Суп из батата по-шри-ланкийски
На 4 порции
1 ч. л. оливкового масла
1 красная луковица
2 зубчика чеснока
по 1 ч. л. кумина, кориандра и кунжута
2 см корня свежего имбиря
1 зеленый перец чили
1,5 л овощного бульона (см. с. 180), или используйте овощной бульонный кубик
1 лайм
350 г батата
350 г мускатной или другой тыквы
1 ст. л. нарезанной зелени кориандра и несколько веточек для украшения
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
греческий йогурт
Разогрейте в большой сковороде масло, выложите нарезанный лук и пассеруйте на медленном огне в течение 10 минут до прозрачности. Добавьте толченый чеснок, специи, мелко нарезанные имбирь и перец чили, хорошенько перемешайте и пассеруйте еще 5 минут.
Влейте бульон. Разрежьте лайм на 4 части. Нарежьте батат и тыкву кубиками. Опустите в суп лайм, батат и тыкву. Добавьте зелень кориандра. Доведите суп до кипения, убавьте огонь и варите примерно 15–20 минут. Снимите пробу, при необходимости добавьте соль и перец. Перед подачей к столу положите в каждую тарелку по ложке греческого йогурта. Украсьте веточкой кориандра.
Кокосовый суп с кориандром
На 4 порции
600 мл куриного или овощного бульона (см. с. 180), или используйте куриный или овощной бульонный кубик
1–2 кубика тайского супа том ям или тайская зеленая паста карри по вкусу
2 см корня калгана
6 перьев зеленого лука или лука-шалота
2 стебля лемонграсса без зеленой части
1 зубчик чеснока
1 большой пучок кориандра
400 г консервированного кокосового молока
сок 1 лайма
2 листа кафир-лайма
несколько веточек тайского базилика (по желанию)
1 ст. л. тайского рыбного соуса нам пла
отварная курица, рыба или крупные креветки
несколько стручков мелкого красного перца чили
Влейте бульон в большую сковороду, доведите до кипения, опустите бульонный кубик или пасту карри; добавьте нарезанный корень калгана, нарезанный лук, измельченный лемонграсс и толченый чеснок и проварите на слабом огне в течение 30 минут. Отделите листья кориандра от стеблей. Стебли нарежьте, добавьте в суп и измельчите в пюре при помощи блендера или кухонного комбайна. Перелейте на чистую сковороду, добавьте кокосовое молоко, сок лайма, листья кафир-лайма, тайский базилик и рыбный соус и нагревайте в течение 5 минут. Нарежьте тонкими полосками курицу, рыбу или креветки и подержите на огне еще 10–15 минут. Перед подачей к столу украсьте одним-двумя мелкими перчиками чили и посыпьте зеленью кориандра.
Вторые блюда: рагу, паста и запеканки
Афонская печеная рыба
На 6 порций
4 крупные луковицы
6 ломтиков филе белой рыбы (трески или пикши)
8 зубчиков чеснока
150 мл оливкового масла
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
2 ст. л. мелко рубленной зелени петрушки
Разогрейте духовку до 180 °C.
Выложите на большую сковороду нарезанный кольцами лук, влейте воду, чтобы покрыла лук, доведите до кипения, убавьте огонь и проварите в течение 30 минут. Извлеките из сковороды лук, оставив жидкость, в которой он тушился. Выложите в большое жаропрочное блюдо рыбу, добавьте очищенный чеснок, полейте луковым соусом и оливковым маслом. Приправьте солью и перцем и запекайте в духовке в течение 25 минут. Перед подачей к столу посыпьте петрушкой и полейте соком от рыбы.
Рыбный таджин по-тунисски
На 4 порции
1 ст. л. оливкового масла
2 шт. лука-шалота
500 мл рыбного или куриного бульона или воды
1/2 ч. л. шафрана
2 зубчика чеснока
1/2 зеленого перца-чили
2 см корня свежего имбиря
1 ст. л. томатной пасты
2 ч. л. молотого кумина
1 ч. л. молотого кориандра
1 ч. л. молотой корицы
2 ст. л. тертого миндаля
8–10 помидоров черри
1 небольшой лимон
1 ст. л. меда
750 г плотной белой рыбы (морской черт, пикша, палтус или окунь)
1 пучок кориандра
горсть обжаренной миндальной стружки
Разогрейте в таджине оливковое масло, выложите нарезанный лук-шалот и пассеруйте на медленном огне в течение 10 минут до прозрачности.
Влейте в другую сковороду бульон или воду, положите шафран и доведите до кипения. Положите в таджин толченый чеснок, мелко нарезанные перец-чили и имбирь и тушите в течение 5 минут. Добавьте томатную пасту и специи и подержите на огне еще 2 минуты. Добавьте миндаль, разрезанные пополам помидоры, разрезанный на 4 части лимон и мед и влейте бульон с шафраном. Накройте таджин крышкой и тушите на медленном огне в течение 10 минут, чтобы соус загустел. Если соус все еще слишком жидкий, подержите его на огне чуть подольше. На этой стадии процесс приготовления таджина можно приостановить и даже поставить его на ночь в холодильник, а остальные ингредиенты добавить позже.
Перед подачей к столу разогрейте соус и добавьте рыбу. Распределите соус так, чтобы он покрыл всю рыбу. Поставьте на медленный огонь на 5 минут. Для придания блюду острого вкуса добавьте нарезанный перец чили. Посыпьте зеленью кориандра, обжаренной миндальной стружкой.
Полезный совет
• Этот таджин можно подавать с кускусом или бурым рисом и натуральным йогуртом.
Куриный таджин
На 4 порции
1 ст. л. оливкового масла
4 куриных бедра без костей и кожи
1 крупная луковица
3 зубчика чеснока
3 ч. л. тертого свежего имбиря
2 ч. л. паприки
1 ч. л. куркумы
2 ч. л. молотого кумина
1 ч. л. кайенского перца
1 ч. л. молотой корицы
300 г консервированного нута без жидкости
400 г консервированных помидоров
1 ст. л. меда
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
1 ст. л. кедровых орехов
мелко нарезанная зелень кориандра
Разогрейте в таджине оливковое масло и обжарьте ломтики курицы.
Снимите курицу и на том же масле спассеруйте до прозрачности тонко нарезанный лук. Добавьте измельченный чеснок, имбирь и остальные специи и пассеруйте еще 3 минуты. Влейте 100 мл воды или куриного бульона, опустите ломтики курицы, добавьте нут, нарезанные помидоры и мед и приправьте солью и перцем. Снимите крышку и дайте покипеть на медленном огне в течение 10–15 минут, доливая при необходимости воду или бульон.
Подсушите на сухой сковороде кедровые орешки. Снимите с таджина пробу, при необходимости добавьте соль и перец. Посыпьте кедровыми орешками и зеленью кориандра.
Вареная курица со стручковой фасолью и кунжутом по-азиатски
На 4 порции
1 средняя луковица
3 звездочки бадьяна
1 палочка корицы
2 см корня свежего имбиря
2 стебля лемонграсса
2 небольших красных перца чили
2 ст. л. легкого соевого соуса
1 ст. л. тайского рыбного соуса нам пла
1 пучок кориандра
500 мл куриного или овощного бульона (см. с. 180), или воспользуйтесь куриным или овощным бульонным кубиком
4 куриные грудки
500 г стручковой фасоли
1 ст. л. кунжута
1 зубчик чеснока
мелко нарезанная зелень кориандра
Мелко нарежьте овощи и зелень, положите в кастрюлю, добавьте специи, влейте бульон, поставьте на огонь и доведите до кипения. Опустите нарезанное на довольно крупные куски куриное мясо. Проварите в течение 15 минут и снимите кастрюлю с огня.
Отлейте в сковороду немного бульона, в котором варилась курица, добавьте нарезанную на кусочки длиной 5 см фасоль и проварите в течение 5 минут, пока фасоль не станет мягче, но не разварится.
На другой сковороде подсушите без масла кунжут, добавьте измельченный чеснок и обжарьте до золотистого оттенка, следя, чтобы не пригорел. Перемешайте фасоль с кунжутом и чесноком.
Выложите на тарелку куски курицы. В качестве гарнира подайте фасоль. Полейте блюдо подливой и посыпьте зеленью кориандра.
Полезный совет
• В качестве дополнительного гарнира можно подать мелкий картофель в мундире, который впитывает много подливы.
Спагетти с луком-пореем и мускатной тыквой
На 4 порции
1 крупная мускатная тыква
200 г спагетти
немного оливкового масла
1 стебель лука-порея без зеленой части
2 зубчика чеснока
5 листиков шалфея
30 г сыра пармезан
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
Вскипятите воду в большой кастрюле. Опустите нарезанную довольно крупными кусками тыкву и варите примерно 10 минут. Извлеките тыкву из воды шумовкой.
В ту же воду засыпьте спагетти, а тыкву с помощью блендера или картофелемялки разомните в пюре.
Сбрызните оливковым маслом большую сковороду и поставьте на средний огонь. Выложите мелко нарезанный лук и толченый чеснок и спассеруйте до золотистого оттенка. Выложите пюре из тыквы, добавьте мелко нарезанный шалфей и натертый на терке пармезан, соль и перец. Если соус получился слишком густым, разбавьте его водой от спагетти. Откиньте спагетти на дуршлаг, соедините с соусом и хорошенько перемешайте. Перед подачей к столу посыпьте небольшим количеством тертого пармезана.
Полезный совет
• Это блюдо можно готовить из тыквы любого сорта, и для соуса использовать разные овощи. Попробуйте поэкспериментировать!
Котлеты из фасоли с острым перечным соусом по-тайски
На 2 порции в качестве основного блюда и на 4 порции в качестве гарнира
400 г консервированной фасоли
2 пера зеленого лука
2 листа кафир-лайма
немного мелко нарезанной зелени кориандра
2–3 ч. л. красной или зеленой тайской пасты карри
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
250 г просеянной муки
1 крупное яйцо
50 г панировочных сухарей или тертого миндаля
2 ст. л. оливкового масла
1 лайм
Острый перечный соус:
2 красных, желтых или оранжевых перца
3 ч. л. гранатового соуса наршараб
1 1/2 ч. л. рисового уксуса или белого винного уксуса
1 ч. л. молотого перца чили или 2 небольших красных перчика чили
Слейте из банки с фасолью жидкость, промойте фасоль и обсушите на салфетке. Переложите в миску, добавьте нарезанные зеленый лук, листья кафир-лайма и кориандр, тайскую пасту карри и соль по вкусу. Хорошенько перемешайте, переложите в кухонный комбайн и измельчите в густое пюре.
Приготовьте соус. Сложите в емкость кухонного комбайна перцы, добавьте наршараб, уксус, молотый перец чили или нарезанные перчики чили и измельчите в однородную массу, добавив при необходимости немного воды.
Насыпьте муку в тарелку. Разбейте яйцо в небольшую миску. Высыпьте панировочные сухари или тертый миндаль в еще одну тарелку. Руками сформируйте из фасолевой массы 2–4 котлеты, обваляйте их в муке, обмакните в яйцо и обваляйте в панировочных сухарях или миндале.
Разогрейте на небольшой сковороде на среднем огне оливковое масло и обжарьте фасолевые котлеты по 5 минут с каждой стороны до золотистого цвета. Отдельно подайте нарезанный на дольки лайм и соус.
Полезный совет
• В качестве гарнира к этому блюду можно подать салат из рукколы.
Монастырская овощная запеканка
На 4 порции
1 ст. л. сушеного орегано
1 ст. л. мелко нарезанной мяты
2 зубчика чеснока
банка (400 г) консервированных помидоров
1 средняя луковица
2 средних баклажана
2 ст. л. оливкового масла
500 г картофеля
200 г сыра фета
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
Разогрейте духовку до 200 °C.
Выложите на сковороду орегано, мяту, толченый чеснок и нарезанные помидоры и тушите на медленном огне в течение примерно 15 минут. Выложите на другую сковороду крупно нарезанный лук и баклажаны, нарезанные кубиками со стороной 2,5 см, и тушите в оливковом масле в течение 10 минут, пока лук не станет прозрачным. Переложите в жаропрочное блюдо, сверху уложите слой нарезанного тонкими ломтиками картофеля, слой нарезанного кубиками сыра фета и залейте томатным соусом. Каждый слой приправьте солью и перцем.
Поставьте в духовку примерно на 45 минут. Если через полчаса верхний слой начнет подгорать, накройте блюдо фольгой. Остудите в течение 10–15 мин и подавайте к столу.
Полезный совет
• В качестве гарнира к этому блюду подайте зеленый салат.
Печеный лосось с фенхелем
На 4 порции
4 куска филе лосося без кожи
1 луковица фенхеля
1 средняя красная луковица
250–350 г сухого белого вина пино гри или совиньон блан
1 ст. л. каперсов
1 апельсин
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
Разогрейте духовку до 180 °C.
Нарежьте фольгу на достаточно большие квадраты. Выложите в центр каждого квадрата 1 ломтик филе лосося и четвертую часть мелко нарезанного фенхеля и лука. Загните края фольги со всех сторон, поднимая их кверху. Полейте рыбу белым вином, затем добавьте по 1 ст. л. апельсинового сока, немного апельсиновой цедры и понемногу промытых каперсов. Посолите и слегка посыпьте белым перцем. Соедините края фольги и плотно защипите. Выложите на противень, противень поставьте на среднюю полку духовки и поставьте запекаться. Через полчаса проверьте одну из порций лосося на готовность – рыба должна быть мягкой, но достаточно упругой. Достаньте лосося из духовки и переложите вместе с овощами на блюдо. Перелейте жидкость, в которой запекалась рыба, в небольшую кастрюлю, поставьте на огонь, доведите до кипения и проварите до загустения. Если жидкости после запекания осталось мало, долейте вина. Перед подачей к столу полейте лосось соусом.
Полезный совет
• В качестве гарнира можно подать стручковую фасоль и отварной молодой картофель.
Паста с рукколой
На 2 порции
170 г тальятелли, феттучини, папарделле или другой тонкой и длинной пасты
1 ст. л. оливкового масла
1/2 свежего или сушеного красного перца чили
1 зубчик чеснока
1 большой пучок рукколы
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
сыр пармезан (по желанию)
Вскипятите в большой кастрюле воду. Всыпьте пасту и сварите, следуя инструкции на упаковке, аль денте (чтобы осталась чуть твердой).
Разогрейте на сковороде оливковое масло, выложите мелко нарезанный перец чили и толченый чеснок и спассеруйте на медленном огне в течение 2 минут. Добавьте рукколу и перемешайте. Откиньте пасту на дуршлаг. Положите в кастрюлю, добавьте смесь с рукколой, хорошенько перемешайте, добавьте по вкусу соль и перец. Подавайте в глубоких тарелках, по желанию посыпав небольшим количеством пармезана.
Легкие блюда и простые ужины
Лосось на гриле с лимоном
На 4 порции
оливковое масло
4 куска филе лосося
1 лимон
1 ст. л. каперсов
петрушка по вкусу
шнитт-лук по вкусу
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
Разогрейте гриль до средней температуры.
При помощи кулинарной кисточки смажьте филе лосося с обеих сторон небольшим количеством масла. Поставьте на гриль. Разрежьте лимон на 2 части и тоже поместите на гриль срезом вниз. Обжарьте рыбу по 5 минут с каждой стороны. Переложите на блюдо и сбрызните лимонным соком. Посыпьте промытыми каперсами и мелко нарезанной зеленью. Добавьте по вкусу соль и перец.
Марокканский салат из жареной курицы
На 6 порций
1 кг куриной грудки без кожи
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
2 ст. л. оливкового масла
1 большой апельсин
50 г жидкого меда
1/2 ч. л. шафрана
1 ст. л. белого винного уксуса
2 ст. л. оливкового масла
1 большая или 2 маленькие луковицы фенхеля
25 г зелени кориандра
25 г зелени базилика
25 г зелени петрушки
2 ст. л. лимонного сока
1 красный перец чили
1 зубчик чеснока
Разогрейте духовку до 200 °C.
Посолите и поперчите куриную грудку. Разогрейте сковороду на сильном огне, вылейте на нее половину количества оливкового масла и обжарьте филе курицы по 1–2 минуты с каждой стороны до золотистого цвета. Переложите на противень и запеките в духовке в течение 15–20 минут до готовности. Остудите и разделите на довольно крупные куски.
Срежьте у апельсина верхушку и низ. Не очищая от кожуры, разрежьте на 10–12 долек (чем больше, тем лучше). Удалите зернышки. Сложите апельсиновые дольки в кастрюлю с антипригарным покрытием, добавьте мед, шафран и уксус. Влейте 300–400 мл воды, чтобы покрыла дольки апельсина. Доведите до кипения, убавьте огонь до слабого и проварите в течение 1 часа, пока соус не приобретет консистенцию густого сиропа. Если жидкость слишком быстро выкипает, добавляйте понемногу воду. У вас должно получиться примерно 5 ст. л. сиропа.
Поместите апельсиновые дольки и сироп в кухонный комбайн и измельчите в однородную жидкую пасту, при необходимости добавив немного воды. (Можно также воспользоваться блендером.)
Выложите ломтики курицы в большой салатник, добавьте половину апельсинового сиропа и хорошенько перемешайте. Добавьте мелко нарезанную зелень, фенхель и перец чили и снова перемешайте. Полейте остатками оливкового масла. Снимите пробу и при необходимости добавьте немного масла или лимонного сока.
Полезный совет
• Оставшийся апельсиновый сироп можно хранить в холодильнике или морозилке.
Запеченный батат с оливками и сыром фета
На 2 порции
2 средних батата
100 г сыра фета
10 оливок
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
молотый перец-чили по вкусу
зеленый салат по вкусу
Разогрейте духовку до 200 °C.
Выложите батат на решетку духовки, поставьте вниз противень, чтобы стекала жидкость, и запеките в течение 30 минут до мягкости.
Вилкой разомните сыр фета, разрежьте пополам оливки, удалите косточки. Сложите в миску и перемешайте, добавив по вкусу соли, перца и чили. Разрежьте готовый картофель вдоль на 2 части и выложите на каждую половину фету с оливками. Подавайте с зеленым салатом.