Картофельная булка
Требуется: 7 стаканов ржаной муки, 400 г картофельного пюре, 2 стакана молока, 2 яйца, 100 г маргарина, 1/2 ч. л. сахара, 80 г дрожжей, 2 ст. л. тмина, соль.
Способ приготовления. В теплое молоко положите картофельное пюре, хорошенько размешайте и добавьте дрожжи и треть от общего количества муки. Еще раз тщательно перемешайте. Присыпьте тесто мукой, накройте салфеткой и поставьте в теплое место на 30–40 мин. Затем введите остальную муку, топленый маргарин, яйца, соль и вымесите тесто. Вновь поставьте его в тепло на 2–3 ч. На протяжении этого времени несколько раз обминайте тесто.
Из готового теста сформуйте одну-две булки, положите их на противень, предварительно смазанный маслом, и поставьте в теплое место на расстойку на 15–20 мин. Далее смажьте взбитым яйцом и посыпьте тмином. Выпекайте булку при средней температуре духовки 20–30 мин. Готовое изделие можно подавать как в горячем, так и в холодном виде.
Кулинарные хитрости
Как правило, безопарный способ приготовления теста предполагает наличие большого количества сдобы. Только в этом случае ваше изделие получится пышным и вкусным.
Ржаные пирожки с сыром и окарой
Требуется: 6 стаканов ржаной муки, 2 1/2 стакана молока, 70 г сливочного масла, 1 ч. л. сахара, 3 яйца, 200 г сыра, 4 ст. л. пшеничной муки, 50 г дрожжей, 100 г окары, соль.
Способ приготовления. Сначала приготовьте опару на теплом подслащенном молоке из дрожжей и половинной дозы ржаной муки. Состав размешайте до однородной массы и поставьте в тепло. Когда опара увеличится в объеме в 2–3 раза, добавьте масло, два яйца и оставшуюся ржаную муку. Тесто хорошенько отбейте и поместите в тепло на 2–3 ч.
Разведите пшеничную муку с молоком и размешивайте смесь до растворения всех мучных комочков. Затем посолите и поставьте на медленный огонь на несколько минут. Далее массу остудите, добавьте яйцо, окару и тертый на мелкой терке сыр. Готовое тесто разделите на небольшие части, раскатайте их на тонкие лепешки. В середину каждой лепешки положите начинку и защипните края. Разместите пирожки на противне, предварительно смазанном маслом и посыпанном мукой, на расстоянии 2–3 см друг от друга, поставьте противень на расстойку на 15–20 мин в тепло. Смажьте пирожки взбитым яйцом или небольшим количеством сливочного масла. Выпекайте 15–20 мин при температуре 210 град. Готовые пирожки вы можете подать к столу как в горячем, так и в холодном виде.
Ржаные плюшки
Требуется: 4 стакана ржаной муки, 1/2 ч. л. сахара, 150 г сливочного или 1/2 стакана растительного масла, 4 яйца, 1 стакан молока, 50 г дрожжей, соль.
Способ приготовления. Разведите дрожжи в теплом молоке, предварительно немного его подсластив. Когда состав забродит, добавьте половину ржаной муки, все хорошо размешайте до однородности. Опару поставьте в теплое место на 30–40 мин. Когда она увеличится в объеме в два раза, всыпьте оставшуюся муку, добавьте яйца и масло. Тщательно вымесите тесто, положите в глубокую емкость, накройте салфеткой и поставьте в тепло на 2–3 ч. Когда тесто станет подниматься, несколько раз обомните его.
Готовое тесто положите на стол, предварительно обсыпанный мукой, и раскатайте жгут. Нарежьте его на маленькие кусочки, скатайте из них булочки и разложите их на противне, смазанном сливочным маслом и присыпанном мукой. Затем поставьте изделия в тепло на 15–20 мин на расстойку. После этого смажьте булочки взбитым яйцом. Выпекайте при температуре 200–230 град. в течение 10–15 мин. Готовые изделия вы можете подавать к столу как в горячем, так и в холодном виде.
Крендель ржаной
Требуется: 8 стаканов ржаной муки, 3 стакана молока, 350 г сливочного масла, 1 стакан изюма, 1/2 стакана миндаля, 1 ст. л. корицы, 7 яиц, 60 г дрожжей, соль.
Способ приготовления. Растворите дрожжи в подогретом и подслащенном молоке, добавьте половинную дозу муки и все хорошенько размешайте. Накройте опару салфеткой и поставьте в теплое место. Когда опара увеличится в объеме в 2–3 раза, добавьте взбитые яйца, муку, масло и соль. Все тщательно перемешайте, вымесите тесто, положите его в глубокую емкость и поставьте в тепло на 2–3 ч, покрыв чистой салфеткой.
Из готового теста сформуйте большой крендель, разместите его на противне, предварительно смазанном маслом, и поставьте на расстойку в тепло на 20–25 мин. Выпекайте крендель при температуре 200–210 град. в течение 25–30 мин.
Кулинарные хитрости
Если вы завели опару, ей требуется какое-то время постоять в теплом месте. Обязательно проверьте, чтобы в комнате не было сквозняков, тесто очень этого не любит. Кроме того, постарайтесь, чтобы на протяжении того времени, пока тесто подходит, в комнате было относительно тихо. Громкий звук также может неблагоприятно сказаться на качестве вашего будущего хлебобулочного изделия.
Крендели "Заварные"
Требуется: 2 стакана ржаной муки, 1 стакан пшеничной муки, 4 яйца, 60 г сливочного масла, 3/4 стакана молока, 20 г мака, соль.
Способ приготовления. Масло разотрите с солью, добавьте взбитые яйца, все тщательно перемешайте и разбавьте молоком. Затем положите ржаную и пшеничную муку и вымесите тесто до состояния, когда оно легко отстает от стенок посуды и рук. Положите его в глубокую посуду и поставьте в тепло на 50–60 мин. Из готового теста сформуйте небольшие крендельки и отварите их в кипящей подсоленной воде. Когда крендельки окажутся на поверхности воды, выловите их шумовкой и откиньте на дуршлаг. Когда жидкость стечет, разместите их на противне, предварительно смазанном маслом, посыпьте маком и выпекайте в духовке при температуре 240–260 град. 5–10 мин. Готовые изделия подавайте к столу как в горячем, так и в холодном виде.
Пироги "Острые"
Требуется: 5 стаканов ржаной муки, 1 стакан молока, 40 г сливочного масла, 1/2 ч. л. сахара, 6 яиц, 40 г дрожжей, 400 г нежирной полукопченой колбасы, 300 г твердого сыра, 200 г маринованных огурцов, 100 г репчатого лука, 20 г чеснока, 4 ст. л. томатной пасты, соль, черный молотый перец.
Способ приготовления. Замесите тесто, для чего в теплом подслащенном молоке растворите дрожжи, добавьте два яйца, сливочное масло, муку. Вымешивайте до тех пор, пока оно с легкостью не начнет отставать от рук и стенок посуды. Затем накройте салфеткой и поставьте в теплое место на 2–3 ч.
Пока тесто подходит, приготовьте начинку. Колбасу, огурцы и сыр пропустите через мясорубку, заправьте томатной пастой, в которую добавлены мелко порубленные лук, чеснок и перец, все тщательно перемешайте. Готовое тесто разделите на две части. Одну из частей раскатайте в пласт толщиной не более 1 см. Выложите пласт на противень, предварительно смазанный сливочным маслом. Сверху разместите начинку. Затем положите второй слой теста. Защипните края. Поставьте пирог в тепло на расстойку на 20–25 мин. Смажьте взбитым яйцом. Выпекайте в духовке при температуре 210–220 град. в течение 25–30 мин.
Глава 8. Особенности национального хлебопечения
Французские хлебобулочные изделия
Французская булка
Требуется: 1 кг белой пшеничной муки тонкого помола (высшего сорта), 100 г сливочного масла, 2 стакана молока, 3 яйца, 50 г дрожжей, соль, 1 стакан сахара, ванилин.
Способ приготовления. Муку просейте. Тесто приготовьте безопарным способом: в подогретом молоке разведите дрожжи и разотрите их до однородности. Вмешайте сахар, а лучше сахарную пудру, взбитые яйца, соль, муку тонкой струйкой. Массу хорошо вымесите на столе, так чтобы она отставала от рук. После этого тесто закройте полотняной салфеткой и поставьте в теплое место для подъема. Когда оно увеличится в объеме в 2 раза, еще раз хорошо вымесите и снова поставьте подниматься. Готовое тесто разрежьте на куски весом не более 200 г и сформуйте из них булки. Дайте им подняться на противне, смазанном маслом, в течение 1 ч, и выпекайте при температуре 200–210 град. в духовом шкафу до готовности. Готовые булочки покройте яичным желтком или сахарной глазурью.
Интересные факты
Главной особенностью французского хлебопечения является использование при выпечке хлеба муки из твердых сортов пшеницы особо тонкого помола. Как правило, хлеб из такой муки выпекают сдобным - с добавлением яиц, масла и сахара - так он особенно вкусен и питателен.
Батоны по-пьемонтски
Требуется: 2 кг пшеничной муки, 200 г сливочного масла, яйцо, по 1/2 стакана сахара и изюма, соль, 100 г дрожжей, 2 стакана воды.
Способ приготовления. Муку хорошо просейте. Приготовьте тесто опарным способом. Добавьте в него промытый, но не распаренный изюм. Готовое тесто разделите на три части, скатайте их в длинные полоски и переплетите их между собой в виде косы. Осторожно положите батон на противень, застланный промасленной бумагой, и поставьте на расстойку на 1–1/2 ч. Смажьте осторожно яичным желтком и поставьте выпекать в духовой шкаф при температуре 200–210 град. на 1 ч.
Батон по-болонски
Требуется: 1 кг пшеничной муки, 2 яйца, по 1/2 стакана сахара и сахарной пудры, ванилин, соль, 50 г дрожжей, по 100 г сливочного масла и измельченных орехов (грецких или сладкого миндаля).
Способ приготовления. Муку просейте два раза и приготовьте тесто на опаре со сдобой. Дайте ему подойти и вмешайте в него молотые орехи. Еще раз или два дайте подняться в теплом месте. Разделите тесто на куски весом не более 300 г и сформуйте из них продолговатые батоны. Пеките в горячей печи или духовом шкафу при температуре 200–220 град. до готовности. Готовые горячие батоны густо посыпьте сахарной пудрой - так, чтобы они были белые.
Круассаны
Требуется: 1 кг пшеничной муки высшего сорта, 2 стакана молока, 350 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 1/2 стакана миндального ореха, 1 ст. л. молотой корицы, 4 яйца, соль.
Способ приготовления. Муку просейте два раза. Подогрейте молоко и растворите в нем половину муки. Тесто хорошо вымесите и вбейте взбитые яйца, сахар, соль, масло и оставшуюся муку. Все тщательно вымесите и поставьте в тепло для созревания. Миндаль ошпарьте кипящей водой, снимите с него кожицу и мелко натрите. Корицу смешайте с сахарной пудрой. Готовое тесто порежьте на небольшие кусочки (весом не более 50 г). Каждый кусочек раскатайте в лепешку толщиной 0,7 см, посыпьте ее сахаром и частью рубленого миндаля. Лепешку сложите вдвое, осторожно раскатайте ее еще раз и снова посыпьте сахаром и миндалем. Сверните лепешки в маленькие рулетики, согните их в форме полумесяца и положите на смазанный маслом противень на расстойку. Посыпьте круассаны сверху миндалем и корицей. Выпекайте при температуре 200–210 град. до готовности. Готовые круассаны посыпьте сахарной пудрой.
Кулинарные хитрости
Попробуйте заменить сливочное масло на оливковое или ореховое - изделия из теста станут более гладкими, эластичными, приобретут своеобразный приятный вкус.
Маленькие бублики из заварного теста
Требуется: 4 стакана пшеничной муки, по 1 1/2 стакана воды и растительного масла, 6 яиц, 50 г сахарной пудры, соль.
Способ приготовления. Разведите в воде масло, сахар, соль и доведите массу до кипения. В кипящую смесь всыпьте одновременно просеянную муку и быстро размешайте, чтобы не было комочков. Когда тесто размешается до однородной массы и станет эластичным, снимите с огня. Дайте тесту остыть до температуры 50–60 град. Непрерывно помешивая, вмесите растертые с сахаром желтки, а потом взбитые белки. Ложкой или кондитерским мешком сформуйте из теста маленькие бублики диаметром 5 см и выложите их на лист. Выпекайте в горячем духовом шкафу до готовности - бублики должны приобрести светло-золотистый оттенок.
Подавайте бублики к жирным супам и бульонам из мяса птицы.
Булочки с джемом
Требуется: 1 кг белой муки, 2 стакана молока, 150 г сливочного масла, 1/2 стакана сахара, 4 яйца, соль, 50 г дрожжей, ванилин.
Для начинки: 1–1/2 стакана джема, повидла или варенья, яйцо.
Способ приготовления. Хорошо просейте муку и приготовьте тесто опарным способом: слегка подогрейте молоко и растворите в нем дрожжи так, чтобы не было комков. Осторожно всыпьте половину муки, перемешайте до однородного состояния и поставьте в теплое место на 2–4 ч. Когда опара увеличится в объеме в 2–3 раза, а потом начнет опускаться, вмешайте в нее соль, сахар, остальную муку и яйца. Еще раз хорошо вымесите и поставьте подниматься в тепло на 1–2 ч (один или два раза обомните тесто во время созревания).
Готовое тесто, вымешенное до гладкости, не должно прилипать к рукам и к стенкам посуды. Выложите его на стол и нарежьте на равные кусочки (весом не более 100 г). Сформуйте из теста булочки и положите на противень, смазанный маслом, а затем поставьте на расстойку на 10–15 мин, накрыв легкой салфеткой, чтобы они не подсохли. Осторожно сделайте в центре булочек углубления, заполните их джемом и смажьте яйцом. Выпекайте при температуре 200–250 град. приблизительно 20 мин.
Кулинарные хитрости
Для того чтобы изделия из тонко молотой муки долго не черствели, остужать их надо при комнатной температуре, накрыв полотняной салфеткой.
Ореховая булка
Требуется: 1 кг пшеничной муки, 150 г сливочного масла, 2 стакана молока, 1 стакан сахара, 3 яйца, 1/2 стакана кагора или красного вина, 1 ст. л. какао, 250 г очищенных грецких орехов, соль, 50 г дрожжей, ванилин.
Способ приготовления. Муку хорошо просейте один-два раза и приготовьте тесто безопарным способом. Разведите дрожжи в теплом молоке и хорошо размешайте. Влейте кагор или вино, сахар, взбитые яйца, соль, какао, масло, муку и измельченные орехи, все перемешайте и вымесите пышное тесто, легко отстающее от от рук. Затем положите тесто в посуду, завяжите полотняной, но не слишком плотной салфеткой и поставьте в тепло для созревания. Когда тесто увеличится в объеме в два раза, вымесите его еще раз и поставьте расстаиваться вторично.
Готовое тесто сформуйте в одну большую булку (лучше длинную, а не круглую), осторожно уложите на смазанный маслом противень и поставьте расстаиваться на 60 мин в тепло. Выпекайте булку при температуре 200–210 град. в течение 1–1/2 ч. Готовую булку покройте глазурью.
Интересные факты
Известно, что выпечку с маком очень любил король Франции Людовик ХIII. Для него специально выращивали особый сорт мака, сочный и нежный, который использовался в выпечке рулетов и маковых булочек.
Рулет с маком
Требуется: 1 кг муки, по 1 стакану молока и сахара, 2 яйца, 100 г сливочного масла, соль, 30 г дрожжей.
Для начинки: по 1 стакану мака и сахара, 1/2 стакана цветочного меда.
Способ приготовления. Муку просейте и приготовьте тесто опарным способом: подогрейте молоко и разведите в нем дрожжи, добавьте половину муки и половину сахара, поставьте зреть на 2–4 ч в тепло. Когда опара увеличится в объеме в 2–3 раза, осторожно струйкой вмешайте оставшуюся муку, яйца, соль и вторую половину сахара (лучше сахарной пудры). Оставьте тесто зреть 1–2 ч.
Мак просейте, промойте в горячей воде, залейте водой или молоком, поставьте на огонь и доведите до кипения. Затем откиньте на сито, воду слейте, охладите. Остывший мак пропустите через мясорубку один-два раза и смешайте с сахаром и медом. Готовое тесто раскатайте на столе в пласт толщиной 1 см и положите на него мак, разровняйте его по всему пласту и сверните тесто в трубку. Рулет осторожно уложите на металлический лист и поставьте в тепло для расстойки. Затем смажьте рулет взбитым яйцом и через несколько минут выпекайте при температуре 200–210 град. в течение 40–50 мин.
Интересные факты
Валованы - это выпеченные из пресного слоеного теста невысокие корзиночки с плоским дном диметром 4–6 см. Валованы используют для подачи закусок - икры, кнельной массы, куриного мяса с шампиньонами и т. д.
Валованы
Требуется: 1/2 кг пшеничной муки, 300 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, по 1 ст. л. уксуса и сахара, соль, 1 стакан воды.
Способ приготовления. Муку просейте, охлажденное сливочное масло порубите, смешайте с мукой и взбитыми яйцами, добавьте немного воды, соль, сахар и уксус и вымесите крутое пресное тесто. Раскатайте его в пласт толщиной 5 мм и гофрированной выемкой круглой или овальной формы вырежите по две лепешки на каждый валован. Половину лепешек положите на смоченный холодной водой лист и смажьте их яйцом. На них кругом наложите вторые лепешки, так чтобы получилась корзиночка, и смажьте яйцом или яичным меланжем еще раз. Выпекайте валованы при температуре 250–260 град. в течение 25–30 мин.
Интересные факты
Профитроли - это маленькие соленые хлебцы, которые подаются к прозрачным супам, а также к сладким блюдам (в этом случае в тесто добавляется больше сахара).
Профитроли
Требуется: 300 г пшеничной муки, 100 г сливочного масла, 5 яиц, 1 стакан воды, 1 ст. л. сахара, соль, 40 г маргарина.
Способ приготовления. Муку просейте раз или два, вмешайте по одному яйца (хорошо, если они будут взбиты), соль, сахар, масло и воду так, чтобы тесто было мягким и гладким. Смажьте жиром противень и выпускайте на него профитроли из кулинарного мешка в виде маленьких кружочков, палочек, спиралек и т. д. (по 4–5 см в диаметре). Выпекайте в горячем духовом шкафу до светло-золотистого цвета.
Профитроли со сливками в шоколадном соусе
Требуется: 300 г пшеничной муки тонкого помола, 100 г сливочного масла, 5 яиц, 2 ст. л. сахара, соль, по 1/2 стакана воды и сливок.
Для шоколадного соуса: по 100 г шоколада и сливочного масла, яйцо, ванилин.
Способ приготовления. Замесите тесто, как указано выше, вместо воды или в половину ее нормы добавьте сливки. Испеките профитроли в горячей печи и еще горячими залейте шоколадным соусом.
Для шоколадного соуса разогрейте сливочное масло, вбейте в него яйцо - по отдельности белок и желток. Растопите на водяной бане шоколад и соедините с маслом. Прогрейте (но не доводите до кипения) масло с шоколадом на водяной бане в течение 15–20 мин. Охладите при комнатной температуре.