Откупщики могли просить из казны деньги на строительство новых кабаков, судить своих служащих, содержать свои воинские команды и даже имели право обыскивать дома обывателей по подозрению в нелегальной торговле водкой. Они заводили собственные винокуренные предприятия, а с 1795 года были освобождены от необходимости покупать вино в казенных "магазинах"; таким образом был устранен контроль государства за объемом и качеством поступавшей в продажу водки. На рубеже XVIII-XIX столетий для предупреждения корчемства откупщикам дозволялось иметь на винокуренных и водочных заводах своих надзирателей и прибавлять число питейных домов, не увеличивая откупной суммы.
Конечно, не обошлось и без сопротивления. Купцы фиктивно продавали свои предприятия, оставаясь их хозяевами, или заводили их на имя компаньонов-дворян. Представители городских сословий в своих наказах в Комиссию для составления нового Уложения (1767- 1768) почтительно, но настойчиво просили сохранить за ними право владеть винокуренными заводами - и иногда им это удавалось. С другой стороны, дворянский Сенат не менее настойчиво добивался от императрицы Екатерины II закрепления дворянской монополии на винокурение. В итоге наметился известный компромисс: винокурение надолго осталось преимущественно "дворянской" отраслью промышленности, а организацию откупной торговли брали на себя более приспособленные к такого рода деятельности купцы.
В рядах водочных подрядчиков XVIII столетия мы находим крупнейших сановников: графов Петра и Александра Шуваловых и Петра Чернышева, генерал-прокурора князя Никиту Трубецкого, генерал-аншефов Степана Апраксина, Петра Салтыкова и Петра Румянцева, начальника Тайной канцелярии Андрея Ушакова, обер-прокурора Сената Александра Глебова, сенатора и поэта Гаврилу Державина, а вслед за ними и других представителей "шляхетства". Составленная в 1765 году для Сената ведомость "винных поставщиков" включает 38 действительных тайных советников, генерал-фельдмаршалов и генерал-аншефов, а также чиновников рангом пониже, до подпоручиков и титулярных советников.
Во второй половине столетия аристократы уже не стеснялись заниматься не только подрядами, но и откупными операциями, несмотря на высочайшее запрещение по указу 1789 года. Андрей Болотов рассказывал о ходивших по рукам "едких сатирах и пасквилях" с карикатурами на откупщиков-князей Ю. В. Долгорукова и С. С. Гагарина, изображенных в виде кабацких зазывал: "Сюда, сюда, ребята! Вино дешевое, хорошее!" Сергей Сергеевич Гагарин имел несколько винокуренных заводов производительностью более 90 тысяч ведер вина в год; заводы князя А. Б. Куракина давали более 100 тысяч ведер; у князя Ю. В. Долгорукова крупные заводы были в Московской и Калужской губерниях; многочисленные винокуренные заводы находились в вотчинах Воронцовых и Голицыных.
За знатью тянулись помещики "средней руки". Андрей Болотов описывал, как "бесчисленное множество корыстолюбивых дворян как богатых, самых знатных, а в том числе и самых средних… давно уже грызли зубы и губы от зависти, видя многих других от вина получающих страшные прибыли… Повсюду началось копание и запруживание прудов, повсюду рубка [лесов] и воздвигание огромных винных заводов, повсюду кование медных и железных котлов с приборами; и медники едва успевали наделывать столько труб и казанов, сколько требовалось их во все места".
Собственный хлеб и даровой труд крепостных гарантировали низкую себестоимость продукции и выгоду ее сбыта казне. К тому же помещики, имея по закону право гнать водку для собственных нужд, при попустительстве местных властей продавали ее своим и чужим крестьянам. "Учредил у себя за запрещением явную винную продажу на таком основании и под таким покровом, что и до кончины его искусство то истреблено быть не могло и продолжалось прибыточно к собственному его удовольствию. Он учредил в сельце своем лавку для продажи пряников, назнача им цену, как то и везде водится, пряник алтын, пряник пять копеек, пряник семь копеек и пряник гривна. Его собственные крестьяне, окольные и заезжие, приходя в лавку, берут за деньги пряники, кому в какую цену угодно, идут с ними на поклон к помещику, которых он всех охотно до себя допускал. Определенный к тому слуга, принимая пряник, дает соразмерный стакан вина принесшему оный по приказанию своего господина. Сим стаканам учинено было такое же учреждение, как и пряникам… а потому каждодневная продажа вина и выручка денег превосходила всегда десять уездных кабаков" - такая технология полулегальной продажи водки отставным майором Верзилом Фуфаевым описана в одном из нравоучительных сочинений того времени. Кто же мог запретить доброму барину угощать своих мужиков в ответ на их скромные подарки?
Энергию дворян-предпринимателей и откупщиков стимулировал неуклонный рост цен на водку с 30-х годов XVIII века. В 1742 году ведро ее стоило 1 рубль 30 копеек, в 1750-м - уже 1 рубль 88 копеек, в 1756-м подорожало до 2 рублей 23 копеек, в 1769-м - до 3 рублей, а к 1794 году - до 4 рублей; официально эти надбавки объяснялись тем, что "с кабаков напиткам продажа вольная и к народному отягощению не касающаяся".
Растущие расходы на двор, фаворитов, административные преобразования и армию (в XVIII столетии Россия воевала полвека) делали питейное дело совершенно необходимым средством увеличения казенных поступлений. Именно из питейных доходов на протяжении всего столетия финансировался созданный Петром I военный флот; оттуда же, "из прибыльных кабацких денег", Сенат в 1754 году изыскал средства на строительство задуманного Елизаветой и ее зодчим Б. Растрелли Зимнего дворца.
При Петре I доход от продажи спиртного вышел на второе место в бюджете и составил примерно 1 миллион 370 тысяч рублей; к 1750 году он достиг 2 666 900 рублей. При этом нужно иметь в виду, что установить более-менее точные размеры производства, продажи и потребления питей в то время едва ли возможно. Камер-коллегия в 1737 году осмелилась доложить, что не имеет сведений о количестве кабаков и винокуренных заводов в стране по причине неприсылки соответствующих ведомостей. В ответ Анна Иоанновна гневно выговорила министрам, что "самонужное государственное" дело тянется уже полтора года и конца ему не видно.
Вице-канцлер Андрей Иванович Остерман в докладе 1741 года полагал, что не менее 300 тысяч рублей в год "остается в пользу партикулярных людей" из-за неучтенного производства на частных винокурнях и тайной ("корчемной") продажи. Искоренить же корчемство, как следовало из доклада, невозможно: подданные больше боялись методов тогдашнего следствия и доносить не желали, а "корчемников" спасали от наказания высокопоставленные лица - крупнейшие винокуры, реализовывавшие на рынке тысячи ведер в свою пользу. Единственное, что мог придумать опытнейший министр, - это умножить число казенных винокуренных заводов (но так, чтобы при этом не снижалась казенная цена вина при продаже) и запретить ввоз импортной водки в Россию.
Победа откупной системы при Екатерине II привела к наращиванию питейного производства. Ведь на четырехлетие 1767-1780 годов на продажу в Петербург требовалось поставить 450 тысяч ведер вина, что составляло четверть винной поставки по стране. Общий доход от продажи спиртного увеличился с 5 миллионов 308 тысяч рублей в 1763 году до 22 миллионов 90 тысяч рублей к концу екатерининского правления (соответственно чистый доход казны равнялся в 1763 году 4 миллионам 400 тысячам рублей, а в 1796-м - почти 15 миллионам) и составлял треть доходной части государственного бюджета. В 1794 году бывший фаворит императрицы и крупный вельможа П. В. Завадовский сообщил в письме своему приятелю, послу в Лондоне С. Р. Воронцову, об очередных победах русской армии под Варшавой и небывалом успехе торгов по винному откупу: "Все губернии разобраны. Сверх четырех рублей (стоимость ведра водки в конце XVIII века. - И. К., Е. Н.) наддача идет ежегодно за три миллиона… Казна величайшую против прежнего прибыль получает".
В то же время в Петербурге в 1790 году была издана книга "Водка в руках философа, врача и простолюдина". Ее автор, знаменитый естествоиспытатель Карл Линней, предупреждал, вопреки распространенной в то время точке зрения о медицинской пользе алкоголя, что пьянству сопутствуют различные болезни и "злоупотребление сего напитка в нынешнее время больше истребило и истребляет людей, нежели моровое поветрие и самые жестокие и кровопролитные войны".
Однако попытки воспрепятствовать расширению питейного промысла наталкивались на сопротивление откупщиков и стоявшего за их спиной казенного ведомства.
Сенатский указ от 11 июля 1743 года запретил продавать в кабаках вино и питья лишь во время крестного хода и литургии, при монастырях и приходских церквях. Бессильным оказывался в таких случаях и авторитет церкви, тем более что и в XVIII веке приходилось издавать указы "об удержании священнического и монашеского чина от пьянства и непотребного жития", лишать духовных лиц сана и отсылать в "светские команды". Впоследствии канонизированный воронежский епископ Тихон Задонский пытался запретить развлечения подчиненному духовенству (вплоть до ареста) и как-то смог убедить мирян воздерживаться от разгульных увеселений на Масленицу и другие праздники. При этом владыка использовал не только силу своей проповеди, но и административные меры, требуя с обывателей подписки о непосещении кабаков под угрозой наказания "по силе священных правил и указов". Своим усердием Тихон создавал трудности для местных кабатчиков и богатого купечества, в результате чего вынужден был в 1768 году "удалиться на покой". Такая же судьба постигла вологодского епископа Серапиона, который запретил откупщикам строить новые кабаки в своих вотчинах и даже приказал не пускать в храмы и к исповеди откупщиков и их служащих.
Казенный питейный дом
Поначалу власть еще как будто стеснялась расширять питейный промысел - тем более что мужицкая неумеренность могла уменьшить другие казенные поступления. В 1706 году кабацких целовальников призывали "смотреть, чтобы тех вотчин крестьяне на кабаках пожитков своих не пропивали для того, что во многих вотчинах являлись многие в пьянстве, пожитки свои пропили, и его государевых податей не платят; а те деньги за них, пропойцев, правят тех же вотчин на них, крестьянех".
Но война требовала все больше денег, а питейный доход имел то преимущество, что его сбор не нуждался в понуждении налогоплательщиков и не вызывал жалоб. В только что основанном Петербурге в 1705 году близ "Невской першпективы" открылся первый кабак - "кружало"; скоро за ним последовали и другие. Государственное дело требовало надзора со стороны самой верховной власти, поэтому кабинет-министры Анны Иоанновны лично рассматривали планы и фасады строившихся в столице "питейных домов". Упомянутый доклад Остермана сообщал, что в 1741 году население империи обслуживали 1324 городских кабака и 763 уездных, часть которых отдавалась "на вере" городским обывателям. Если в 1626 году в Москве было всего 25 кабаков, то в 1775 году на 200 тысяч жителей приходилось 151 питейное заведение. Спустя десять лет в Москве по очередной "ревизии" при 220-тысячном населении насчитывалось 302 храма, один театр и 359 кабаков с 22 временными точками-"выставками". Даже в небольшой провинциальной Вологде в 1777 году на 1447 дворов и 3500 мужских душ имелись 16 казенных питейных домов и один трактир.
Лишь в самых маленьких и бедных городках было по одному питейному дому; обычно же в уездных городах насчитывалось от 3 до 10 заведений, в губернских центрах - два-три десятка. Записная книга питейных поступлений по Кашинскому уезду 1726 года показывает, что в XVIII веке кабак "пошел" в деревню: питейные заведения появились в селах Медведицком, Матвеевском, Белегородке, Креве, Кочемле и деревне Вотре; лишь в деревне Шилухе торговля замерла - и то потому, что "кабацкое строение волею Божию в прошлых годех сгорело".
Возводили кабаки прежде всего на средства, предназначенные для казенного строительства. Как правило, этих денег не хватало; тогда требовалось разрешение императора на дополнительные ассигнования, которые выделялись из "питейного дохода". В провинции губернские власти объявляли "о вызове к постройке сего дома охочих людей". Затем здесь же в казенной палате устраивались торги; с победителем, предложившим наименьшую сумму, заключался договор о сроках и условиях строительства.
С переходом к откупной системе строительство питейных домов брали на себя откупщики, что оговаривалось в заключенных с ними контрактах. Они же должны были ремонтировать старые заведения таким образом, "чтоб сия починка не только не переменяла прежнего фасада, но и не делала бы гнусного вида". Питейные заведения размещались обычно у въезда в город и на оживленных улицах в центре; иногда - как, например, в Твери - расположенные симметрично одинаковые по архитектуре питейный и почтовый дома оформляли въезд в центр города со стороны предместья.
Питейные дома делились на "мелочные" или "чарочные", "ведерные" и "выставки". В первых напитки отпускали кружками и чарками; в "ведерных" торговали ведрами, полуведрами, четвертями, но могли совмещать мелочную и ведерную продажу "Выставками" назывались места временной винной продажи на праздниках или ярмарках.
Большинство питейных домов, в том числе в губернских городах, представляли собой простые бревенчатые избы, имевшие иногда наружные галереи. И торговали в них так же, как и в предыдущем веке: детины-целовальники "отмеривают известное количество желаемой водки, которую черпают из большого котла деревянной ложкой и наливают в деревянную же чару или ковш". Правда, зашедший в нижегородский кабак петровских времен голландский художник Корнилий де Бруин оценил хорошее качество напитка и отметил новшества по части дамской эмансипации: "Женщины приходят сюда так же, как и мужчины, и выпивают ничем не меньше и не хуже их".
Заведения екатерининской эпохи уже представляли собой внушительные каменные здания в стиле классицизма. В таких двухэтажных постройках различались зимние и летние помещения для продажи вина. Зимние отапливались печью и находились на первом этаже, холодные летние - на втором. Иногда зимнее и летнее помещения располагались на одном этаже и разделялись сенями. В постоянных заведениях имелись "палата" для продажи напитков, стойка (тесовая перегородка в половину человеческого роста с прилавком) и погреб с ледником для хранения бочек с вином - в подвале либо на улице.
Питейные дома уже могли помещаться под одной крышей с харчевнями - симметрично по разные стороны от общих сеней. В харчевнях допускались "фартинные игры" (в "гусек" и другие) "не на деньги, но для приохочивания покупателей на напитки и для приумножения казенного дохода и народного удовольствия". Одной из таких "фартин" стало популярное в Москве XVIII столетия заведение, известное под названиями "Раскат" или "Негасимая свеча", что находилось прямо на Красной площади у начала улицы Ильинки и в ходе современных строительных работ было исследовано московскими археологами.
В этом подвале без дневного света все время было тепло - зимой помещение обогревали выложенные изразцами печи - и людно. Приходил сюда народ торговый и служивый, многие при форме и с оружием. В столичном заведении пили из стаканов мутного зеленого и коричневого стекла не только отечественное вино, но и заморские напитки из винных штофов. Закусывали рыбкой - множество костей сома, судака, стерляди, леща осталось лежать по углам. Посетители пили и ели с аппетитом и азартом, судя по остаткам более пяти тысяч разбитых стаканов, горшков и мисок. Тут же курили трубки, играли в кости, ссорились и дрались, о чем свидетельствуют выдранные "с мясом" и крючками форменные пуговицы. Завсегдатаями здесь были статские, зарабатывавшие на жизнь сочинением прошений и прочих бумаг, имея при себе перья и чернильницы.
Провинциальные заведения выглядели поскромнее. "В зимнем печь кирпичная с трубой, в нем стойка забрана тесом, трои двери на крюках и петлях и со скобами железными, шесть окон больших, оконницы стеклянные… В сенях пол и потолок тесовой, для входа наверх лестница забрана тесом, дверь на крюках и петлях железных и со скобами железными… В летнем стойка, и в стойке чулан забраны тесом, двои двери на крюках и петлях и со скобами и накладками железными… пол и потолок тесовые" - таким был интерьер одного из питейных домов Весьегонска, "называемого Рытой", по описи 1779 года. Среди прочего имущества опись упоминала "образ Святого чудотворца Николая"; однако трудно сказать, были ли иконы обязательной принадлежностью заведения и какие именно образа считались здесь наиболее уместными. Зато даже самый непритязательный кабак мог быть украшен вывешенным у дверей гербом; использовались и другие виды убранства - знамена, флаги и вымпелы, пока Камер-коллегия не запретила эти вывески, велев над кабаками делать надписи: "В сем доме питейная продажа", а "других никаких непристойных знаков не выставлять".
Согласно "Уставу о вине", такой питейный дом со всем имуществом отдавался в распоряжение "казенному сидельцу" по описи с "оценкою, сделанною при присяжных свидетелях". Продавцы должны были наниматься "по уговору или за ежегодную плату, или означивая некоторую от продажи умеренную прибыль, из купечества или мещан, людей добрых и порядочных"; однако допускались также государственные крестьяне, однодворцы и отставные солдаты.
Торговали "сидельцы" вином, водкой (ординарной и "на подобие гданской" - подслащенной и со специями), пивом, медом на вынос или для распития на месте. Вина и ликеры, привезенные из-за границы через Петербург и Архангельск "дозволенным образом", также могли продаваться в питейных домах, однако только в той таре, в какой были доставлены ("штофами и прочими склянками"), но не рюмками или чарками - однако едва ли эти напитки были актуальными для обычного потребителя в провинции.