КОНСЕРВИРОВАННЫЙ САЛАТ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ И ЛИСИЧЕК
Грибы очистите, промойте в холодной воде. Опустите грибы в подсоленную кипящую воду и проварите около 20 минут. Лук очистите и нарежьте тонкими колечками. Отваренные грибы откиньте на дуршлаг, дайте стечь воде и остудите грибы. В большой кастрюле или миске смешайте грибы с луком и растительным маслом. Приготовьте маринад: для этого в кипящую воду добавьте уксус, лимонную кислоту, сахар, пряности и проварите все это около 15 минут на медленном огне.
Грибы, смешанные с луком и растительным маслом, уложите в банки, залейте горячим маринадом и простерилизуйте около 30 минут при температуре 100 градусов. Затем закупорьте банки и поставьте их охлаждаться.
Этим способом можно консервировать салаты не только из шампиньонов и лисичек, но и из многих других грибов, например: белых, опенков, подосиновиков, маслят.
Вам потребуется:
шампиньоны - 5 кг,
лисички - 5 кг,
соль - 100 г,
репчатый лук - 500 г,
растительное масло - 1 л.
Для маринада:
вода - 5 л,
6%-ный уксус - 2 ст. л.,
лимонная кислота - 1 ч. л.,
сахар - 1/2-1 ст. л.,
лавровый лист - 4–5 шт.,
черный перец горошком - 1 ст. л.,
гвоздика - 1/3 ст. л.,
бадьян - 1/3 ст. л.
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ МАРИНОВАННЫЕ ОПЯТА
Опята очистите и промойте несколько раз в холодной воде. Крупные грибы разрежьте на 2–3 части. Отварите опята в кипящей соленой воде в течение 15–20 минут.
Репчатый лук очистите, нарежьте тонкими полукольцами и смешайте с грибами, растительным маслом и уложите в банки.
Приготовьте маринад: для чего вскипятите воду и добавьте в нее уксус, лимонную кислоту, лавровый лист, корицу, семена укропа, сахар и проварите все на медленном огне около 10 минут.
Залейте маринадом грибы в банках. Стерилизуйте банки 30 минут при температуре не ниже 100 градусов. После стерилизации банки нужно быстро охладить.
Вам потребуется:
опята - 10 кг,
репчатый лук - 500 г,
растительное масло - 1 л.,
Для маринада:
вода - 1 1/2 л,
уксус - 300 г,
лимонная кислота - 1/2 ст. л.,
корица - 1 ч. л.,
семена укропа - 1/3 ст. л.,
лавровый лист - 6–7 шт.
сахар по вкусу
соль - 2 ст. л.
КОНСЕРВИРОВАННАЯ ИКРА ИЗ БЕЛЫХ ГРИБОВ, ШАМПИНЬОНОВ И РЫЖИКОВ
Репчатый лук очистите от шелухи и мелко нарежьте. Грибы тщательно промойте в холодной воде, срежьте темные и поврежденные участки и нарежьте небольшими кусочками. Отварите грибы в кипящей подсоленной воде в течение 20–25 минут, затем откиньте их на дуршлаг и остудите.
Пропустите грибы через мясорубку. Смешайте грибную массу с луком, процеженным бульоном, растительным маслом, солью и специями. Полученную смесь прогрейте в кастрюле, доведите до кипения и выложите в банки. Простерилизуйте банки в течение 60 минут. После стерилизации охладите грибы и через два дня простерилизуйте грибы снова в течение 60 минут.
Готовую игру можно использовать в качестве начинки для пирогов, основы для приготовления супов и соусов.
Вам потребуется:
белые грибы - 2 кг,
шампиньоны - 3 кг,
рыжики - 2 кг,
репчатый лук - 700 г,
куриный бульон - 350 мл,
соль - 50–70 г,
черный перец горошком - 1 ст. л.,
лавровый лист - 5–6 шт.,
растительное масло - 100 мл.
СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ ГРИБЫ В ТОМАТЕ
Отберите молодые и крепкие грибы, потушите до мягкости в растительном масле с мелко нарезанным луком. Томатный сок прокипятите, добавьте сахар и соль. Выложите в горячий сок тушеные грибы, тщательно все перемешайте и разлейте по банкам.
Вам потребуется:
свежие грибы - 500 г,
томатный сок - 400 г,
растительное масло - 3 ст. л.,
соль - 7– 10 г,
сахар - 100 г.
БЕЛЫЕ ГРИБЫ В МАСЛЕ
Переберите грибы, очистите их и обжарьте в масле до полуготовности небольшими порциями. Уложите обжаренные грибы в банки, залейте маслом, на котором вы их обжаривали, и закройте банки крышками. Хранить грибы, приготовленные таким способом, нужно в холодильнике. При приготовлении блюд грибы обжаривают до готовности в том же масле, которым они залиты.
Вам потребуется:
белые грибы - 3 кг,
растительное масло - 3 л.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ СОЛЕНЫХ ГРИБОВ
Консервировать можно не только свежие или маринованные грибы, но и соленые. Некоторые грибы, такие, как грузди, волнушки, валуи и др., консервировать в свежем виде нельзя, так как они выделяют горький сок, поэтому их предварительно вымачивают в холодной воде, засаливают, а после этого консервируют.
Консервирование соленых грибов имеет неоспоримые преимущества. Во-первых, благодаря консервированию грибы приобретают значительно больший срок хранения. Во-вторых, консервированные соленые грибы можно хранить при более высокой температуре и влажности, чем неконсервированные.
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ СОЛЕНЫЕ ВОЛНУШКИ
Грибы промойте, очистите и опустите в кипящую подсоленную воду. Бланшируйте волнушки в течение 10 минут, постоянно снимая шумовкой образующуюся пену. После бланширования грибы откиньте на дуршлаг и дайте стечь воде.
На дно деревянной бочки или стеклянной банки уложите капустные листья, выложите слоями волнушки шляпками вниз. Каждый слой грибов пересыпайте солью, листьями черной смородины и пряностями. Сверху грибы накройте капустными листьями, деревянным кружком и положите гнет. Через 20–25 дней, когда волнушки просолятся, приступайте к их консервированию.
Вскипятите воду, добавьте в нее соль и тщательно размешайте, до полного ее растворения. На 1 л воды нужно брать 30 г соли.
Грибы уложите в банки, залейте их рассолом. В каждую банку емкостью 500 мл добавьте по 1 ложке 6 %-ного уксуса. Стерилизуйте банки около 25 минут, а затем быстро охладите.
Вам потребуется:
волнушки - 5 кг,
соль - 250 г,
капустные листья - 100 г,
листья черной смородины - 6–8 шт.,
черный перец горошком - 1 ст. л.,
гвоздика - 1/3 ст. л.,
эстрагон (молотый) - 1/3 ст. л.
Для маринада:
вода - 3 л,
уксус - 8 ст. л.,
соль - 90 г.
КВАШЕНИЕ ГРИБОВ
Этим способом пользуются для хранения белых грибов, подберезовиков, подосиновиков, песочников и др. Для квашения подходят молодые мясистые грибы.
На 10 кг свежих грибов вам понадобится: по 200 г листьев черной смородины, вишни, лаврового листа, 100 г сушеного укропа, корень хрена, 6–8 зубчиков чеснока, 400 г соли, 4 ст. л. сахара, 1 стакан кефира или молочной сыворотки.
Молочную сыворотку используют для ускорения процесса брожения.
Подготовьте грибы так же, как и для засолки: переберите, очистите, промойте. Замочите грибы в холодной воде на 5–6 часов. Млечники нужно вымачивать 2 суток, регулярно меняя воду. Вымоченные грибы тщательно промойте и, откинув на дуршлаг, подсушите.
В деревянный бочонок или стеклянную банку выложите грибы. Каждый слой грибов пересыпайте солью и пряностями и поливайте небольшим количеством кефира или сыворотки. Когда тара заполнится, накройте грибы салфеткой, деревянным кружком, на который поместите гнет. Появляющуюся на кружке плесень нужно удалять, меняя салфетку и моя кружок в горячей воде.
Через 1,5–2 месяца грибы готовы к употреблению. Для более длительного хранения квашенных грибов их рекомендуется простерилизовать и закатать.
Заквасить грибы можно и по-другому. Используйте те же продукты и в таких же пропорциях, как и в первом рецепте, только, после того как слоями уложите грибы в тару, залейте их рассолом. Для приготовления рассола вам потребуется: на 1 л воды 1,5–2 ст. л. соли и 1/2 ст.л. сахара.
Залив грибы рассолом, накройте их деревянным кружком и храните 2 недели при комнатной температуре, а затем перенесите их в прохладное помещение. Грибы, заквашенные таким способом, готовы к употреблению через 35–40 дней. Перед употреблением грибы следует вымочить в холодной воде, а затем поджарить или потушить.
БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ ГРИБЫ
В последнее время стал очень популярным новый способ консервирования грибов - замораживание. Грибы, заготовленные таким способом, отлично сохраняются и не теряют своих питательных веществ и вкусовых качеств. Из замороженных грибов можно приготовить массу всевозможных блюд: супов, щей, начинку для пирогов.
Для замораживания годятся почти все съедобные грибы, но для заготовки их таким способом, лучше использовать молодые и крепкие грибы. Замораживать грибы можно как и целиком, так и нарезанными кусочками, а также с добавлением специй.
Замораживают грибы, как правило, в полиэтиленовых пакетах или пластиковых коробочках. Можно также заморозить грибы в жареном или тушеном виде, а также маринованном, только перед тем, как поместить их в морозильную камеру, необходимо тщательно промыть холодной водой с добавлением уксуса.
Замороженные грибы при температуре 20 градусов хранятся от года до полутора лет, жареные и тушеные - 3–4 месяца. Размораживают грибы при комнатной температуре, и ни в коем случае в горячей воде!
СВЕЖЕЗАМОРОЖЕННЫЕ ГРИБЫ
1 СПОСОБ
Свежие грибы тщательно очистите от лесного мусора: веточек, земли, листьев, вымойте несколько раз в холодной воде с добавлением лимонного сока или уксусной эссенции, обсушите салфеткой. Затем грибы выложите в сухой, чистый полиэтиленовый пакет, завяжите его резинкой и поместите в морозильную камеру.
Если вы используете пластиковые коробочки, то предварительно вымойте их горячей водой с мылом и подержите над паром 1–2 минуты.
Вам потребуется:
свежие грибы - 3–5 кг,
лимонный сок или уксусная эссенция - 1 ст. л.
2 СПОСОБ
Обработанные и промытые свежие грибы обсушите на полотенце, сбрызните лимонным соком и поместите в сухой полиэтиленовый мешочек.
Вам потребуется:
свежие грибы - 1 кг,
лимонный сок - 1/2 ст. л.
3 СПОСОБ
Свежие очищенные и промытые в холодной воде грибы обсушите, нарежьте кубиками средней величины. Зелень петрушки и укропа мелко нарежьте, смешайте с размолотым душистым перцем и грибами. Поместите в пластиковую коробочку. Храните в морозильной камере при температуре 18–20 градусов.
Вам потребуется:
свежие грибы - 3 кг,
зелень петрушки и укропа - 3–5 ст. л.,
молотый душистый перец - 1/2 ч. л.
4 СПОСОБ
Мелкие грибы несколько раз тщательно вымойте в холодной воде, смешайте с мелко нарезанным чесноком, выложите в полиэтиленовый мешочек или пластиковую коробочку и поместите в морозильную камеру.
Вам потребуется:
мелкие грибы (опята, маслята) - 1 кг,
мелко нарезанный чеснок - 3 головки.
ЗАМОРОЖЕННЫЕ ЖАРЕНЫЕ ГРИБЫ
Свежие молодые маслята вымойте, обсушите, смешайте с солью и жарьте на растительном масле 20 минут, часто помешивая. Затем снимите с огня, остудите, выложите в чистую стеклянную банку или небольшую эмалированную кастрюльку и поместите в морозильную камеру. Размороженные жареные грибы можно подать с подливкой. Для этого очистите лук и мелко нарежьте. Очищенную морковь нарежьте соломкой. Разогрейте на сковороде растительное масло, обжарьте лук и морковь. Когда лук станет золотистого цвета, добавьте сметану, посолите и потушите коренья 10 минут под закрытой крышкой на слабом огне. Готовой подливкой залейте размороженные грибы. Подавайте с гарниром.
Вам потребуется:
свежие грибы - 3 кг,
репчатый лук - 2 шт.,
средней величины морковь - 3 шт.,
растительное масло - 3–5 ст. л.,
сметана - 1–1,5 ст.,
соль по вкусу.
ЗАМОРОЖЕННЫЕ ТУШЕНЫЕ ГРИБЫ
Свежие грибы очистите, промойте в холодной воде и мелко нарежьте. Разогрейте на сковороде растительное масло, выложите грибы и тушите на слабом огне 20 минут. Затем влейте белое вино, добавьте соль, мелко нарезанную зелень петрушки, молотый черный перец, гвоздику и тушите до тех пор, пока грибы не станут мягкими. Готовые грибы остудите, выложите в полиэтиленовый мешочек или пластиковую коробочку и заморозьте. Тушеные замороженные грибы используют для приготовления как первых, так и вторых блюд.
Вам потребуется:
свежие грибы - 1 кг,
растительное масло - 2–3 ст. л.,
белое вино - 1/2 ст.,
соль, молотый черный перец по вкусу,
зелень петрушки - 1/2 ст. л.,
гвоздика - 1/3 ч. л.
ГЛАВА IV ОХОТНИЧЬИ РАССКАЗЫ
СОВЕТЫ НАЧИНАЮЩЕМУ ОХОТНИКУ
Если вы хоть раз ходили на охоту, то, наверное, навсегда запомнили запах дикого леса, шелест травы под ногами и шум ветра в кронах деревьев. Может быть, вы не добыли крупных трофеев и вообще не выпустили ни одного заряда, но ощущение первозданной свободы уже успело поселиться в вашей душе, и вас опять зовет в лес утренняя зорька.
Охотники всегда прятали свои тайны за семью замками. Хороший охотник - это не только бьющий без промаха стрелок, но и следопыт, и лесник - то есть человек, чувствующий себя в лесу, как дома.
Опытные охотники уже не ходят по лесу наугад, они знают, где живет непуганное зверье и знают, когда можно начинать отстрел добычи.
Никто из настоящих охотников не оставляет за собой следов; двигаясь по их маршруту, вы не обнаружите того, что впереди вас только что прошел человек, тогда как сами просто возвещаете всему лесу о своем присутствии.
Хруст ломающихся веток, примятая неуклюжими шагами трава и не до конца затушенный костер - вот лишь несколько из многих десятков признаков неопытного новичка в лесу. Между тем, лес чутко откликается на присутствие в нем чужака, ни один ваш шаг не останется незамеченным среди животных и птиц, так что не стоит удивляться, если вы не повстречали на своем пути подходящую дичь.
Впрочем, прежде чем идти выбирать ружье, надо изучить хотя бы элементарные охотничьи правила, в противном случае, самая дорогая двустволка понадобится вам разве что для того, чтобы сшибать прикладом сосновые шишки.
Настоящий охотник всегда немного индеец - он, как персонаж Фенимора Купера, двигается по лесу подобно тени, не оставляя следов и не нанося никакого вреда лесному царству. Если вы подозреваете, что можете заблудиться, то лучше запаситесь компасом и подробной картой данной местности, иначе вам придется громко стучать топором, оставляя зарубки на деревьях.
На привале всегда приятно развести костер, но многие из нас без внимания относятся к тому, насколько старательно затушен костер перед тем, как тронуться в путь. Тлеющие под слоем золы угли способны быстро разгореться от дуновения ветерка, и тогда лесной пожар - вполне реальная перспектива.
А мудрые звери уже не так доверчиво садятся на мушку - хорошо, если вы, проплутав пару дней по лесу, подстрелите хотя бы тощего зайца. К сожалению, таковы реалии наших дней и нынешнюю охоту нельзя даже сравнить с той, которой баловались наши деды.
Прекрасна охота по первой пороше, когда уходящая осень делает прозрачными лес и небо, а на тонком слое снега отчетливо видны цепочки следов.
В такое время в лесу часто можно повстречать кабана или зайца, которые заняты поисками места для выведения потомства.
Группа из нескольких человек проходит вокруг небольшой рощицы, высматривая на снегу свежие следы кабана. Если в округе следов не находится, то все охотники знают, что зверь затаился в глубине леса.
Окружив рощу, люди начинают громко кричать и свистеть, пытаясь разозлить зверя и выгнать на открытое место. Как правило, охотники движутся парами, один позади другого, чтобы подстраховать находящегося впереди товарища в случае промаха или осечки.
Кабан, если он ранен - это смертельная опасность для охотника, совершившего неверный выстрел, поэтому идущий сзади напарник не должен допустить промаха со своей стороны, иначе за исход поединка не поручится никто.
Сильный, разъяренный зверь в несколько минут подроет дерево, на котором будет пытаться спастись невезучий стрелок; его единственное спасение - меткий выстрел товарища.
Встреча с зайцем требует молниеносной реакции и точного прицела, ведь длинноухий бегун движется по полю, подобно ласточке в небе, постоянно меняя направление и совершая огромные прыжки.
В одно мгновение он окажется вне досягаемости выстрела, так что если вы все-таки вспугнули зайца, то вам на осмысление ситуации и прицеливание отпущено всего несколько секунд.
Не удивляйтесь, когда на запорошенном снегом поле вашему взору предстанут множество переплетающихся заячьих тропинок - оставленный зайцем след не приведет вас никуда, кроме как на прежнее место, а вы будьте уверены в том, что все местные звери уже знают о вашем визите и постараются не попадаться на вашем пути.
Заячья охота вообще исключительно занятная вещь - подстрелить зайца так же почетно, как и уложить с одного выстрела крупного зверя.
Этот хитрец обладает великолепным слухом и обнаруживает присутствие охотника еще задолго до того, как сам охотник подумает о том, что может кого-то встретить в этом лесу.
Уложить зайца возможно лишь с одного выстрела, стрелять второй раз будет уже не в кого - заяц исчезнет, как привидение.
Иногда зайцев отстреливают по ночам, поймав их в луч прожектора, - яркий свет парализует зайца, и он становится прекрасной мишенью для ночного охотника.
Зимний лес - это целая книга, в которой бывалые охотники читают канву лесных событий. Каждый след для них - история звериной жизни, возможность отыскать лежку или звериную нору. Неопытный новичок вполне способен спутать свои собственные следы со следами какого-нибудь животного, тогда как охотник со стажем может различать след одного и того же зверя, оставленный им в разное время.
У животных прекрасно развита система оповещения об опасности - все охотники знают, что стрекот сороки предвещает неудачную охоту.
Услышав его в начале пути по лесу, можно смело возвращаться в лагерь - все звери уже давно попрятались, и отыскать добычу в этом случае достаточно сложно. Эту пернатую вещунью можно лишь обойти длинной обходной дорогой, но заметить ее среди ветвей в состоянии только очень опытный охотник.
По этой причине первая ваша охота должна проходить под руководством охотника-наставника, который поможет вам в ваших прогулках по лесу и вы, возможно, вернетесь назад с добычей.
Летом в лесу вы можете повстречать любого зверя. Никогда нельзя предвидеть заранее, какое животное окажется в поле вашего зрения, и если в лесу, куда вы отправились, есть опасность налететь на крупного зверя - лося или кабана, то ваше ружье лучше держать заряженным.