Что касается качества шиповки, то требования к ней такие: она должна быть в меру сладкой, крепкой, но нежной и шипучей.
А теперь давайте попробуем сами приготовить шиповку.
ШИПОВКА "ГОСПОЖА"
Возьмите стеклянный баллон и налейте в него чистой воды (с этой целью можно употреблять и сырую: кипяченую необязательно). Засыпьте в воду сахар и тщательно размешайте, чтобы он полностью растаял. Теперь засыпьте в баллон зрелые и тщательно вымытые ягоды или фрукты. При этом абрикосы или сливы лучше порезать на половинки, а у яблок – удалить сердцевину и нарезать их дольками.
Влейте в баллон водку и несколько раз взболтайте как следует, чтобы перемешать в нем все содержимое. Перевяжите горлышко сосуда тканью (будет лучше, если с этой целью вам удастся достать холст) и поставьте баллон на солнце (желательно, на окно, выходящее на юг) приблизительно на 12 дней. Все это время утром перемешивайте содержимое баллона деревянной палочкой или такой же лопаточкой, стараясь не повредить при этом ягоды. Можете также каждое утро взбалтывать содержимое емкости.
Не забывайте внимательно наблюдать за тем, как идет процесс приготовления. Вы обязательно заметите, что на вторую неделю ягоды в баллоне начнут постепенно переходить снизу вверх и наоборот. Это показатель того, что первый этап приготовления шиповок закончился.
Теперь шиповку надо профильтровать. В качестве фильтра используйте холст или сходную с ним по структуре ткань. Использовать фильтровальную бумагу в данном случае нецелесообразно.
Перелейте получившуюся жидкость в другую емкость (например, бутыль) и поставьте ее на три дня в холодильник или на лед при самой низкой температуре. Однако замораживать напиток не следует.
Через трое суток шиповка устоится. Теперь можете еще раз профильтровать ее и разлить по бутылкам. Предупреждаем вас: шиповка – напиток игристый, поэтому используйте исключительно бутылки из-под шампанского. Наливайте шиповку не более, чем до начала горлышка, а еще лучше – на два пальца ниже.
С пробками вам придется повозиться. Обычно ими бывает достаточно только плотно забить горлышко и положить бутылку горизонтально, чтобы пробка впитала в себя немного жидкости и разбухла. Но в данном случае этого недостаточно. Пробки перед закупоркой следует выварить в кипятке. Затем забить их в бутылки деревянным молотком (если использовать обыкновенный молоток, стекло может треснуть). Привяжите пробки к бутылке тонкой проволокой по типу того, как перевязываются пробки в бутылках с шампанским.
Заройте бутылки горлышками вниз в песок. Лучше всего зарыть их в погребе, где достаточно холодно. Если у вас нет погреба, храните шиповку просто в прохладном месте и оставьте ее так на 1,5-2 месяца. После этого шиповка становится абсолютно готовой к употреблению, но, однако, хранить ее нужно не более, чем полтора года, иначе напиток может скиснуть.
Для приготовления шиповки вам потребуется:
свежие ягоды и фрукты – 2,5 кг
вода 8 л
сахар – 2,5 кг
водка – 1 л.
Несмотря на некоторые затруднения, связанные с выбором ткани для фильтрации и применением пробок, шиповки, как видите сравнительно легко, хотя и не очень быстро, приготавливаются. На праздничном столе такой напиток с успехом заменит шампанское. Кроме того, его изготовление достаточно экономично. Все сказанное выше говорит только в пользу шиповки.
В заключение хотим предложить вам рецепт необыкновенно игристого шипучего напитка. Технология приготовления этого напитка значительно отличается от приготовления наливок и шиповок, но его все же также называют шиповкой, основываясь, по всей видимости, на свойствах напитка.
ШИПОВКА "ЦАРСКАЯ ВЛАСТЬ"
Для его приготовления возьмите воду (можно сырую) и добавьте в нее сахар, тщательно перемешайте и поставьте на медленный огонь. Сироп надо как следует подогреть, не доводя, однако, до кипения. Теперь остужайте воду до тех пор, пока она не станет чуть теплой.
Теперь влейте в воду разведенные дрожжи. Заполняйте полученной смесью бутылки. При этом в каждую бутылку добавьте по куску сахара и несколько чайных ложек лимонного сока или по две капли лимонного масла.
Плотно закупорьте каждую бутылку и поставьте в прохладное место. Когда вы увидите, что напиток начал пениться (а это произойдет приблизительно через три недели), то можете сами продегустировать его. Вы поймете, что напиток готов.
Вам понадобится:
вода – 35 бутылок
сахар – 5 кг.
Такой напиток, как видите, довольно прост в изготовлении. Но, тем не менее, несмотря на эту кажущуюся простоту, он с успехом заменит вам настоящее шампанское.
Правила хранения этого напитка аналогичны правилам, относящимся к шиповкам: бутылки и пробки нужно подготавливать точно так же, как и в предыдущем случае.
Итак, в этой главе мы рассказали вам о напитках, которые с успехом можно изготавливать в домашних условиях. Конечно, никто не оспаривает вкусовые качества покупных вин, произведенных на специальных предприятиях. Конечно, с этими винами приготовленные вами напитки не смогут сравниться. Однако это еще не значит, что от них стоит отказаться, особенно сейчас, когда цены на многие продукты, в том числе и спиртные, значительно повысились.
Вы можете возразить, что для изготовления почти каждого из этих напитков необходима водка. Но учтите, что напитка получится большое количество: гораздо больше, чем потраченные вами на приготовление наливки или шиповки одна-две бутылки водки.
А дальше все зависит от того, что для вас важнее: градусы или новые, еще неизвестные вам вкусовые качества. Если вас интересует первое, то нам с вами, пожалуй, не по дороге. "Алкоголь – вполне надежное средство, когда требуется поубавить ума", – сказал известный русский писатель В.Я.Данилевский. Мы в своей книге не преследуем цель приучать вас к алкоголю.
А если вас привлекает поиск новых вкусовых ощущений, тогда приготовление наливок подарит вам новые вина с новым вкусом и, к тому же, даст много простора для вашей фантазии, ведь наливки, как уже мы говорили, можно делать практически из всех доступных вам плодов и ягод.
А если, к тому же, учесть, что с наливками можно делать, например, различные коктейли и даже применять их в приготовлении различных кондитерских изделий, думаем, вы еще яснее представите себе и оцените ту пользу, которые они могут вам принести.
А кроме того, испробовать свои силы в совершенно новой для вас сфере – частном виноделии – так увлекательно! Мы надеемся, что, прочитав эту книгу, вы захотите сделать хотя бы первые шаги в этом искусстве.
Для приготовления описанных в книге напитков вам потребуется спирт крепостью 70 0. Такую же крепость имеет первач, т.е. самогон. У многих может возникнуть желание самостоятельно заняться приготовлением самогона, так как это стоит дешевле, да и самогонный аппарат можно собрать из подручных средств. В нашей книге мы уделим внимание и этому вопросу.
ГЛАВА III
САМОГОНОВАРЕНИЕ
Самогоноварение – одно из самых древних занятий. И самых нужных тоже. Пожалуй, ни в одной стране мира этот вид производства спиртных напитков не является таким востребованным как у нас. Душа русского человека отличается особой широтой. Если появилось желание чего-нибудь выпить, то это желание просто необходимо немедленно удовлетворить.
Ландшафты российских просторов так же широки, как и русская душа. Чтобы страстно возжелавшему горячительного напитка не пришлось натягивать лыжи и шагать через всю тайгу, существует такая профессия как самогонщик. Да, да! Именно профессия! Потому что самогонщиками не рождаются, ими становятся.
Чтобы стать настоящим самогонщиком, нужно многому научиться. Самогоноварение не обойдется без знаний физики и химии. Да и математика пригодится, чтобы произвести нужные расчеты. Кроме того, настоящий самогонщик должен обладать изрядной долей смекалки. Потому что соорудить самогонный аппарат из самых непригодных, на первый взгляд, предметов – дело, прямо скажем, не из легких.
Не помешает самогонщику отменное чувство юмора и умение пофилософствовать. Ведь к нему, к самогонщику, приходит огромное количество людей. А значит, коммуникабельность и умение общаться – неотъемлемые атрибуты человека, который решил посвятить себя такому нелегкому и нужному делу, как самогоноварение.
Обычно при слове "самогон" в сознании возникает некая мутноватая жидкость, после принятия которой обычно люди себя дурно чувствуют. И еще слово "самогон" у многих ассоциируется с серией портретов под рубрикой "Их разыскивает милиция". Словом, самогон для многих – нечто вульгарное и не достойное внимания.
Подобные негативные представления возникают исключительно в тех случаях, когда к процессу самогоноварения отнеслись самым неподобающим образом. Представьте себе такую ситуацию. Бабушка, ничего не понимающая ни в винах, ни в настойках, вдруг решила подработать. Соорудила она, причем не обладая даже самыми скудными знаниями по физике и химии, некое подобие самогонного агрегата. К процессу самогоноварения отнеслась без души. Получилось у бабушки дурно пахнущее варево, которое и самогоном-то назвать невозможно. Просто не самогон, а "сивуха". И продает бабуля эту сивуху человечишкам с синими лицами и с красными носами. Потому что человек с благородным цветом лица не осрамит свою личность приемом такого скверного напитка.
Люди, подобные вышеописанной бабушке, и создали слову "самогон" дурную славу. На самом деле самогоноварение уходит своими корнями в глубокое и замечательное прошлое. В основе процесса самогоноварения лежит вполне приличное и не вызывающее таких дурных ассоциаций, как слово "самогон", слово "брага".
Еще в иудейском Талмуде вы сможете найти письменное доказательство того, что даже в те времена было весьма популярно приготовление сладкого и дурманящего напитка, который представлял собой не что иное, как продукт брожения, то есть брагу. Шли годы, а дурманящий напиток, который у древних иудеев назывался, конечно, не брага, а несколько иначе, становился все более популярным.
На Руси всегда запасались самыми разными напитками. Конечно, это были не только соки. Люди быстро поняли, что соки, которые подверглись сбраживанию, значительно дольше сохраняются. Кроме того, перебродившие соки вызывали приподнятое настроение, чего о квасе и чае сказать было нельзя. Так появились вина.
Постепенно людская привязанность к браге становилась все крепче и крепче. Со временем у людей появилось желание, чтобы брага стала такой же крепкой, как и само желание ее пить. Так постепенно стала зарождаться технология перегонки слабых спиртосодержащих продуктов в более крепкие и сильные. Со времен изобретения самогоноварения интерес к винам несколько ослаб.
Самогон вполне можно считать традиционным русским напитком. Первое упоминание о нем встречается в летописях, датированных ХV веком. Вкусовой диапозон самогона совершенно уникален. Существует огромное количество настоек, изготовленных на основе самогона. Причем многие из них, особенно настоенные на травах, имеют целительный эффект. Многие рецепты очень стары и имеют свою историю, поскольку веками сохранялись и передавались из поколения в поколение.
В отличие от нынешнего извращенного понимания смысла самогоноварения раньше считалось, что чем меньше и медленнее происходит перегонка, тем лучше качество. В старину для перегонки использовали не более 50% всего объема имеющейся браги. Этот принцип соблюдался не только для начального перегона, но и для второго.
В старину с легкостью относились к потере сырья, чего не скажешь о современных самогонщиках. Вероятно поэтому качество самогона намного снизилось. Можно привести простой пример. Чтобы приготовить один литр хорошего самогона, винокурам требовалось около 30 литров браги. При вторичной перегонке получалось ровно вполовину меньше водки. Но качество было отменное. Именно с той поры пошла слава о русской водке. Ее предпочитали заморским винам и французским коньякам. Русскую водку вывозили наравне с пушниной и платили за нее русским купцам исключительно золотом.
Приготовление самогона – процесс сложный и очень ответственный. Для этого требуется соблюдать сложнейшую технологию. Кроме того нужно следовать строжайшим рецептам. Только если вы будете соблюдать основной принцип самогоноварения, вы сможете получить качественный самогон.
Если вы решили приготовить не сивуху-бормотуху, а настоящий, кристальной чистоты самогон, то непременно должны соблюсти все этапы самогоноварения. Первое, с чего вы должны начать, – выбор нужного сырья. Второй этап – брожение. Третий – перегонка. Четвертый – очищение. На последнем этапе вы должны придать самогону желаемый цвет, запах, вкус. То есть здесь происходит своего рода "облагораживание" продукта.
Чтобы не получилась мутная жидкость, от вида которой сразу возникает тошнота, вы не должны отнестись небрежно в соблюдению всех правил самогоноварения.
Итак, с чего же начать? Конечно, с выбора подходящего сырья. Тут вам необходимо подключить все свои знания о химическом составе продуктов. Чтобы приготовить самогон высшего качества, вам потребуются крахмалосодержащие или сахаросодержащие продукты. Что лучше и что выбрать – сказать трудно. Многолетние наблюдения показывают, что доморощенные винокуры предпочитают выбрать для самогоноварения тот продукт, который относительно дешев и доступен.
Если вы деревенский житель, то с большой долей вероятности можно сказать, что для производства самогона вы предпочтете зерновые культуры, сахарную свеклу. Если вы горожанин, но склонны проводить все свое свободное время на приусадебном участке, то для самогона скорее всего вы выберете различные плодовые выжимки, ягоды или фрукты. Гражданин, не имеющий дачного участка, отдаст предпочтение сахару. Хотя выше перечисленные продукты далеко не все, из чего можно сделать самогон. Если верить Остапу Бендеру, то этот напиток можно получить даже из табуретки.
При выборе исходного продукта главное, о чем вы должны помнить, – это качество получаемого продукта. Поэтому выбирать табуретку, пожалуй, не стоит. "Табуретовка" у вас все равно не получится, а вот отравление с последующим отвращением ко всему, " что горит", вам гарантировано.
САХАРОСОДЕРЖАЩЕЕ СЫРЬЕ
К сахаросодержащему виду сырья относятся различные культуры с высоким содержанием сахара. Это сладкие сорта фруктов или ягод. Например, яблоки, виноград, вишня. К сахаросодержащим культурам относится и свекла.
Плодовые культуры могут быть косточковые и семечковые. Мякоть плодов косточковой группы довольно мясистая и составляет до 85-95% от общей массы. Каждый домашний винокур должен знать, что чем меньше косточка, тем больше выход сока. Например, из таких плодов как вишня, слива, алыча получится много сока.
Плоды семечковых культур довольно разнообразны по форме, сочности.
Если для приготовления самогона вы отдали предпочтение плодовым культурам, то обязательно должны учесть, что в ягодах и фруктах содержатся различные кислоты, которые угнетают деятельность дрожжей. Чтобы активность дрожжевой деятельности не угасала, нужно повысить концентрацию сахара. Для снижения уровня кислотности и повышения концентрации сахара в браге плодовые соки подвергают специальной обработке. Сок можно просто уварить. За счет этого концентрация сахара значительно повысится. Но это средство невыгодно в том отношении, что в процессе уваривания уменьшается объем исходного продукта. Это приводит к необходимости производить новые расчеты. Чаще всего для повышения уровня сахара и нейтрализации кислотности применяют мел или соду. Потребуется не больше 55 г на один литр.
Из выше сказанного можно сделать вывод, что чем слаще плоды, чем больше они содержат сахара, тем лучше. Например, если вы решили использовать яблоки, то желательно выбрать летние сорта, поскольку они отличаются более высоким процентным содержанием сахара.
В сахарной свекле концентрация сахара довольно высока. Но при ее использовании следует помнить, что процесс брожения свекольных сахаров займет намного больше времени, чем других продуктов.
Плоды айвы отличаются довольно высоким содержанием сахара. Поэтому айву можно считать отличным сырьем для приготовлении самогона.
Если для приготовления самогона вы решили выбрать плоды груши, то остановите свой выбор на сладких сортах. В принципе груши можно считать неплохим исходным материалом, но лишь в том случае, если концентрация сахара в них около 15% на 100 г плодов. В противном случае сырья понадобится в несколько раз больше и время брожения значительно увеличится.
Черная смородина, подобно грушевым плодам, может быть с разным процентным содержанием сахара. В основном в черной смородине содержится от 6% до 13% сахара на 100 г продукта.
В красной смородине концентрация сахара еще ниже – всего 4% на 100 г плодов. Хотя в некоторых сортах красной смородины содержится до 10% сахара.
Крыжовник по содержанию сахар находится на одном уровне с яблоками. Процентное содержание сахара в 100 г крыжовника равно примерно 12%. Хотя есть и кислые сорта крыжовника, уровень сахара в которых не превышает 8-9%.
Малина – весьма подходящий исходный продукт для самогоноварения. Но здесь стоит оговориться. Подходит только садовая малина, поскольку в лесной малине концентрация сахара не превышает 7%. В садовой малине уровень сахара на 100 г плодов составляет около 10%. Ограничения существуют и для садовой малины. Для самогоноварения подходит только красная малина, а белые и желтые сорта малины для изготовления самогона не используются.
Если вы остановите свой выбор на плодах сливы – это будет прекрасным выбором. В 100 г сливы содержится около 11% сахара. Подойдут самые разные сорта садовой сливы.
Для изготовления самогона вполне подойдет и черешня. В 100 г плодов черешни содержится от 10% до 13% сахара.
Вишня очень подходит для изготовления самогона. На 100 г плодов садовой вишни приходится около 16% сахара. Такое процентное соотношение больше подходит к таким сортам вишни как "Жуковка" или "Владимирская". А вот "Расплетка" отличается пониженным содержанием сахара. Хотя и этот сорт вполне пригоден для изготовления самогона. Дикая вишня содержит не более 7,5% сахара на 100 г плодов.
Клубника тоже довольно популярна в самогоноварении. На 100 г спелых ягод приходится около 10% сахара.
В некоторых районах для самогоноварения широко используют и лесную землянику. В среднем в землянике не больше 7% сахара на 100 г плодов. Но бывают ягоды очень сладкие и вполне пригодные для изготовления самогона.
Красную и черноплодную рябину тоже используют в самогоноварении. На 100 г плодов черноплодной и красной рябины в среднем приходится около 8-9% сахара. Черноплодная рябина подходит больше, чем красная, поскольку в черноплодной рябине концентрация сахара несколько выше.
Виноград – излюбленное сырье всех домашних виноделов. Плоды винограда широко применяются и в самогоноварении. Абсолютно все сорта винограда отличаются высокой концентрацией сахара. Из-за большого количества сахара виноград легко сбраживается. Процентное содержание сахара достигает 32-33% на 100 г плодов.
Персики довольно популяры в качестве сырья для самогоноварения в южный районах. На 100 г плодов персиков приходится около 11% сахара.
Абрикосы немного более пригодны для изготовления самогона, поскольку в плодах абрикоса процентное содержание сахара несколько выше. В 100 г плодов абрикоса содержится около 13% сахара.