После обработки грибы сначала нужно отварить в соленой воде до тех пор, пока они не осядут на дно посуды. После чего грибы откидывают на дуршлаг или сито, давая стечь воде, укладывают в стерилизрованные банки и заливают предварительно приготовленным маринадом.
Маринование может быть холодным и горячим. При холодном мариновании банки не стерилизуют. Самый, пожалуй, распространенный способ холодного маринования, используемый многими, заключается в следующем: в 1 л воды добавляют 3–5 г соли, 10 г уксуса, 0,2 г лимонной кислоты, корицу, лавровый лист, душистый перец горошком и гвоздику. Грибы проваривают в этом маринаде, охлаждают, заливают стеклянные банки и хранят в сухом прохладном месте.
При горячем способе маринования банки тщательно стерилизуют над паром. На 1 кг грибов берут полстакана воды, столько же уксуса и пряности, которые добавляют в кипящую воду после снятия пены. Варят маринад 30 минут, постоянно помешивая, после чего разливают по банкам и закупоривают крышками.
Отварные грибы быстро охлаждают, укладывают в стеклянные банки и заливают маринадом.
Соблюдение некоторых обязательных правил при мариновании поможет вам избежать таких неприятных сюрпризов, как вспучивание банок, плесневение, закисание и потемнение грибов.
После того как вы разлили маринад, добавьте в каждую банку немного растительного масла. Грибы остануться свежими и не потемнеют.
Храните маринованные грибы в сухом прохладном месте и следите за тем, чтобы они были полностью покрыты маринадом. В случае появления плесени и помутнения маринада, промойте грибы крутым кипятком и залейте свежеприготолвенным маринадом.
Избежать помутнение маринада можно в том случае, если добавить в конце варки грибов (когда они осядут на дно) 100–200 г уксусной эссенции.
При варке грибов перед маринованием очень важно не переварить их или недоварить. Недоваренные грибы, залитые маринадом, впоследствии могут заплесневеть и закиснуть, а переваренные - станут дряблыми и невкусными.
Чтобы маринад был прозрачным, во время варки как можно чаще снимайте с поверхности пену.
Кладите пряности в маринад тогда, когда он окончательно очищен от пены.
Чтобы грибы при варке не потемнели, добавьте в кипящую воду немного лимонной кислоты в порошке (на кончике ножа).
После того как вы усвоите эти премудрости, можете не опасаться, что ваши труды будут напрасны.
У каждой хозяйки, несомненно, есть свои проверенные рецепты маринования грибов. Кто-то готовит отдельный маринад и заливает им грибы, кому-то больше нравится добавлять специи в воду, в которой варятся грибы. Но так или иначе, предлагаемые нами способы маринования не только пополнят вашу коллекцию рецептов, но и с их помощью вы сможете усовершенствовать свои кулинарные способности.
"БАБУШКИН СЕКРЕТ"
Свежие грибы небольшого размера перебирите и тщательно промойте в холодной воде. В кипящую воду добавьте соль и грибы, варите 20 минут на слабом огне. Затем осторожно выберите грибы шумовкой и промойте холодной водой.
Для маринада вскипятите воду с уксусом, добавьте соль, сахар, перец, лавровый лист, корицу, гвоздику. Как только маринад закипит, выложите в него грибы и варите до тех пор, пока они не станут мягкими. Затем маринад охладите, переложите в стеклянные банки, залейте тонким слоем растительного масла.
Вам потребуется:
грибы - 5 кг,
вода - 3 л,
соль - 50 г,
Для маринада:
столовый уксус - 2 стакана
соль - 30 г,
сахар - 3–5 ч. л.,
душистый перец - 5 горошин,
лавровый лист - 3–5 шт.,
гвоздика - 3–5 шт.
ГРИБЫ "ПРОСТЫЕ"
Грибы отсортируйте. Очистите от травы и веточек. Тщательно промойте в холодной воде. Крупные грибы нарежьте небольшими кубиками, маленькие оставьте целиком. Отварите грибы в подсоленной воде 25–30 минут, считая с момента закипания. Отдельно приготовьте маринад, прокипятив воду с пряностями в течение 20–25 минут. Затем слейте воду, в которой варились грибы, залейте маринадом и варите в течение 40 минут. Затем маринад перелейте в другую посуду, а грибы уложите в предварительно стерилизованную банку, залейте кипящим маринадом и плотно закупорьте крышкой.
Вам потребуется:
грибы - 2–3 кг,
соль - 200 г.,
Для маринада:
соль - 300 г,
уксусная эссенция - 20–30 г,
лавровый лист - 20 шт.,
черный душистый перец - 10 горошин.
"ЩЕДРЫЙ ДАР ЛЕСА"
Лисички переберите, очистите, тщательно вымойте в холодной воде и разрежьте каждый гриб на две половинки. Подготовленные лисички отварите в слабом растворе уксуса с солью, постоянно помешивая и снимая пену. Когда грибы осядут на дно кастрюли, слейте воду и откиньте грибы на сито. Переложите в банки, залейте кипящим маринадом и закупорьте крышкой.
Вам потребуется:
лисички - 1 кг,
вода - 2 л,
уксусная эссенция - 4 ст. л.,
соль по вкусу.
Для маринада:
вода - 1 л,
столовый уксус - 1 стакан
сахар - 2 ч. л.,
соль - 3–4 ч. л.,
лавровый лист - 3–5 шт.,
душистый перец - 5–6 горошин,
гвоздика - 3 шт.,
корица - 1–1,5 ч. л. корицы.
"БЛАГОРОДНАЯ ЗАКУСКА"
Обработанные грибы залейте холодной водой, добавьте уксусную эссенцию, соль, мелко нарезанный чеснок. Варите 20 минут. Затем откиньте грибы на дуршлаг, чтобы стекла вода. Охлажденные грибы уложите в предварительно постерилизованные стеклянные банки и залейте маринадом заливкой.
Вам потребуется:
белые грибы - 5– 10 кг,
вода - 3–5 л,
уксусная эссенция - 30 г,
соль - 180 г,
чеснок - 100 г.
Для маринадной заливки:
вода - 1,5–2 л,
соль - 300 г,
уксусная эссенция - 50 г,
лавровый лист - 15 шт.,
корица - 1,5 г,
перец душистый - 10 горошин,
гвоздика - 20 шт.
РЫЖИКИ "ХРУСТЯЩИЕ"
Промытые и очищенные грибы бланшируйте в кипящей воде 3 минуты, затем поместите в холодную воду до остывания и уложите слоями в бочку или кадку, добавив пряности и соль. Через 15 дней грибы промойте в холодной воде, уложите в банки и залейте маринадом.
Вам потребуется:
рыжики - 10 кг,
соль - 200 г,
сухой укроп - 80 г,
душистый перец - 10 горошин.
Для маринада:
вода - 2 л,
уксусная эссенция - 50 г,
лавровый лист - 5-10 шт.,
гвоздика - 20 шт.
"ЗАПАСЛИВАЯ ХОЗЯЙКА"
Грибы очистите и промойте несколько раз в холодной воде. Крупные грибы разрежьте напополам. Репчатый лук очистите, нарежьте колечками, смешайте с грибами и растительным маслом. Выложите грибы в подготовленные, обработанные паром банки и залейте горячим маринадом. Стерилизуйте банки 20 мин при температуре не ниже 100 градусов. После стерилизации банки охладите.
Вам потребуется:
грибы - 10–15 кг,
репчатый лук - 1 кг,
растительное масло - 300 г.
Для маринада:
вода - 5 л,
соль - 150 г,
столовый уксус - 50 г,
корица - 10 г,
лавровый лист - 5 шт.
ГРИБЫ "ДУШИСТЫЕ"
У свежих шампиньонов обрежьте ножки, тщтельно несколько раз промойте холодной водой. Шляпки погрузите на 2–3 минуты в кипящую воду, отбросьте на дуршлаг и промойте холодной водой. Вскипятите в кастрюле воду, посолите и выложите подготовленные грибы. Когда грибы опустятся на дно, а рассол станет чистым, добавьте в него уксус, лавровый лист, перец и гвоздику. Прокипятите 10–15 минут и разлейте вместе с грибами по банкам.
Вам потребуется:
свежие шампиньоны - 2–3 кг,
соль - 1–2 ст. л.,
вода - 3–5 л,
уксус - 2 ст. л.,
лавровый лист - 3 шт.,
душистый перец - 5 горошин,
гвоздика - 3 шт.
МАСЛЯТА "ЧЕСНОЧНЫЕ"
Очищенные и промытые маслята опустите на 2–3 минуты в кипящую подсоленную воду, затем отбросьте на дуршлаг и промойте холодной водой. После обработки отделите пленочки со шляпок. Отдельно приготовьте маринад. Воду доведите до кипения, добавьте соль, выложите грибы и варите на слабом огне. В конце варки добавьте душистый перец, 8 %-ный уксус, сахар. Проварите грибы в маринаде 15 минут. Затем грибы осторожно выньте из маринада шумовкой и охладите. Маринад процедите несколько раз. Банки простерилизуйте над паром в течение 5-10 минут, добавьте в каждую нарезанный чеснок, выложите грибы и залейте маринадом.
Вам потребуется:
мелкие маслята - 1–2 кг,
уксусная эссенция - 1/3 ст.,
вода - 1/2 ст.,
соль - 1 ст. л.,
сахар - 2 ч. л.,
душистый перец - 5 горошин,
чеснок - 3 головки.
"ХОЗЯИН ЛЕСА"
Вымоченные в воде грузди бланшируйте в кипящей воде в течение 3 минут. Затем остудите и нарежьте кусочками средней величины. Уложите грибы слоями в стеклянную банку или бочку, добавьте соль и пряности, воды добавлять не нужно, так как грибы сами дадут сок. После такой предварительной засолки (20 дней) грибы промойте в холодной воде и залейте маринадом.
Вам потребуется:
грузди - 10 кг
соль - 500 г,
Для маринада:
вода - 2–2,5 л,
уксусная эссенция - 50 г,
лавровый лист - 10 шт.,
перец душистый - 15–20 горошин,
гвоздика - 10 шт.
МАРИНОВАННЫЕ ВАЛУИ
Ощищенные и промытые в холодной воде валуи отварите в подсоленой воде в течение 25 минут, считая с момента закипания. Воду слейте, а грибы погрузите в холодную воду для остывания. Приготовьте маринад. В кипящую воду добавьте соль, уксусную кислоту, мелко нарезанный чеснок, душистый перец, лавровый лист, смородиновые листья, проварите маринад 15 минут на слабом огне под закрытой крышкой. Уложите грибы в банку слоями и залейте горячим маринадом.
Вам потребуется:
валуи - 10 кг,
соль - 2–3 ст. л.,
Для маринада:
соль - 300 г,
уксусная эссенция - 30–50 г,
лавровый лист - 15 шт.,
мелко нарезанный чеснок - 3 ст. л.,
смородиновые листья - 10 шт.,
душистый перец - 20 горошин.
"ДРУЖНЫЕ СОСЕДИ"
Подберезовики, подосиновики и лисички тщательно переберите, вымойте в холодной воде. Перед варкой залейте грибы крутым кипятком на 10 минут. Затем откиньте на дуршлаг, остудите и промойте в подкисленной уксусом холодной воде. Приготовьте маринад. Воду вскипятите, добавьте уксусную эссенцию, соль, душистый перец, нарезанную кружочками морковь и лавровый лист. Прокипятите заливку в течение 20 минут. Охлажденные грибы нарежьте кубиками, уложите в стерлизованные банки и залейте готовым маринадом.
Вам потребуется:
подосиновики - 2 кг,
подберезовики - 3 кг,
лисички - 2 кг,
Для маринада:
уксусная эссенция - 30 г,
вода - 5 л.,
соль - 400 г,
душистый перец - 10 горошин,
средней величины морковь - 3 шт.,
лавровый лист - 3 шт.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ ГРИБОВ
Для приготовления грибных консервов используют белые грибы, шампиньоны, трюфели, сморчки, рыжики, строчки, подосиновики и др.
Для консервирования подходят только свежие молодые грибы с небольшими шляпками. В консервировании применяют в основном шляпки грибов или шляпки с ножками длиной не более 1,5 см.
Свежие грибы, отобранные для консервирования, очищают от листьев и снимают с них верхнюю кожицу. Затем грибы замачивают в холодной воде на 5-10 минут. Рыжики можно не замачивать, а только тщательно протереть влажной салфеткой.
Промытые и вымоченные грибы перед консервированием опускают в кипящую воду на 7-10 минут. В воду добавляют немного соли и лимонной кислоты или уксуса. На 1 л воды нужно брать около 1/3 ч. л. соли и лимонной кислоты на кончике ножа. Если добавляют уксус, то его берут всего несколько капель.
Отваром, оставшимся после варки грибов, заливают грибы, уложенные в банки. Отвар сморчков и строчков для заливки не используют, так как в нем содержатся ядовитые вещества. Эти грибы заливают соленой кипяченой водой.
После того, как грибы уложены в банки и залиты отваром или рассолом, банки стерилизуют в кипящей воде, закатывают и охлаждают.
ГРИБЫ "АРОМАТ ЛЕСА"
К консервированию грибы готовят так же, как для засолки или маринования. Грибы перебирают, сортируют и тщательно промывают холодной водой.
Затем грибы, предназначенные для консервирования, отваривают до готовности в подсоленной воде. Время варки зависит от вида и размера грибов. Крупные грибы варят на 5-10 минут дольше, чем мелкие.
Отваренные грибы укладывают в горячие, хорошо промытые банки, добавляют 5 %-ный уксус и кипяченую воду. На банку емкостью 500 мл берут 100 мл воды и 1/2 ст. л. уксуса.
Грибы укладывают в банки до "плечиков", банки, накрыв жестяными крышками, ставят в большую кастрюлю с горячей водой прогреваться. Банки емкостью 500 мл прогревают около 15 минут, а литровые банки - около 30 минут.
После прогревания банки закрывают крышками и ставят в теплое место (или накрывают теплым одеялом) на 2 часа.
Перед употреблением грибы из банки откидывают на дуршлаг, дают стечь жидкости и затем обжаривают на растительном масле или животном жире. После обжаривания грибы можно потушить, как отдельно, так и с овощами: морковью, капустой, луком и т. д.
КОНСЕРВИРОВАННЫЙ ГРИБНОЙ СУП "ЗИМНИЙ ОБЕД"
Грибы очистите, отрежьте шляпки от ножек, промойте в холодной воде. Морковь и корень сельдерея также промойте. В кипящую воду опустите грибы, морковь и сельдерей и проварите на медленном огне около 30 минут. Отварные грибы и овощи уложите на дуршлаг охлаждаться, а их отвар процедите через марлю и прокипятите его, посолив, в течение 15–20 минут в кастрюле без крышки. Остывшие морковь и сельдерей натрите на крупной терке. Помидоры промойте и нарежьте на небольшие дольки.
На дно промытых горячей водой банок уложите зелень, лук, чеснок, пряности, смесь грибов, моркови, помидоров и сельдерея, залейте все отваром и, накрыв крышками, поставьте банки прогреваться на водяной бане. Пол-литровые банки должны прогреваться не менее 15 минут, а литровые - не менее 25 минут.
Прогретые банки закройте крышками и поставьте охлаждаться. Хранить консервированный грибной суп нужно в прохладном помещении.
Для приготовления супа из консерванта вылейте содержимое полулитровой банки в литр кипящей воды, добавьте 2–3 ст. л. растительного масла, немного обжаренных лука и моркови и варите около 6 минут. Подавайте суп со сметаной.
На 1 банку емкостью 500 мл вам потребуется:
белые грибы - 300 г,
соль - 1/2 ст. л.,
морковь - 2 шт.(средней величины),
корень сельдерея (средней величины) - 1 шт.,
помидоры - 2–3 шт.,
лук репчатый - 1 шт.,
чеснок - 1–2 зубчика,
измельченная зелень киндзы и петрушки - 1 ст. л.,
черный перец "горошком" - 3–4 шт.,
гвоздика - 1–2 шт.,
тмин - 4–5 зернышек,
лавровый лист - 1–2 шт.
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ЖАРЕННЫЕ ШАМПИНЬОНЫ
Шампиньоны переберите, промойте. Крупные грибы разрежьте на 2–3 части. Обжарьте грибы на растительном масле, посолите их. Жарят грибы до тех пор, пока из них не выйдет сок.
Жаренные шампиньоны уложите в подготовленные банки, залейте их соком и поставьте банки стерилизоваться на 15 минут. Затем банки закатайте крышками и поставьте охлаждаться. Грибы, законсервированные таким способом, готовы к употреблению сразу же после вскрытия банки.
На 1-литровую банку вам потребуется:
шампиньоны - 800 г,
растительное масло - 2 ст. л.,
соль - 1/3 ст. л.,
КОНСЕРВИРОВАННЫЙ ГРИБНОЙ СОУС
Грибы очистите и промойте в холодной воде. Для приготовления соуса используют только грибные шляпки. Шляпки грибов замачивают в холодной соленой воде в течение 2 суток. На 500 мл воды используйте 1/2 ст. л. соли. После замачивания грибы пересыпьте в широкую миску и положите сверху тяжелый груз. Оставьте грибы под прессом на несколько часов, пока не выйдет сок. Полученный сок прокипятите с луковицей около 30 минут на медленном огне. Затем сок влейте в банку, простерилизуйте в течение 10–15 минут и закатайте.
Вам потребуется:
белые грибы - 5 кг,
репчатый лук - 1 шт.,
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ЛИСИЧКИ
Лисички переберите, очистите от сухих веточек и травы, тщательно промойте в холодной воде, откиньте на дуршлаг и подсушите.
Затем грибы мелко нарежьте и обжарьте в сильно разогретом растительном масле. Переложите в отдельную посуду и охладите. Морковь отварите и очистите от кожицы.
Остывшие грибы уложите в банки слоями, перекладывая каждый из них мелко нарезанной зеленью укропа, кружочками отварной моркови, листьями вишни. В оставшееся после обжарки грибов масло добавьте уксус, соль и сахар. Доведите эту смесь до кипения, снимите с огня, охладите и залейте ею грибы.
Банки закройте крышками и храните в прохладном месте: погребе или холодильнике.
Вам понадобится:
лисички - 5 кг,
растительное масло - 4 л,
уксус - 5 ст. л.,
укроп - 1 пучок,
морковь - 300 г,
листья вишни - 4–5 шт.,
сахар, соль по вкусу
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ МАРИНОВАННЫЕ ГРИБЫ
Консервы из маринованных грибов отличаются прекрасными вкусовыми качествами и длительностью хранения. Консервировать путем стерилизации можно маринованные белые грибы, опята, шампиньоны, грузди, сыроежки и др.
Свежие грибы перебирают, очищают и укладывают в большую кастрюлю. Затем грибы заливают водой, в которую добавляют уксус, соль и лимонную кислоту. На 5 кг грибов нужно взять 1 л воды, 200 мл 6 %-ного уксуса, 2 г лимонной кислоты и 150 г соли.
Кастрюлю с грибами ставят на огонь. Когда вода закипит, шумовкой необходимо снять появившуюся пену. После этого вам нужно добавить лавровый лист, перец, тмин, сахар. На 1 л воды берут: лавровый лист - 2–3 шт., черный перец горошком - 1 ч. л., тмина -1/2 ч. л., 1 ч. л. сахара.
Длительность варки грибов зависит от их размера и вида. Большинство грибов, например, шампиньоны, сыроежки, опята, нужно варить около 20 минут; белые грибы, маслята, подберезовики - около 10 минут.
Готовые грибы оседают на дно, а маринад становится прозрачным. Очень важно не переварить грибы, так так в противном случае они станут размягченными, потемнеют и потеряют форму. Недоваренные грибы после закатки начнут бродить, выделять сок, что может привести к тому, что консервы испортятся.
Отваренные грибы укладывают в хорошо промытые и подсушенные банки, заливают горячим маринадом. Банки с грибами стерилизуют в кипящей воде около получаса. Затем их закатывают крышками и охлаждают. Очень важно как можно быстрее охладить банки, так как от этого будет зависеть длительность хранения консервированных грибов. Хранить консервированные маринованные грибы можно при комнатной температуре, а после вскрытия банки - в холодильнике.