Наши далекие предки, о которых мы не устаем вспоминать, готовили мясо дичи в лесных условиях с большим рвением и достаточно регулярно, то есть - всю свою жизнь. Кое-что из древних источников приготовления дичи дошло и до нас. Эти сведения лишний раз подтверждают, насколько хорошо мясо, как продукт питания, даже если готовить его без каких-либо специй и других дополнений. Вот как выглядит, наверное, первый рецепт приготовления мясной пищи, обнаруженный в Лавреньтевской летописи девятисотлетней давности и записанный неизвестным монахом: "Изрезав конину ли, зверину ли или говядину, на углях испек ядяху."
Вообще, у кулинарии есть своя богатая и крайне занятная история. Касается она и названий блюд. Например, название блюда - "пельмени" пришло в русский язык из удмуртского, где слово "пель" означает "ухо", а "нянь", трансформировавшееся в русское "мень", это - "хлеб". "Гуляш" - венгерское блюдо, в дословном переводе означающее "мясо, которое едят пастухи". Шашлык же, твердо ассоциирующийся в нашем сознании с кавказской кухней, слово из тюркских языков, где "шиш" значит - вертел, а все слово "шашлык" - "птица, приготовленная на вертеле".
Мы заговорили об этом в связи с тем, что в древние времена люди относились к приготовлению еды намного проще, чем мы. Понятий, без которых современный гурман не мыслит себе хорошей кухни тогда не существовало, а пища готовилась примитивно, оставаясь, при этом, такой же вкусной. Охотник, если есть у него такое желание, может провести безобидные для себя эксперименты, готовя застреленную дичь без каких-либо кухонных аксессуаров, то есть, пренебрегая даже котелком, кастрюлей или сковородкой.
Например, вы застрелили фазана или дикую утку. Чтобы приготовить их, вам потребуется всего лишь развести костер, сорвать несколько листьев ольхи и найти глину. Эту самую глину вы разводите с помощь воды до консистенции сметаны, вымазываете ею птицу, предварительно отрубив ей голову и лапки, ощипав, выпотрошив и опалив. Прежде чем покрыть птицу глиной, положите на ее поверхность листья ольхи для придания блюду дополнительного аромата.
Вымазываете дичь глиной так, чтобы глина полностью покрывала ее, как скорлупа - яйцо. Затем вы помещаете ваше изделие в горячие угли, усыпав его со всех сторон. Углей должно быть в достатке. Таким образом, ваша птица выпекается в течение двух часов, после чего вы вынимаете ее из углей, откалываете глину, что делается без труда, и едите.
Таким же способом вы можете приготовить и мясо крупной дичи. Мясо предварительно подготавливаете - очищаете от пленок и сухожилий, моете, режете на небольшие, нетолстые куски. Теперь вымазываете их глиной и помещаете в раскаленные уголья и выпекаете до готовности. Не правда ли, просто? Можно таким же способом готовить мясо птицы, зайцев-кроликов или крупных копытных в фольге или (за ее отсутствием) пользоваться листьями лопуха, плотно обернув в него куски дичи несколько раз.
Чтобы повысить вкусовые качества приготавливаемой дичи, можно натереть их солью, поперчить, обложить дольками чеснока и уже после этого заворачивать в подходящий материал. Им, между прочим, может служить обычная чистая тряпка, промасленная животным или растительным маслом.
В связи с таким незатейливым способом приготовления пищи, вспоминается кулинарный рецепт южно-африканского племени бечуанов, описанный в литературе. Для этого роется достаточно глубокая и широкая яма, в которую помещаются ноги убитого на охоте слона. Затем яма засыпается золой, горячими угольями и хворостом. Все оставляется в таком положении на несколько часов, например с ночи - до утра. По приготовлении тушеные слоновьи ноги вынимаются из ямы с величайшими предосторожностями и употребляются в пищу, вызывая при этом бурю восторгов.
Еще несколько рекомендаций, следуя которым вы улучшите качество вашего блюда. Если вы готовите жаркое из небольших кусков дичи, то нарезайте их не вдоль, а поперек волокон: так они и выглядят лучше, и будут вкуснее.
Готовя в пищу крупные куски мяса, нашпигуйте их кореньями: петрушкой, сельдереем, чесноком - все это сделает блюдо вкуснее. Если мясо дичи - тощее, не жалейте для него шпика, нашпигуйте побольше. При шпиговании овощи и шпик нарежьте продолговатыми кусочками длиной около 5 см. Затем заостренной деревянной палочкой сделайте косые глубокие надрезы вдоль мышечных волокон и поместите в них подготовленные овощи и шпик.
При шпиговании птицы, перед тем как ее жарить, опустите ее ненадолго в горячую воду. В частности, таким образом готовятся куропатки. Выпотрошенная и вымытая птица опускается на 1 минуту в кипяток, затем солится, шпигуется шпиком и жарится на вертеле.
Применяя в приготовлении дичи лесные травы, кладите их в блюдо за несколько минут до готовности, а никак не в начале, что может привести не только к ухудшению качества дичи, но и покроет ее непривлекательными "водорослями".
И последнее. Берегите природу. Охотьтесь вволю, но не бейте дичи больше, чем вам понадобится для практических целей. Именно в этом случае вы сможете получить от охоты и от последующей за ней трапезы на привале оптимальное удовольствие, и вас снова потянет в лес, где вы будете чувствовать себя не властным хозяином, а его органической частью.
ПРИНЕСЛИ ДОБЫЧУ ДОМОЙ
ПТИЦА
Этот раздел мы посвятим, главным образом, тому, как подготавливают, обрабатывают и приготавливают пернатую дичь. Существует особая специфика приготовления дичи, так как ее мясо многим отличается от мяса домашних птиц.
После доставки птицы домой слейте с нее кровь, надрезав горло дичи ножом, и держите несколько минут вверх ногами.
Перед очисткой птицы ее необходимо продержать от 5 до 8 дней на свежем воздухе. В некоторых случаях ее даже закапывают в землю на сутки. Это связано с тем, что мясо дичи вообще жесткое, не очень вкусное и грубоватое, а после предварительной обработки он становится нежнее и лучше проваривается.
При предварительной обработке необходимо обращать внимание на то, чтобы не допустить попадания насекомых на мясо дичи.
Очистка дикой птицы производится следующим способом. Дичь необходимо положить в большую посуду и залить кипятком. Подождав несколько минут, начинать очищать птицу от перьев. Очистку лучше начинать с нижинй части. После того как птицу очистили, ее необходимо опалить над углями или над открытым огнем газовой плиты, это делается для того, чтобы удалить остатки мелких перьев.
Затем птицу моют и разрезают от заднепроходного отверстия до грудной кости не повреждая внутренностей. Рукой, отделяя от мяса, вытащите внутренности. Удалите пинцетом всю дробь. Не допускайте попадания в пищу свинцовой дроби, так как она может вызвать отравление. Легкие, сердце, печень и желудок отложите в отдельно приготовленную посуду. Осторожно отделите желчный пузырь от печени, при этом не допускайте попадания желчи на мясо. Промойте мясо водой и натрите солью.
Желудочки чистят, разрезая их ножом, выворачивают и промывают водой. При этой процедуре обращайте внимание на содержимое желудка, оно сможет вас сказочно обогатить.
Дело в том, что таким образом с древних времен практиковался способ поиска и открытия золотоносных, серебряных и алмазных месторождений: дикая птица, подобно курице, проглатывает твердые частицы для своих пищеварительных нужд, при выборе предпочитая блестящие. Понятно, что в диких лесах тайги больше сверкает золото, чем битое стекло. Поэтому, если вдруг при чистке обнаружите нечто, напоминающее драгоценность, то не спешите это выбрасывать, а отдайте находку на химический анализ. Если предположение подтвердилось, вспомните то место, где вам посчастливилось подстрелить птицу, и знайте, что где-то недалеко есть залежи драгоценностей. Для более точного определения залежей, составляется карта местности с указанием мест взятия добычи с драгоценностями.
Обработанную тушку тетерки, фазана, гуся, глухаря и т. д. делят на 4 части; утки, куропатки, перепелки и рябчика - на 2 части. Это делают для скорейшего и более качественного приготовления.
Ну, а теперь перейдем к нашей главной теме, как вкусно приготовить дикую птицу.
Вообще, существует множество разных способов приготовления дичи, и они весьма похожи на те, которые мы применяем к домашней птице. Но хотелось бы отметить, что мясо дичи всегда немного жестче мяса домашних птиц, вследствие особенности их питания и образа жизни, поэтому при приготовлении все же есть некоторые нюансы.
Искусство приготовления дичи берет свое начало с глубокой древности. Тогда, когда не было ни газовых плит, ни духовок и уж тем более СВЧ-печей. Приготавливали пищу на открытом огне, а точнее, над жаром углей, на свежем воздухе, используя чистейшую воду и ароматные специи, отчего дичь становилась необычайно вкусной и полезной.
Между прочим, вкус приготовленной пищи в меньшей степени зависит от того, из чего мы ее готовим, а в большей степени - от того - как, когда, где и в чем ее готовить. Для будущего вкуса приготавливаемой пищи еще очень важен эмоциональный настрой того, кто приготавливает, и того, кто ее употребляет.
Как правило, мясо дичи дополнительно шпигуют свиным салом.
Никакой продукт, никакая специя не может быть лишней. Лишней может быть только доза!
При приготовлении дичи постарайтесь применять не столько те рецепты, которыми мы вас научим, а больше свою фантазию, свой ум и свои знания. Поверьте, пища от этого будет только вкуснее.
Качество вкуса в основном зависит от силы огня, пропорций, воды и времени. Огонь при приготовлении дичи должен быть слабым и постоянным. Слабость и постоянство огня способствует лучшему проникновению в мышечную ткань мяса приправ и равномерности тепловой обработки. Что касается пропорций, то здесь очень важны знания о приготавливаемом блюде, представлении конечного результата создания, а также знания взаимодействия воды и специй. Дело в том, что в процессе приготовления вода испаряется и, следовательно, концентрация соли и других специй увеличивается. Вода из-под крана для приготовления "настоящей" пищи непригодна. Ее необходимо профильтровывать или в крайнем случае дать отстоятся сутки. Примеси ржавчины и хлора очень плохо сказываются на качество будущего вкуса. Что касается времени, то необходимо хорошо знать сколько его необходимо и строго придеживаться этих знаний.
СУПЫ ИЗ ДИЧИ
Как правило, при приготовлении супов из дичи, ее предварительно обжаривают или тушат. Мясо дичи варят в мясных бульонах или бульонах из мяса домашних птиц.
Супы разделяют на супы-бульоны и супы-пюре. Их отличие в том, что супы пюре вмещают в себя различные крупы злаковых, а бульоны - преимущественно только специи, овощи и корнеплоды.
Полезные советы для приготовления супов: не остовляйте лавровый лист в готовом супе, он может испортить вкус.
Нормализовать вкус пересоленного супа можно рисом, насыпанным в тряпичный мешочек и опущенным в горячий суп на некоторое время.
Для того чтобы сохранить форму ломтиков и аромата лука в процессе варки, предварительно обжарьте его на масле до золотистого цвета, затем влейте его вместе с маслом в бульон.
Солите бульон за полчаса до готовности.
Не кладите в бульоны лаврового листа, он перебъет естественный вкус.
В бульон чеснок кладут только непосредственно перед готовностью.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ДИЧИ
Сварите говядину как обычно: с картошкой, луком, морковью и т. д., процедите бульон.
Зажарьте рябчиков на масле до готовности, отделите мясо от костей. Мясо пропустите через мясорубку вместе с проваренной говядиной и смешайте со стаканом бульона, затем залейте в заранее подготовленный бульон из мяса.
Перловую крупу хорошо отварите, промните ее, чтобы не осталось зерен (для этого можно пропустить ее через мясорубку), смешайте с взбитым желтком, сливками и с тем, что осталось на сите после фильтрации говяжьего бульона. Смешивайте до состояния пюре и, разбавляя в бульоне, хорошо нагрейте суп, постоянно его помешивая.
Вам потребуется:
говядина - 1,2 кг,
дичь - 2 тушки,
масло - 100 г,
яйцо - 2 шт.,
сливки - 1/2 стакана,
перовая крупа - 1/2 стакана,
морковь - 1 шт.,
картофель - 0,5 кг.
СУП-ПЮРЕ ИЗ РЯБЧИКОВ ИЛИ ФАЗАНОВ С ШАМПАНСКИМ
Сварите говядину, как и в предшествующим случае, профильтруйте бульон. Говядину пропустите через мясорубку, делая вареный фарш.
Прожарьте дичь, отделите мясо от костей и перетрите его со стаканом бульона, мукой и сливочным маслом и прокипятите. Разбавьте получившуюся смесь в основном бульоне, добавляя взбитые желтки со сливками. Доведите бульон до кипения, но не кипятите его.
Прежде чем подавать суп к столу, влейте в него шампанское. Вареный фарш подавайте отдельно, облив его растопленным сливочным маслом.
Вам потребуется:
говядина - 1,2 кг,
дичь - 2 тушки,
морковь -2 шт.,
петрушка - 1 корень,
сливочное масло - 200 г,
мука - 1 ст. л.,
шампанское - 400 мл,
соль по вкусу.
СУП-БУЛЬОН ИЗ ДИКИХ УТОК
Берем несколько обработанных уток, обжариваем на масле до готовности.
Приготовьте бульон из свежей говядины, как обычно, и положите в него готовых уток и то масло, в котором они жарились. Добавьте разнообразные специи и соль по вкусу.
Бульон лучше процедить через сито и, нарезав зелень, добавить в него. Подавайте бульон горячим и, к нему, на отдельный посуде - мясо.
Мясо отделите от костей, добавьте к нему вареную картошку, облитую растопленным сливочным маслом, и залейте все небольшим количеством сметаны.
Хорошо перченый бульон полезен при простуде.
Вам потребуется:
утки - 2 тушки,
говядина - 300 г,
сливочное масло - 200 г,
отварной картофель - 3–4 шт.,
соль, специи по вкусу.
СУП-ЛАПША ИЗ ДИКИХ УТОК
Обработанную утку кладут в кастрюлю с водой, немного солят и ставят на огонь. Затем занимаются приготовлением лапши.
Для приготовления лапши потребуется мука, одно яйцо и соль. Замесите тесто на воде, добавьте в него яйцо и соль. После того как получилось тесто, его необходимо разделить на небольшие кусочки и тонко раскатать на доске. Затем обсыпать получившийся из теста круг мукой и сложить в несколько раз по длине. Получившуюся полоску теста с одной стороны начинайте мелко надрезать. Получилась лапша. Ее нужно разбросать на бумаге и дать ей немного высохнуть. Хорошо высушенную лапшу можно хранить еще очень долго.
После того как утка сварится, к ней добавляют мелко нарезанной картошки и немного лука. Когда картошка сварится, в бульон добавляют лапши. Через несколько минут суп готов.
Вам потребуется:
утка - 1 тушка,
лук - 1 шт.,
картофель - 5–6 шт.,
соль и специи по вкусу.
Для лапши:
яйцо - 1 шт.,
мука - 200 г,
вода - 50 мл,
соль по вкусу.
ТУШЕНАЯ ИЛИ ЗАПЕЧЕННАЯ ДИЧЬ
Тушеная или запеченная дичь - диетический продукт, очень полезный и вкусный, рецепты приготовления которого имеют очень глубокие корни, да ведь именно дичь занимала когда-то важное место в основном рационе питания наших предков.
Сейчас же питаться дичью - это романтика, история и в какой-то степени философия. Одна только мысль о том, что похожую пищу ели древние цари, уже вызывает восторг и восхищение. Ну а если вы угостили ею дорогого вам человека, то поверьте, это внимание он не забудет никогда.
Конечно, в нашей повседневной жизни питаться дичью постоянно просто невозможно, ну а если вам все-таки улыбнулась охотничья удача, то будет совсем несправедливо не приготовить себе дичь.
ТУШЕНАЯ ДИКАЯ УТКА
Обработанную дикую утку натираем солью, затем запекаем на сотейнике в духовке до румяной корочки. Укладываем утку в кастрюлю и заливаем ее горячей водой, добавляем сметану, специи, зелень и соль. Кастрюлю закрываем плотно крышкой и тушим на медленном огне до готовности.
Утку подают с салатами, жирным соусом, который остался после тушения, жареной картошкой.
Вам потребуется:
утка - 1 шт.,
жир - 20 г,
сметана - 25 г,
зелень - 20 г,
соль, перец по вкусу.
КУРОПАТКИ, ТУШЕННЫЕ С КРАСНОКОЧАННОЙ КАПУСТОЙ
Разделайте тушки куропаток, промойте их водой, подсушите салфеткой и натрите мясо солью, размешанной с толченым можжевельником. Растопите часть жира и обжарьте мясо куропаток со всех сторон до румяной корочки. Затем разделите каждую куропатку пополам или, если крупные - то на четыре части, долейте воды и тушите в закрытой посуде на медленном огне. В то время как тушится мясо, нашинкуйте краснокочанную капусту, порежьте лук колечками и выложите к куропаткам. Залейте все это 1/2 стакана кипяченой воды и ставьте тушиться на медленный огонь. Добавьте остаток жира, муку, уксуса и соль по вкусу. Через 5 минут блюдо можно подавать на стол.
Вам потребуется:
куропатка - 2 шт.,
жир - 100 г,
лук - 1 шт.,
краснокочанная капуста - 1 кг,
мука - 1 ст. л.,
соль, уксус, пряности, можжевельник по вкусу.
ТЕТЕРЕВА В СМЕТАНЕ
Двух обработанных тетеревов натрите солью и обжарьте, подрумянивая на раскаленном жире, со всех сторон. После того как они подрумянились, разделите их на 4 равные части. Нарезанные куски уложите в кастрюлю и залейте оставшимся после жарки жиром. Подливая немножко воды, начните тушить на медленном огне. Обязательно закройте кастрюлю крышкой. Теперь поджарьте 1 ст. л. муки и смешайте ее со сметаной (1,5 стакана сметаны будет достаточно). После того как мясо потушилось (проверьте ножом - мясо должно легко протыкаться), залейте в него сметану и потушите еще несколько минут. Солите по вкусу.
Подавайте тетеревов на продолговатой посуде, украшая разной зеленью.
Вам потребуется:
тетерева - 2 тушки,
мука - 2 ст. л.,
сметана - 1 ст.,
ДИЧЬ С ЯБЛОКАМИ
Приготовление дичи с яблоками осуществляется следующим способом: возьмите дикого гуся, обработайте его и натрите солью. Начините тушку небольшими кислыми яблоками, если яблоки большие, то разрежьте их на части и зашейте отверстие. Налейте на противень немного воды и, положив на нее гуся, обжарьте его в духовке, постоянно поливая образующимся соком. По мере обжаривания добавляйте в сок воды, сохраняя первоначальный уровень жидкости. Через 2 часа проверьте мясо на готовность, используя при этом нож.
Подавайте к столу под сметанным соусом или майонезом.
Вам потребуется:
дикий гусь - 1 тушка,
яблоки - 5– 10 шт.,
масло - 70 г,
соль по вкусу.