Практика питейной торговли оставалась прежней. Правда, знаменитый петровский механик Андрей Нартов изобрел первые автоматы для продажи спиртного на одну и пять копеек, и такие "фонтаны" появились в кабаках. Но долго эти новшества не продержались: их портили сами же целовальники, поскольку техника препятствовала махинациям с обмером посетителей.
Почти не ограничивалось время работы; запрещалось только, "чтоб в настоящие ночные часы продажи питей производимо не было". Питейный дом должен был закрываться при прохождении мимо него церковной процессии во время крестного хода, а также во время литургии, если он находился на расстоянии 20 саженей от церкви. Один из таких провинциальных домов, расположенный как раз напротив Трифонова монастыря в старой Вятке, был в 70-е годы XX века к своему двухсотлетнему юбилею отреставрирован, но почему-то стал после этого называться "приказной избой", хотя никогда на эту роль не претендовал. [см. илл.]
В народе по-старому официальные "питейные дома" называли кабаками, кружалами (от кружек, в которых продавалось вино) и "фартинами", что означало меру вина вроде штофа. Будучи самыми что ни на есть общественными заведениями, питейные дома получали неофициальные, но меткие имена. Одни из них назывались по месту расположения - например "Береговой" в Енисейске, "Столбовой" (стоял на столбовой дороге) в Тобольске, "Стрелка" в Весьегонске, "Песочный" в Нижнем Новгороде; "Волхонка", "Зацепа", "Ленивка", у "Тверской росстани", "Малороссиянка" - в Москве. Другие получали имена в соответствии с обликом и характером постройки: "Большой" и "Рытой" (с вырытым омшеником - подвалом со срубом, проконопаченным мхом) в Весьегонске; "Красный", "Высокий", "Мазанка" в Тобольске. Третьи отражали поведение посетителей: "Бражный" и "Веселок" в Тобольске, "Табачный" и "Загуляевский" в Енисейске, "Расстегай" в Весьегонске; "Веселуха" и "Разгуляй" в Москве. В старой Тюмени целый район назывался "Потаскуй" из-за скопления публичных домов и кабаков.
В XVIII столетии кабак "Каток" располагался даже в московском Кремле у Тайницких ворот, куда можно было лихо спуститься с горы зимой. Этот "Каток" Екатерина II повелела в 1773 году убрать по причине "озорничеств" загулявших фабричных из находившегося неподалеку Суконного двора.
Иные народные прозвания кабаков сейчас уже непонятны ("Гладкий", "Подметыш", "Малотравка", "Притышный", "Погорелка", "Скородум", "Отречиха", "Кречетник", "Облупа", "на Деревянном Скачке", "Тишина", "Коптелка", "Лупиха", "Красненькой"); другие назывались по имени помывочных мест, около которых они стояли: "Новинские бани", "Сиверские бани", "Денисовы бани", "Девкины бани", "Барашевские бани", "Елоховы бани", "Петровские бани", "Вишняковы бани"; третьи, скорее всего, хранили память о местных "героях" и "героинях": "Архаровской", "Агашка", "Феколка", "Татьянка". Последний, по преданию, получил прозвище в честь известной разбойницы:
Шла Татьяна пьяна
Из Петровского кружала; -
хотя другая легенда утверждает, что ее резиденцией было иное злачное место.
Северная столица - город чиновников и военных - уступала Москве по количеству населения, но не по числу питейных заведений. Петр I ускоренными темпами застраивал свой "парадиз" и не только вводил казенные кабаки, но и разрешал открывать "вольные дома" желающим купцам, "которые нарочно для такова промыслу особливые домы строили".
Первый историк Петербурга, библиотекарь Академии наук Андрей Иванович Богданов рассказал, что царь однажды решил определить в кабаки целовальниками раскольников "в укоризну оным" и для "изведования их правды и верности, чтоб мерили пиво и вино прямо". Однако такое употребление "бородачей" для государственных нужд как-то не задалось, и пришлось набирать в целовальники отставных солдат и унтер-офицеров. Тот же Богданов подсчитал, что по состоянию на 1751 год в столице имелось три больших "отдаточных двора", где "содержится вино для отпуску на кабаки всего Санктпетербурга"; четыре "ведерных" для оптовой продажи и значительное число "чарочных" заведений:
"а. На Санкт-Петербургской Стороне кобаков тридцать.
б. На Адмиралтейской Стороне сорок восемь кобаков.
в. На Литейной Стороне девятнадцать кабаков.
г. На Выборгской Стороне десять кабаков.
д. На Васильевском Острову четырнадцать кабаков. Всего при Санктпетербурге сто двадцать один кобак".
В конце столетия ежегодно в них выпивалось более 400 тысяч ведер. Иными словами, на каждого жителя столицы, включая детей, приходилось в год более двух ведер водки.
После смерти Петра столичные кабаки, как и везде, попали в руки купечества, но военные оставались постоянными и усердными их посетителями. В "эпоху дворцовых переворотов" настоящими "хозяевами" этих заведений чувствовали себя бравые гвардейцы, периодически устранявшие от власти министра или самого государя.
После смерти Анны Иоанновны в октябре 1740 года фаворит покойной Эрнст Иоганн Бирон, ставший регентом империи при младенце-императоре Иване Антоновиче, одним из первых указов потребовал навести порядок на улицах, поскольку "воровство и пожары чинятся ни от чего иного, как от пьянства, и что патрулинги по ночам ездящих и ходящих людей не досматривают и допускают ездить и ходить без фонарей". Всем обывателям было приказано "наикрепчайшее подтвердить, чтобы в домах шуму и драки не было, под жестоким истязанием. На кабаках и вольных домах вино, пиво и мед, и прочее питье велеть продавать по утру с 9-го часа и продолжать пополудни до 7-го часа, а затем кабаки и вольные домы велеть запирать и продажи отнюдь не чинить". Самоуверенный Бирон считал, что любовь подданных к нему такова, что он "спокойно может ложиться спать среди бурлаков", и даже распорядился поднять в столице цену на водку на 10 копеек за ведро ради быстрейшего строительства "каменных кабаков". Очень возможно, что эти меры сильно способствовали патриотическому подъему среди гвардейцев против "немецкой" власти - и через три недели правления Бирон был свергнут.
Дочь Петра Великого Елизавета на протяжении всего царствования терпела гульбу своих "детушек"-лейб-компанцев, возведших ее на престол, но "распущенность" городских низов и "солдатства" поощрять не желала. Указы нового царствования уже в 1742 году потребовали выдворить из города нищих и не допускать скоплений "подлого" народа; поэтому харчевни и кабаки предписывалось убрать со "знатных улиц" в "особливые места" и переулки, что и было сделано. В 1746 году императрица повелела "в Санкт-Петербурге по большим знатным улицам (Невской, Вознесенской, Садовой и Литейной "прешпективам". - И. К., Е. Н.), кроме переулков, кабакам не быть".
Но тут самодержавная воля вступила в противоречие с казенным интересом. В Камер-конторе подсчитали, что и прежде переведенные кабаки "за незнатностию улиц и за неимением доволного числа питухов" понесли убытки в размере свыше 10 тысяч рублей в год, а теперь они должны были возрасти еще более чем вдвое. В итоге генерал-прокурор Н. Ю. Трубецкой сумел убедить царицу не изгонять кабаки с центральных улиц, а Камер-контора не стала переводить заведения. Елизавета уступила, хотя по-прежнему была недовольна уличным "неблагочинием", и в 1752 году с раздражением спрашивала у сенаторов, будет ли, наконец, закрыт последний кабак в доме напротив старого Зимнего дворца. Это - единственное - заведение и убрали; о питейной продаже на прочих "главных улицах" вопрос уже не поднимался. В 1762 году виноторговцы добились издания распоряжения "о бытии в Санкт-Петербурге кабакам по-прежнему".
Неудачливый преемник Елизаветы Петр III сразу же успел восстановить против себя гвардию. Он ввел новые - по прусскому образцу - мундиры, устраивал распустившимся солдатам "экзерциции". Гвардейских гуляк приказано было отлавливать специальному караулу, поставленному у самого популярного кабака "Звезда", увековеченного в стихах служившего в те времена в Семеновском полку поэта В. И. Майкова:
Против Семеновских слобод последней роты
Стоял воздвигнут дом с широкими вороты,
До коего с Тычка не близкая езда;
То был питейный дом называнием "Звезда".Там много зрелося расквашенных носов,
Один был в синяках, другой без волосов,
А третий оттирал свои замерзлы губы,
Четвертый исчислял, не все ль пропали зубы
От поражения сторонних кулаков.
Такое покушение на "русский дух" вместе с ужесточением дисциплины и дорогостоящим переодеванием в неудобную форму не добавляли императору симпатий, и вскоре его царствование закончилось очередным переворотом - гвардия возвела на трон Екатерину II.
Патриотическая "агитация" в пользу новой государыни использовала уже проверенные средства. Юный солдат Преображенского полка, будущий поэт Гавриил Державин запомнил первый день "революции" 1762 года, когда все петербургские кабаки были предусмотрительно открыты: "День был самый красный, жаркий… Кабаки, погреба и трактиры для солдат растворены: пошел пир на весь мир; солдаты и солдатки, в неистовом восторге и радости, носили ушатами вино, водку, пиво, мед, шампанское и всякие другие дорогие вина и лили все вместе без всякого разбору в кадки и бочонки, что у кого случилось. В полночь на другой день с пьянства Измайловский полк, обуяв от гордости и мечтательного своего превозношения, что императрица в него приехала и прежде других им препровождаема была в Зимний дворец, собравшись без сведения командующих, приступил к Летнему дворцу, требовал, чтоб императрица к нему вышла и уверила его персонально, что она здорова… Их уверяли дежурные придворные… что государыня почивает и, слава Богу в вожделенном здравии; но они не верили и непременно желали, чтоб она им показалась. Государыня принуждена встать, одеться в гвардейский мундир и проводить их до их полка". Содержатели питейных заведений поднесли императрице счет на 77 133 рубля, в каковую сумму обошлась радость подданных по поводу ее восшествия на престол. Счет императрица оплатила.
Внакладе она не осталась: при Екатерине II питейный доход стал одним из наиболее надежных видов казенных поступлений и составил половину всей суммы косвенных налогов. А кабак под более благозвучным названием в духе "просвещенного абсолютизма" стал самым распространенным общественным заведением уже не только в крупных городах, но и в селах. Близкая сердцу императрицы идиллия сельской жизни счастливых пейзан включала и непременный кабачок
А штоб быть нам посмелее
И приттить повеселее,
Так зайдем мы в кабачок:
Тяпнем там винца крючок, -
пели герои имевшей успех комической оперы "Мельник-колдун, обманщик и сват", поставленной в 1779 году на музыку А. О. Аблесимова. Возможно, императрица действительно верила в то, о чем сообщала своим корреспондентам в Париже: каждый крестьянин в ее стране ест на обед курицу, а по праздникам - индейку…
В реальной жизни эти "простонародные клубы" далеко не всегда укрепляли общественную нравственность, особенно среди городских низов. В Москве громкую славу имели "фартины" "Плющиха" и "Разгуляй", заходить в которые не всегда было безопасно. Драки и прочие безобразия постоянно происходили и в заведениях Петербурга.
"Подай вина! Иль дам я тумака,
Подай, иль я тебе нос до крови расквашу!"
При сем он указал рукой пивную чашу:
В нее налей ты мне анисной за алтын,
Или я подопру тобой кабацкий тын, -
кричал герой поэмы Майкова - ямщик Елеся.
В провинциальном Торопце "в вечернее и ночное время по улицам почти ежедневно происходил крик и вопль от поющих праздношатающимися песен", как докладывал местный городничий в 1793 году. Торопчане не только во все горло распевали песни, но и затевали драки; с них приходилось брать подписки, "чтоб им отныне ни под каким видом в праздношатании в ночное время не находиться". Но куда было идти, к примеру, "работному" с Ярославской мануфактуры Ивана Затрапезного после 16-часового рабочего дня с каторжным режимом подневольного труда, как не в ближайший кабак? Там можно было отвести душу и получить от бывалых людей совет: "Воли вам пошалить нет, бьют вас и держат в колодках, лучше вам хозяина своего Затрапезного убить и фабрику его выжечь, от того была б вам воля".
Порой "воля" наступала - на короткое время, когда кабак оказывался во власти "бунтовщиков". Тогда одним из первых ее проявлений было "разбитие" кабака, как это случилось в занятом пугачевским отрядом Темникове: повстанцы "выкотели темниковского питейного збору из казенного магазейна вина две бочки и постановили на площеди и велели пить народу безденежно". С прибытием карательного отряда начиналось отрезвление, и тогда мужикам приходилось оправдывать свою "склонность" к бунту исключительно неумеренным пьянством: "Что он в наезд злодеев пьяным образом делал и жаловался ли на земского, чтоб его повесить, того всего по нечувствительному ево в тогдашнее время пьянству, показать в точности не упомнит".
Кабак, или питейный дом, обслуживал прежде всего "чернь". Призванные в 1767 году в Комиссию для составления нового свода законов дворянские депутаты Кадыевского уезда Костромской губернии в качестве первоочередных законодательных нужд государства просили отменить ограничения на провоз их домашнего вина в города, а то они "принуждены бывают с питейных домов покупать водку и вино многим с противными и с непристойными специями и запахом". Провинциальный служилый человек допетровской эпохи едва бы так выразился, да и зайти в кабак не постеснялся. Но в XVIII столетии новые потребности и образ жизни благородного сословия требовали иных форм общественной жизни и досуга. Нуждалось в нем и понемногу растущее третье сословие (по определению Екатерины II, "среднего рода люди") зажиточных и законопослушных горожан. Развитие промышленности и торговли требовало создания условий для городской "публичной" жизни: строительства пристанищ для приезжих, мест для общения и деловых встреч.
Австерии, трактиры, герберги
Одним из таких новых заведений стала любимая Петром I "австериа на Санктпитербурхской стороне, на Троицкой пристани, у Петровского мосту": там царь появлялся "с знатными персонами и министрами, пред обедом на чарку вотки" и "отправлял почасту фейерверки к торжествам, понеже удобнее оного места ко отправлению помянутых фейерверков не было". Эта "австерия" (от итальянского "osteria" - "трактир"), или трактир "Четыре фрегата", стала первым питейным заведением нового типа в Петербурге, где государь имел привычку обсуждать со своими помощниками и гостями дела за выпивкой и закуской. Дата ее основания неизвестна, но уже в 1704 году Петр праздновал в ней свои победы; хозяин заведения Иоганн Фельтен позже стал царским поваром. В последующие годы царь не раз принимал своих гостей в этом "кружале", которое было перестроено (или построено заново) к 1716 году.
Была в столице и другая "австериа на том же Санкт-петербургском острову, в Болшой Николской улице построенная, мазанковая, в 1719-м году". Так в повседневную жизнь россиян вошел трактир (слово пришло к нам из немецкого через польский язык) или, как его еще называли в столицах, "вольный дом", в котором можно было остановиться на ночлег, более цивилизованно провести время с друзьями - наряду с выпивкой посетителям предлагались еда, табак и карты. Указ 6 февраля 1719 года разрешил иностранцу Петру Тилле завести на Васильевском острове Петербурга "вольный дом" "таким манером, как и в прочих окрестных государствах вольные дома учреждены, дабы в том доме иностранное купечество и здешние вольных чинов люди трактировать могли за свои деньги". Тилле обязался построить каменный дом в два или три "жилья" с продажей "всяких питей и табака", которые он должен был приобретать в ратуше или - при отсутствии такой возможности - имел право закупать с объявлением об этом в ратуше и уплатой обычных пошлин. Продажа на вынос и самостоятельная выделка водки не разрешались.
Трактирщикам - преимущественно иностранцам - было разрешено покупать из казны или у иностранных купцов французскую водку, "заморский эльбир", отечественное "полпиво легкое, санкт-петербургскаго варения" и виноградные вина. Заморские питья содержатели гербергов могли продавать в своих заведениях "бутылками, а во время кушанья и рюмками, а вина - анкерками и полуанкерками, бутылками и стаканами, эльбир - бутылками", но лишь для употребления в заведении. Легкое "полпиво" разрешено было реализовывать не только в гербергах, но и на вынос - "желающим всякаго звания людям в домы продавать анкерками и бутылками". Ассортимент трактирной торговли не должен был дублировать кабацкую продажу: "Двойного и простого вина, пива, меду, которое продается из кабаков, бузы, браги, вишневки, булгавки, яблоневки, грушевки и пьяных, подсыченых квасов отнюдь не продавать".
В 1723 году в Петербурге были построены два больших казенных постоялых двора; "всем приезжим в Санкт-Петербург купецким и всяких чинов людям, кои домов своих не имеют", было указано под угрозой штрафа останавливаться "в новопостроенных постоялых дворах, а санкт-петербургские жители отнюдь в своих домах постоя не имели". Вслед за ними в новой столице появились питейные погреба - затем они станут называться "ренсковыми погребами" (там торговали импортными - "рейнскими" - винами). В 1736 году в городе было уже несколько десятков трактиров, приносивших казне годовой доход в 1664 рубля 50 копеек. Власти стремились избавить новые заведения от кабацких традиций прошлого и издавали указы о запрете продажи вина в долг или под залог вещей и одежды. С этой целью, а также чтобы не повредить государственному интересу, помещения для трактиров, сдававшиеся с публичного торга, должны были располагаться "от казенной продажи в дальнем расстоянии".