Долгое время не существовало законов, регламентировавших работу этих заведений. Только в 1746 году появилось положение о трактирах, которые отныне стали называться "гербергами" (от немецкого "die Herberge" - "постоялый двор"). Оно гласило: "Быть гербергам и трактирам в Санкт-Петербурге 25 и в Кронштадте 5, в которых содержать, кто пожелает, ковры с постелями, столы с кушаньями, кофе, чай, шеколад, бильярд, табак, виноградные вины и французскую водку". Трактиры делились на пять категорий по стоимости аренды. В заведениях первой категории, чьи владельцы платили 500 рублей в год, разрешалось держать постель и стол; вторая категория (400 рублей) предусматривала только предоставление жилья без еды; в третьей (300 рублей) не было постелей, но был стол; в четвертой (200 рублей) не было ни постелей, ни стола; наконец, в пятой подавались лишь кофе, шоколад, чай и табак.
Трактиры предназначались для "приезжающих из иностранных государств иноземцев и всякого звания персон, и шкиперов, и матросов, также для довольства русских, всякого звания людей, кроме подлых и солдатства", то есть для более или менее "чистой" городской публики. Поэтому разрешалось устраивать их "в хороших домах с принадлежавшим убранством и чистотою". "Подлые" же подданные должны были пользоваться традиционными харчевнями и кабаками. Помимо названных выше питейных домов, в Петербурге имелось множество харчевен со следующим ассортиментом съестного:"1. Варят щи с мясом. 2. Уху с рыбой. 3. Пироги пекут. 4. Блины. 5. Грешневихи. 6. Колачи простые и здобные. 7. Хлебы ржаные и ситные. 8. Квасы. 9. Збитень вместо чаю. И тако сим весь подлой и работной народ доволствуется".
По описанию А. П. Богданова, в Петербурге середины XVIII века имелись: "А) Первой трактирной дом, которой построен был в 1720-м году, на Троицкой пристани, в котором содержалися напитки для приходу его величества в какой торжественной день. Б) Кофейной дом, на той же пристани, достроен был для его величества в 1722-м году, и переменен оной дом в портовую таможню. В) Также при сем городе были трактирные домы, которые содержали более из иноземцов, по указу Камор-коллегии; во оных трактирах продавалися виноградные вина, француская водка, и пиво, а притом и билиары содержались; и для продажи француской вотки и пива оные трактирные домы отменены, и билиары содержать запрещено, а поведено толко одно виноградное вино содержать, и кушанья… Вместо вышеписанных трактирных домов позволено при Санхкпетербурге, как российским купцам, так и иностранным, свободно торговать заморскими виноградными напитками, и таких питейных погребов имеется всех шестьдесят пять". Теперь такие погреба можно было отыскать почти на каждой улице в центре города, и вино в них стоило на четверть дешевле, чем в трактирах. Там продавали заморские вина в бутылках, "аглинское пиво", портер, сладкую водку, бальзамы. Для чистой публики напитки продавали и в розлив; но посетители "в весьма малом числе оных угощались", предпочитая распивать купленное в домашних условиях.
Как видим, первая кофейня в Петербурге возникла также по воле Петра I, но просуществовала недолго - россияне еще не оценили этого напитка. Однако дневник войскового подскарбия Якова Андреевича Марковича фиксирует, что в старой столице в 1728-1729 годах также имелся "кофейный дом"; его дальнейшая судьба неизвестна. Заезжий украинец стал свидетелем проведения ассамблей в Грановитой палате Кремля, древние стены которой таких развлечений дотоле не видели. Новшества прививались не без труда. В 1727 году сын известного библиотекаря Василия Киприянова решил в своем доме "подле Спасского мосту" открыть заведение "для продажи всякого звания людем чая и кофе вареные с сахаром и продавать заморские напитки белое и красное и протчее, которые строятца из виноградных вин". Рецепты винных "коктейлей" Киприянова-младшего неизвестны; но, судя по всему, большим спросом они не пользовались, и к 1730 году за отсутствием посетителей владелец заведение закрыл.
А вот "отмена" многих "трактирных домов" и невинных развлечений типа "билиара" произошла не от недостатка клиентов. С потоком товаров и людей в Россию проникали не только кофе и вина, но и иные плоды цивилизации, в том числе бордельный промысел - оказание сексуальных услуг в изысканной обстановке. Уже в 30-х годах XVIII столетия в новой столице приходилось наводить порядок. "Во многих вольных домах чинятся многие непорядки, а особливо многие вольнодомцы содержат непотребных женок и девок, что весьма противно христианскому закону", - сокрушенно констатировал указ императрицы Анны Иоанновны. В 1750 году императрица Елизавета начала первую в отечественной истории кампанию против "непотребства". Полицейские облавы обнаружили в "разных местах и дворах, трактирах, в шкафах и под кроватями" более пятидесяти "сводниц и блудниц" иностранного и отечественного происхождения. Выяснилось, что в столице к тому времени действовало около десятка притонов. Среди них был трактир Георгия и Катерины Гак и их преемников супругов Ферштеров на Большой Морской улице; за Мойкой находились увеселительные пристанища Анны Анбахар и Натальи Селивановой. Ульяна Елистратова знакомила кавалеров с дамами легкого поведения рядом с дворцом в трактире Иоганна Гейдемана на Большой Луговой улице.
На Вознесенской улице рядом с домом генерал-прокурора обосновался самый фешенебельный публичный дом. Его владелица Анна Фелькер (более известная под именем Дрезденши) начала свою трудовую деятельность много лет назад, когда явилась в Петербург "в услужение" к майору Бирону - брату фаворита. Утешив майора, бойкая особа вышла замуж за другого офицера; когда тот ее оставил без средств - занялась сводничеством, что в большом военном городе позволило ей накопить первоначальный капитал и открыть уже настоящее увеселительное заведение с интернациональным персоналом.
На вечеринках у Дрезденши были "токмо одне гвардии и напольных полков офицеры и те, кои из дворянства", - чиновники, морские офицеры, пажи и придворные (в том числе лейб-медик Бургаве и лейб-хирург Барре) и адъюнкт Академии наук астроном Никита Попов. Посетители знакомились с девицами, танцевали с ними допоздна, а затем увозили к себе - кого на ночь, а кого на несколько месяцев; другие брали "метресс" на содержание. На устроенных фрау Фелькер и ее коллегами в трактирах и съемных квартирах "вечеринках, дозволенных от полиции и от офицеров… почти все собранные и приезжающие под видом невест, находились бляди и сводницы и больше для непотребных дел и бляцких амуров где б кому с кем для того спознание лутшее возиметь". В результате полицейской операции были задержаны вместе с Дрезденшей еще три сотни веселых дам, а неприличные заведения временно прекратили существование.
Конечно, не все столичные трактиры становились публичными домами. В Английском трактире в 1751 году была разыграна первая в России лотерея; позднее эти развлечения вместе с устройством балов использовали и другие владельцы подобных заведений. Другие трактирщики приглашали к себе музыкантов: в 1762 году по средам и воскресеньям в трактире Гейса выступал арфист Гофбрикер. Но все же продажу вин и "билиар" императрица сочла опасными для нравственности - предпочтение отдавалось так называемым "трактирам кушанья", в которых "припасают разныя и деликатные кушанья для всех, не имущих собственного своего дому. И в те домы иные сами ходят кушать, а другие в домы свои кушанья берут, и плату за оное дают определенную, то есть за каждое кушанье по одному рублю на месяц, за четыре рубли на месяц четыре кушанья ставят, а за шесть рублев шесть кушаньев ставят, а за десять рублев десять кушаньев, и так далее".
Поначалу количество трактиров сократилось. В феврале 1755 года даже вышел указ "Об уничтожении гербергов, кроме тех, содержателям коих даны особые привилегии". Основанием послужила жалоба хозяина винных погребов Андрея Викова и откупщика Саввы Яковлева на то, что владельцы гербергов "допускают подлых людей до питья", варят и продают крепкое пиво, допускают в заведениях драки и азартные игры.
Но происки конкурентов не достигли цели. В 1770 году все герберги и трактиры были разбиты на 4 категории-"номера". Заведения первого номера с оплатой годового акциза в 200 рублей предоставляли "стол, ночлег, продажу вейновой водки, виноградного вина, английского пива, легкого полпива, кофе, чая, шоколада, курительного табака". Вторая категория, с акцизом в 150 рублей, отличалась от предыдущей отсутствием ночлега. Третий номер давал ночлег и стол, продажу всех напитков, кроме водок Наконец, четвертый мог продавать все напитки, но не мог предоставлять ночлег и стол. Герберги первого номера стали родоначальниками ресторанов и гостиниц; заведения второго номера превратились в "трактиры с продажею крепких напитков"; третий номер стал впоследствии "меблированными комнатами", а четвертый - трактирами без продажи крепких напитков. Во всех из них были разрешены и "биллиярды".
С 1783 года было отменено старое ограничение на количество трактирных заведений - развитие новой столицы требовало соответствующей инфраструктуры. В царствование Екатерины II открывались все новые "фартины", трактиры, герберги, ренсковые погреба на любой вкус и карман, несмотря на жалобы, что "умножение оных наносит не малый подрыв казенным напиткам, в казенных домах подаваемым". Жалованная грамота городам 1785 года разрешала купцам всех гильдий и посадским иметь трактиры, герберги, постоялые дворы. В 1783 году в Петербурге было 94 герберга, через год - 106, а еще год спустя - 129. Лучшие улицы обеих столиц стали украшать завлекательные вывески, отражавшие культурные связи России и победы ее оружия: "Город Париж", "Королевский дом", "Город Лондон", "Город Любек", "Отель де Вюртемберг", "Шведский" и "Таврический" трактиры.
Часто хозяевами трактиров становились предприимчивые иностранцы, хорошо знакомые с практикой такого бизнеса у себя на родине. Французские трактирщики ввели в России и общий стол - "table d'hote", когда за умеренную цену постояльцы могли получить в определенное время набор обеденных блюд. Об "удобствах" в гербергах отчасти можно судить по описанию инвентаря в герберге первого "номера" купца Диева в Москве. В комнате "для ночующих гостей" имелась "кровать деревянная, крашеная под дуб, на две персоны, да к ней две перины для спанья, да перина верхняя для окуфтыванья; две простыни полотняныя (и одеялы, по времени года, шерстяное и полушелковое, легкое; четыре подушки больших и две малых, в полотняных наволоках. К кровати ж опахало французской соломки для отгона мух; и щеточка для почесывания спины и пяток перед сном. Столов два: обеденной и ломберной и бюро для письменных занятий. Комод и гардероп. Стульев шесть, обитых материей, и кресел кожаных четыре; диван, скамеечка. Зеркало. Шандалов четыре. Занавеси на окнах и у кровати шелковыя. Восемь картин. Мебель и принадлежности для туалета, как то: умывальник медный, таз, принадлежности для бритья и пр. На полу ковры".
Хозяин такого заведения должен был потребовать с приезжавшего паспорт и предъявить его в полиции квартальному надзирателю. Цены определялись владельцем заведения; но в условиях конкуренции "содержатели усердствуют друг перед другом сходнее и благосклоннее угощать чужестранных". "Некоторые прибивают роспись ценам всему, что у них иметь можно, дабы гости даже наперед в состоянии были сделать свой расчет. Ныне стоит одна комната на неделю от 3 до 1, на месяц от 10 до 12 рублей. Обед или ужин без напитков стоит 50 копеек, обыкновеннее 1 рубль. Напитки в постоялых дворах около четверти цены дороже, нежели в погребах. Наемный слуга стоит ежедневно 1 или 1 /2 рубли, на неделю от 6 до 8 рублей. Карета с парою лошадей стоит на день от 3 до 4, на неделю от 20 до 25 рублей", - рассказывал об условиях проживания в Петербурге в конце XVIII века академик Иоганн Георги в "Опыте описания столичного города Санкт-Петербурга".
Конечно, такие условия были не многим по карману. Московский губернатор П. В. Лопухин, лично "обозревший" местные трактиры, докладывал, что "благородное российское дворянство, въезжающее в Москву и проезжающее оную из городов или вотчин, по большей части, имеет собственные дома, а у которых нет, те берут свои требования о домах родственников и приятелей и в наемных дворянских домах становятся, равно и городовое российское купечество, приезжающее с товарами и по другим своим надобностям, все почти становится в наемных и верных им купецких домах; по непривычке, первые почитают себя квартировать в гербергах невместным, а последние, по незнакомству, опасным; да и иностранные по случаю бывают в Москве, но нанимают дворянские домы, а несколько становятся и в трактирах, но, по сведениям думы, весьма малое число".
Владельцам заведений предписывалось не допускать крестьян, "господских людей, солдат и всякого звания развратных людей". Впрочем, на деле оказывалось, что под изящными названиями порой скрывались настоящие притоны с "зазорными женщинами" и "пьянством беспредельным, оканчивающимся обыкновенно всегда ссорами и драками, к совершенному затруднению начальств", а то и ограблениями и даже убийствами посетителей и ночующих гостей. Обычными злоупотреблениями были торговля крепкими напитками в тех гербергах, где они не были разрешены, азартные игры и запрещенная продажа водки и пива "подлому народу", которому доступ в герберги был запрещен.
В 1791 году "питейных сборов содержатели коллежский асессор Мещанинов с товарищи" обратились к московскому главнокомандующему князю А. А. Прозоровскому с жалобой, что в гербергах вместо позволенного легкого полпива "подают пиво прекрепкое, которое и пьют, в подрыв казенным питейным сборам, подлые люди". Откупщики просили выделить четырех офицеров для надзора за бессовестными конкурентами. Прозоровский, знавший, что его полицейские не только закрывали глаза на незаконную торговлю, но и сами открывали герберги на подставное имя, в просьбе все же отказал, хотя и сделал очередной выговор обер-полицеймейстеру, "удивляяся и не зная, какая тому причина, что часть сия по сие время в должное не возстановлена деятельностью, а слабость приставов есть начало сих преступлений". В гербергах процветали азартные игры, о чем свидетельствует ряд уголовных дел - например, "об обыгранном в герберге купеческом сыне Назарове в разное время на 300 тысяч рублей".
В конце концов, главнокомандующий вместе с Московской городской думой предложил совсем уничтожить наиболее "криминальные" дешевые трактиры 3-го и 4-го "номеров", отчего, по его мнению, "от молодых и невинных людей разнообразная запрещенная игра и всякая неблагопристойность пресечется". Однако Сенат этим просьбам не внял и число гербергов и "номеров" осталось прежним - большой город уже не мог обойтись без этих заведений.
Полицейский "Устав благочиния" 1782 года провозглашал: "Запрещается всем и каждому пьянство", - что находилось в противоречии с практикой повсеместного распространения откупов под лозунгом… борьбы с кабаками. Светские власти, помимо вышеприведенной декларации, ограничивались распоряжениями об отправке "заобычных пьяниц" (кто "более времени в году пьян, нежели трезв") в смирительный дом до исправления или приказывали не называть питейные дома "казенными". Прочие меры - запреты торговать водкой и вином "в распой" и устраивать питейные дома на главных улицах, указы о "недозволении пьяным вздорить по улицам", регламентация времени работы кабаков - применялись от случая к случаю и весьма непоследовательно. В лучшем случае нельзя было устраивать питейные заведения близ церквей и кладбищ или в домах, "в коих помещены народные училища".
В Петербурге вопрос о сокращении числа трактиров даже не возникал:
Что за славная столица,
Славный город Питербург,
Испроездя всю Россию
Веселее не нашел.
Там трактиров, погребов
И кофейных домов,
Там таких красоток много,
Будто розовый цветок, -
гостю столицы было что вспомнить.
Глава 4
РУССКАЯ СВОБОДА: ОТ "ДОНОНА" ДО "КАТОРГИ"
У Демута и Талона
Первые заведения достойные гордого имени ресторана появились, как и полагалось, в столице европейской культуры и вкуса - Париже в 70-х годах XVIII века и сразу изменили лицо гастрономии. Теперь человек из приличного общества имел возможность обедать и ужинать самым изысканным образом ежедневно - меню могло поспорить с парадным столом вельможи, а кушанья готовили знаменитые повара, вскоре лишившиеся в результате Великой французской революции своих хозяев. Посещавшие Париж путешественники удивлялись огромному выбору блюд, предлагаемых такими заведениями, и непомерным ценам, соответствовавшим роскоши стола и обстановки с зеркалами, хрусталем и фарфором. Лучшим рестораном на рубеже XVIII-XIX столетий считался Very, где в 1815 году отметились и русские офицеры, имевшие привычку, как секундант Ленского в "Евгении Онегине", "каждым утром у Very / В долг осушать бутылки три".
В России рестораны французской и итальянской кухни стали распространяться с начала XIX столетия, и в первую очередь при гостиницах. Первый "ресторасьон" при "Отеле дю Норд", "где можно иметь хороший обеденный стол, карточные столы для позволенных игр, лучшие вина, мороженое и прохладительные напитки всякого рода; тут же можно иметь по заказу обеденный стол для 100 особ", открылся в Петербурге в 1805 году. Вслед за ним появились подобные заведения - "Бон гурмон", "Билль де Бордо" и другие.
В то время в столице империи открывалось по несколько гостиниц в год - от самых комфортабельных до весьма заурядных: "Варваринская", "Шалон", "Москва", "Венеция", "Центральная", "Лондон", "Старая Рига", "Северная Пальмира", "Купеческая", "Большая Финляндская гостиница", "Волна", "Колумбия", "Белград", "Невская гостиница", "Николаевский Бор" и даже "Гигиена". Многие из них еще носили по старой памяти название "трактира". В 1823 году владелец извещал через "Санкт-Петербургские ведомости", что его "трактир Лондон, имея прекраснейшее местоположение среди столицы, против бульвара и поблизости императорского Зимнего дворца, ныне вновь по примеру иностранных гостиниц отделан. В нем можно иметь меблированные по новейшему вкусу комнаты за умеренные цены". Одни из них быстро прогорали, другие становились известными - как заведение купца третьей гильдии Жана Лукича Кулона, где, если верить книге о России маркиза Астольфа де Кюстина, в 1839 году ее автор едва не был заеден клопами.