Давайте начнем с супов
Суп из дичи - блюдо вкусное, а преимущества его приготовления в том, что мясо вы никак не сожжете. Если же мясо добытого вами животного жестковато, то при варке супа оно смягчится. Суп готовится как самостоятельное блюдо, бульон используется в пищу наравне со всеми остальными компонентами. Лучше всего для супа подойдет мясо взрослой дичи. Перейдем теперь к рецептуре, сразу предупредив вас о том, что мы предлагаем ее вам в полном виде с применением всех возможных компонентов.
Как мы уже говорили, это - не тяжелый багаж, и взять его с собой на охоту вам особого труда не представит. В противном случае расстраиваться тоже не надо, главное на привале, в конце концов - мясо, а оно у вас есть, иначе устраивать привал, по крайней мере, надолго, не рекомендуется: или замерзнете, или проголодаетесь.
БУЛЬОН ИЗ ФАЗАНА "БАРСКИЕ ПРИХОТИ"
Первым блюдом из дичи, с которым мы хотим вас познакомить, станет бульон из фазана. Для его приготовления вам понадобится котелок или кастрюля. Птицу ощипайте, выпотрошите, опалите и тщательно промойте. Варите тушку в подсоленной воде, добавив пряности, коренья и овощи. Когда овощи сварятся, выньте их, а фазана варите до готовности. Вынув готовое мясо, отделите грудку и ножки и ешьте отдельно, а остальное мясо отделите от костей, мелко нарежьте и положите в процеженный бульон. Сваренные овощи порежьте и положите в бульон вместе с зеленью петрушки, добавьте еще немного соли. Ваше блюдо готово.
Вам потребуется:
фазан - 1 шт.,
вода - 2 л,
морковь - 1 шт.,
петрушка - 1 шт.,
корень сельдерея - 1/4,
черный перец - 6 горошин,
душистый перец - 3 горошины,
можжевельник - 3 ягоды,
лук-порей - 1 ст. л.,
кольраби - 1 шт.,
соль по вкусу.
СУП ИЗ ДИЧИ "ДЫМ КОСТРА"
Суп из дичи готовится в глубокой посуде. Очищенные от пленки и сухожилий куски мяса это надо делать в любом случае хорошо промойте вместе с костями, обдайте кипятком, затем - холодной водой и потушите на малом огне костра, предварительно налив в кастрюлю растительное масло или используя в качестве жира шпик или сало. В мясо добавьте нарезанную зелень петрушки, лука, любистока и пряности. После того как весь сок, выделяемый мясом, испарится, долейте в кастрюлю воды и варите до готовности. После этого мясо выньте, отделите его от костей, порубите и положите обратно в суп, добавив соль и перец.
Вам потребуется:
дичь вместе с костями (мясо косули, оленя, кабана, лани, зайца) - 800 г,
вода - 1,5 л,
жир или масло - 60 г,
луковица - 1 шт,
корень сельдерея - 1/4,
лавровый лист - 1 шт.,
черный перец - 6 горошин,
душистый перец - 2 горошины,
зелень петрушки - 1 ст. л.,
любисток - 1 ст. л.,
зеленый лук - 1 ст. л.,
соль по вкусу.
Во многие блюда, приготавливаемые из дичи, можно добавлять для большей вкусовой насыщенности бульоный кубик. Культурную огородную зелень, если у вас ее нет, можно заменить дикорастущими травами, но только при необходимом условии, что вы в них разбираетесь. В пищу могут применяться такие растения, как чабрец, мята, душица (она же - майоран), зеленый салат, щавель. Но нужно вас предупредить: варить травы можно только в стеклянной, глиняной или неповрежденной эмалированной посуде, а вот в железной или алюминиевой этого никак нельзя делать. Не следует употреблять их в больших количествах - достаточно будет нескольких стеблей.
Что же касается вина, то не будет большой беды, если вы замените его водкой, уполовинив дозу.
СУП "СЛЕДОПЫТ"
Суп из мяса дичи с сельдереем. Для этого блюда пригодно мясо крупной копытной дичи (косули, оленя, лани, муфлона, а также мясо зайца и фазана). Подготовленное мясо вымыть, положить в котелок, добавить пряности, соль, лук, сельдерей, разрезанный на четыре части, затем влить воду и варить. Когда сельдерей станет мягким, выньте его из котелка и порежьте соломкой. Так же порежьте и сварившееся мясо, а потом опустите вместе с сельдереем в суп, поварив еще несколько минут.
Вам потребуется:
мясо - 500 г,
вода - 1,5 л,
луковица - 1 шт,
корень сельдерея - 1 шт,
черный перец - 5 горошин,
душистый перец - 3 горошины,
гвоздика - 3 шт.,
ягоды можжевельника - 5 шт.,
перец и соль по вкусу.
СУП "НАВАРИСТЫЙ"
Для его приготовления используйте свежие кости косули, оленя, лани, кабана. Кости следует разрубить на небольшие куски, после промыть, чтобы не осталось осколков, а затем ополоснуть холодной водой. Теперь кладите кости в холодную воду, добавив тмин, черный и душистый перец, лук, свежую зелень сельдерея, коренья и соль. Когда овощи станут мягкими, выньте их, сам отвар процедите и добавьте в него половинку бульонного кубика, посолите еще и доведите суп до кипения. Положите в него нарезанные вареные коренья, овощи (коренья можно заменить пучком шафрана). За неимением всех компонентов, обойдитесь, в конце концов, солью с перцем.
Вам потребуется:
свежие кости - 1 кг,
вода - 1,5 л,
луковица - 1 шт.,
морковь - 1 шт.,
корень петрушки - 1 шт.,
корень сельдерея - 1/2 шт.,
черный перец - 4 горошины,
душистый перец - 2 горошины,
веточки сельдерея - 2 шт.,
тмин - щепотка
соль по вкусу.
СУП "ОХОТНИЧИЙ"
Мясо дичи хорошо зачистите и промойте и сварите крепкий бульон, положив пряности и коренья. Когда мясо будет готово, выньте его из кастрюли, освободите от костей, порежьте и снова положите в суп, добавив зелень петрушки, лука, любистока.
Вам потребуется:
дичь (косуля, лань, фазан, кабан) - 500 г,
вода - 1,5 л,
лук-порей - 2 ст. л.,
морковь - 1 шт.,
корень сельдерея - 1/4 шт.,
черный перец - 5 горошин,
душистый перец - 2 горошины,
можжевельник - 3 ягоды,
соль по вкусу.
Кроме супов, вы сможете приготовить из мяса дичи прекрасные
Вторые блюда
, используя в качестве гарнира разнообразные травы, грибы, специи и овощи. Приводимые ниже рецепты готовятся не собственно из мяса дичи, а из ее внутренних органов.
ПОЧКИ КОСУЛИ "СПЕЦ"
Для этого нужно подготовленные и тщательно вымытые почки косули порезать на небольшие доли. Шпик нарезать тонкими брусочками и обжарить все вместе с салом на сковородке, поддерживыая умеренный огонь костра. Когда шпик обжарится, положите в сковороду подготовленные почки, перец и гвоздику, мелко нарезанный лук и все это тоже обжарьте.
Когда лук приобретет золотистый оттенок, добавьте заранее отваренные грибы и тушите блюдо, под конец, подлив вино и прибавив воду, если жидкости в блюде будет не хватать. Посолите в меру и поперчите. Почки - вкуснейшее блюдо, особенно с грибами. Готовить это кушанье немного сложнее, особенно, учитывая специфику места, в котором вы находитесь. Однако не пожалейте усилий, и результат вполне оправдает ваши ожидания.
Вам потребуется:
почки одной косули,
шпик - 30 г,
сало - 30 г,
луковица - 1 шт.,
черный перец - 3 горошины,
душистый перец - 2 горошины,
гвоздика - 1 шт.,
отварные белые грибы - 100 г,
сладкое белое вино - 100 г,
соль по вкусу.
СЕРДЦЕ ЛАНИ
Еще одно блюдо из внутренних органов дичи готовится из сердца лани. Сердце тщательно вымойте и разрежьте на две ровные части. Нарежьте мясо ломтиками, опять хорошо промойте и нашпигуйте шпиком. Возьмите еще шпика, порежьте его, положите в разогретый котелок с растопленным жиром, затем выложите в него подготовленные и посоленные ломтики сердца, пряности и жарьте, добавляя в блюдо воду, если жидкость будет выпариваться.
Вам потребуется:
сердце одной лани,
шпик - 80 г,
жир - 50 г,
лавровый лист - 2 шт,
черный перец - 8 горошин.
ОЛЕНИНА "ДИАНА"
Мясо оленины готовьте следующим образом. Предварительно очистите его от пленок и сухожилий, промойте хорошенько и нарежьте на кусочки. В котелке обжарьте на сале нарезанные лук и сельдерей вместе с молотым красным перцем, затем положите оленину. Мясо посолите, посыпьте перцем и тмином, добавьте горячей воды и при желании бульонный кубик. Когда в процессе тушения мясо станет мягким, посыпьте его мукой, дайте блюду закипеть, теперь досолите его и еще поперчите. Пища готова.
Вам потребуется:
мясо оленины (мясо, снятое с лопатки, шеи или реберной части) - 1–1,2 кг,
сало - 125 г (или растительное масло),
репчатый лук - 2 шт.,
корень сельдерея - 1/2 шт.,
молотый красный перец - 1 ч. л.,
тмин - 1/2 ч. л.,
горячая вода - 1 стакана,
мука - 2 ст. л.,
соль и перец по вкусу.
КАБАН "А-ЛЯ ПОПАЛСЯ"
Этого зверя довольно трудно, а порой и опасно добыть, но готовить совсем не сложно. Большой обработанный кусок кабанины вымойте и варите до готовности в маринаде, приготовленном из уксуса, воды и трав, соли с добавлением специЙ и овощей. Когда мясо сварится, выньте его, порежьте на куски и кушайте на здоровье.
Вам потребуется:
мясо кабана (шейная часть, лопатка, ребрышки) - 1–1,2 кг,
уксус 4 %-ный - 1,5 ст.,
вода - 1,5 ст.,
луковица - 1 шт.,
морковь - 1 шт.,
корень сельдерея - 1/2 шт.,
корень петрушки - 1 шт.,
лавровый лист - 2 шт.,
черный перец - 6 горошин,
душистый перец - 3 горошины,
соль по вкусу
травы лесные - сколько найдете.
В очередной раз повторимся: мы приводим вам здесь полные списки компонентов блюд, которые вы при желании всегда сможете иметь с собой на охоте. Если же у вас не хватает каких-либо составляющих, не кручиньтесь - пользуйтесь тем, что есть и следите за огнем, чтобы блюдо не сгорело. Это действительно будет печально.
Сейчас мы немного отвлечемся от нашей рецептуры, поскольку возникает необходимость в рекомендациях. Мы переходим к зайцу. Заяц - царь русских лесов и полей, излюбленное блюдо многих охотников, весьма любопытный зверь, навсегда вошедший в народный фольклор, как существо разносторонее, развитое, можно сказать, страдающее. Как-то неудобно даже говорить о том, что нужно сделать с этим любителем капусты, прежде чем его съесть. Однако почувствуйте себя волком и читайте.
Прежде чем готовить зайца, снимите с него шкуру, отрубите голову (это относится, кстати, ко многим видам некрупной дичи, ставшей предметом ваших кулинарных интересов). Затем следует отрубить ноги, промыть мясо, вырезать из него кровянистые места и снять пленки.
Теперь его можно готовить, однако, если у вас на привале есть такая возможность - допустим, вы уже поели какой-то дичины и решили заночевать, а зайца приготовить ранним утром - тогда замаринуйте его на несколько часов в эмалированной кастрюле, залив остуженным маринадом, сваренными с пряностями и кореньями. Это смягчит зайчатину.
Другим способом это достигается натиранием мяса сахаром, растительным маслом, поливанием лимонным соком, перчением; можно посыпать мясо мелко нарезанным репчатым луком и зеленью петрушки. Во втором случае обработанное мясо положите в чистую посуду и подержите на холоде не менее четырех часов.
Для маринада требуется:
уксус 3 %-ный - 1 стакан,
коренья (морковь, петрушка, лук, сельдерей) - 200 г,
черного и душистого перца - по две горошины,
ягоды можжевельника - 10 шт.
Мясо зайца в большинстве случаев тушат (так он вкуснее всего), но задние ноги и спинку можно и пожарить. Как и большинство другой дичи, перед приготовлением зайчатину нашпигуйте. В качестве гарнира используйте сваренный или испеченный в золе картофель.
Вернемся к способам пориготовления.
ЗАЯЦ ОТ КУПЕРА
Приготовленную переднюю часть тушки, вымытую и очищенную от пленок, нарежьте на куски и варите в подсоленной воде, предварительно нашпиговав зайчатину луком и пряностями. Сваренную зайчатину выньте из котелка и приступайте к трапезе.
Вам потребуется:
зайчатина - 700 г,
вода - 1,5 л,
луковица - 1 шт.,
черный перец - 6 горошин,
душистый перец - 6 горошин,
лавровый лист - 2 листочка,
тимьян, соль по вкусу.
Разделывая зайчатину, не забывайте освобождать мясо от жира, делая это с особой тщательностью.
ЗАЯЦ ПО-ИНДЕЙСКИ
В отличие от предыдущего рецепта, здесь в ход пойдет не передняя, а задняя часть тушки. Приготовьте ее, очистив от пленок и хорошо промыв, затем, не жалея сала, нашпигуйте им мясо и посолите. Это блюдо вы можете готовить, не прибегая к помощи котелка или кастрюли, а пользуясь вертелом, аккуратно насадив на него тушку.
Жарьте зайца, поддерживая равномерный и несильный огонь костра, регулярно переворачивая тушку разными сторонами. Когда мясо будет готово - проверить это можно с помощью ножа, протыкая им зайчатину и проверяя ее на мягкость - снимите кушанье с вертела, порежьте на части, добавьте порезанные сырые коренья: репчатый лук, морковь и поперчите по своему вкусу.
Вам потребуется:
зайчатина - 700 г,
лук - 2 шт.,
шпик - 100 г,
морковь - 1 шт.,
соль, перец по вкусу.
Приготовление дикого кролика имеет те же особенности, что и приготовление зайца. Итак, дикий кролик. Помнится, именно его принес в подарок королю выдающийся Кот в сапогах, чем покорил сердце державного властелина и тем самым способствовал супружескому счастью своего господина - маркиза де Карабаса.
КРОЛИК-ДИКАРЬ
Дикий кролик очень вкусен и прост в приготовлении: очищенную от пленок и вымытую тушку животного порежьте на части, основательно нашпигуйте шпиком и посолите. В глубоком котелке обжарьте нарезанный репчатый лук и шпик, порезанный крупными кубиками.
Теперь кладите в котелок зайчатину и пряности, несколько минут пожарьте, а потом влейте немного воды и тушите до готовности.
Вам потребуется:
одна тушка кролика,
шпик - 150 г,
луковица - 1 шт.,
лавровый лист - 2 шт.,
тимьян - 2 веточки,
гвоздика - 4 шт.,
черный перец - 6 горошин,
душистый перец - 4 горошины,
вода - 500 мл.
Мы уже говорили вам о том, что некоторые компоненты предлагаемой рецептуры вполне можно заменить дикими лесными травами. Остановимся на этом. В пищу употребляются: зелень сурепки, листья черемши, медуница, пастушья сумка. Молодая зелень пастушьей сумки, в частности, успешно сочетается с мясом птицы, обогащаяя ее вкус и аромат. Кроме того, вполне съедобны и полезны листья осота(как огородного, так и полевого), листья лопуха, растущего повсеместно, полевой хвощ, зелень люцерны (коровы, как известно, любят люцерну, а значит, и мясо крупной копытной дичи против нее ничего иметь не станет).
Оговоримся только: применять дикие лесные травы следует с осторожностью, в первую очередь, в отношении к количественным пропорциям - не надо класть в блюдо много травы, вполне достаточно нескольких стебельков или листьев. Также будьте полностью уверены в том, что вы имеете дело с нужным вам растением, а не просто на него похожим. Это же отностися и к применению грибов в качестве гарнира к дичи.
В период осенней охоты вы вполне можете использовать для приготовления блюд из дичи листья мяты и корень порея, который пригоден для использования при жарении. Дикую птицу можно готовить с душицей, мясо крупной дичи - с применением той же мяты и чабера (по-другому - чабрец), мелиссы, дикого чеснока, дикого лука-порея, а блюдо из дикой утки обогатит десяток листьев настурции.
КРОЛИК С ГРИБАМИ
Вернемся к нашему дикому кролику. Можно приготовить его со сладким перцем и грибами. Тщательно вымытую тушку разделайте на порции, нашпигуйте салом, а лучше - шпиком, посолите и обжарьте на растительном масле, добавив ломтиков шпика.
Итак, когда мясо кролика обжарится, добавьте в посуду порезанный перец, пряности и приготовленые грибы - тут подойдут беляки, шампиньоны или смесь других грибов. Обжаривайте блюдо до готовности, по мере необходимости добавляя в него горячую воду с растворенным в нем бульонным кубиком.
Вам потребуется:
тушка одного кролика,
шпик - 100 г,
масло или сало - 80 г,
сладкий зеленый перец - 4 шт.,
черный перец - 8 горошин,
душистый перец - 4 горошин,
белые грибы - 12–13 шт.,
лавровый лист - 1 шт.,
соль пор вкусу.
Но привал на то и привал, чтобы насладиться настоящими прелестями похода в лес. Мы имеем в виду мясо, приготовленное на вертеле.
ФАЗАН ПО-НАСТОЯЩЕМУ
Перейдем к приготовлению дикой птицы в диких условиях. Фазан жареный на вертеле. Ощипанную, выпотрошенную и опаленную тушку хорошо вымойте и нашпигуйте тонкими кусочками шпика, снаружи и изнутри натрите ее смесью, приготовленной из чеснока и соли. Поместите птицу на вертел и жарьте ее, регулярно переворачивая и поддерживая равномерный и небольшой огонь костра.
Вам потребуется:
тушка одного фазана,
шпик - 70 г,
чеснок - 3 дольки,
соль по вкусу.
ФАЗАН "АЗАРТ"
Еще один незатейливый рецепт приготовления фазана на шампурах. Полностью приготовленную тушку тщательно моете, отделяете мясо с грудной части и ножек и нарезаете его крупными кубиками. Точно так же нарезаете и шпик. Остатки тушки фазана используйте для супа с овощами, а приготовленное мясо посолите, поперчите и наденьте на шампур, перемежая кусочек дичи кусочками шпика, сладкого перца и репчатого лука.
Все это блюдо готовится над медленным огнем костра. В том случае, если шампуров вы с собой на охоту не захватили, что неудивительно, - таскать с собой железо по лесу не всякому охотнику по плечу - замените его ветками ивы. Готовое мясо можете от души фламбировать, только делайте это аккуратно. Почувствуйте себя французским дворянином. Для этого полейте дичь на вертеле (шампуре) коньяком - можно французским, и осторожно подожгите.
Вам потребуется:
тушка одного фазана,
шпик - 100 г,
луковица - 2 шт.,
сладкий зеленый перец 2–3 шт.,
коньяк - 100 г,
соль, перец по вкусу.