СУФЛЕ ИЗ РЯБЧИКОВ
Возьмите трех обработанных рябчиков, отделите мясо и варите до готовности. Пропустите вареное мясо через мясорубку сделайте фарш.
Свежую булку замачите в молоке, выжмите и хорошо перемешайте с готовым фаршем, сливочным маслом, яйцами, сливками и посолите по вкусу. Влейте смесь в форму, которую предварительно смажьте маслом, и поставьте над паром. Через 5 минут суфле будет готовым.
Вам потребуется:
рябчик - 3 тушки,
батон - 1 шт.,
масло - 100 г,
яйца - 4 шт.,
молоко - 1 стакан,
сливки - 2 стакан,
соль по вкусу.
ПРАЗДНИЧНЫЕ БЛЮДА ИЗ ДИКОЙ ПТИЦЫ
КУРОПАТКИ "ПАРНАС"
Обработанных куропаток натрите солью. Нарежьтеь сало тонкими и, по возможности, широкими ломтиками. Облепите равномерно этими ломтиками куропаток и закрепите сало нитками. Начинайте обжаривать куропаток на хорошо разогретом масле. При этом следите за равномерностью обжаривания. После того, как куропатки будут готовы, удалите нитки и ломтики сала. Разделите куропаток на равные части, затем положите их в духовку и запеките до образования румяной корочки.
На сковородку, где жарилась дичь, налейте куриный бульон и прокипятите его. Процедите получившийся сок через сито залейте его в соусник.
Потроха куропаток обжарьте в масле и пропустите через мясорубку, разотрите их с соусом и намажьте на обжаренные ломтики белого хлеба. Сверху уложите готовых куропаток. На гарнир подайте зеленый салат, заправленный по-польский.
Приготовление салата по-польски: для приготовления салата используйте разнообразную зелень (петрушку, сельдерей, укроп, зеленый лук и т. д.). Зелень сверху полейте заправкой и посыпьте нарезанным белком и укропом. Заправка приготавливается следующим способом: вареный желток растирают с сахаром и горчицей, добавляют уксус. Все это нужно хорошо перетереть, чтобы сахар полностью растворился. Добавьте сметаны и соли по вкусу.
Вам потребуется:
куропатки - 5 тушек,
топленое масло - 2 ст. л.,
батон - 1 шт.,
свиное сало - 100 г,
куриный бульон - 3 стакана.
Для салата:
салат - 300 г,
сметана - 1 стакана,
соус - 1/4 стакана,
сахар - 1 ст. л.,
яйцо - 1 шт.,
зелень, горчица, соль по вкусу.
СЫР ИЗ ДИЧИ
Обработанную тетерку необходимо обжарить до полной готовности в сливочном масле, остудить и отделить все мясо от костей. Мясо пропустиь через мясорубку. Затем возьмите сливочное масло и перемешайте его с получившимся фаршем. Поставьте миску, в которой перемешивали мясо, на лед и на льду продолжите взбивать, добавляя постепенно тертый сыр, остывшее масло, оставшееся после обжарки, перец и вино. Сыр будет считаться готовым тогда, когда взбиваемая масса побелеет и станет пышной. Готовому сыру придайте форму, переложите на тарелку, остудите в холодильнике.
Вам потребуется:
тетерев - 1 тушка,
сливочное масло - 200 г,
сыр - 300 г,
вино - 50 г,
соль и перец по вкусу.
ПЕРЕПЕЛКА "А-ЛЯ ЧЕХИЯ"
Если вы вернулись с охоты, на которой вам крупно повезло с перепелами, то большой грех не отметить это событие, самым лучшим образом. Для этого будем готовить перепелов в сметане с сырными кнелями.
Перепелов очистите, выпотрошите и вымойте, а затем натрите солью, чесноком и обжарьте в масле со всех сторон до появления румяной корочки. Потом положите их в кастрюлю и подлейте бульона. Кастрюлю с перепелами поставьте на медленный огонь и тушите их до полной готовности. В масло, на котором жарились перепела, насыпьте муки, добавьте соли и хорошо все перемешайте, обжаривая муку. После того как мука обжарилась, залейте в сковородку 2 стакана куриного бульона, добавьте сметаны и перемешайте все до густой и однородной массы. Посолите по вкусу и залейте этим соусом тушеных перепелов. На гарнир подайте сырные кнели.
Сырные кнели приготавливаются следующим способом: расзотрите желтки и смешайте их с тертым сыром и манной крупой, посолите по вкусу и поставьте отстояться на 2–3 часа. Затем смешайте со взбитыми яичными белками. Выложите эту массу на чистую салфетку и придайте ей форму. Затем заверните ее в салфетку, концы котороой крепко завяжите ниткой и поместите в кипящую воду. Признаком готовности кнелей будет их всплывание на поверхность. Достаньте их, дайте остыть и нарежьте небольшими ломтиками. Кнели уложите вокруг готовых перепелов. Блюдо готово.
Вам потребуется:
перепела - 20 шт.,
масло - 200 г,
мука - 3 ст. л.,
сметана - 200 г.
Для кнелей:
сыр - 250 г,
манная крупа - 150 г,
яйцо - 4 шт.
ДИКИЙ ГУСЬ В ВИНЕ
Хорошо обработанного гуся уложите вместе с кусочками сала в гусятницу и запекайте в духовке до готовности. После того как гусь подрумянится, отлейте половину масла и осторожно влейте в гусятницу вино. Закройте посуду крышкой и продолжайте запекать. Готового гуся разрежьте на части и гарнируйте его фаршированными кочанами капусты небольших размеров.
Приготовьте гарнир следующим способом: отварите несколько целых кочанов без кочерыжек в подсоленной воде в течение 20 минут, затем выньте их и облейте холодной водой. Уложите в капустные листья мясной фарш, заверните его и доварите в бульоне до готовности.
Вам потребуется:
гусь - 1 шт.,
масло - 200 г,
сало - 100 г,
бульон - 1/2 стакана,
соль, специи по вкусу
капуста - 500 г
ПЕРЕПЕЛА ТУШЕННЫЕ В ВИНЕ
Предварительно нарежьте сало тонкими и, по возможности, широкими кусочками. То же самое проделайте с телятиной. Затем смажьте дно кастрюли маслом, уложите в нее ломтики сала, а поверх него - ломтики телятины. Мясо засыпьте зеленью и луком. Обработанных перепелов очень плотно уложите поверх телятины. Долейте к перепелам вина и бульон и плотно закройте кастрюлю крышкой. Поставьте кастрюлю на медленный огонь и тушите до готовности. После того как мясо будет готово, его красиво уложите на блюдо, залейте соусом и положите сверху зелень.
Вам потребуется:
перепела - 10 шт.,
телятина без костей - 300 г,
сало - 200 г,
масло - 150 г,
красное вино - 150 г,
лук - 1 шт.,
куриный бульон - 1,5 стакана,
укроп - 1 пучок
соль, специи по вкусу.
МАРИНОВАННАЯ ДИЧЬ
Изжарьте перепелов на хорошо прогретом масле до румяной корочки, и положите их остывать.
Далее вам необходимо заняться приготовлением маринада. Для этого отварите в воде нашинкованный лук. Добавьте к отвару перец, лавровый лист, сахар и посолите по вкусу. После того как все это хорошо проварится, в отвар залейте вина и уксус. Затем этот маринад снимите с огня и дайте остыть.
Остуженных перепелов, по возможности, плотно уложите в чистую банку и залейте их маринадом. Затем банку закройте и поставье в темное холодное место на несколько дней. После выдержки, - перепела готовы. Перед подачей перепелов к столу, их нужно протереть чистой салфеткой, удаляя с поверхности маринад, затем уложить их на блюдо, гарнируя зеленью и квашеной капустой.
Вам потребуется:
перепела 10 тушек,
масло - 100 г,
Состав маринада:
6%-ный столовый уксус - 1 стакан,
вода - 250 г,
красное вино - 1 стакан,
лавровый лист - 3 шт.,
лук - 1 шт.,
сахар 2 ст. л.,
перец - 1 ч. л.,
соль по вкусу.
ЗАГОТОВКА ПТИЦЫ ВПРОК
Суть заготовок птицы впрок заключается в том, чтобы сохранить столь полезное и диетическое мясо к тому времени, когда свежая дичь будет недоступна.
Основные способы сохранения мяса птиц - это копчение, маринование, соление и тушение с последующей консервацией.
КОПЧЕНЫЙ РУЛЕТ ИЗ ДИКОГО ГУСЯ
Возьмите обработанного гуся, мясо отделите от костей (это лучше сделать, если предварительно разрезать целого гуся на 4 равных части). Мясо натрите смесью соли и сахара и добавьте по вкусу перец. Сверните мясо в рулет и закрепите его нитками. Рулет положите в посуду и, посыпав солью, оставьте его на несколько дней, затем закоптите его в горячем дыму до готовности. Такую копченость хранить можно очень долго. Перед подачей к столу рулет нарезают небольшими ломтиками.
Вам потребуется:
гусь - 1 тушка,
соль - 200 г,
сахар - 15 г,
перец по вкусу.
СОЛЕНИЕ ДИЧИ
Для засолки дичи ее необходимо хорошо очистить, нарезать на равные части средней величины и натереть солью и специями. Уложите мясо в большую и чистую посуду, засыпьте его солью. Залейте рассолом, в состав которого входят соль, уксус, специи и зелень. Используйте охлажденную кипяченую воду. Поставьте на засоленное мясо гнет так, чтобы выступил рассол, и следите за тем, чтобы на его поверхности не появлялась плесень. В таком состоянии мясо может храниться очень долго. Хранить такую засолку лучше в темном и холодном месте.
Перед использованием соленого мяса нужно промыть водой. Если мясо получилось слишком соленым, тогда его отмачивают в воде несколько часов.
КОПЧЕНИЕ ДИЧИ
Для сохранения дичи впрок ее коптят в горячем дыму до готовности. Перед копчением птицу очищают, промывают, натирают солью и специями и оставляют мясо в прохладном месте на несколькот часов впитать соль. Натирать солью нужно с внутренней и наружной стороны тушки дичи. Храните копченую дичь на холоде и свежим воздухе.
При тушении дичи впрок очень важно правильно ее засолить. Тушенка приготавливается на медленном огне, в хорошо соленой воде с добавлением лаврового листа и перца по вкусу. Варить тушенку приходиться довольно долго - около 2–3 часов. При необходимости, если дичь недостаточно жирна, вы можете добавить свиной или говяжий жир. Чистыми приборами отделите мясо от костей.
Консервировать мясо надо в горячем состоянии. Очень тщательно мойте и дезинфицируйте паром или кипятком банки и металлические крышки вместе с прокладками, для того чтобы избежать случая пищевого отравления. Храните тушенку в прохладном месте, защищая ее от попадания прямых солнечных лучей.
ХОЛОДНОЕ ИЗ КУРОПАТОК
В обливной глиняный горшок положите тонко нарезанные кусочки сала. Уложите в горшок обработанных, нарезанных и посоленных куропаток, обложите сверху салом, залейте их вином и залепите горшок ржаным тестом. Поставьте горшок в духовку на слабый огонь и готовьте в течение 10–12 часов. После чего остудите и подавайте к столу в качестве закуски.
Вам потребуется:
куропатки - 5 шт.,
сало - 150 г,
лук - 1 шт.,
лавровый лист - 2 шт.,
красное вино - 700 г.
Раскрывая секреты приготовления дикой птицы мы надеемся на то, что из вас получится лучший кулинар, из всех, кто сумеет осуществить в реальности задуманное.
ЖИВОТНЫЕ
Удачная охота обязательно закончится тем, что тушка какого-нибудь лесного зверя рухнет у ног счастливого охотника. Вкусный обед или ужин обеспечен не только самому любимцу Дианы - богини охоты - но и его семье, друзьям.
А если в скором времени намечается какое-нибудь торжество, на котором в обязательном порядке будет приглашено достаточно большое количество гостей, то охота на крупного зверя - вещь просто необходимая.
Однако прежде чем передать "плоды" своих трудов в умелые руки хозяйки или приняться самому за кулинарное творчество на кухне, обязательно нужно для этого свою добычу "подготовить".
Кто бы ни был вашей "пойманной" дичью - заяц, лось, олень, косуля или медведь - необходимо произвести несколько операций, позволяющих впоследствии приготовить ароматное жаркое, способное свести с ума даже самых требовательных знатоков "дикой кухни".
Но прежде всего молодому охотнику необходимо усвоить несколько "главных" правил, пользуясь которыми он сможет не только похвалиться своим близким и друзьям "пойманной за хвост" удачей, но и не ударить в грязь лицом перед "старцами русской охоты", моментально определяющими по приготовленному угощению характер самого охотника.
Зачастую многие молодые люди, приобретая в специальном магазине новенькое, блестящее охотничье ружье, уже считают себя настоящими охотниками и, оказавшись со своей охотничьей группой в лесу, начинают (безо всяких на то оснований) палить направо и налево ради "меткого выстрела" и личного престижа.
А ведь такие чудо-охотники даже не догадываются, почему мясо "просто расстрелянной" дичи никогда не бывает мягким и ароматным, как бы его ни старались приготовить даже самые лучшие кулинары.
Ответ на этот вопрос довольно прост: к подобного рода неприятностям приводит несоблюдение самого главного и, можно даже сказать, "золотого" правила охотников, которое гласит: "Бей дичь по потребности, дабы не быть битым самим!"
Дело в том, что мудрая природа наказывает жадных охотников весьма хитроумным способом: мясо животных ни с того, ни с сего начинает быстро портиться, и все труды человека сохранить его напрасны. Поэтому, перед охотой, необходимо определить, на какого зверя "нужно идти", и других при этом не трогать.
Правило второе: после того как зверь обнаружен и загнан в необходимое для убоя место, охотник должен одним выстрелом поразить "живую мишень", чтобы животное не мучилось от боли и не страдало.
К тому же не стоит забывать, что крупные дикие звери часто бросаются на охотников даже из-за незначительной раны, и тогда становится неизвестным, кто же на кого охотился в действительности.
Если же все-таки зверя серьезно подранили, необходимо его сразу добить. Это делается отчасти из-за "гуманных" соображений, но в большей степени по причине того, что выброшенный в кровь животного в огромном количестве адреналин портит мясо, и оно становится жестким и неприятным на вкус.
Поэтому, после того как охотник пристрелил зверя, обязательнейшим образом нужно слить кровь непосредственно на месте, а уже потом произвести все дальнейшие операции.
Часто первой добычей охотников-новичков становится заяц, который является, как известно, двойной охотничьей удачей - нежное диетическое мясо и пушистый мех.
Заячий пух и шкурки очень широко используются как в России, так и во многих странах - в большинстве в Скандинавских, - где зима достаточно сурова. Из заячьих шкурок шьют шапки, шубы, тулупы. Но для таких целей нужны шкурки больших и средних размеров, без дефектов, возникающих при свежевании тушки, с густым и длинным мехом.
Шерсть этого животного также используется для вязанья: шарфиков, носков, шапочек и варежек. Некоторые умелицы-мастерицы связали из заячьей шерсти свитера своим охотникам, чтобы им не было холодно вдали от дома.
Как утверждают опытные охотники, самый лучший заяц идет к началу зимы и в конце весны, когда он меняет "одежку". Это происходит в октябре и марте, но нужно выждать время для того, чтобы заячий пух набился, стал густым и сочным.
Качественно обработанные заячьи шкурки и мех очень ценятся, поэтому к начальному процессу - снятие шкурки - необходимо отнестись с творческим подходом, старательно и не спеша.
Кстати, об этом нужно помнить и тогда, когда вы будете целиться из охотничьего ружья в зайца: старайтесь при выстреле не промахнутся, но при этом и не продырявить шкурку в самом центре.
Определяется качество заячьего меха по следующим параметрам: густота ворса, не слишком ли потрепан он о ветки и сучья, нет ли сбившихся шерстяных клочков. Особое внимание нужно обратить на то, как сильно пострадала шкурка от меткого выстрела или от травли животного собаками. Осмотр меха производится охотником, естественно, после стока крови.
Чтобы спустить из зайца кровь, необходимо перерезать ему горло (артерию) и немного подождать, пока кровь стечет.
После этого добычу подвешивают за задние лапы на пояс или на посох и приносят домой для дальнейшей обработки, которую обычно производят на открытом воздухе. Но можно разделать тушку непосредственно на месте.
Для этого добычу подвешивают за задние лапы на невысоких и крепких ветках, находящихся на одинаковом уровне, спинкой к дереву. За передние лапы зайца вытягивают вниз с помощью какого-либо груза, привязанного к каждой лапе.
Для снятия шкурки и общей обработки добычи вам понадобится пара острых ножей разной длины: один большой, а другой поменьше.
Маленьким ножом прорезают вокруг лапок неглубокую полоску так, чтобы шкурку можно было бы отделить от мяса, после чего шкурку подрезают ниже коленного сустава и на внутренней стороне лап - до заднепроходного отверстия. Затем аккуратными неспешными надрезами ее отделяют от мяса и снимают с хвоста и лап.
У основания ушей и глаз делают дополнительные надрезы, а после, помогая ножом отделяться шкурке от мяса, ее стягивают, как чулок, от задних лап к голове и снимают с головы.
Отделенную от тушки шкурку откладывают в сторону, очищают от крови и слизи большим ножом и обильно солят ее внутреннюю часть. Соль снизит концентрацию неприятного запаха даже в самый жаркий день, но можно добавить еще и сок чеснока.
Когда вся тушка будет очищена от шкурки, голову зайца отрезают, предварительно подставив для крови какую-нибудь посуду.
Если охотник намеревается увековечить свою добычу и сохранить голову зайца для потомства, то еще при разделывании ее необходимо обильно посолить во внутренней части. А уже потом можно непосредственно заняться изготовлением мумии или чучела зайца.
После проделанных операций необходимо тушку распотрошить. Для этого ее укладывают на разделочную доску и вскрывают ножом брюшную полость. Затем вынимают внутренности и отрезают от заднепроходного отверстия кишки.
Сердце, легкие, печень, почки откладывают в отдельно приготовленную заранее тарелку. Желчный пузырь отделяется с предельной осторожностью: нарушение ее оболочки будет способствовать вытеканию желчи, и мясо может быть безнадежно испорчено.
После этого отрезают лапы и промывают тушку в воде. Если охотнику предстоит достаточно долгий путь домой вместе со своей добычей, то после ее промывки необходимо дождаться полного стока воды, а затем протереть тушку сухой и чистой тряпкой (или салфеткой) и немного подсолить.
Когда же охотник решил отпраздновать свою удачу непосредственно в лесу, то необходимо сразу же после вышеуказанной операции произвести разделку тушки: от почечной части отделяют брюшные мышцы, затем их отрезают вместе с окорочками и кладут в рассол с добавлением уксуса.
При приготовлении какого-либо блюда из зайца необходимо помнить, что задняя часть туши, всегда нежнее передней. Она превосходно подходит и для жарки, и для тушеных блюд.
Переднюю часть лучше потушить или отварить, затем пропустить через мясорубку вместе с вареными сердцем, печенью, почками или легкими - в зависимости от желаемого вкуса. Из всего этого приготавливают паштеты, мясные фаршированные блюда или блюда под соусом.