В губернии Чжи-ли при свидании гражданских и военных чиновников равных между собою, когда гость подъедет к воротам присутственного места, то слуга сказывает его имя, привратники отворяют ворота и гость въезжает средним проходом. Слуги остаются за церемониальными воротами. Хозяин выходит для встречи, между тем гость подъезжает к гостиному залу и под кровельным свесом выходит из носилок или сходит с лошади. Хозяин просит войти в зал – по церемониалу столичных чиновников. При прощании провожает под кровельный свес и смотрит, пока гость сядет в носилки или на лошадь. Генерал-губернатор, главноначальствующие путей водяного сообщения и хлебного сплава при свидании с губернатором, генерал-губернатор и губернатор при свидании с главными соляными приставами, директоры казенных мануфактур при свидании с чиновниками, посланными от государя с поручениями, Тьхи-ду при свидании с Цзун-бин, Тьхи-ду и Цзун-бин при свидании с губернатором, Тьхи-ду с княжеским достоинством при свидании с генерал-губернатором, в Чжи-ли корпусный начальник и помощник его при свидании с генерал-губернатором и Тьхи-ду, Цзун-бин при свидании с Фу-цзян, не подчиненным ему, помощник корпусного начальника и Цзун-бин при свидании с председателями и прокурорами – одним словом, гражданские и военные чиновники, не подчиненные друг другу, смотря по чинам, при взаимном свидании сообразуются с вышеизложенным церемониалом. Ежели генерал-губернатор или губернатор губернии Чжи-ли принимает иностранного короля (зависимого), то по прибытии гостя к палисадным воротам сопровождающие чиновники сказывают об нем, управляющие чиновники докладывают далее. Гость в носилках подъезжает к гостиному залу. Генерал-губернатор или губернатор ведет гостя в зал. Гость лицом к западу, а хозяин – к востоку. Гость делает одно коленопреклонение с тремя земными поклонами. Хозяин отвечает ему поклонением. Всходят на крыльцо – гость восточною, хозяин западною стороною, и подходят к местам, где должно сесть. Сопровождающие чиновники у крыльца, обратясь на северо-запад, делают одно коленопреклонение с тремя земными поклонами. Распоряжающие чиновники подносят чай. Гость, приняв чай, делает поклон в пояс; хозяин ответствует таким же поклоном. После чая хозяин чрез переводчика изъявляет учтивость. По окончании сего сопровождающие чиновники у крыльца делают земной поклон с коленопреклонением и прежде выходят. Гость, встав с места, делает поклон и прощается. Хозяин ответствует ему; сошед с крыльца, провожает гостя до носилок и возвращается. Председатели и прокуроры принимают его как гостя.
г) В обрядах представления учеников к учителю.
Церемониал представления учеников к учителю имеет отличие от высших церемониалов. Учащийся, являясь в первый раз в училище, бывает в ученической форме и употребляет малый билет. Управитель вводит ученика в зал восточным крыльцом; ученик по входе, обратясь лицом на север, делает три поклона в пояс; учитель стоя принимает его учтивость. Ученик становится на левой стороне. При выходе еще делает три поклона в пояс. Ежели посещает учителя в доме, то, пока докладывают об нем, дожидается в воротах и по приглашении учителя входит. Учитель встречает на крыльце; ученик, поднявшись на крыльцо, делает поклон в пояс и вслед за учителем идет в зал. По входе двукратно кланяется до земли, обратясь лицом к северу; учитель лицом к западу отвечает ему поклоном в пояс. Ученик ставит стул для учителя. Учитель указывает ему место, и ученик лицом к северу делает поклон в пояс. Учитель садится лицом на северо-восток, а ученик – лицом к западу. Ежели ученик проездом видится с учителем, то садятся оба лицом друг к другу, а при вопросах ученик кланяется в пояс. При подаче чая кланяется в пояс же. При выходе делает лицом на север три поклона в пояс. Учитель тем же отвечает и, провожая ученика, идет впереди, а ученик следует за ним. По выходе за вторые ворота ученик делает три поклона в пояс и ожидает, пока учитель обратно уйдет. Таким же образом учащиеся поступают при свидании с учителями и во всех других местах. Вообще низшие пред высшими, младшие пред старшими обязаны поступать, как ученики поступают пред учителями. Высшие и старшие не провожают. Если же высший или старший делает посещение, то провожают их за большие ворота.
Для князей 12-ти степеней пространно изложено, каким образом они должны поступать между собою, когда встретятся на дороге или в воротах, т. е. кто должен посторониться, остановиться или даже сойти с лошади.
"Неверность взгляда много зависит от того, что мы наиболее судим об иностранном по сравнению со своим, которое обыкновенно по привычке кажется нам естественнее и ближе к человеку, нежели к обезьяне"
Пища китайцев
Народы разных стран и климатов в употреблении снедных вещей наиболее руководствуются привычкою; а привычка приобретается изобилием оных на месте долговременного их пребывания. Азиатские народы теплых стран питаются более рисом; народы жарких стран – плодами пальм; в северной Европе хлеб ржаной, в южной – пшеничный составляют коренную пищу; кочевые питаются мясом и молоком животных, не разбирая породы их. Это мы говорим о коренной пище народов. Гастрономия усвоила себе снедное различных климатов, даже часто противоположных друг другу, но здесь также много действует привычка, которой подчиняются даже и прихоти вкуса. Только нужда и голод на время изменяют нашу привычку и приневоливают иногда употреблять такие снеди, к которым мы от самого рождения имеем отвращение. Истины сии столь очевидны повсюду, что не требуют ни объяснений, ни доказательств.
В северном Китае хорошо родится просо и пшеница; рис сеется в небольшом количестве, почему и коренная пища северных китайцев состоит в каше из разных прос. В Пекине и других городах употребляют для сего и рис, но более доставляемый из южных стран; в южном Китае наоборот. В приправу для вкуса бедные обыкновенно употребляют шаткованную редьку или другой какой-либо овощ и зелень соленые. Очень немногие и то изредка лакомятся вареным или жареным мясом. Напротив, достаточные употребляют говядину, свинину, баранину, поросят, куриц, уток и разную рыбу, к которой причисляются черепахи, снедные лягушки, речные раки, круглые раки (морские пауки), мясо речных раковин и улиток; из дичины: кабанов, оленей, козуль, зайцев, фазанов, куропаток, рябчиков, перепелок, овсянок, воробьев, турпанов. Крестец оленя считается чрезвычайно лакомым кушаньем и стоит дороже самого оленя. Все упомянутое принадлежит к разряду чистых снедей. В губернии Фу-цзянь и в некоторых других местах жирный щенок собачий, а в губернии Гуан-дун мясо полоза (большого змея сероватого) составляют лучшее блюдо в этикетном столе.
Мясо домашних гусей считают грубым и потому не употребляют их в пищу. Беднейший класс, при полном недостатке всех средств к пропитанию, ест все без разбора: верблюжину, коневину, ослятину, собак, кошек, жесткокрылых насекомых, разных зверьков и птиц нечистых, даже самоиздохших. При неурожае хлеба едят лист с разных дерев и коренья полевых трав, отваренные в воде. Но в съестных трактирах, особенно в больших городах, ничего нечистого в приготовляемых кушаньях не употребляют.
Из пшеницы делают одну крупитчатую муку, часто с примесью бобовой; лучшая мука из риса. Из муки приготовляют сдобные хлебцы и пирожное в многоразличных видах, а также квашеные булки. Крахмал из корней лотоса и сараны употребляют в виде киселька больные и на завтрак. Из муки просяной, гороховой, ржаной и гречневой пекут булки для рабочего народа, но в самом малом количестве. Рожь родится только по северной границе и более идет на винокурение и в корм скоту.
Для приправы кушаньев употребляют ласточкины гнезда, перья акулы, черных морских червей (хай шень), голубиные яйца, разные свежие и сушеные грибы, корневые ростки бамбука, морскую капусту, оленьи и воловьи жилы, уксус, горосчатый перец, свежий инбирь, развертывающиеся росточки пахучего ясеня, разную огородную зелень, как то: петрушку, пастернак, шпинат, капусту, салат, портулак, чеснок, разные виды лука, молодые стрелки чеснока, малороссийскую лебеду и белую, и красную; из овощей: различные виды тыкв, огурцы, морковь, репу, паровую редьку, бредовку, брюкву, горчичный корень, китайский картофель. Но китайцы в приправу вовсе не употребляют ни корицы, ни гвоздики, ни мушкатного цвета. Небольшой отзыв сими вещами производит в китайце позыв на тошноту. Господствующий вкус требует, чтобы менее было соли в кушанье, почему солят разную зелень и овощ для употребления вместо соли, которой не подают на стол.
В домашнем столе щей и супов почти не бывает; место их занимает пряженое мелко изрубленное мясо. Для сдобливания и пряжения употребляют только кунжутное масло и вытопленное почечное свиное сало. В Китае нет скотоводства. Говядину, масло коровье и баранов доставляют из Монголии, почему из китайцев только живущие по северной границе, также маньчжуры и монголы, переселившиеся в Китай, могут употреблять говядину, баранину, коровье масло и молоко. Южные китайцы брезгуют этими вещами так же, как в Европе брезгуют падалью и всякою нечистою пищею, даже торг ими исключительно предоставлен окитаившимся туркестанцам, которые очень многочисленны в северной половине Китая. В их только лавках можно найти молоко и кушанье из баранины.
Общий вкус китайцев в приправе кушанья близок к европейскому. Небольшая пряность и кислота необходимы. Для первой употребляют свежий инбирь и горосчатый перец, а для второй – вид красного теста из гороховой муки, выкиснувшего с солью. В соусные подливки вместо пшеничной муки кладут крахмал из индийской чечевицы.
Пищу приготовляют не на очагах, не в печах и не на плитах. Вместо этого складывают из кирпича низенькие печки лу-цзы в виде жаровни – с двумя небольшими отверстиями, из коих одно внизу сбоку, а другое сверху посредине. Эти отверстия имеют от 3 до 4 дюймов в поперечнике. Чрез верхнее отверстие кладут каменный уголь в жаровую тушу, где он ложится на железные поперечинки; а огонь разводится и поддерживается чрез нижнее отверстие сбоку. Над огнем верхнего отверстия варят кашу в глиняных котелках, соусы и жаркие готовят в чугунных чашах и железных ковшах. Медной посуды не имеют, исключая нелуженых чайников для согревания воды на чай. Хлебцы и пирожное пекут в чугунных чашах и на противнях с крышкою или в деревянных обечайках с решетчатым дном, которые – одна над другою в несколько рядов – ставятся в чугунную чашу над паром кипящей воды и сверху плотно накрываются. Последним способом вообще подогревают все холодные кушанья. Есть печи с жаровою тушей – цзао, складываемые в виде наших каминов, но без дымового отверстия, которое, как у русских печей, делается снаружи. В сих печках, не закрывая дымового отверстия, жарят уток, поросят, баранов и свиней, вешая их на крючья в печи, а жар сгребают в устье печки. От сего огня кожа на жарком без пригори так прожаривается, что рассыпается в роту и чрезвычайно бывает вкусна. Жарятся иногда цельные штуки или части и на вертеле – над прогоревшими углями.
Китайцы не употребляют ни ножей, ни вилок при столе, а всякую пищу, исключая жидких, берут двумя палочками, имеющими от 8 до 10 дюймов длины, почему мясо и проч. для удобности брать палочками приготовляется изрезанное в кусочки. Жареное целыми штуками или большими частями подается на стол разрезанное на кусочки, а в похлебках целые штуки или части увариваются до такой мягкости, что и палочками очень легко отделять от них небольшие кусочки. Употреблять похлебки ложками не в обыкновении, почему и ложек, если нужно, подают на стол не более двух для нескольких человек. Ложки у них фаянсовые или фарфоровые маленькие.
Китайцы обыкновенно едят по три раза в день. В пять и шесть часов утра подают завтрак дянь-синь; в 9 и 10 часов – обед цзао-фань; между 5 и 9 часом пополудни ужин вань-фань. При завтраке употребляют различные хлебцы с чаем, пирожное, паром печеное в виде подовых пирожков, лапшу в бульоне, просяную кашицу – иногда с мелкоизрубленной солониной, кисельки из лотосовой или саранной муки и горячую воду с солью и выпускным яйцом. Сдобные хлебцы, перенятые у европейцев, хороши на вкус; собственные же их, замешанные на сале и начиняемые иногда салом и сахаром песчаным, очень невкусны. Для употребляющих молоко делается мучной чаи, который густо разводят мукою с подбавкою молока и сахара.
Для домашнего обеденного стола нет правил в приборе и подаче кушанья; что назначают, то и приготовляется. Напротив, стол, приготовляемый для гостей, обыкновенно состоит из пяти блюд с холодными и жаркими и четырех чашек или мис с разными похлебками.
Иногда прибавляют к ним четыре тарелочки с мелкоискрошенными жаркими. Едят все кушанья без хлеба – прикусывая для вкуса солеными овощами. Вместо хлеба уже при конце стола подают каждому по чашке вареного риса, из которого отвар сцежен, лапшу без бульона и перьмени. В продолжение обеденного стола пьют ликеры, водку и хлебное вино – все подогретое, что придает спиртным напиткам большую крепость и приятность. Пьют вообще весьма мало, почему и чарочки для крепких напитков делаются не много более русского наперстка. Вечерний стол для гостей называется цзю-цай, что значит винная закуска. Обыкновенно подаются при сем столе четыре тарелочки со свежими, если находятся, и четыре с сушеными плодами, четыре тарелочки с обсахаренными или сухими ядрами, в числе которых занимают место сухие арбузные и тыквенные семена и огородные бобы поджаренные; четыре тарелочки с копчеными мясами и т. п., четыре тарелочки с разными жаркими, четыре с пирожным и нередко четыре чашечки с соусами. Каждое из сих отделений подается одно за другим в изложенном мною порядке, и опорожненные тарелочки не снимаются до тех пор, пока не придет время подавать на стол летом утку и поросенка, жареных в печи, а зимою – самовар, в котором набраны различные мяса и приправы в бульоне. Фазан, желудочки домашней птицы, цыплята, почки и филейное мясо свиные, белая утка, карп, белый угорь и бамбуковые ростки считаются самыми лакомыми яствами. Вечерний стол заключается так же, как и обеденный: лапшою, перьменями или вареным рисом, что иногда приправляется подливками из-под жарких. Вечерний стол начинается винами, только не спиртными, а квашеными из риса. Сии вина суть шао-син и му-гуа. Первое идет из области Шао-син-фу и называется шао-син-цзю; второе делается из айвы му-гуа, отчего и называется му-гуа-цзю. Вина подаются подогретые, отчего они теряют свойственную им крепость во вкусе. В продолжение стола занимаются разговорами или импровизацией стихов, пением песен или игрою ламорра (итальянское слово), в которой проигравший пьет чарку или полчарки вина. Чарочки для квашеных вин вдвое более чарочек спиртных. По окончании стола обыкновенно берут ивовые зубочистки – точно такие, какие подаются к столу в Португалии, закуривают трубки, пьют по чашке крепкого чая, который способствует к переварению жирных яств, жуют арек и расходятся.
Столы вообще четвероугольные в 1¼ и в вышину, и в ширину. Когда гостей много, то не сплочивают столов, а отдельно сажают за каждый стол по четыре, в случае же нужды по шести человек. Столов не накрывают скатертями, а с лицевой стороны одевают красным сукном. За стол садятся в креслах с перекинутым чрез спинку красным сукном; на стульях и табуретах, просто на скамейках. Салфетку каждый гость должен иметь собственную. Для каждого ставится на стол прибор, состоящий из пары палочек и тарелочки с соей или уксусом, которой до конца стола не переменяют. Как вообще мало кладут соли в кушанья, то как при обеденном, так и при вечернем угощении прежде всего подают на стол несколько тарелок с пикули и разным соленым овощем; здесь почетное занимают место порей и чеснок сырые.
Гости берут палочками любое кушанье и, обмакивая в уксус, употребляют, закусывая в то же время солеными прикусками. По окончании стола каждый берет свои палочки обеими руками за концы и приподнимает пред собою горизонтально – в одно время с прочими. Это знак вставания из-за стола.
Таковы суть общие правила угощения китайского обеденным и вечерним столом; но должно заметить, что нет правил без исключения, особенно в гостиницах, где кушанья готовятся по назначению гостей. В Китае обычаи по сему предмету очень разнообразны. Этикетные столы при Дворе и у высших чиновников в образе приготовления кушанья мало разнятся от общих способов, но в церемониале потчевания совсем другие приемы употребляются.