из-за того, что сейчас трудно достать, например, муравленный горшок или сахарную бумагу. Однако, большинство рецептов наливок вполне возможно приспособить к условиям современной кухни.
НАЛИВКА "БЛЕСТКИ ГРЕЗ"
Попробуйте приготовить классическую скороспелую наливку по такому, например, рецепту. Положите в утятницу (которой мы заменим муравленный горшок), ягоду: вишню, черную смородину и малину (а можно взять и какой-то один сорт ягод). Залейте ягоды хорошей, очищенной водкой и обвяжите специальной бумагой, которую следует проткнуть вилкой в нескольких местах. Утятницу поставьте в остывающую духовку и оставьте ее до тех пор, пока ягоды не упреют окончательно. Проверить это довольно легко: ягоды должны стать бурого цвета, а вишни – такими мягкими, что косточки легко отделяются от них при малейшем давлении на ягоды ложкой.
Теперь выложите ягоды в сито и дайте стечь соку. Ягоды не раздавливайте и не отжимайте, просто встряхивайте их время от времени. Подсластите сок по вкусу. Наливка может быть готова за одни сутки.
На одну бутылку наливки вам потребуется:
ягоды – 300 г.
водка – 200 г.
сахар – по вкусу.
НАЛИВКА "КОТИЛЬОН"
В бутылки засыпьте клубники, малины, черной смородины, морошки (если есть): каждый сорт отдельно. Теперь действуйте так же, как если бы вы стерилизовали банки с заготовками на зиму: закупоренные бутылки (можно использовать и другие сосуды из толстого стекла) поместите в кастрюлю с холодной водой, подложив на дно круглую доску или полотенце, сложенное в несколько раз.
Кастрюлю поставьте на огонь и кипятите в течение полутора часов. Затем снимите ее с огня, дайте воде остыть, а затем уже выньте бутылки.
Сок, который выделится из ягод, надо слить (каждый отдельно) и положить в каждую бутылку сахар (обычную порцию) и очищенную водку – 1-2 ст. на каждую бутылку. Наливка может быть готова уже через сутки. Она необыкновенно вкусна и ароматна.
На одну бутылку наливки вам потребуется:
ягоды (клубника, малина, черная смородина или морошка) – 300 г.
водка – 200 г.
ВИШНЕВКИ
Особое место среди наливок занимают вишневки (раньше их называли вишняками). Они несколько отличаются от других наливок технологией приготовления. Для того, чтобы сделать вишневку, вам понадобится чистый деревянный бочонок, окованный обручами. Бочонок должен быть крепким, на три ведра.
Кроме того, некоторые вишневки отличаются от других наливок и рецептурой. Так, например, одна из них приготовляется не на водке, а на натуральном меду. О ней мы сейчас и расскажем.
ВИШНЕВКА "МЕДОВЫЙ ЛУЧИК"
Зрелую и чистую вишню с косточками насыпьте в трехведерный бочонок так, чтобы до верха осталось пространство не более 5 см. Теперь залейте вишню натуральным медом. Мед наливать надо осторожно и постепенно до тех пор, пока его уровень не сровняется с верхним слоем ягод. Закупорьте бочонок. Наливку поставьте в погреб или закупорьте и закопайте в песок в подвале.
После того, как наливка простояла таким образом три месяца, откупорьте бочонок. Теперь вишневку, как и любую другую наливку, нужно процедить. В качестве фильтра вам подойдет холст. После этого готовую вишневку разлейте по бутылкам, герметично закупорьте. Лучше всего будет, если вы засмолите пробки. Такая вишневка может храниться несколько лет.
На трехведерный бочонок наливки вам потребуется:
вишня – 2 ведра
натуральный мед – 1 ведро.
Конечно, использовать с целью приготовления вишневки ведро натурального меда может далеко не каждый. Может быть, другой рецепт приготовления вишневки покажется вам более приемлемым?
ВИШНЕВКА "ОКНО В МИР"
Для ее приготовления чистые вишни разложите на противне в один слой. Заметьте: класть ягоды нужно дырочками вверх, иначе вытечет сок. Противень поместите в духовку, нагретую до температуры 70-80 градусов. Вишни должны немного сморщиться: не пересушите их. Затем ягоды нужно остудить.
Для этой наливки также лучше использовать бочонок, но подойдет и стеклянный баллон. Приготовленную емкость заполните ягодами. Периодически встряхивайте ее, чтобы поместилось как можно больше ягод. Теперь залейте ягоды водкой и поставьте в погреб или холодильник ( но не морозильную камеру!) на 10 дней.
Теперь достаньте готовую наливку и слейте ее в отдельную емкость. А ягоды следует использовать еще раз. Снова залейте их водкой и настаивайте в течение 14 дней в тех же условиях. Снова слейте в отдельную емкость полученную наливку.
Теперь залейте ягоды водкой. Только на этот раз они должны настаиваться в течение 7 недель.
Полученные таким образом три наливки смешайте. Если вы увидите, что наливка получилась не слишком прозрачная, профильтруйте ее как обычно и подсластите ее.
Вот теперь ваша наливка совсем готова. Разлейте ее по бутылкам, плотно закупорьте. Если есть такая возможность, засмолите пробки. Хранить такую наливку нужно в темном прохладном месте.
На 3-хведерный бочонок наливки вам потребуется:
вишня – 3 ведра
водка – 6 бутылок
сахар – от 100 до 300 г на 1 л.
Как видите, многие из перечисленных наливок (особенно это касается вишневок) обойдутся вам довольно дорого. Далеко не каждый может позволить себе купить ведро меда. Да и нужное количество скорлупы грецких орехов набрать довольно сложно: вряд ли орехи часто "гостят" на вашем столе...
Часто наливками называют не только напитки, полученные путем наливания водки в соки ягод или других плодов. То же название стали носить и вина, которые производятся по определенной, крайне простой технологии и довольно быстро.
Помимо перечисленных, наливки такого типа обладают и другими достоинствами. Так, например, они хорошо хранятся в обычных, нормальных условиях и, кроме того, осветляются без дополнительных обработок (фильтрации вина через асбест, обработки вина молоком, яичным белком, желатином, а также теплом или холодом). Иными словами, наливки получаются уже осветленными, то есть готовыми к употреблению.
Однако такие наливки имеют и свои недостатки: их приготовление довольно неэкономично (хотя все познается в сравнении – те рецепты классических наливок, которые предлагались вам до этого, могут показаться вам менее приемлемыми). Кроме того, есть риск получить некачественное вино из-за того, что в приготовлении не используются разведенные винные дрожжи. Впрочем, не спешите отказываться и от этих рецептов приготовления "не классических" наливок.
В качестве сырья для этих наливок используются также плоды и ягоды. Как и в классических наливках, их чаще всего используют целиком. Однако это в данном случае необязательно: иногда ягоды слегка давят, а яблоки даже пропускают через мясорубку. Выбирайте сами, что вы считаете более подходящим для себя.
Чаще всего сок из сырья получается без труда в достаточном для приготовления наливки количестве. В таком случае наливки сбраживаются на чистом соке без добавления воды. На каждый литр сока нужно добавить 200-250 г сахара.
Сбраживать наливку нужно в темном месте и под водяным затвором. Если не соблюдать эти правила, то часть сахара может улетучиться, а часть сахара – превратиться в уксусную кислоту. В этом случае качество наливки, конечно, значительно ухудшится.
Чтобы получилась наливка хорошего качества, ее нужно сбраживать в течение 12-35 дней. Лучшей температурой для брожения является 22-25 0.
Обязательным условием приготовления наливки является ее фильтрация. Обычно ее процеживают через капроновый чулок или марлю с ватой, а затем разливают в бутылки и хранят под герметичными пробками.
Иногда для повышения качества такой наливки проводят вторичное брожение. Получается та же наливка, но, как правило, ее качество немного хуже, чем у наливки первого сбраживания.
Приведем некоторые рецепты приготовления таких наливок.
НАЛИВКА "СЕДЬМОЕ НЕБО"
Хорошая наливка получается из малины и клубники. Чтобы приготовить ее, нужно взять свежую, отсортированную (без плесени) и спелую клубнику. Тщательно вымыть ее, а затем очистить от чашелистиков.
Малину, как мы уже говорили вам раньше, можно только один раз погрузить в воду.
Теперь возьмите баллон, засыпьте в него ягоды и добавьте сахар. Обвяжите баллон марлей и поставьте в темное и теплое место до тех пор, пока не начнется процесс брожения. Первые признаки брожения появятся через 1-3 дня. Тогда вам нужно снять марлю и установить водяной затвор. Теперь в течение 10-20 дней брожение идет до конца. Профильтруйте вино и разлейте его по бутылкам, которые следует герметично закупорить.
Вам потребуется:
1. Ягоды – 2,2 кг
сахар – 800 г
3-литровый стеклянный баллон.
2. ягоды – 3,5 кг
сахар – 1,25 кг
5-литровый баллон.
3. ягоды – 7 кг
сахар – 2,5 кг
10-литровый баллон.
Если хотите, поставьте наливку вторично – из тех же самых ягод. Для этого влейте в ягоды прокипяченную и остуженную до 35 0 воду. После того, как вы выдержали сок в течение двух дней, слейте его в баллон, добавьте сахар, установите водяной затвор и сбраживайте в течение 14-20 дней. Процедите полученную наливку через марлю и разлейте по бутылкам.
Вам потребуется:
1. вода – 1,5 л
сахар – 400 г
3-литровый баллон.
2. вода – 2,5 л
сахар – 650 г
5-литровый баллон.
3. вода – 5 л
сахар – 1,3 кг
10-литровый баллон.
НАЛИВКА "ПАДИШАХ"
Аналогично делается и наливка из слив и абрикосов. Из предварительно вымытых плодов удалите косточки. Полученные половинки плодов поместите в баллон, добавив воду и сахар. Брожение в данном случае длится 20-30 дней, а затем наливку фильтруют через марлю с ватой и разливают по бутылкам, герметично закупоривают и хранят в нормальных условиях.
Вам потребуется:
1. Очищенные ягоды – 2 кг
сахар – 800 г
вода – 200 г
3-литровый баллон.
2. Ягоды – 3 кг
сахар – 1,2 кг
вода – 350 г
5-литровый баллон.
3. Ягоды – 6 кг
сахар -2,4 кг
вода – 625 г
10-литровый баллон.
Эту наливку также можно поставить еще раз, но качество у нее, скорее всего, будет хуже, чем у предыдущей, так что, возможно, не стоит и пробовать.
НАЛИВКА "СОЦВЕТИЕ"
Наливка может быть изготовлена и из вишни и крыжовника. Ягоды нужно очистить от корешков и вымыть. Косточки из вишен удалять не надо. Ягоды лучше будет подсушить на бумаге (использовать в этих целях газету не рекомендуем, поскольку типографская краска вредна для здоровья). Брожение будет длиться 30-35 дней. Готовую наливку профильтруйте через марлю с ватой.
Вам потребуется:
1. Очищенные ягоды – 2,2 кг
сахар – 800 г
3-литровый баллон.
2. ягоды – 3,5 кг
сахар – 1,25 кг
5-литровый баллон.
3. ягоды – 6,6-7 кг
сахар – 2,5 кг
10-литровый баллон.
В этом случае можно также произвести вторичное брожение. Для этого ягоды разомните руками, положите их в баллон и залейте 30%-ным сахарным сиропом. Для этого сахар нужно просто залить водой.
Теперь установите водяной затвор. Сбраживание длится в течение 20-25 дней. Наливка получается несколько худшего качества, чем в первый раз.
Если вы не хотите делать наливку не очень хорошего качества, то после первого слива, не начиная второго, можете приготовить уксус. Для этого мезгу (то есть то, что осталось от ягод) залейте холодной кипяченой водой до самого горлышка банки. Затем растворите в ней соответствующее количество сахара. Завяжите баллон четырьмя слоями марли и поставьте в темное место (можно под кровать) на 2-2,5 месяца. Затем полученный уксус профильтруйте. Можете применять его по назначению.
Вам потребуется:
1. вода – 3 л,
сахар – 150 г.
2. вода – 5 л,
сахар – 250 г.
3. вода – 10 л,
сахар – 500 г.
Вот что интересно: мы говорили о том, что наливки расценивались, как правило, как замена виноградному вину. Но сейчас одной из "неклассических" наливок является именно виноградная. Возможно, что ее рецепт вас заинтересует.
НАЛИВКА "ЛОЗА"
Для ее приготовления прежде всего тщательно вымойте виноград, дайте стечь воде и отделите ягоды от кистей, удалив загнившие. Теперь положите хорошие ягоды в баллон и всыпьте сахар и воду (или влейте сахарный сироп, что, в принципе, одно и то же). Сбраживайте так же, как было указано в предыдущих описаниях. Процесс брожения в данном случае должен длиться 30-35 дней. "Наливка" готова.
Вам потребуется:
1. очищенные ягоды – 2 кг
сахар – 700 г
вода – 200 г
3-литровыый стеклянный баллон.
2. очищенные ягоды – 3 кг
сахар – 1,05 кг
вода – 350 г
5-литровый стеклянный баллон.
3. очищенные ягоды – 6 кг
сахар – 2,1 кг
вода – 650 г
10-литровый стеклянный баллон.
Как и в предыдущих случаях, вы можете провести вторичное сбраживание. Для этого разомните ягоды, поместите их в баллон, всыпьте сахар или добавьте сахарный сироп. Теперь установите водяной затвор и сбраживайте в течение 20-30 дней. Полученную наливку надо слить и профильтровать. Можете также отжать и профильтровать мезгу. Разлейте полученную наливку по бутылкам: теперь она готова к употреблению.
Вам потребуется:
1. вода – 1,5 л
сахар – 0,45 кг
3-литровый стеклянный баллон.
2. вода – 2,35 л
сахар – 0,75 кг
5-литровый стеклянный баллон.
3. вода – 4,7 л
сахар – 1,5 кг
10-литровый стеклянный баллон.
Конечно, подобные наливки приготовлены не по классическим рецептам: раньше, скорее всего, полученное вино наливкой не считалось бы. Однако на сегодняшний день и они пользуются популярностью, особенно если учесть дороговизну спиртного. Если технология соблюдена правильно, то получится очень хороший напиток, который вместо плодово-ягодного можно назвать даже "плодово-выгодным", так как он, несмотря на хорошие вкусовые качества, требует довольно мало затрат.
ШИПОВКИ
В последнее время возрождается интерес и еще к одному напитку – шиповке. Напиток этот близок к наливкам: шиповки также изготовляются из фруктов и ягод и сходны с наливками по рецепту. Однако по своим вкусовым качествам шиповка гораздо слаще и нежнее, чем наливка. А еще шиповка – это газированный напиток, который слегка напоминает шампанское (поэтому и носит такое название).
К сырью для шиповки нужно предъявлять более высокие требования, чем для наливки. Обратите внимание на то, что ягоды должны быть зрелые. Тщательно очистите их от корешков, чашелистиков и листочков.
Ограничений в использовании в шиповке ягод и фруктов нет, но опыт показал, что самый лучший напиток получается из малины, крыжовника и черной или красной смородины.
Определенные требования предъявляются к водке. Будет лучше, если вам удастся достать так называемую "Старку", но если она вам недоступна, используйте любую другую очищенную водку.