Афонский овощной суп
На 6 порций
250 г моркови
500 г картофеля
3 стебля сельдерея
1 крупная луковица
2 стебля лука-порея
2 красных перца
1 средний пучок петрушки
1 средний пучок укропа
1 ч. л. молотого кумина
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
сок 2 лимонов
Нарежьте овощи, стараясь, чтобы ломтики были примерно одного размера. Мелко порубите зелень. В большой кастрюле вскипятите 3 л воды. Опустите в воду овощи и варите в течение 5 минут. Перемешайте и добавьте петрушку, укроп и кумин. Убавьте огонь и варите еще примерно 20 минут, ближе к концу снимая пробу, чтобы не дать овощам перевариться. Добавьте по вкусу соль и перец и влейте лимонный сок.
Афонский чечевичный суп
На 4 порции
400 г консервированных помидоров сорта "дамские пальчики"
1 небольшая луковица
2 дольки чеснока
1/2 ч. л. сахара
2 шт. лаврового листа
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
400 г консервированной зеленой чечевицы без жидкости
1 ст. л. винного уксуса
1/2 ч. л. сушеного или 1 пучок свежего орегано
С помощью блендера измельчите помидоры в однородную массу. Влейте в большую кастрюлю 6 ст. л. воды, положите натертый на терке лук и измельченный чеснок и держите на огне, пока не выкипит вода. Влейте 750 мл воды, добавьте томатную пасту, сахар, лавровый лист, соль и перец по вкусу. Доведите суп до кипения и варите еще 10–15 минут. Добавьте консервированную чечевицу, уксус и орегано и дайте вскипеть. Снимите пробу, при необходимости добавьте соль, перец, орегано и уксус. Перед подачей к столу извлеките лавровый лист.
Полезный совет
• К этому супу хорошо подать оливки.
Афонский фасолевый суп
На 6 порций
1 крупная луковица
2 крупные моркови
1 стебель сельдерея
1 небольшой сушеный красный перец чили
1 крупный сладкий зеленый перец
400 г консервированных помидоров
1 ч. л. сахарного песка
1 ст. л. винного уксуса
4 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки
400 г консервированной красной фасоли
400 г консервированной белой фасоли
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
Положите в большую кастрюлю натертый на терке лук, влейте 120 мл воды и держите на огне при непрерывном помешивании, пока не выкипит вода. Добавьте нарезанные морковь и сельдерей, перец чили и нарезанный зеленый перец и варите в течение примерно 10 минут до готовности овощей. Добавьте помидоры, сахар, уксус, петрушку, фасоль, соль и перец. Влейте 500 мл горячей воды. Накройте крышкой и подержите на медленном огне 30 минут. Если суп получился слишком густым, его можно разбавить небольшим количеством воды
Полезный совет
• К этому супу хорошо подать оливки.
Суп из мускатной тыквы
На 6 порций
1 крупная мускатная тыква
1 ч. л. оливкового масла
1 ч. л. молотого перца чили
1 ч. л. семян кумина
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
1 средняя белая луковица
2 средние моркови
3 дольки чеснока
1 веточка розмарина
400 г консервированной зеленой чечевицы без жидкости
2 шт. лаврового листа
1,25 л овощного бульона (см. с. 180), или овощной бульонный кубик либо воды
1 ст. л. винного уксуса
Разогрейте духовку до 200 °C. Выстелите противень листом пергаментной бумаги.
Нарежьте тыкву кубиками размером 2,5 см, выложите в миску, добавьте 1/2 ч. л. оливкового масла, посыпьте молотым перцем чили, добавьте кумин, соль и перец. Выложите смесь на противень и запекайте в духовке в течение 30–40 минут. Следите, чтобы тыква не подгорела.
Влейте в кастрюлю оставшееся оливковое масло, положите нарезанный кольцами лук, крупно нарезанную морковь, пропущенный через мясорубку чеснок и мелко нарезанный розмарин и тушите на медленном огне в течение 10 минут, пока лук не станет прозрачным. Снимите с огня, добавьте чечевицу и лавровый лист и влейте бульон или воду. Снова поставьте на огонь, положите запеченную тыкву и держите на медленном огне примерно 5 минут. Добавьте соль, перец и уксус. Две трети супа измельчите блендером или в кухонном комбайне в пюре. Из оставшейся части супа извлеките несколько ломтиков тыквы. Вилкой слегка разомните оставшиеся овощи. Соедините, добавьте кубики тыквы. Если суп получился слишком густым, немного разведите водой.
Полезный совет
• В скоромные дни в суп можно положить по ложке греческого йогурта.
Вторые блюда: рагу, карри, паста, запеканки
Средиземноморское рагу
На 4 порции
немного оливкового масла
2 небольшие луковицы
2 дольки чеснока
1 стебель сельдерея
1/2 ч. л. семян фенхеля
1/2 ч. л. сушеного орегано
1/2 ч. л. сушеного тимьяна
1 сладкий красный перец
1 сладкий желтый перец
1 среднего размера цукини
1 шт. сладкого картофеля (батата)
3 шампиньона
400 г консервированных помидоров
1 ст. л. яблочного сока
400 г консервированной черной фасоли или нута без жидкости
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
Сбрызните сковороду с толстым дном оливковым маслом и поставьте на средний огонь. Выложите нарезанный полукольцами лук, мелко нарезанные чеснок, сельдерей и зелень и спассеруйте в течение 5 минут до мягкости овощей. Нарежьте оставшиеся овощи на кусочки размером по 2,5 см и выложите на сковороду. Держите на огне при постоянном помешивании до готовности овощей. Добавьте помидоры. Влейте в банку из-под помидоров немного воды, сполосните и вылейте в сковороду. Добавьте яблочный сок и черную фасоль или нут. Убавьте огонь до слабого и тушите в течение 30 минут. Добавьте по вкусу соль и перец.
Полезный совет
• В качестве гарнира хорошо подать картофель в мундире и зеленые овощи.
Спагетти аррабиата
На 4 порции
немного оливкового масла
1 средняя луковица
2 зубчика чеснока
1 свежий или сушеный перец чили
400 г консервированных помидоров
400 г пасты: пенне ригате, ригатони или спагетти
соль по вкусу
1 небольшой пучок базилика
Сбрызните оливковым маслом большую сковороду и поставьте на огонь. Выложите нарезанный тонкими кольцами лук и пассеруйте на медленном огне в течение примерно 10 минут. Добавьте измельченный чеснок и пассеруйте еще 5 минут. Добавьте нарезанный перец чили и помидоры и держите на огне еще 30 минут, пока соус не загустеет и не потемнеет (если он стал слишком густым, добавьте немного холодной воды).
Налейте воду в большую кастрюлю, доведите до кипения, всыпьте пасту и варите, следуя инструкции на упаковке. Снимите пробу, при необходимости добавьте соль и перец чили. Залейте пасту соусом и хорошенько перемешайте. Подержите на огне еще минуту и подавайте, посыпав зеленью базилика.
Полезный совет
• В скоромные дни перед подачей к столу добавьте немного тонко нарезанного или натертого пармезана.
Марокканское рагу из нута и тыквы
На 4–6 порций
1 ч. л. молотого имбиря
1 ч. л. молотого кумина
1 ч. л. молотой паприки
1/4 ч. л. куркумы
1/4 ч. л. кайенского перца
1/2 ч. л. молотой корицы
немного оливкового масла
1 средняя луковица
400 г консервированных помидоров сорта "дамские пальчики"
400 г консервированного нута без жидкости
300 г тыквы
2 ст. л. изюма
4 шт. кураги
500 мл овощного бульона (см. с. 180), или овощной бульонный кубик
1/2 крупного цукини
1 ст. л. мелко нарезанной зелени кориандра
1 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки
На гарнир можно отварить:
кускус, булгур, киноа или любые другие злаки
пасту харисса
Высыпьте в миску специи. Сбрызните маслом дно большой сковороды и поставьте на средний огонь. Выложите нарезанный полукольцами лук и обжарьте в течение 3 минут до золотистого цвета (чтобы лук не пригорел, можно добавить немного воды). Всыпьте смесь специй, перемешайте и добавьте помидоры. Тушите в течение 3–4 минут до мягкости помидоров. Добавьте нут, нарезанную на кусочки тыкву, изюм, мелко нарезанную курагу, влейте бульон и доведите до кипения. Накройте крышкой, убавьте огонь и варите примерно 15 минут при слабом кипении. Проткните кончиком ножа тыкву, чтобы убедиться, что она стала мягкой, добавьте нарезанный на ломтики толщиной 1 см цукини и подержите на огне без крышки еще 10 минут, время от времени помешивая. Минуты за две до готовности добавьте кориандр и петрушку.
Перед подачей к столу разложите по тарелкам кускус или другой гарнир. В центре сделайте углубление и положите по большой ложке рагу. Щедро полейте кускус жидкостью из рагу. Подавайте с хариссой.
Чили из черной фасоли
На 4 порции
немного оливкового масла
1 луковица
3 зубчика чеснока
1 сладкий зеленый перец
1 красный перец чили
1 1/2 ч. л. молотого кумина
2 ч. л. паприки
1/2 ч. л. сушеного тимьяна
1/2 ч. л. сушеного шалфея
1 ч. л. сушеного орегано
1/4 ч. л. кайенского перца
2 банки (по 400 г) консервированной черной или любой другой фасоли без жидкости
400 г консервированных помидоров сорта "дамские пальчики"
3 ст. л. мелко нарезанной зелени кориандра
1/2 ч. л. соли
В качестве гарнира подать отварной бурый рис с ломтиками авокадо.
Сбрызните оливковым маслом большую сковороду и поставьте на средний огонь. Выложите мелко нарезанные лук, чеснок, зеленый перец, чили и обжарьте в течение 5 минут, пока лук не приобретет золотистый оттенок. Убавьте огонь и подержите еще 2 минуты, затем добавьте кумин, паприку, тимьян, шалфей, орегано и кайенский перец. Перемешайте. Выложите в сковороду фасоль и помидоры, добавьте кориандр и соль. Налейте в банку из-под помидоров немного воды, сполосните и вылейте в сковороду. Доведите до кипения, накройте крышкой, убавьте огонь и тушите в течение 45 минут. За 15 минут до готовности снимите крышку, чтобы чили загустел.
Полезные советы
• В скоромные дни перед подачей к столу добавьте в каждую тарелку по ложке греческого йогурта или немного тертого сыра чеддер.
• Остатки чили можно на следующий день использовать в качестве начинки для роллов.
Овощной таджин
На 4 порции
немного оливкового масла
2 средние луковицы
2 зубчика чеснока
2 ч. л. паприки
3 ч. л. молотого кумина
2 ч. л. молотого кориандра
немного шафрана (или 1 ч. л. куркумы)
1 ч. л. молотого имбиря
3 средние моркови
4 средние картофелины или 1 средний батат
350 г стручковой фасоли
1 сладкий красный перец
1/2 лимона
400 г консервированных помидоров
400 г консервированного нута без жидкости
по 1 небольшому пучку петрушки и мяты
1 ст. л. мелко нарезанных оливок
75 г изюма (кишмиш)
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
2 ч. л. пасты харисса
Сбрызните оливковым маслом таджин и поставьте на огонь. Выложите крупно нарезанный лук и спассеруйте на медленном огне в течение 10 минут до прозрачности. Добавьте измельченный чеснок и обжарьте в течение 1 минуты, затем добавьте специи и держите на огне еще 3 минуты. Выложите овощи, нарезанные ломтиками толщиной 2,5 см, разрезанную на 2 части половину лимона, консервированные помидоры и нут. Залейте водой, чтобы только покрыла овощи. Накройте крышкой и тушите на медленном огне в течение примерно 30 минут до готовности картофеля. Добавьте зелень, оливки и изюм и тушите еще 10 минут. Снимите пробу, при необходимости добавьте соль и перец. Добавьте хариссу.
Полезный совет
• Этот таджин очень хорош с кускусом, рисом или питой.
Печеная лимская фасоль по-гречески
На 4 порции
немного оливкового масла
1 средняя луковица
1 средняя морковь
400 г консервированных помидоров
400 г консервированной лимской фасоли без жидкости
2–3 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки
1 ч. л. сушеного орегано
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
Разогрейте духовку до 170 °C.
Смажьте маслом жаропрочную кастрюлю с толстым дном и поставьте на средний огонь. Положите нарезанный полукольцами лук и нарезанную толстыми кружками морковь и обжарьте при непрерывном помешивании в течение 5 минут. Добавьте нарезанные помидоры и тушите в течение 10 минут. Добавьте фасоль, петрушку, орегано, соль и перец. Влейте 500 мл воды. Перемешайте, накройте крышкой и поставьте в духовку на 2 часа.
Полезный совет
• По греческой традиции к этому блюду обычно подают хлеб, зеленый салат и оливки.
Бриам (греческое овощное рагу)
На 4 порции
4 крупные картофелины
немного оливкового масла
1 средняя луковица
4 зубчика чеснока
25 г укропа
1 небольшой пучок петрушки
1/2 ч. л. сушеного орегано
4 листика мяты
4 ст. л. томатной пасты
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
4 крупных помидора
2 средних цукини
Разогрейте духовку до 220 °C. Почистите картофель и отварите в воде до полуготовности. Слейте воду и нарежьте картофель кружками диаметром 5 мм.
Сбрызните большую сковороду оливковым маслом и поставьте на огонь. Выложите нарезанный лук и тушите на медленном огне до прозрачности. Добавьте пропущенный через мясорубку чеснок, подержите 1 минуту, добавьте зелень, 1 ст. л. томатной пасты и 150 мл воды. Доведите до кипения, накройте крышкой, убавьте огонь и проварите в течение примерно 15 минут. При необходимости долейте немного воды.
Выложите смесь на противень с высокими бортиками, разложите половинное количество картофеля, слегка посолите и поперчите. Выложите слой нарезанных тонкими ломтиками помидоров. Посолите и поперчите и выложите оставшийся картофель. Снова посолите и поперчите и смажьте 1 ст. л. томатной пасты. Выложите нарезанный тонкими ломтиками цукини и смажьте оставшимися 2 ст. л. томатной пасты. Накройте фольгой и запекайте в течение 1 часа. Примерно через полчаса проверьте, достаточно ли на противне жидкости, и при необходимости добавьте немного воды.
Дал (индийский суп из чечевицы)
На 4 порции
250 г красной чечевицы
1 луковица
2 зубчика чеснока
2 лавровых листа
1/2 ч. л. куркумы
1 перец чили
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
рис для гарнира
Для соуса тарка:
1/4 ч. л. асафетиды
1/4 ч. л. молотого пажитника
1/2 ч. л. молотого перца чили
1 ч. л. семян черной горчицы
1 ч. л. кумина
растительное масло
2 зубчика чеснока
1 небольшой помидор
Выложите чечевицу в большую кастрюлю, влейте 900 мл воды, добавьте нарезанный полукольцами лук, очищенный чеснок, лавровый лист, куркуму и перец-чили. Поставьте на средний огонь, доведите до кипения и оставьте кипеть без крышки в течение 20 минут.
Смешайте в небольшой миске сухие ингредиенты для соуса тарка. Сварите рис. Снимите с огня кастрюлю с чечевицей и извлеките перец чили и лавровый лист. Деревянной ложкой разомните чеснок и добавьте соль и перец.
Смажьте растительным маслом небольшую кастрюлю с толстым дном, добавьте 1 ст. л. воды и поставьте на огонь. Положите мелко нарезанный чеснок и немного обжарьте, следя, чтобы не пригорел (пригоревший чеснок приобретает горький вкус). Добавьте смесь специй и обжаривайте, пока не начнет потрескивать и не потемнеет. Добавьте мелко нарезанный помидор (отойдите от плиты, чтобы не обжечься: из-за жидкости в помидорах масло будет стрелять). Хорошенько перемешайте и переложите соус тарка в кастрюлю с чечевицей. Накройте крышкой и проварите в течение нескольких минут. Еще раз перемешайте, снимите пробу, добавьте при необходимости соль и перец. Подавайте с вареным рисом.
Полезный совет
• Для полноценного обеда хорошо приготовить к далу "рис" из цветной капусты (с. 171) и индийский салат (с. 139).
Тушеная чечевица пюи с лавровым листом
На 4 порции
немного оливкового масла
1 средняя луковица
500 г моркови
500 г лука-порея
2 шт. лаврового листа
2 веточки тимьяна
250 г чечевицы пюи
400 г консервированных помидоров
3 зубчика чеснока
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
мелко нарезанная зелень петрушки
Сбрызните оливковым маслом большую сковороду и поставьте на огонь. Выложите крупно нарезанный лук и спассеруйте на слабом огне в течение 10 минут до прозрачности. Добавьте нарезанные кружками морковь и лук-порей, лавровый лист и тимьян и пассеруйте в течение еще 10 минут. Выложите в овощи чечевицу пюи и влейте 1 л холодной воды. Доведите до кипения и тушите 30–40 минут до готовности чечевицы. Добавьте нарезанные консервированные помидоры и измельченный чеснок и потушите еще 10 минут. Приправьте солью и перцем по вкусу. Подавайте, украсив зеленью петрушки.
Полезный совет
• Это блюдо может стать прекрасной начинкой для вегетарианской запеканки, приготовленной из традиционного картофельного пюре или пюре из белой фасоли (см. с. 174).