Хлебобулочные изделия народов кавказа и средней азии
Пишмек
Требуется: 900 г муки, 300 г ядер грецких орехов, 200 г сахара, 125 г сливочного масла, 100 г дрожжей, 2 стакана молока, 3 яйца, 1/2 стакана кагора, 1 ст. л. какао, соль.
Способ приготовления. Разведите дрожжи в подогретом молоке и разотрите их до однородности. Влейте кагор, положите сахар, яйца, соль, какао, масло, муку, мелко порубленный орех. Массу перемешайте и выбейте на столе. После этого накройте тесто салфеткой и поставьте в тепло. Когда оно увеличится в объеме в 2 раза, выбейте его вторично и снова уберите в тепло до готовности. Из готового теста сформуйте одну большую булку, уложите на металлический лист, смазанный маслом, и поставьте в тепло на расстойку на 1–2 ч. Выпекайте булку при температуре 200–210 град. в течение 1 ч.
Кулинарные хитрости
Дрожжи годятся для употребления (сохраняют свою газообразующую способность), если опущенные в воду, они всплывают на поверхность. Если дрожжи требуется сохранить в течение 1–2 дней, их следует плотно вдавить в чашку или в стакан, которые необходимо перевернуть и поставить вверх дном на блюдце с налитой водой.
Манты по-узбекски
Требуется: 350 г баранины, 70 г курдючного сала, 250 г репчатого лука, 300 г пшеничной муки, 1 стакан молока, 3/4 стакана воды, соль, черный молотый перец, зелень укропа или петрушки.
Способ приготовления. Мелко нарубите баранину и репчатый лук, тщательно перемешайте, заправьте солью и перцем. Раскатайте лепешки из крутого пресного теста, в середину каждой лепешки уложите фарш, кусочек курдючного сала и защипните края, придав изделиям круглую форму. Манты отварите на пару. Затем залейте мясным бульоном и кислым молоком, посыпьте перцем и зеленью.
Гатлаклы
Требуется: 300 г пшеничной муки, 30 г сливочного масла, 70 г хлопкового масла.
Способ приготовления. Замесите пресное тесто, раскатайте лепешку диаметром в 15–20 см и толщиной 1 1/2 см, смажьте ее маслом (края не смазывайте). Затем закатайте с обеих сторон, перекрутите, концы сожмите и сплюсните, придав изделию форму лепешки. Лепешку зажарьте во фритюре.
Кулинарные хитрости
Высокие мучные изделия нужно выпекать на слабом огне, чтобы они равномерно пропекались. Если температура выпечки сначала слишком высокая, то поверхность изделия слишком быстро приобретает коричневую корочку, а внутри не пропекается.
Чапады
Требуется: 250 г пшеничной муки, 3 ст. л. хлопкового масла, 10 г дрожжей.
Способ приготовления. Замесите крутое дрожжевое тесто, раскатайте в лепешку величиной с десертную тарелку и обжарьте с обеих сторон до румяной корочки.
Буламаха
Требуется: 350 г муки, 2–3 ст. л. сахара, 1 стакан молока, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 30 г дрожжей, соль.
Для начинки: 170 г мака, 250 г сахара, 120 г меда.
Способ приготовления. Мак просейте, промойте в горячей воде, залейте водой, поставьте на огонь и доведите до кипения, затем откиньте на сито и оставьте до полного охлаждения. Остывший мак пропустите 2 раза через мясорубку, соедините с сахаром и медом. Готовое дрожжевое тесто раскатайте на столе в пласт толщиной 1 см. На раскатанное тесто положите приготовленную начинку, разровняйте ее по всему пласту и сверните тесто в трубку. Уложите рулет на металлический лист, смазанный топленым маслом, и поставьте в тепло для расстойки на 40–50 мин. Затем рулет смажьте взбитыми яйцами и через 5–6 мин поставьте выпекать при температуре 200–210 град. на 30–40 мин. Перед выпечкой проколите рулет вилкой в нескольких местах.
Кулинарные хитрости
Цедра (лимонная или апельсиновая) широко распространена как компонент выпечки, но перед тем как снять цедру, фрукт рекомендуется тщательно вымыть теплой водой, а еще лучше - и почистить щеткой для посуды.
Манделах
Требуется: 1/2 кг муки, 4 яйца, по 150 г сливочного масла и сахара, 50 г жира, по 5 г кардамона, гвоздики, сухих дрожжей и сахарной пудры, 1/2 цедры лимона, соль.
Способ приготовления. Взбейте яйца с сахаром, добавьте пряности и муку. Масло растопите, осторожно смешайте с мукой и сухими дрожжами. Хорошо перемешайте тесто, разделите его на небольшие шарики, бросьте их в кипящий жир и жарьте, как пончики. Готовое блюдо посыпьте сахарной пудрой.
Татарская кулебяка
Требуется: 1 кг муки, 2 стакана воды, 40 г маргарина, 25 г жира, яйцо, соль, черный молотый перец.
Для начинки: 700 г рыбы, 100 г репчатого лука, зелень укропа или петрушки.
Способ приготовления. Смешайте муку с водой, в которой разведены дрожжи. Оставьте опару бродить на 2–3 ч (она сначала увеличивается в объеме, а потом оседает). Разделайте рыбу на филе, порежьте его на кусочки и пропустите через мясорубку. Лук нашинкуйте и спассеруйте в маргарине или растительном масле, затем соедините с прокрученным рыбным филе и мелко нарезанной зеленью. Готовое тесто раскатайте пластом. На середину пласта по всей его длине выложите рыбный фарш. Соедините края теста и защипните. Кулебяку уложите швом вниз на противень, смазанный жиром. Подготовленную кулебяку оставьте для расстойки, а перед выпечкой смажьте яйцом и проколите вилкой сверху в двух-трех местах.
Кулинарные хитрости
Изюм перед закладкой в тесто нужно помыть и высушить. Если вы уже добавили изюм в тесто, его не следует долго месить, иначе оно потемнеет.
Мусеха-табык
Требуется: по 250 г мягкого творога, сливочного масла, сахара и муки, 5 яиц, 1 ст. л. изюма, по 20 г панировочных сухарей и ванильного сахара, 10 г соды.
Способ приготовления. Разотрите масло с сахаром до пены и постепенно вбейте желтки. Потом добавьте протертый творог и снова разотрите, смешайте с изюмом и взбитыми в пену белками. Тесто вылейте в форму (используемую для выпечки кексов), хорошо смазанную маслом и посыпанную сухарями, разровняйте его и слегка разгоните к стенкам формы. Сверху сбрызните молоком. Выпекайте примерно 45 мин. Испеченный мусеха-табык посыпьте сахарной пудрой.
Шаярдык
Требуется: 600 г муки, 1/2 кг творога, 200 г сахара, 2 яйца, 50 г сливочного масла, корица.
Способ приготовления. Просейте муку, растопите на медленном огне масло, протрите творог через сито и смешайте с мукой и маслом. Яйца взбивайте в течение 5–10 мин, затем добавьте половину сахара и взбивайте еще столько же. Вылейте взбитые яйца в приготовленную смесь, замесите тесто и дайте ему постоять. Готовое тесто раскатайте, посыпьте сахаром и скатайте в рулет. Разрежьте его на кружочки, посыпьте сахаром и корицей. Смажьте противень маслом, выпекайте в духовке до образования румяной корочки.
Кулинарные хитрости
Перед использованием миндаль надо обварить кипятком, быстро вынуть и очистить от шелухи, растереть в специальной миндалетерке или разрезать кусочками.
Ашхилеква
Требуется: 300 г муки, по 100 г сахара и кураги, по 200 г сливочного масла и изюма, 50 г меда, 3 ст. л. молока, 1 ст. л. ликера, сода, соль.
Способ приготовления. Тщательно перемешайте сахар, молоко, растопленное масло, ликер, соду, соль, вымоченный изюм и курагу, добавьте муку и снова перемешайте. На смазанном маслом противне сформуйте лепешку. Запекайте в духовке 30 мин. Готовую лепешку смажьте медом.
Кунтерма
Требуется: 250 г гречневой муки, 2 яйца, 100 г молока, 20 г топленого масла, сода, соль.
Способ приготовления. В гречневую муку добавьте молоко, разбейте яйца и все тщательно перемешайте. В полученную массу положите соду и соль. Вылейте тесто на смазанную топленым маслом сковороду и готовьте на слабом огне 25–30 мин, подавайте горячей.
Кулинарные хитрости
Испеченные изделия, еще горячие после выпечки, смазывают подогретым абрикосовым мармеладом и лишь потом покрывают глазурью - специалисты-кондитеры называют этот процесс абрикотированием. Изделия в этом случае приобретают особенно красивый цвет и приятный вкус.
Килелши
Требуется: 1/2 кг муки, 200 г сахарной пудры, 150 г сахара, 1/2 стакана молока, 2–3 яйца, 100 г сливочного масла, 25 г дрожжей, цедра лимона, соль.
Способ приготовления. В подогретое молоко добавьте желтки, взбейте. Разотрите дрожжи с сахаром, положите примерно треть муки, все перемешайте. Через 2 ч выбейте тесто, всыпьте оставшуюся муку, немного сахарной пудры и вымесите. Раскатайте тесто и разрежьте на кусочки, посыпьте их сахарной пудрой и сверните. Круглую форму смажьте жиром, посыпьте мукой и выложите на нее свернутые кусочки, смажьте их яйцом. Выпекайте 30–40 мин.
Ишлекли
Требуется: 350 г муки, 1/2 стакана воды, 5 яиц, 60 г жира, 25 г сливочного масла, соль.
Для фарша: 300 г баранины, 50 г репчатого лука, соль, черный молотый перец.
Способ приготовления. Отделенную от костей баранину и репчатый лук проверните 2 раза через мясорубку, влейте немного воды, заправьте солью и перцем. Приготовьте пресное тесто, введите сливочное масло, яйца, тонко раскатайте тесто и разрежьте на квадраты размером 10–15 см. На середину положите фарш, тесто сверните, плотно защипните края. Жарьте во фритюре.
Кулинарные хитрости
Корица - высушенная кора коричного дерева. В виде корочек, завязанных в марлю, корицу добавляют в варенье и различные навары, а виде порошка - в тесто, в качестве посыпки и в начинку.
Самбуса-варакин
Требуется: 200 г пшеничной муки, 60 г топленого масла, соль.
Для фарша: 150 г баранины, 30 г репчатого лука, соль, черный молотый перец.
Способ приготовления. Прокрутите через мясорубку мясо, посыпьте перцем и обжарьте с нарезанным колечками луком. Пресное тесто раскатайте в тонкую лепешку, смажьте ее топленым маслом и заверните в жгут. Затем жгут спиралеобразно закрутите и нарежьте кусочками. Каждый кусочек раскатайте до тонкой лепешечки, смажьте их маслом, уложите на них фарш, защипните края, придав им треугольную форму. Выпекайте в духовке.
Чворани
Требуется: 250 г муки, по 200 г сахара и картофеля, по 125 г маргарина и изюма, яйцо, 1/4 л молока, 1/2 лимона, 1/3 ч. л. соды, 20 г сливочного масла, 10 г сахарной пудры, соль.
Способ приготовления. Смешайте маргарин, сахар, яйцо, соль, сок и натертую на терке цедру, взбивайте до пены. Добавьте молоко, сваренный и протертый картофель, просеянную с содой муку и подготовленный заранее изюм. Выпекайте в смазанной жиром форме на умеренном огне не менее 50 мин. Смажьте растопленным сливочным маслом и посыпьте пудрой.
Кулинарные хитрости
Горький миндаль в небольших количествах используется при изготовлении тортов, пирожных и прочих мелких мучных изделий и марципана. Никогда не следует есть горький миндаль сырым, без обработки. У маленьких детей сырой миндаль может вызвать отравление, после выпечки же он безвреден.
Саварен
Требуется: 1/2 кг муки, 200 г маргарина, 150 г сахара, по 30 г дрожжей и сладкого миндаля, по 1/4 л молока и красного вина, 50 г абрикосового мармелада, 3 ядрышка горького миндаля, 2–3 яйца, соль.
Способ приготовления. Насыпьте горку муки и сделайте в ней углубление. Размельченные дрожжи размешайте в половине теплого молока и замесите с таким количеством муки, чтобы образовалась небольшая масса плотного теста. Насыпьте сверху немного муки, закройте смесь и поставьте в тепло. Взбейте маргарин до пены, постепенно подмешивая сахар, измельченный горький миндаль и яйца. Подошедшее тесто смешайте с мукой и оставшимся молоком, еще раз поставьте подойти на 1 ч в тепло. Тщательно выбейте.
Тесто поместите в смазанную маслом, слегка обсыпанную мукой круглую форму, дайте еще раз подойти в течение 20 мин и выпекайте на умеренном огне 50 мин. Осторожно выньте из формы теплую лепешку, залейте в форму подслащенное красное вино, положите лепешку обратно в форму и оставьте на 2–3 ч, чтобы она пропиталась вином. Смажьте лепешку подогретым абрикосовым мармеладом и посыпьте миндальной крошкой.
Кулинарные хитрости
Орехи находят при выпечке самое разнообразное применение, в том числе и заменяют миндаль. Если используются лесные орехи, необходимо удалить их оболочку. Для этого ядра положите в металлическое сито и встряхивайте над слабым пламенем до тех пор, пока не отделится коричневая пленочка. Кроме того, орехи можно высыпать на противень и поместить в духовку, чтобы в тепле оболочка быстрее отделилась. 1/2 кг неочищенных орехов дают в среднем 125 г очищенных орехов.
Хлеб с луком-пореем
Требуется: 1 кг муки, 1/2 кг лука-порея, 200 г маргарина, 80 г дрожжей, 40 г сыра, яйцо, 1/2 л воды, 3 ч. л. соли.
Способ приготовления. Муку смешайте с солью, в середине сделайте углубление, разведите дрожжи в воде и залейте в углубление. Добавьте туда еще немного муки и поставьте в тепло на 15 мин. Лук нарежьте тонкими колечками, положите на 5 мин в горячую подсоленную воду, выньте и тщательно сцедите жидкость. Посыпьте 2 ст. л. муки.
Подогрейте маргарин и вместе с сыром добавьте к луку. Из продуктов замесите однородное пластичное тесто и дайте ему снова подойти в течение 30 мин. Затем сформуйте тесто в буханку, положите ее на смазанный маслом противень, смажьте яичным желтком и оставьте подходить еще 15 мин. Выпекайте в предварительно разогретой духовке в течение 30 мин.
Еврейские хлебобулочные изделия
Оменташен
Требуется: 400 г пшеничной муки, по 100 г сливочного масла и меда, 1 стакан воды или молока, по 150 г сахара и мака, яйцо, 5 г дрожжей, 1/2 г шафрана, 30 г изюма, 20 г соли.
Способ приготовления. Соедините воду или молоко, сахар и соль, затем, помешивая, слегка нагрейте. Продолжая размешивать, добавьте настой шафрана и дрожжи, а также просеянную муку и замесите не очень крутое тесто. Когда тесто немного подойдет, введите в него разогретые жиры и вновь замесите, подсыпая муку. Поставьте в тепло на 40–50 мин, чтобы тесто еще немного подошло.
Выложите тесто на стол, посыпанный мукой, и нарежьте на небольшие куски. Раскатайте их кружками толщиной 1/2 см и в середину каждого из них положите начинку из смеси толченого мака, сахара и рубленого изюма. Затем заверните кружки так, чтобы придать им форму треугольника, и поставьте ненадолго в тепло для подъема. Перед выпечкой смажьте яйцом. Запеченные треугольники в горячем состоянии обмакивают в растопленный мед.
Подсчитаем калории
Энергетическая ценность одной порции вышеописанного блюда составляет 296 ккал. На счет муки приходится 95, масла - 70, сахара - 50, яиц - 10, меда - 30 и изюма - 41 ккал.
Флудлен (сладкий пирог с начинкой)
Требуется: 400 г пшеничной муки, 1 стакан воды, по 100 г сливочного масла, сахара и очищенных грецких орехов, 3 яйца, 20 г соли, 5 г дрожжей, 200 г варенья, 1 г корицы.
Способ приготовления. Кислое дрожжевое тесто приготовьте способом, описанным в вышеприведенном рецепте. Разделите его на две части и каждую раскатайте слоем толщиной 1 см. Один слой теста положите на смазанный маслом противень и намажьте его ровным слоем варенья, а сверху покройте вторым слоем теста. Плотно защипните по кругу края и поставьте пирог в тепло, чтобы дать ему подняться. Далее смажьте яйцом, посыпьте смесью толченых орехов, сахара и корицы и поставьте выпекаться. Готовый флудлен нарежьте на куски в форме четырехугольников.
Подсчитаем калории
Энергетическая ценность одной порции вышеприведенного блюда 375 ккал. На счет муки приходится 95, масла - 70, сахара - 70, яиц - 30, варенья - 50, орехов - 60 ккал.
Миндальные бублики
Требуется: 250 г пшеничной муки, 200 г очищенного миндаля, 100 г сахара, 5 яиц, 20 г соли.
Способ приготовления. Отделите белки и хорошо взбейте их. Добавьте толченый миндаль, сахарную пудру, просеянную муку и все тщательно перемешайте. Полученную массу разложите в формочки и выпекайте в духовом шкафу.
Интересные факты
По закону Моисееву, описанному в его Пятикнижии, или Торе, в священное жертвоприношение Богу приносились не только животные, но и бездрожжевой (пресный) хлеб и даже просто мука с растительным маслом. Все это сжигалось на алтаре. Законом предусматривалось и просто хлебное подношение, которое доставалось священникам и левитам (особам, прислуживавшим священникам) в пищу. Такой хлеб считался святыней, и его могли есть только священнослужители. Дрожжевое тесто отвергалось как нечистое. Поэтому до сих пор евреи почти не используют в хлебопечении дрожжи.
Яичные лепешки
Требуется: 400 г пшеничной муки, 5 яиц, по 100 г сахара и сливочного масла, 20 г соли.
Способ приготовления. Просейте муку через сито и сделайте в ней воронкообразное углубление, в него введите масло небольшими кусочками, сахарную пудру, соль и яйца. Замесите тесто и раскатайте его в пласт толщиной 1/2 см. Круглой выемкой нарежьте кружки диаметром 10 см. Положите их на смазанный маслом противень, аккуратно проколите вилкой и запекайте в духовом шкафу.
Подсчитаем калории
Энергетическая ценность одной порции яичных лепешек составляет 240 ккал. На счет муки приходится 70, масла - 60, сахара - 60 и яиц - 50 ккал.
Путер-гебекс (масляная сдоба)
Требуется: 1/2 кг пшеничной муки, по 150 г сливочного масла и сахара, 50 г сметаны, 3 яйца, 20 г соли, 1 г корицы.
Способ приготовления. Просейте муку через сито и выложите на стол горкой, в центре сделайте углубление, положите в него масло небольшими кусочками, сметану, яйца, сахар, соль и замешивайте, пока не исчезнут комки. Готовое сдобное тесто вынесите на холод на 30 мин. Далее раскатайте его в тонкий пласт и вырежите кружки диаметром 10 см. Смажьте их сахарным сиропом, посыпьте толченой корицей, затем сложите вдвое и защипните края. Полученные изделия выложите на смазанный маслом противень и проколите вилкой. Выпекайте в духовке.
Интересные факты