Одним из самых известных был трактир, основанный в 1779 году купцом из Страсбурга Филиппом Демутом: здесь не только отдавались внаем "покои" и предлагали еду, но иногда устраивали концерты. После постройки в 1796 году трехэтажного трактирного здания "Демутов трактир" приобрел популярность и стал считаться самым комфортабельным в городе. Гостиница была удачно расположена - в самом центре на набережной Мойки рядом с Невским проспектом. Но за удобство приходилось платить. Остановившаяся здесь в октябре 1825 года помещица В. П. Шереметева описала свои первые впечатления: "Мы прибыли в Петербург… Я еще ничего не видела, кроме огромных домов, мимо которых проехали, и прибыли в гостиницу "Демут". Она так полна, что мы едва нашли три небольшие комнаты в четвертом этаже, это меня нисколько не смутило, в случае наводнения мы довольно высоко…
Лестницы, ведущие к нам, каменные; не согласились поместить нас менее чем на неделю, и представьте - эта несчастная квартира 65 руб. в неделю, кроме того 2 руб. за воду. Так как мы прибыли сюда без всякого хозяйства, то нельзя получить чашки, не беря порции чая или кофе, и все ужасно дорого; то же самое за обедом".
Но все же атмосфера отеля притягивала путешествовавших. Здесь останавливались знаменитый реформатор М. М. Сперанский, генералы А. П. Ермолов и М. И. Платов, заговорщик П. И. Пестель и философ П. Я. Чаадаев. Здесь живали родители Пушкина; сам поэт впервые снял в ней "бедный нумер, состоявший из двух комнаток", в мае 1827 года, вернувшись в Петербург после ссылки в Михайловском. В той же гостинице летом 1827 года Пушкин работал над "Евгением Онегиным", готовил для представления "самодержавному цензору" поэму "Граф Нулин", "Отрывок из Фауста", "Песни о Стеньке Разине" и другие произведения. Годом позже тут была написана поэма "Полтава". Весной 1828 года он беседовал здесь с А. С. Грибоедовым, приехавшим в Петербург с текстом мирного договора между Россией и Ираном. Здесь поэт собирал друзей. "Третьего дня мы провели вечер и ночь у Пушкина, - писал в мае 1828 года П. А. Вяземский жене, - с Жуковским, Крыловым, Хомяковым, Мицкевичем, Плетневым и Николаем Мухановым. Мицкевич импровизировал на французской прозе и поразил нас, разумеется, не складом фраз своих, но силою, богатством и поэзией своих мыслей". 19 октября 1828 года Дельвиг, Илличевский, Яковлев, Корф, Стевен, Комовский и Пушкин в номере однокашника по Царскосельскому лицею Тыркова праздновали семнадцатую лицейскую годовщину. Пушкин снова жил у Демута в 1830 году, а годом позже остановился здесь на несколько дней с молодой женой.
К середине века в Петербурге насчитывалось уже 53 гостиницы. Наряду с ними быстро развивались другие публичные заведения - на любой вкус. По данным полиции, в 1814 году в столице функционировали два кофейных дома, 26 трактиров, 22 герберга, 67 кухмистерских столов, 35 харчевен, 109 питейных домов, 259 ренских погребов (рестораны в перечне отсутствуют, так как они еще не выделились в качестве особой категории мест "трактирного промысла"). Аналогичной была ситуация в Москве, где ресторации существовали при открывавшихся гостиницах - "Дрезден", "Европа", "Лондон", "Лейпциг", Бурдье, Печкина, "Челышевское подворье" на месте нынешнего "Метрополя". "Гостиница Шеврие, бывшая Шевалье в Газетном переулке. Номеров 25, цена от 1 до 15 рублей в сутки; стол - 1,50 рубля", - перечислялись достоинства одного из таких пристанищ для приезжих в "Указателе г. Москвы" 1866 года.
В 1821 году Александр I утвердил "Положение о заведениях трактирного промысла", согласно которому в российских столицах не ограничивалось число гостиниц, рестораций, кофейных домов и харчевен. Закон выделял пять категорий заведений такого рода: гостиницы, ресторации, кофейные дома, трактиры и харчевни. Все они открывались с разрешения городских властей, а их владельцы должны были уплачивать акцизный сбор. "Положение" 1835 года расширило круг владельцев: отныне открыть заведение разрешалось не только купцам и мещанам, но даже крестьянам, однако только при наличии "свидетельства о беспорочности". Правда, можно было владеть не более чем одним заведением каждой категории. Размер акцизного сбора варьировался от 1500 до 800 рублей. И лишь в 1894 году очередное положение о трактирном промысле юридически отделило заведения, не имевшие "покоев" (трактиры, рестораны, харчевни, духаны, овощные и французские лавки, ренсковые погреба, пивные лавки с подачей горячей пищи), от сдававших комнаты для проживания (гостиниц, постоялых дворов, заезжих домов, меблированных комнат и подворий).
"Ресторации" в этом списке стояли уровнем выше прочих заведений: они были открыты до двенадцати часов ночи, предполагали наличие иностранной кухни и вин; входить туда могли только лица "в пристойной одежде и наружной благовидности"; их обслуга должна быть "в приличном одеянии". Присутствие в ресторанах женщин, а также музыка и "пляски" были запрещены, и запрет этот формально сохранялся до 1861 года. В пушкинскую эпоху рестораны открывались уже не только при гостиницах, но их хозяевами традиционно были иностранцы: французы Дюме, Талон, Сен-Жорж, Диамант, Симон-Гран-Жан; итальянцы Гейде и Александр; немцы Клей и Отто. После Отечественной войны 1812 года стали открываться рестораны при гостиницах и в Москве - "Националь", "Люкс-Отель", "Ампир", "Метрополь" и именовавшийся "первым в Москве венским кафе" "Савой".
Каждый ресторан имел собственную "изюминку": в итальянской ресторации Петербурга подавали макароны и сочное жаркое, у Тардифа можно было отобедать на террасе или в круглом зале, у Пекера подавали бифштексы и пирожные. Столь же знаменита была ресторация Эме. Хозяин заведения, повар и кулинар Пьер Талон появился в России в 1810-х годах и был увековечен как любимый ресторатор Евгения Онегина:
К Talon помчался: он уверен,
Что там уж ждет его Каверин.
Вошел: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток;
Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.
В 1825 году Талон отбыл на родину, а его ресторан перешел в руки француза Фелье, но продолжал пользоваться популярностью. Незадолго до дуэли с Дантесом Пушкин заказал оттуда на дом паштет, счет за который был уплачен опекой уже после его гибели.
Как видим, ресторации того времени были, во-первых, местом для избранной публики - завтрак "а ля фуршет" или обед ценой в 3-4 рубля серебром (без вина) был далеко не всем по карману. Во-вторых, ресторан воспринимался в качестве места "холостого обеда", более подходящего для молодой компании. Завсегдатаями становились гвардейские офицеры и дворяне из хороших семейств, а также иностранцы и путешественники.
Появление там Онегина с друзьями было вполне естественно, а "семейный" Пушкин в этот круг уже не вписывался. Поэт писал жене: "Потом явился я к Дюме (хозяин известного петербургского ресторана на Малой Морской улице. - И. К., Е. Н.), где появление мое произвело общее веселие: холостой, холостой Пушкин! Стали потчевать меня шампанским и спрашивать, не поеду ли я к Софье Астафьевне? Все это меня смутило, так что я к Дюме являться уж более не намерен и обедаю сегодня дома, заказав Степану ботвинью и beafsteaks". В отличие от более поздних времен, вечерами жизнь в ресторанах замирала: их постоянные посетители отправлялись в театр или клуб, а ночь проводили у друзей, на балу или в менее приличном обществе дам полусвета - в заведении "Софьи Астафьевны".
Не случайно и упоминание шампанского - в это время оно прочно вошло в жизнь российского благородного сословия. Когда в 1717 году во время визита Петра I во Францию регент герцог Филипп Орлеанский угостил царя шампанским, тот столь слабого напитка не оценил. Спустя столетие, в 1814 году, Николь-Барб Понсардэн, более известная как вдова Клико (возглавившая после смерти мужа фирму по производству шампанского), отправила в Россию торговое судно "Добрые намерения" с 12 180 бутылками шампанского. Победителям Наполеона вино пришлось по вкусу - предприимчивую вдову и других производителей шампанского ожидал коммерческий успех.
На протяжении всего XIX века русские поэты и писатели воспевали "Вдовы Клико или Моэта благословенное вино". Пушкин сравнивал шампанское с прекрасной любовницей, но все же отдавал предпочтение старому доброму бордо:
Аи любовнице подобен
Блестящей, ветреной, живой
И своенравной, и пустой.Но ты, Бордо, подобен другу,
Который в горе и беде
Товарищ завсегда, везде,
Готов вам оказать услугу,
Иль тихий разделить досуг.
А вот император Александр II предпочитал пить именно шампанское - Редерер, причем только из хрустальных бокалов. В честь венценосного ценителя фирма Редерер выпустила шампанское "Хрустальное" (оно до сих пор является гордостью фирмы), доставлявшееся к русскому двору в хрустальных бутылках.
Шампанское и изысканные вина закупались партиями во время поездок за границу. В хорошем дворянском доме середины XIX века вкусы хозяев были устойчивыми: вина, как правило, заказывали оптом несколько раз в год. Обычно к столу подавали натуральные (сухие) красные и белые вина от проверенных поставщиков. Меньше пили крепленых вин - хереса или малаги. Кроме того, употреблялись различные наливки, которые приготовлялись в деревнях и привозились оттуда вместе с другими домашними припасами - мукой, маслом, соленьями, фруктами.
Именно в XIX веке складывается строгая система подачи вин к каждому блюду: к супам и "пастетам"-пирогам полагалось по тогдашнему канону крепленое вино, к рыбе принято было подавать белые столовые бургундские вина (чаще других шамбертен, к стерляди - макон, к угрю - кло-де-вужо). Ни один ценитель хороших вин в то время не стал бы пить красное вино - как правило, более терпкое, с более пахучим букетом - до белого, которое в этом случае покажется "плоским". К следовавшему за рыбой "главному блюду" полагалось красное столовое вино из Бордо - медок или шато-лафит; к ростбифу шел портвейн, к индейке - благородное белое бордоское вино сотерн, к телятине - более изысканное и тонкое бургундское шабли. Вино, которое подавали к первым двум переменам, называли vin ordinaire; для третьей перемены, перед десертом, как правило, приберегали более редкие и дорогие вина; их разливал сам хозяин и лично подносил стакан каждому из гостей.
На вершине иерархии "трактирных заведений" стояли фешенебельные рестораны. Особой "институцией" старого Петербурга стал "Restaurant de Paris" на Большой Морской, уже в середине XIX века имевший репутацию "приюта хорошего тона". Особый блеск он приобрел под управлением французских рестораторов Бореля и Кюба в 60-90-х годах. Старик Борель сам выходил в зал к своим постоянным гостям, которых знал лично и которым предоставлял кредит. Он умел угодить самым высокопоставленным и капризным посетителям, иногда заезжавшим к нему на два-три дня вместе с целой оперной труппой, заказывавшим "котлеты из соловьиных языков" и вина из погребов Наполеона и оплачивавшим счета в 4-5 тысяч рублей. Здесь могли принять любую заграничную знаменитость и однажды привели в восторг турецкого посла Турхан-пашу и сопровождавших его стамбульских дипломатов выступлением оркестра балалаечников под управлением В. В. Андреева.
"Здесь тяжелую дубовую дверь открывал швейцар, который с почтением раскланивался. На его лице было написано, что именно вас он и ожидал увидеть. Это обыкновенно бывал видный мужчина в ливрее с расчесанными надвое бакенбардами. Он передавал вас другим услужающим, которые вели вас по мягкому ковру в гардероб. Там занимались вашим разоблачением так ловко и бережно, что вы не замечали, как оказались без пальто - его принял один человек, без шляпы - ее взял другой, третий занялся тростью и галошами (если время было осеннее). Далее вас встречал на пороге зала величественный метрдотель. С видом серьезнейшим он сопровождал вас по залу. "Где вам будет угодно? Поближе к сцене, или вам будет мешать шум?" Наконец место выбрано. Сели. Словно из-под земли явились два официанта. Они не смеют вступать в разговоры, а только ожидают распоряжения метрдотеля, а тот воркующим голосом, употребляя французские названия вин и закусок, выясняет, что вы будете есть и пить. Наконец неслышно для вас он дает распоряжения официантам, которые мгновенно вновь появляются с дополнительной сервировкой и закуской. Метрдотель оставляет вас, чтобы через минуту вновь появиться и проверить, все ли в порядке. Два официанта стоят поодаль, неотступно следят за каждым вашим движением. Вы потянулись за солью, официант уже здесь с солонкой. Вы вынули портсигар, он около с зажженной спичкой. По знаку метрдотеля одни блюда заменяются другими. Нас поражала ловкость официантов и память метрдотеля, который не смел забыть или перепутать, что вы заказали. Одета прислуга была так: метрдотель в смокинге, официанты во фраках, выбриты, в белых перчатках. Такие рестораны заполнялись публикой после театров. Они работали до трех часов ночи. Часов в 8-9 начинал играть оркестр, румынский или венгерский. Программа начиналась в 11 часов, выступали цыгане, певицы. В некоторых ресторанах были только оркестры… Цены здесь были очень высоки, обед без закуски и вин стоил 2 рубля 50 копеек. Особенно наживались владельцы ресторанов на винах, которые подавались в 4-5 раз дороже магазинных цен, и на фруктах. В конце обеда или ужина метрдотель незаметно клал на кончик стола на подносе счет и исчезал. Было принято оставлять деньги поверх счета с прибавкой не менее десяти процентов официантам и метрдотелю. При уходе все с вами почтительно раскланивались, так же "бережно" одевали, провожали до дверей", - таким запомнился аристократический ресторан старым петербуржцам.
Соседями и конкурентами Бореля были "Контан", "Пивато", "Эрнест", "Донон", обстановка которых отличалась изысканным вкусом: гостей ожидали уютные кабинеты, зимний сад, бассейн с гротом и живой рыбой. Они раньше других стали освещаться электричеством вместо газовых фонарей.
Роскошь досуга обеспечивалась 20-часовой ежедневной работой прислуги: поварят, судомоек, кухонных мужиков, которые должны были приходить рано утром и чистить, мыть, резать, убирать посуду. Да и сам шеф-повар не знал отдыха ни днем, ни ночью, поскольку отвечал за все приготовленное перед посетителями, хорошо знакомыми с лучшими заведениями Парижа.
Вышколенными официантами в таких ресторанах становились непьющие татары или выходцы из Ярославской губернии. Они прибывали в столицу мальчиками, проходили все стадии работы на кухне и в зале - и через 15-20 лет самые способные из них становились даже хозяевами ресторанов. Возникали целые династии из 3-5 поколений официантов, затем владельцев ресторанов. В 1870-е годы стали создаваться своеобразные "профсоюзы" - "артели официантов в Санкт-Петербурге" с уставом, правлением, вступительными взносами, общим капиталом. Для поддержки неудачников - ресторанный бизнес во все времена был рискованным занятием - было создано особое "Общество вспомоществования впавшим в нужду бывшим владельцам заведений трактирного промысла, торговавшим крепкими напитками, и недостаточным трактирным и ресторанным служащим".
Рестораны "высокой кухни" с "немилостивыми ценами" (лучшие в мире образцы коньяка можно было заказать по 100-200 рублей за бутылку) посещала высшая родовая и чиновная знать, включая членов императорской фамилии.
"Фасон превыше всего"
Приобщение к этому миру было событием для истинно светского человека. Летом 1913 года только что надевший офицерские погоны лейб-гвардии кирасирского ее величества полка двадцатилетний корнет и отпрыск старинного рода князь Владимир Трубецкой завершал свой первый выход в столицу в качестве "настоящего человека": "Вместо того чтобы улыбаться, я напускаю на себя усталое равнодушие. Во всех своих движениях я сдерживаю себя. Я стараюсь в точности копировать известных мне наиболее манерных и тонких гвардейских франтов… Заканчиваю я день, конечно, там, куда целый год не смел и помышлять даже взойти. Я заканчиваю этот день у "Медведя", в знаменитом фешенебельном петербургском ресторане. За ужином я устало заказываю Mout sec cordon vert (иные марки шампанского в полку пить было не принято - по мнению сослуживцев корнета, это "такое же хамство, как и пристежные манжеты или путешествие во втором классе". - И. К, Е. Н.) и выказываю подлинный фасон приличного гвардейца, едва выпив один бокал из поданной мне цельной бутылки дорогого вина".
Утверждение светских манер позволило к началу XIX столетия смягчить в этом кругу отечественные традиции воспитания. Генерал-историк И. Н. Болтин не без доли лести, но в целом справедливо отмечал, что эпоха Екатерины II "во многих вещах изменила общий вкус и нравы на лучшее"; пьянство в благородном обществе, в отличие от "черни", "признавать стали за стыд". Разнообразие ассортимента и прочих возможностей лихого куража умерялось для представителей "света" достаточно жесткими рамками принятых условностей и приличий: были недопустимы не только грубый жест или слово, но даже неправильный выбор вина к столу.
Появились истинные ценители-гурманы, подобные персонажу "Анны Карениной" Стиве Облонскому, для которого выход в ресторан представлялся исполненной высокого смысла церемонией, истинной поэзией. Пересказывать классиков - дело неблагодарное, все равно лучше Толстого не скажешь:
"Когда Левин вошел с Облонским в гостиницу, он не мог не заметить некоторой особенности выражения, как бы сдержанного сияния, на лице и во всей фигуре Степана Аркадьича…
- Сюда, ваше сиятельство… - говорил особенно липнувший старый белесый татарин с широким тазом и расходившимися над ним фалдами фрака. - Пожалуйте шляпу, ваше сиятельство, - говорил он Левину, в знак почтения к Степану Аркадьичу ухаживая и за его гостем…
- Так что ж, не начать ли с устриц, а потом уж и весь план изменить? А?
- Мне все равно. Мне лучше всего щи и каша; но ведь здесь этого нет.
- Каша а ла рюсс, прикажете? - сказал татарин, как няня над ребенком, нагибаясь над Левиным.
- Нет, без шуток; что ты выберешь, то и хорошо. Я побегал на коньках, и есть хочется. И не думай, - прибавил он, заметив на лице Облонского недовольное выражение, - чтоб я не оценил твоего выбора. Я с удовольствием поем хорошо.
- Еще бы! Что ни говори, это одно из удовольствий жизни, - сказал Степан Аркадьич. - Ну, так дай ты нам, братец ты мой, устриц два, или мало - три десятка, суп с кореньями…
- Прентаньер, - подхватил татарин. Но Степан Аркадьич, видно, не хотел ему доставлять удовольствие называть по-французски кушанья.
- С кореньями, знаешь? Потом тюрбо под густым соусом, потом… ростбифу; да смотри, чтобы хорош был. Да каплунов, что ли, ну и консервов.
Татарин, вспомнив манеру Степана Аркадьича не называть кушанья по французской карте, не повторял за ним, но доставил себе удовольствие повторить весь заказ по карте: "Суп прентаньер, тюрбо сос Бомарше, пулард а лестрагон, маседуан де фрюи…"…
- Сыру вашего прикажете?
- Ну да, пармезан. Или ты другой любишь?
- Нет, мне все равно, - не в силах удерживать улыбки, говорил Левин".