Все эти особенности русского быта усиленно эксплуатировались "государевым кабацким делом", успешно развивавшимся от столетия к столетию. Поэтому в серии, посвященной истории повседневности прошлого и настоящего, представляется уместным очерк истории кабака - столь же привычного атрибута русской жизни, как паб для англичанина. Допетровский русский кабак появился на свет как государственное учреждение и на протяжении столетий был неразрывно связан с казенной монополией на торговлю спиртным, чем отличался от парижского кафе или итальянской таверны. Но одновременно он служил единственным в своем роде легальным местом неформального объединения людей разных сословий - остальные, мягко говоря, не приветствовались. В Новое и Новейшее время вместе с усложнением социальной структуры и процессом урбанизации этот социальный институт также менялся: он уже мог быть не только казенным, но и частным заведением; он выступал под разными названиями и предлагал выбор уровня обслуживания для различных слоев общества. Но в любом случае дешевый кабак или дорогой ресторан не только отражал, но и формировал культуру и стиль времяпрепровождения его посетителей.
Нашу книгу не стоит рассматривать ни как очередной "вклад" в дело борьбы с пьянством, ни как справочник по ассортименту и правилам употребления забористых напитков, составляющих предмет национальной гордости. Практика публичного и частного застолья неизбежно отражала пройденный обществом путь, в том числе уровень развития производства, качество жизни и культурные запросы населения, экономическую и социальную политику государства. Утверждение в обществе определенных норм и правил потребления алкоголя имеет не только медицинский и правовой аспекты, но в не меньшей мере - историко-культурный.
В этом смысле наша работа отчасти продолжает замысел русского историка, этнографа и публициста И. Г. Прыжова (1827-1885), чей труд увидел свет больше ста лет назад. Бедный чиновник и ученый по призванию, Прыжов одним из первых задумал цикл работ о "социальном быте" России, куда входил и трехтомный труд по истории кабаков, оставшийся незавершенным. Из печати вышла только одна часть книги, и та в искаженном цензурой виде; остальное большей частью было утеряно или уничтожено самим автором, окончившим свои дни в сибирской ссылке по делу одной из революционных организаций.
С точки зрения истории российских финансов "питейное дело" рассматривали ученые-экономисты конца XIX века в связи с введением государственной монополии на водку. В советское время "кабацкая" тема оказалась актуальной только на короткое время в 20-е годы, когда появился ряд работ, вызванных развернувшимся антиалкогольным движением. В дальнейшем внимания исследователей она уже не привлекала, поскольку не соответствовала официально утвержденному образу советского человека. Только спустя много лет на волне антиалкогольной кампании 1985 года на страницах научной печати стали вновь появляться работы историков, юристов, социологов, экономистов, посвященные разным аспектам российской питейной традиции, в том числе и осмыслению опыта прошлых попыток ее изучения и "укрощения". Отечественные питейные традиции получили некоторое освещение в трудах этнографов и в работах историков быта и краеведов. Уже опубликованы первые работы, авторы которых пытаются показать социальную роль спиртного в перипетиях российской истории; но они разбросаны по различным изданиям.
Другие появившиеся в последнее время книги носят в основном рекламно-потребительский характер - как изготавливать и чем закусывать; хотя и такие пособия при российской культуре застолья представляются отнюдь не лишними. Что же касается зарубежных работ, где утверждения о водке как "белой магии русского мужика" уже сменились серьезными исследованиями, то эти публикации не всегда доступны массовому читателю.
Естественно, содержание книги определяется предметом нашего разговора с читателем. На ее страницах освещается в основном та сторона бытия народа, которая связана с потреблением спиртного. Но нам бы не хотелось, чтобы у читателя сложилось превратное впечатление, что сфера интересов русского человека лежит исключительно в этой плоскости. Мы не собираемся морализировать по поводу образа жизни пращуров и современников. Наша задача - на основании средневековых летописей и актов, официальных документов и свидетельств современников, а также статистики, публицистики, данных прессы и литературы показать, по возможности объективно, где, как и что пили наши предки; как складывалась в России питейная традиция; какой была "питейная политика" государства и как реагировали на нее подданные - начиная с древности и до совсем недавних времен.
Авторы выражают благодарность А. Н. Ушакову и П. Д. Цуканову за предоставленный иллюстративный материал.
Глава 1
ОТ КОРЧМЫ ДО КАБАКА
Из прошлого вина и пива
Хмельные напитки стали спутниками человечества с глубокой древности. На территории Месопотамии археологи обнаружили осколки глиняного сосуда, сделанного в шумерском государстве Урук 5500 лет назад, в котором когда-то хранилось вино; рядом с ним были найдены столовые кубки. Рисунки в египетских гробницах натуралистично изображают, как тошнит гостей от неумеренного употребления спиртного на пиру у вельможи. Тексты, переписывавшиеся школьниками II тысячелетия до н. э., включали нравоучительные сентенции: "Ты узнаешь, что вино отвратительно. Ты дашь клятву… что не отдашь свое сердце бутылке".
Но без вина уже было не обойтись: в Средиземноморье оно стало неотъемлемой частью повседневной трапезы всех слоев населения. Даже римские рабы, согласно тогдашним рекомендациям, получали в месяц по амфоре вина (хотя и самого плохого) объемом около 30 литров. На центральной улице раскопанных Помпей насчитывалось как минимум двадцать таверн, а во всем городе больше сотни; они имели вывески перед входом и свое меню. Одни были местом встреч солидных людей, другие - злачными заведениями с азартными играми и дешевым вином. Пили вино в античности разбавленным больше чем наполовину, а пиршества непременно сопровождались развлечениями - музыкой и застольными песнями. "Варварское" питье неразведенного вина вызывало осуждение современников:
Пьяницу Эрасиксена винные чаши сгубили,
Выпил не смешанным он сразу две чаши вина.
Столетия культивирования винограда позволили создать замечательные сорта вин (среди греческих вин лучшим считалось хиосское, а среди италийских - фалернское), славившихся во всем Средиземноморье. Они высоко ценились и окружавшими античный мир "варварами": экспорт вина достигал Скандинавии и Индии. Виноделие пришло на север Европы вместе с римскими легионами. Но здесь оно столкнулось с конкурентами - медом и пивом, распространенными у варваров-германцев. "Их напиток - ячменный или пшеничный отвар, превращенный посредством брожения в некое подобие вина" - так характеризовал Корнелий Тацит неизвестное римлянам пиво, которое стало скоро частью постоянного рациона легионеров, разбросанных по гарнизонам Германии и Британии.
Пиво, возможно, появилось даже раньше, чем вино. В месопотамских клинописных текстах речь шла о десятках сортов пива, имевших разные названия в зависимости от вкуса, цвета и других свойств. Наиболее распространенным в Месопотамии было довольно густое темное пиво, с осадком и освежающим кисловатым вкусом. Сдобренное пряностями, пиво было более или менее горьким, в зависимости от использования трав. У шумеров была покровительница пивоварения Нинкаси, что в переводе означало: "Ты, которая так щедро напоила меня". Тогда же появились и древнейшие питейные заведения, с вытекающими отсюда социальными проблемами: законы вавилонского царя Хаммурапи (1792-1750 годы до н. э.) предписывали их содержателям воздерживаться от недолива при отпуске товара потребителям и произвольного увеличения цены и не допускать, чтобы в кабачках "сговаривались преступники"; за все это хозяев заведений полагалось топить.
Пиво входило в рацион строителей египетских пирамид, их дневной паек представлял собой три буханки хлеба, три жбана пива и несколько пучков чеснока и лука. На стене одной из пирамид сохранился рельеф с детальным изображением процесса приготовления пива. В эллинистическом Египте в III веке до нашей эры впервые была введена государственная монополия на производство этого самого массового алкогольного напитка. Египетские пивовары обязаны были покупать у местного "эконома" - финансового администратора - лицензию на право заниматься своей деятельностью, после чего получали ячмень из царских амбаров, варили пиво и продавали его по установленным ценам под надзором специальных чиновников-"казначеев". "Открытие" такого важного источника казенных поступлений с тех же времен сопровождалось попытками его обойти: двухтысячелетней давности папирусные документы повествуют о неуплате налогов, занижении объема производства, "левой" торговле, подкупе и прочих злоупотреблениях чиновников.
Средневековой Европе принадлежит применение с XII века хмеля для пивоварения, и с этого времени пиво становится объектом международной торговли и серьезным соперником привозного вина. В немецких городах пивовары были представителями наиболее многочисленной ремесленной профессии: к концу XV века только в одном Гамбурге действовало 600 пивоварен. Их продукция насчитывала десятки сортов, изготовлявшихся по особой технологии - с использованием мака, грибов, меда, лаврового листа и т. д. В 1516 году появилась "Баварская заповедь чистоты" - один из первых известных законов, защищавших интересы потребителя: пиво надлежало варить только из ячменя, хмеля и воды, без сомнительных добавок вроде дубовой листвы или желчи теленка. Пиво было основной статьей экспорта и поставлялось во многие страны Европы. Немецкое пиво пили и в русских городах - Новгороде и Пскове. В обратном направлении немецкие ганзейские купцы везли русский мед, а позже стали импортировать хмель.
Средневековые городские и деревенские таверны служили центрами общения, где распространялись новости и слухи. Сеньор поощрял их посещение простолюдинами, поскольку там продавались его вино и пиво - вопреки протестам порицавшего пьянство и азартные игры приходского священника. Кабачки объединяли людей одной деревни, квартала, улицы или представителей одного ремесла. Хозяин мог ссудить деньгами соседей и приютить чужестранцев, поскольку питейное заведение было одновременно и гостиницей.
В немецких городах находилось немало винных и пивных погребов, куда могли заходить даже "отцы города" с семействами. Такие места пользовались европейской известностью. Гёте в погребе Аудербаха в Лейпциге написал несколько сцен из "Фауста", Гейне оставил знаменитое обращение к бременскому ратскеллермейстеру, а молодой Карл Маркс встречался в берлинских погребах со своими соратниками. Во Франции подобные заведения назывались "кабаре", куда собиралось все народонаселение города, от бедняков до богатеев. Там можно было пить и есть, а потому человек, не имевший хозяйства, находил там приют; так жили впоследствии многие люди искусства - Виктор Гюго, Беранже и другие писатели, художники, артисты.
В Англии королевские акты XIII века предписывали закрывать таверны до обхода ночной стражи, что объяснялось не только заботой об общественных нравах: кабачки становились центрами притяжения для обездоленных. Милостивый к нищим французский король Людовик Святой в своих "Установлениях" предписывал: "Если у кого-либо нет ничего и они проживают в городе, ничего не зарабатывая (то есть не работая), и охотно посещают таверны, то пусть они будут задержаны правосудием на предмет выяснения, на что они живут. И да будут они изгнаны из города".
Однако в те времена традиции и складывавшиеся веками нормы жизни препятствовали распространению пьянства. Люди с детства были "вписаны" в достаточно жесткую систему социальных групп - сословий, определявших их профессию, стиль жизни, одежду и поведение. Ни античный гражданин в системе своего мира-полиса, ни средневековый человек в рамках крестьянской общины или городского цеха не могли себя вести, как им заблагорассудится. Однообразный ритм повседневной жизни, полной напряженного труда, опасностей (неурожая, болезней или войн) и лишений, только по праздникам сменялся атмосферой лихого карнавального веселья.
Но и в такие дни поведение участников пиршества определялось сложившимся ритуалом. Члены купеческой гильдии французского города Сент-Омера в XII столетии руководствовались уставом, предписывавшим следующий порядок: "С наступлением времени пития полагается, чтобы деканы уведомили свой капитул в назначенный день принять участие в питии и предписали, чтобы они мирно явились в девятом часу на свое место и чтобы никто не затевал споры, поминая старое или недавнее". Празднество шло по регламенту, за соблюдением которого следили избранные "запивалы". Члены братства должны были выделить "порцию" больным и охранявшим их покой сторожам; "по окончании попойки и выплате всех издержек, если что останется, пусть будет отдано на общую пользу" - благоустройство города и благотворительность.
"Наши цеховые попойки будут на Вознесение и Масленицу", - постановили в XV веке кузнецы датского города Слагельсе и требовали от явившихся на праздник быть подобающим образом одетым (то есть не приходить босиком), соблюдать тишину в зале, умеренно пить и есть, не поить других "больше, чем уважительно, и сверх порядка", а после праздничного застолья не блевать по дороге домой, чтобы прочие горожане не могли увидеть столь недостойного поведения. Если кто-то все же "производит нечистоты в цеховом доме, во дворе, или создает неприличия задом, или обзывает кого-то вором или изменником", то почтенные ременники и сумщики Копенгагена постановили, что нарушители приличий "штрафуются на 1 бочку пива братьям и 2 марки воска к мессе". Сапожники Фленсбурга считали верхом безобразия (стоит вспомнить ходячее утверждение "пьян как сапожник") остояние, когда допившийся до рвоты пьяный собрат возвращался на свое место и продолжал пить.
Вызовом сложившейся системе норм и ценностей была поэзия вагантов - странствующих клириков, школяров, монахов, воспевавших дружеский круг, любовь и шумное застолье. В своей "Исповеди" безымянный автор, немецкий поэт ("архипиита Кельнский"), несмотря на требуемое по форме отречение от заблуждений молодости, воспевал вино и пьянство:
В кабаке возьми меня, смерть, а не на ложе!
Быть к вину поблизости мне всего дороже.
Будет петь и ангелам веселее тоже:
Над великим пьяницей смилуйся, о Боже.
Однако подобные, порой даже кощунственные "кабацкие песни" вагантов - так же, как и знаменитые стихи их восточного единомышленника, поэта и ученого Омара Хайяма - вовсе не свидетельствуют о поголовном пьянстве их создателей и того круга образованных людей, который они представляли. Конечно, средневековые университеты были далеко не богоугодными заведениями, и уже в XII веке хронисты осуждали парижских школяров за то, что они "пьют без меры"; но слагавшиеся в то время "гимны Бахусу" можно считать не признаком падения нравов, а скорее утверждением нарождавшейся интеллигенции, символом свободного творчества и свободной мысли.
Мед-пиво пил
Торговые поездки и военные экспедиции в Византию познакомили русских с виноградным вином. Князь-воин Олег (882-912) получил в 911 году в качестве выкупа при осаде Константинополя "золото, и паволокы, и овощи, и вина, и всякое узорочье". Вместе с утверждением христианства вино получило распространение на Руси; по-видимому, первым виноградным вином, с которым познакомились наши предки, была мальвазия, приготовлявшаяся из винограда, росшего на Крите, Кипре, Самосе, некоторых других островах Эгейского моря и на Пелопоннесе.
Древнерусский читатель мог узнать из переводных греческих сочинений, что "винопьянство" произошло от языческого бога Диониса. Однако в языке той эпохи нет разнообразия названий и сортов вин - все они были слишком "далеки от народа". Только позже, во времена Московской Руси XIV-XVII веков, терминология усложняется благодаря развитию торговых контактов с Западом. С XV столетия на Руси стали известны "фряжские" напитки - виноградные вина из Европы. Первой стала "романея" - красное бургундское вино, затем в Московии появились французский "мушкатель" и немецкое "ренское" из мозельских виноградников.
На Руси наиболее распространенными напитками с глубокой древности были квас и пиво ("ол"). Квас готовили из сухарей с солодом, отрубями и мукой: смесь парили в печи, процеживали и заквашивали, после чего ставили в погреб. Хлебный квас не только пили для утоления жажды, из него готовили блюда - тюрю и окрошку. Квас любили и простолюдины, и знатные - и не только в древности: вспомним хотя бы семейство Лариных из "Евгения Онегина", которому "квас как воздух был потребен". Кроме хлебного изготовляли и фруктовые квасы - яблочный, грушевый и другие, малиновый морс, брусничную воду.
Для приготовления браги или пива в домашних условиях распаривали и затем высушивали зерна ржи, ячменя, овса или пшена, подмешивали солод и отруби, мололи, заливали водой, заквашивали дрожжами без хмеля (для простой "ячневой" браги) или с хмелем (хмельная брага, "пивцо", "полпиво"), варили и процеживали. Источники упоминают несколько сортов пива и меда: "пиво обычно, пиво сычено, пивцо, перевары". При этом надо иметь в виду, что в источниках того времени название "пиво" употреблялось в значении любого напитка, а квасом называли не только безалкогольное, но и довольно крепкое питье; так что пьяницу вполне могли назвать "квасником".
О "хмельных напитках из меда" у славян сообщали еще арабские авторы X века - ученый ибн Рустэ и купец Ибрагим ибн Якуб. На Руси преобладали ягодные меды: малиновый, черничный, смородинный, черно-смородинный, костяничный, можжевеловый, вишневый, терновый. По выдержке меды классифицировались как княжий, боярский, приказной, рядовой, братский, столовый. Прославленный в сказках и былинах "мед ставленый" был напитком не повседневным, а парадным: его готовили из смеси меда диких пчел и ягодных соков, выдерживали от 10 до 35 лет; подавался он в основном на княжеские и боярские столы. При выделке ставленого меда его "рассычивали" водой и выпаривали: из 16 килограммов пчелиного меда получали вчетверо меньше кислого меда. Выпаренный осадок заквашивали, затем кислый мед клали в котел с ягодами. Этот настой бродил; его томили в печи, переливали в бочонки и ставили в погреб на выдержку. Более дешевой разновидностью был "мед вареный" - сильно разведенный (1 к 7) водой, сваренный с пивным суслом и патокой и заквашенный на дрожжах довольно крепкий напиток - до 16 градусов.