Но все же строить в новом месте постоянный кабак было накладно, поэтому целовальники разворачивали временную продажу - передвижные "гуляй-кабаки". Они открывались при любом стечении народа: на ярмарках, церковных праздниках, торжках - везде, где можно было уловить покупателя. На поморском Севере лихие целовальники на кораблях добирались даже до самых дальних рыболовецких артелей, чтобы максимально увеличить торговый оборот. Такие вояжи могли быть опасными и заставляли тревожиться оставшихся на месте целовальников. Так, белозерский кабацкий голова в 1647 году не имел сведений об отправленном его предшественником "по волостем и по селам и по деревням и по рыбным пристанем", да так и не вернувшемся целовальнике Степане Башаровце, и просил воеводу "обыскати" про его торговлю, чтобы - не дай бог - с него не взыскали "недобор" за пропавшего торговца.
Сохранились жалобы местных крестьян на такие "услуги". "Привозят к нам в Андреевскую волость, - бил челом в 1625 году волостной староста из Сольвычегодского уезда, - с кабака целовальники кабацкие твое государево кабацкое питье, вино чарочное повсягодно по настоящим храмовым праздникам и по господским, и по воскресным дням без твоего государева указу, а продают, государь, в Андреевской волости живучи, вино недели по три, и по четыре, и больше, мало не съезжают во весь год. И от того, государь, кабацкого продажного вина волость пустеет, и многие крестьяне из волости врознь бредут". Церковные власти тоже жаловались - когда целовальники устраивали питейную торговлю в местах сбора богомольцев, от чего происходили "безчинье и смута всякая, и брань, и бои, а иных людей и до смерти побивают". В своих челобитных они просили не допускать торговли вином у монастырей по праздникам - ведь "чудотворное место пустеет".
Передвижные кабаки "ставились" прямо на крестьянских дворах; если же хозяин возражал, то к нему "приметывались" - например, ложно обвиняли в "безъявочном питье", изготовленном без разрешения властей, или взимали незаконные пошлины с варения крестьянского пива. С крестьян брали "напойные деньги" за вино, которое они выпили, да еще вдвое или втрое больше действительной суммы. При отказе платить требуемую сумму продавец и его товарищи взыскивали ее силой - жалобы пострадавших, подобные приведенной выше, содержат имена забитых на таком "правеже" мужиков. "Благодарное" население слезно просило прекратить навязчивый сервис и даже согласно было платить дополнительные поборы, лишь бы убрать кабак из своей волости. Но, как правило, на такие меры власти шли крайне редко.
В кабацкие книги помесячно записывались "пивные и винные вари", взятые на них запасы, фиксировалась продажа питий. Сначала делались черновые записи - "в кабацкие черные книги", а затем - "в кабацкие белые книги".
Кабацким головам и целовальникам следовало ни под каким видом "питухов от кабаков не отгонять", выдавать вино в долг и даже под заклад вещей и одежды. По принятому в кабацком деле порядку целовальники должны были наливать таким должникам на сумму не более десяти копеек, и то под поручительство, но на деле эти требования не соблюдались. До нас дошли кабацкие росписи долговых "напойных" денег, из которых следует, что сумма таких долгов иногда доходила до половины всей выручки.
Целовальник шел на риск. Неисправный "питух" мог оказаться неплатежеспособным, а то и вообще скрыться, как некий Петрушка из города Тотьмы: "Напил в долг на кабаке у стоек кабацкого питья у кабацкого целовальника Петра Архипова с товарищи в розных месяцех и числех на 6 рублев 24 алтына 4 деньги, а денег он за то питье не платил и с Тотьмы збежал". Зато с оставшихся кабацкие долги выбивали артели крепких молодцов, вполне официально бравшие на откуп право разбираться с такими должниками. В других случаях с ними обращались как с неисправными налогоплательщиками - "ставили на правеж" на площади перед воеводской избой до полной уплаты долга.
От местных властей требовалось обеспечить максимально благоприятные условия продавцам: их надо было "от обиды и от насильства ото всяких людей оберегать, и суда на них без государева указу давать не велено"; то есть избранный целовальник или откупщик становились неподсудными и неуязвимыми для жалоб. Кроме того, такой посадский отныне являлся правительственным агентом по питейной части: в его обязанности входило взимание денег за "явочное" питье - например за разрешение сварить пива по случаю свадьбы или другого праздника - и выявление "корчемников". Этим они и пользовались.
Подгулявшим "питухам" держатели кабаков приписывали лишнее количество выпитого; у них принимались в "заклад" одежда, украшения и прочие ценные вещи - пока люди не пропивались в прямом смысле донага, снимая с себя оружие, серьги, перстни и даже нательные кресты. Пародия на богослужение второй половины XVII века - "Служба кабаку" - содержит перечень кабацких "даров": "поп и дьякон - скуфьи и шапки, однорядки и служебники; чернцы - монатьи, рясы, клобуки и свитки и вся вещи келейные, дьячки - книги и переводы и чернилы и всякое платье и бумажники пропивают". Причем даже жена не могла насильно увести из кабака загулявшего мужа, ведь человек у кабацкой стойки находился при исполнении государственных обязанностей, и никто не смел ему мешать. Если заклады не выкупались, то вся эта "пропойная рухлядь" реализовывалась с аукциона в пользу государства. В одной из челобитных шуйский посадский человек заявлял о том, что его отец "пьет на кабаке безобразно", а кабацкий голова и целовальники "кабацкого питья дают ему много - не по животам и не по промыслу"; сын боялся, что родитель пропьется окончательно и ему придется за него отвечать.
Пользуясь безнаказанностью, откупщики радели о казенных и собственных доходах настолько "бесстрашно", что местным жителям оставалось только жаловаться в Москву на их самоуправство. "Всему городу были от них насильства, продажи и убытки великие. Грабили, государь, и побивали и в напойных деньгах приклеп был великой, хто что напьет и они вдвоя, втроя имывали", - писали в жалобе на произвол местных кабатчиков служилые люди из города Валуйки в 1634 году. "Да поехал яз на подворье мимо кабак; и взяли меня кабацкие целовалники и мучили меня на кабаке. Яросим справил на мне силою четыре рубля с полтиною, а Третьяк Гармонов справил шесть рублев; а питья яз ни на денгу у них не имывал, а питье лили на еня сильно", - бил челом Василий Шошков, которого таким образом "обслужили" в нижегородском кабаке.
В Шуе откупщики-москвичи Михаил Никифоров и Посник Семенов, опытным взглядом определявшие состоятельность посетителей, занимались откровенным грабежом, о чем рассказывают жалобы избитых и обобранных ими зимой 1628 года людей: "Приезжал я в Шую торговать и взошел к ним на кабак испить. И тот Михайло с товарищи учал меня бить и грабить, и убив, покинули замертва. А грабежу, государь, взяли у меня пятьдесят рублев с полтиною денег". Чем закончилось это дело, нам неизвестно; но и через пятьдесят лет в этом шуйском кабаке творились такие же безобразия. Вероятно, не случайно пошла поговорка: "В Суздале да Муроме Богу помолиться, в Вязниках погулять, а в Шуе напиться". Ибо "упоение" заканчивалось здесь порой трагически - к примеру, в 1680 году, когда "смертным боем" промышлял кабацкий голова Гаврила Карпов вместе с другим представителем закона - местным палачом.
О их похождениях столь же жалобно повествует челобитная жены кузнеца Афанасия Миронова: "Приехал муж мой в Шую ради покупки железа и укладу. И искупя всякою свою поилку муж мой Петр из Шуи поехал июля в 12 день на поков в то ж село Хозниково. А дорога ему получилась ехать через кружешной двор. И тут кружешнова двора голова Таврило Карпов с товарыщи своими мужа моево стал бить и грабить смертным боем и отняли лошедь и з покупкою со всею. А муж мой, покиня лошедь со всею покупкою, с кружешнова двора насилу жив ушел и стал являть многим посадцким людем. И голова Гаврило Карпов выслал с кружешнова двора дву человек целовалника Петра Степанова сына Жотина да палача Федора Матвеева и велел мужа моево Петра поймать. И поймав ево, привели на кружешной двор и велел ево сковать. И сковав, стал ево Гаврило Карпов с товарыщи бить смертным боем. И я, бедная сирота, в близости дворишко мой того кружешнова двора, послышала погубления мужа своего, прибегла на кружешной двор и з деверем Микитою своим. И стала я про мужа своево спрашивать ево Гаврила. И голова Гаврило сказал: муж де твои ушел в железах. И того ж дни и вечера осмотрели шуйские губные целовалники и посадцкие люди, что муж мой на том кружешном дворе очютился мертв лежит, винной в четвертной стойке спрятан".
Конечно, убийство "питуха" - это уже крайность. Существовали более "гуманные" способы. Как писал в челобитной бывший до того вполне исправным и даже зажиточным мужиком Ивашко Семенов, он имел несчастье, возвращаясь из поездки по торговым делам, зайти в один из четырех вологодских кабаков - "Алтынный кабак". Там гостя употчевали; а "как я, сирота твой, стал хмелен, и оне Иван да Григорей (целовальники - И. К., Е. Н.) велели мне, сироте твоему, лечи спать к себе за постав. А на мне, сироте твоем, было денег дватцеть восмь рублев с полтиною. И как я, сирота твой, уснул, и оне Иван да Григорей те мои денги с меня, сироты твоего, сняли".
Проснувшись, гуляка не только не нашел спрятанных денег, но и узнал, что должен кабаку 40 алтын (1 рубль 20 копеек) за угощение. Когда Семенов попытался подать челобитную на целовальников-грабителей, те ответили ему встречным иском, в котором 40 алтын превратились уже в 24 рубля. Пока шло разбирательство, кабатчики посадили под арест детей жалобщика, а потом и его самого - кабаки XVII столетия могли быть и чем-то вроде КПЗ для неисправных "питухов". После шестинедельного сидения в "железах" целовальники Иван Окишев и Григорий Чюра предложили Семенову мировую: он отказывается от иска в своих 28 рублях с полтиною, а они "прощают" ему неизвестно откуда взявшиеся "напойные" 24 рубля. Бедный Ивашка опять подал жалобу, но, кажется, уже понимал, что украденных денег ему не вернуть.
Иной кабатчик умел достать своих клиентов и с того света: шуйский откупщик Лука Ляпунов не только обсчитывал "питухов" и приписывал им "напойные деньги", но и внес записи таковых в… свое завещание, должным образом составленное и заверенное; так что бедные посадские не знали, как избавиться от посмертного на них "поклепа".
При исполнении служебных обязанностей кабацкие головы и откупщики были неподвластны даже самому воеводе, который не смел "унимать" кабацкие злоупотребления под угрозой сокращения питейной прибыли. Порой воевода даже зависел от кабацкого процветания, поскольку в условиях постоянного денежного дефицита московские власти распоряжались выдавать жалованье местным служилым людям из "напойных денег". Получив такой указ: "Пожаловали мы владимирских стрельцов 30 человек денежным и хлебным жалованьем из кабацких доходов", - как это случилось осенью 1631 года, местный градоначальник Петр Загряжский отправился на поклон к откупщику Семену Бодунаеву, ведь взять 60 рублей и 180 четвертей ржи ему больше было негде.
Документы Новой четверти содержат множество подобных распоряжений о выплате кабацких денег на различные государственные нужды. Зато потом тем же воеводам случалось видеть, что стрелецкий гарнизон в дни получения "зарплаты" строем отправлялся в кабак, где на глазах командиров пропивал не только жалованье, но и оружие и прочие воинские "припасы". Когда верхотурский воевода князь Никита Барятинский попросил разрешения навести порядок в местном кабаке, руководители приказа Казанского дворца упрекнули его: вместо того чтобы "искати перед прежним во всем прибыли, а вы и старое хотите растерять". Об одном из наиболее усердных кабатчиков сообщали в Москву, что он, "радея про государево добро… тех плохих питухов на питье подвеселял и подохочивал, а кои упорны явились, тех, не щадя, и боем неволил".
Стимулом к кабацкой гульбе становились зрелища: при кабаках "работали" скоморохи с медведями, устраивавшие "пляски и всякие бесовские игры". Привлекали "питухов" и азартные игры - "зернь" (кости) и карты, становившиеся в XVII веке все более популярными. Сами кабацкие содержатели или их друзья откупали у властей "зерновой и картовой суд", то есть право на разбор случавшихся при игре конфликтов и долговых расчетов игроков.
Новоназначенному воеводе в сибирском Тобольске рассказывали о прежних порядках: "В прошлых де годех при боярине и воеводе при князе Иване Семеновиче Куракине с товарищами была зернь и карты на откупе на государеве кабаке, и у той де зерни был староста из тех же откупщиков. И тому де старосте велено: которые люди на зерни какого живота проиграют и не хотят платить, запрутся или учнут драться, а которые люди выиграли, а будут на них бить челом, а откупному старосте сказывать не в больших деньгах, и староста, допрашивая про то третьих, тех людей судит и по суду, которые люди виноваты, и на тех людях велит править. А с суда емлет староста себе с истца и с ответчика по 2 деньги с человека". Откупщик же писал долговые обязательства-"кабалы", которые давали на себя проигравшиеся, если не были в состоянии расплатиться наличными.
Случалось, что игроки отправлялись с набором игр по окрестностям вместе с продавцами кабацкой продукции. В 1638 году воевода Тотьмы Тимофей Дубровин доложил, что "на Тотьме, государь, по кабакам и в Тотемском уезде волостные крестьяне зернью играют, а посылает, государь, по волостям с продажным вином с Тотьмы таможенный и кабацкой голова Никита Мясников с товарищами целовальников. И у тех, государь, продажных вин многое дурно чинится, крестьяне пропиваются и зернью играют, и повытья свои пропивают и зернью проигрывают. И от того твоим государевым доходам в сборах чинится мотчанье великое и от зернщиков татьба и многое дурно". В случае очередной уголовщины такие развлечения запрещались, но ненадолго. Через несколько лет новый воевода опять сообщил, как во вверенном ему Тотемском уезде целовальники ездят по волостям, ставят против воли крестьян на их дворах кабаки, "а на кабаках де, государь, приходят зимою и летом всякие воровские незнамые люди, и ярыжки, пропився, валяются и ходят наги, и зернь де, государь, костарня живет и драки беспрестанные… И от того, государь, продажного вина в Тотемском уезде чинятся многие смертные убойства, и татьбы, и зерни, и крестьяне пропиваются и зернью проигрываются".
В ходе следствия по кабацким "непотребствам" жители Тюмени в 1668 году заявляли: конечно, игру в кабаках можно запретить, что уже бывало; но "как де зерни и карт не будет, и государева де питья никто без того пить не станет". Тогда головы и целовальники станут жаловаться на падение доходов - и, как результат, "после де целовальничья челобитья живет зернь и карты поволно, и в то де время и питья живет больше".
На протяжении года кабацкого голову и целовальников контролировал воевода, который имел право потребовать к себе в канцелярию отчетные документы. Для воеводы целовальники устраивали обеды, приношения, подарки в царские дни. Если отношения не складывались, воевода мог отыграться на недостаточно покладистом голове или откупщике. В 1637 году содержатели кабака в Курске купец Суконной сотни Андрей Матвеев "с товарищи" писали в Москву, что местный воевода Данила Яковлев "тесноту и налогу чинит великую, товарыщев наших, и чюмаков, и роботников сажает в тюрму без вины неведома за што, и питухом на кабак ходить заприщает. Да он жа, государь, воевода в прошлом во 144 году у нас, сирот твоих, в Курску кабаки все запер и приставов детей боярских, и казаков, и стрелцов приставил; и стояли кабаки заперты два месяца, и нам, сиротам твоим, в том учинился недобор великой. А у которых, государь, людей по твоему государеву указу вынимаем корчемное и неявленое питье и кубы винные, и тех, государь, людей приводим к нему, воеводе в съезжую избу. И воивода, государь, тех людей сажает в тюрму, а ис тюрмы выпущает вон". В таких случаях столичные власти обычно стремились урезонить воеводу и требовали не обижать кабацких содержателей, "покаместа они наши кабацкие и таможенные откупные денги заплатят в нашу казну".
Но и для самых "бесстрашных" кабатчиков наступал срок расплаты. По истечении года голове и целовальникам предстояла сдача "кабацких денег", для чего надо было ехать в столицу, отчитываться перед приказным начальством. Ведь подьячие могли и не поверить, что недобор случился не от "нерадения", и взыскать его с самих выборных. Поэтому в Москве надо было тратиться на подарки чиновникам. "Будучи у сбору на кружечном дворе, воеводам в почесть для царского величества, и для высылки с казною к Москве, и для долговой выборки, и за обеды харчем и деньгами носили не по одно время; а как к Москве приехали, дьяку в почесть для царского величества харчем и деньгами носили не по одно время, да подьячему также носили, да молодым подьячим от письма давали же… из своих прожитков", - описывал свои мытарства кабацкий голова XVII столетия.
При удачной торговле кабацких содержателей ожидала грамота с благодарностью за то, что "учинили прибыль и многое радение, и мы, великий государь, за вашу верную службу и радение жалуем, милостиво похваляем, и во всем бы они надежны на царскую милость, а служба их у государя забвенна не будет". Если выборным удавалось хоть немного "перевыполнить план", то их кормили и поили из дворцовых кладовых; за более существенные успехи им жаловали деньги или иноземные материи. Особо отличившихся ожидал торжественный прием в Кремле у "государева стола" и вручение награды - серебряного позолоченного ковша. Но за такую честь приходилось дорого платить: сверхплановый "прибор" кабацкого дохода приказные чиновники прибавляли к прежнему "окладу" данного кабака, и следующие выборные должны были собрать денег еще больше.